ฟิโล

บาคลาวาทำจากแป้งฟิโล
พิมพ์	แป้งโด
ส่วนประกอบหลัก	แป้งน้ำน้ำมัน​​

ฟิโล ( ภาษากรีก : φύλλο ) หรือฟิลโลหรือยูฟกา คือ แป้งบางมากที่ไม่ใส่ยีสต์ ใช้สำหรับทำขนมอบเช่นบาคลาวาและโบเร็กขนมอบที่ทำจากฟิโลนั้นทำโดยการวางแผ่นฟิโลหลายแผ่นซ้อนกัน โดยทาด้วยน้ำมันหรือเนยก่อน แล้วจึงนำไปอบ

ชื่อฟิโลหรือฟิลโลมาจาก ภาษา กรีกφύλλο 'แผ่นบาง' แปลตรงตัวว่า' ใบไม้' ^{[ 1 ] [ 2 ]}ชื่อภาษาตุรกีคือยูฟกามาจากภาษาตุรกีโบราณyuvka 'บาง อ่อนแอ' ^{[ 3 ]}ยูฟกาจะหนากว่าแผ่นฟิโลทั่วไป และมักจะเตรียมด้วยวิธีที่แตกต่างกัน^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

