คนาเฟห์

คูเนเฟ่จากฮาไต ประเทศตุรกี
ชื่อเรียกอื่น	คูนาเฟห์ คูนาฟา คานาเฟห์ โคนาฟี คูนาฟตาห์ คูเนเฟ่ คินาฟา
พิมพ์	ขนม
ภูมิภาคหรือรัฐ	โลกอาหรับ
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	อุ่นอุณหภูมิห้องหรือเย็น ( พันธุ์ คิชตา ) [ 1 ]
ส่วนประกอบหลัก	แป้งโด น้ำตาล ชีส อัลมอนด์ ถั่วพิสตาชิโอ น้ำกุหลาบ คายมัก
การเปลี่ยนแปลง	หลายรายการ
สื่อ: คนาเฟห์

คนาเฟห์^{[ 2 ]} ( ภาษาอาหรับ : كنافة ) เป็นขนมหวานแบบดั้งเดิมของชาวอาหรับทำจากคาดายิฟ (แป้งพายปั่น) ^{[ 3 ] [ 4 ]}สลับชั้นกับชีสและแช่ในน้ำเชื่อมหวานที่ทำจากน้ำตาล เรียกว่าอัตตาร์ [ ^{5 ] ค}นาเฟห์เป็นที่นิยมทั่วโลกอาหรับโดยเฉพาะในอียิปต์ [ ^{6 ]}และ เล แวนต์^{[ 7 ]}คนาเฟห์มักเสิร์ฟในโอกาสพิเศษ วันหยุด และการเฉลิมฉลองเดือน^รอมฎอน [ ^{5 ] [ 8 ] [ 9 ] ค} นาเฟ ห์นาบุลเซเยห์ซึ่งเป็นรูปแบบที่พบได้ทั่วไปในจอร์แดนและปาเลสไตน์มีต้นกำเนิดในเมืองนาบลัสของ ปาเลสไตน์ ^{[ 10 ] [ 7 ] [ 11 ] [ 9 ]}

ภาษาอังกฤษยืมคำว่าknafehจาก ภาษา Levantineและภาษาอาหรับของอียิปต์และทับศัพท์เป็นkanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafaและรูปแบบที่คล้ายกัน^{[ 12 ] [ 13 ]}

ที่มาที่แท้จริงของคำนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ อาจมาจากภาษาคอปติกอียิปต์kenephitenซึ่งหมายถึงขนมปังหรือเค้ก^{[ 14 ] [ 15 ] [ 12 ] [ 16 ]}หรืออาจมาจาก รากศัพท์ เซมิติกที่หมายถึง "ด้านข้าง" หรือ "ปีก" และจากภาษาอาหรับkanafaซึ่งหมายถึง "ล้อมรอบหรือปิดล้อม" ^{[ 17 ] [ 18 ]}การใช้ในยุคแรกปรากฏในพันหนึ่งราตรี^{[ 12 ]}ซึ่งเป็นชุดนิทานพื้นบ้านของตะวันออกกลาง

เรื่องเล่าทั่วไปคือขนมคนาเฟห์ถูกสร้างขึ้นเพื่อบรรเทาความหิวของกาหลิบในช่วงเดือนรอมฎอนเรื่องเล่านี้มีบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 และกล่าวกันว่าเกิดขึ้นในอียิปต์สมัยฟาติมิด^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}หรือในกาหลิบอุมัยยะฮ์ในดามัสกัสประเทศซีเรียซึ่งผู้ผลิตขนมหวานชาวเลแวนต์ได้เตรียมขนมนี้ไว้สำหรับ มุอาวิยะ ฮ์ที่ 1 ^{[ 22 ] [ 23 ]}

ตำราอาหารอาหรับในศตวรรษที่ 10 ของIbn Sayyar al-Warraq ชื่อ Kitab al-Tabikh ( ตำราอาหาร ) ซึ่งบันทึกสูตรอาหารมากมายจาก ราชสำนัก Abbasidไม่ได้กล่าวถึงหรืออธิบายถึง knafeh อย่างไรก็ตาม ตำราเล่มนี้มีบทหนึ่งเกี่ยวกับqatayifซึ่งเป็นขนมหวานรูปแพนเค้กแบบอาหรับที่มีต้นกำเนิดในจักรวรรดิ Fatamid [ ^{24 ] [ 5 ] ตำรา}อาหารในศตวรรษที่ 13 ชื่อKitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus ( ตำราอาหารจากMaghrebและAl-Andalus ) ซึ่งไม่ทราบชื่อผู้เขียน ได้ให้สูตรอาหาร knafeh จำนวนมาก โดยอธิบายว่าเป็นแพนเค้กรูปเกี๊ยวที่บางกว่าqatayifที่ทำบนกระทะแบน สูตร knafeh บางสูตรในตำราเล่มนี้แนะนำให้วางแพนเค้กบางๆ สลับชั้นกับชีสสด นำไปอบ และราดด้วยน้ำผึ้งและน้ำเชื่อมกุหลาบ^{[ 25 ] [ 5 ]}

อิบนุ อัล-จาซารีเล่าถึง ผู้ตรวจตลาดในสมัย มัมลุก ศตวรรษที่ 13 ที่ ขี่ม้าผ่านเมืองดามัสกัสในเวลากลางคืนเพื่อตรวจสอบคุณภาพของคนาเฟห์ กาตายิฟ และอาหารอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับเดือนรอมฎอน [ ^{26 ] เมื่อ}เวลาผ่านไป วิธีการเตรียมคนาเฟห์แบบใหม่ๆ ได้ถูกพัฒนาขึ้น รวมถึงเทคนิคการหยดแป้งบางๆ ลงบนแผ่นโลหะจากภาชนะที่มีรูพรุน ทำให้เกิดเส้นคล้ายเส้นผม การแปลภาษาตุรกีออตโตมัน ในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 ของ Kitab al-Tabikhของมูฮัมหมัด บิน ฮาซัน อัล-บักดาดีได้เพิ่มสูตรคนาเฟห์ร่วมสมัยใหม่ๆ หลายสูตร แม้ว่าจะไม่ได้ระบุว่ามาจากที่ใด^{[ 27 ]}

ตามที่นักประวัติศาสตร์Mary Isinกล่าวไว้ ขนมคนาเฟห์ไส้ชีสไม่ปรากฏในบันทึกทางประวัติศาสตร์ใดๆ ก่อนศตวรรษที่ 19 สูตรอาหารของชาวตุรกีและอาหรับดามัสกัสจากศตวรรษที่ 18 มักใช้ถั่วชนิดต่างๆ เป็นไส้^{[ 28 ]}พจนานุกรมภาษาอาหรับซีเรียและอียิปต์ปี 1844 โดยJacob Berggren นักตะวันออกศึกษาชาวสวีเดน กล่าวถึงขนมคนาเฟห์ที่ทำจากแป้งเส้นและqaymaq ซึ่งเป็น ครีมปรุงสุกชนิดหนึ่ง^{[ 29 ]}นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารDaniel Newmanอ้างถึงตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในเบรุต ในปี 1885 เป็นตัวอย่างที่เก่าแก่ที่สุดที่บันทึกไว้ของขนมคนาเฟห์ไส้ชีส^{[ 30 ]}ตำราอาหารเบรุตปี 1885 ชื่อ Ustadh al-Tabbakhinโดยผู้เขียนKhalil Khattar Sarkisได้ให้สูตรขนมคนาเฟห์ไว้ 4 สูตร ได้แก่ คนาเฟห์ไส้ชีส คนาเฟห์ แบบม้วน ( burma knafeh ) มาฟรูเคห์ ( mafroukeh ) ซึ่งใช้การนวดแป้งคนาเฟห์ด้วยมือเพื่อให้แป้งนุ่ม และคนาเฟห์บาสมา (knafeh basma ) ซึ่งทำจากแป้ง 2 ชั้น^{[ 31 ] [ 32 ]} Gustaf Dalmanได้อธิบายในปี 1935 ว่า คนาเฟห์บาสมาที่ทำจากชีสหวานระหว่างแป้ง 2 ชั้นนั้นทำกันใน เมือง ไซดอนและเยรูซาเล็ม^{[ 33 ]}

หนังสือ "สารานุกรมเปรียบเทียบแห่งอเลปโป" โดยผู้เขียนชาวซีเรียKhayr al-Din al-Asadiซึ่งเขียนเสร็จในปี 1971 และตีพิมพ์หลังเสียชีวิตในปี 1981 ได้อธิบาย ถึงขนม คนาเฟห์ 10 ชนิดที่แตกต่างกัน รวมถึง ขนมคนา เฟห์นาบุลซี ด้วย ^{[ 34 ] [ 35 ]}

คนาเฟห์ได้รับการอธิบายว่าเป็น "สถาบันของชาวปาเลสไตน์" ^{[ 10 ]}คนาเฟห์นาบุลเซเยห์เป็นคนาเฟห์รุ่นยอดนิยมที่มีต้นกำเนิดใน เมือง นาบลัสของปาเลสไตน์ [ ^{7 ] [ 11 ]}ดังนั้นจึงมีชื่อว่านาบุลเซเยห์ (สะกดว่าNabilsiyeh ก็ได้ ) ^{[ 7 ] นา บลัสยังคงมีชื่อเสียงในเรื่องคนา เฟ} ห์ ซึ่ง "มีไส้เป็น ชีสนาบุลซีสีขาว รสเค็ม ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเมือง" และราดด้วยน้ำเชื่อมหวานที่เรียกว่ากาติร์ [ ^{36 ] [ 10 ] [ 37 ]}มีแป้งคนาเฟห์แบบหยาบ (คาดายิฟ) หรือแบบนุ่ม (เซโมลินา) 1 ชั้นวางอยู่บนชีส^{[ 38 ] [ 39 ]}โดยทั่วไปจะเตรียมโดยคว่ำลงแล้วพลิก^{[ 10 ] [ 36 ]}โดยแป้งแบบนุ่มจะได้รับความนิยมมากกว่าคาดายิฟสำหรับคนาเฟห์นาบุลซี^{[ 36 ] [ 38 ]}

ปัจจุบันknafeh Nabulseyehเป็นรูปแบบที่พบได้บ่อยที่สุดของ knafeh ในจอร์แดนและปาเลสไตน์^{[ 7 ]}ด้วยเหตุนี้ นักวิชาการจึงได้กล่าวว่าเมืองนาบลัสเป็นเมืองหลวงของ knafeh ในยุคปัจจุบัน^{[ 3 ]}

ความเชื่อมโยงระหว่างนาบลัสและคนาเฟห์มีมาตั้งแต่ปี 1923 เป็นอย่างน้อย เมื่อคาลิล โตตาห์อธิบาย ว่า คนาเฟห์เป็น "ส่วนหนึ่งของชีวิตชาวนาบลัส" ^{[ 40 ] หนังสือ} Riḥlāt ของ อับดุล วาฮับ อัซซัมในปี 1950 ระบุว่า "นาบลัสมีชื่อเสียงในเรื่องคนาเฟห์" ^{[ 41 ]}

คนาเฟห์กาซาวียา เป็น คนาเฟห์แบบปาเลสไตน์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในฉนวนกาซาทำจากถั่วและเครื่องเทศหลากหลายชนิดของกาซา โดยใช้ "ลูกจันทน์เทศและอบเชยแทนชีส" แป้งที่ใช้ทำจากเซโมลินาและบัลเกอร์^{[ 42 ] [ 43 ]}

Osmalieh ( عصمليةหรือสะกดว่าOthmaliyeภาษาอาหรับ : عثملية ) เป็นคนาเฟห์ชนิดหนึ่งที่พบในซีเรียและเลบานอน ทำจากแป้งคาดายิฟ 2 ชั้น โดยมีแป้งคิชตาคั่นอยู่ตรงกลาง^{[ 44 ] [ 45 ] [ 1 ] [ 46 ] [ 47 ]}ตามวิธีการทำแบบดั้งเดิม แป้งจะถูกกดลงในพิมพ์เค้ก แล้วนำไปทอดในเนยใสหรือน้ำมันพืช ทำเช่นนี้ 2 ชั้น จากนั้นวางแป้งคิชตาลงบนชั้นหนึ่ง แล้ววางชั้นที่สองทับลงไป ทำให้ได้ขนมที่มีลักษณะคล้าย "แซนด์วิช" [ ^{45 ] [ 1 ] ตกแต่ง}ด้วยถั่วพิสตาชิโอป่นกาติร์ ดอก มะนาวหรือดอกส้มและกลีบดอกไม้สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบเย็นและร้อน^{[ 45 ] [ 1 ]}ขนมหวานชนิดนี้แพร่หลายจากภูมิภาคเลแวนต์ไปยังโลกอาหรับที่กว้างขึ้น[ 45 ^{]นิยมรับประทาน}ในช่วงเดือนรอมฎอน [ ^{48 ] [ 45 ] [ 1 ] ออ}สมาลีห์ในรูปแบบร่วมสมัยใช้ไส้อื่น เช่น ไอศกรีมหรือครีมชีส^{[ 49 ]}

ชื่อนี้มาจากชื่อออตโตมันหรือออธมัน^{[ 45 ] [ 1 ]}

Künefe เป็นขนมชนิดหนึ่งของ knafeh ซึ่งเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดในจังหวัด Hatay ประเทศตุรกี [ ^{50 ] [ 51 ] โดย}มีไส้เป็นชีส Hatay ท้องถิ่นที่คล้ายมอสซาเรลล่า และเคลือบด้วย "น้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำ น้ำตาล และน้ำมะนาว" ^{[ 50 ]}ในปี 2012 คณะกรรมาธิการสหภาพยุโรปได้อนุมัติAntakya Künefesiซึ่งเป็นขนมชนิดหนึ่งของทั้งkadayifและ künefe ให้เป็นเครื่องหมายแสดงแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง (PGI) ^{[ 51 ]}นอกจากนี้ยังได้รับการรับรองแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์จากสำนักงานสิทธิบัตรและเครื่องหมายการค้าของตุรกี [ ^{52 ] เครื่องหมายแสดงแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ทั้ง สอง}ระบุว่า Hatay kunefe ทำจากแป้งสองชั้นที่อบแยกกันห่อหุ้มชีสไว้^{[ 50 ] [ 53 ] [ 54 ]}

ช็อกโกแลตดูไบเป็นช็อกโกแลตแท่งที่มีไส้คาดายิฟและพิสตาชิโอ ผลิตครั้งแรกโดย Fix Dessert ในดูไบแต่ปัจจุบันมีการจำหน่ายไปทั่วโลก^{[ 55 ]}แม้ว่าเดิมทีจะได้รับแรงบันดาลใจจากคนาเฟห์และจำหน่ายครั้งแรกภายใต้ชื่อ "Can't Get Knafeh Of It" แต่แท่งช็อกโกแลตนี้ไม่มีส่วนผสมของชีส^{[ 55 ]}

คนาเฟห์ บาสมา ( ภาษาอาหรับ : كنافة بصمةซึ่งมาจากคำภาษาตุรกีที่แปลว่า "กด" ^{[ 34 ] : 480, 2550–2551} ) เป็น "เค้กคล้ายบาคลาวา" ที่ทำโดยการกดชั้นไส้ระหว่างแป้งคาดายิฟ 2 ชั้น^{[ 56 ] [ 5 ] [ 34 ]}ขนมชนิดนี้มีหลักฐานยืนยันตั้งแต่ปี 1885 ^{[ 31 ] [ 32 ]}

บัลลูริเยห์ ( ภาษาอาหรับ : بلورية , แปลตรงตัวว่า ' ใสเหมือนคริสตัล'เรียกเช่นนั้นเพราะแป้งมีสีอ่อน) เป็นขนมคนาเฟห์บาสมา ชนิดหนึ่ง ที่มีเนื้อแน่น ทำจากแป้งคาดายิฟสีขาว และสอดไส้ด้วยถั่วพิสตาชิโอ บางครั้งปรุงรสด้วยน้ำกุหลาบหรือนม^{[ 34 ] [ 57 ] [ 56 ]}บางครั้งถือว่าเป็นขนมบาคลาวาชนิดหนึ่ง^{[ 58 ]}และบางครั้งก็ถือว่าเป็นขนมคนาเฟห์ชนิดหนึ่ง^{[ 59 ]}

ในเลบานอน kaak knafehเป็นอาหารริมทางยอดนิยม ทำจาก knafeh ที่ประกบด้วยขนมปังเคลือบงา^{[ 60 ]}

ในเมืองนาบลัสคนาเฟห์จะถูกประกบไว้ใน ขนมปัง พิตาและรับประทานเป็นอาหารเช้า^{[ 61 ] [ 62 ]}

คนาเฟห์ มัดลูคา ( ภาษาอาหรับ : كنافة مدلوقة ) เป็นขนมหวานของชาวเลแวนต์ ทำจากแป้งคนาเฟห์ที่หั่นฝอยละเอียด นำไปอบในซัมเนห์และราดด้วยคิชตาหรือคายมัก [ ^{63 ] [ 34 ] [ 64 ] บางครั้งแป้ง}คนาเฟห์ในชั้นล่างจะถูกแทนที่ด้วยเซโมลินา^{[ 63 ] [ 65 ]}

มีหลักฐานยืนยันตั้งแต่ปี พ.ศ. 2479 ในวารสารของสมาคมตะวันออกแห่งปาเลสไตน์ซึ่งระบุว่า " Madlüqahคือ knafeh ที่มีครีม ( qashtah ) และถั่วพิสตาชิโอป่น (fustuq)" ^{[ 66 ]}

ขนมคนาเฟห์มีหลายประเภท: ^{[ 67 ] [ 36 ] [ 68 ]}

• คิชนะห์ ( ภาษาอาหรับ : خشنة , หยาบ): แป้งกรอบที่ทำจากเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นยาวบาง
• นาʿimah ( อาหรับ : ناعمةละเอียด): แป้งเซโมลินา
• มุฮายารา ( อาหรับ : محيرة , ผสม): ส่วนผสมของคิสนะฮ์และนาอามา
• มับรูมา ( ภาษาอาหรับ : مبرومة , พันกัน): ขนมเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง

แป้งคนาเฟห์จะถูกนำไปอุ่นในเนย มาการีน น้ำมันปาล์ม หรือเซมเนห์ แบบดั้งเดิม ทาด้วยชีสหวานนุ่ม เช่นชีสนาบุลซีแล้วปิดทับด้วยแป้งอีกชั้น ในคนาเฟห์คิชนาห์ ชีสจะถูกม้วนไว้ในแป้ง ในช่วงนาทีสุดท้ายของการอบ จะราดด้วยน้ำเชื่อมหวานข้น น้ำ และ น้ำกุหลาบหรือ น้ำ ดอกส้มสองสามหยดลงบนแป้ง บางครั้งแป้งชั้นบนสุดจะถูกย้อมสีแดงหรือสีส้ม และ มักจะโรยด้วย ถั่วพิสตา ชิโอป่น เพื่อตกแต่ง^{[ 10 ]}

นอกจากชีสแล้ว ไส้ทั่วไปยังรวมถึงถั่วหรือครีม^{[ 69 ]}เช่นคิชตาซึ่งใช้ในออสมาลีห์^{[ 1 ] [ 70 ]}

ปัจจุบัน Knafeh เสิร์ฟทั่วตะวันออกกลาง แม้ว่าจะ "มีความเกี่ยวข้องโดยเฉพาะกับ Nablus" ^{[ 10 ]}และถือเป็น "สัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของอัตลักษณ์ปาเลสไตน์ " ^{[ 3 ]}

คนาเฟห์เป็นที่นิยมในอิสราเอล และร้านอาหารและเชฟชาวอิสราเอลหลายแห่งก็ปรุงค นาเฟห์ ^{[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 38 ]}ชาวปาเลสไตน์บางคนวิพากษ์วิจารณ์การนำเสนอคนาเฟห์ว่าเป็นอาหารอิสราเอลโดยไม่กล่าวถึงต้นกำเนิดของชาวอาหรับ โดยอธิบายว่าเป็นการลอกเลียนวัฒนธรรม^{[ 72 ] [ 71 ] [ 73 ]}

สถิติ โลก กินเนสส์สำหรับขนมคนาเฟห์ที่ใหญ่ที่สุดถูกบันทึกไว้ในปี 2009 ที่เมืองนาบลัสโดยประกอบด้วยชีสนาบุลซี 600 กิโลกรัม น้ำตาล 300 กิโลกรัม และถั่วพิสตาชิโอ 35 กิโลกรัม มีความยาว 74 เมตร และหนัก 1,765 กิโลกรัม^{[ 74 ] [ 75 ]}

• 
  คนาเฟห์รับราชการในเยรูซาเล็ม
• 
  ร้านขายขนมคนาเฟห์ ในเมืองเก่าเยรูซาเลม
• 
  คนาเฟ่เนื้อนุ่มสอดไส้ชีสนาบุลซี
• 
  คนาเฟห์เคลือบด้วยพิスタชิโอและครีม
• 
  คูเนเฟ่ตุรกี
• 
  คนาเฟห์เสิร์ฟพร้อมไอศกรีม
• 
  ผู้ผลิตคนาเฟห์แบบดั้งเดิมในกรุงไคโร
• 
  ช็อกโกแลตแท่งจากดูไบ สอดไส้ด้วยขนมคนาเฟห์และถั่วพิสตาชิโอป่น

• รายชื่อขนมอบ
• อาหารปาเลสไตน์
• ฟิโล
• กา ตายิฟ (Qatayef)เป็นขนมคล้ายเกี๊ยวที่มีส่วนผสมบางอย่างเหมือนกัน
• ขนมคาดายิฟ (ขนมอบ)
• โครงร่างของกะดายิฟ

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับKanafehใน Wikimedia Commons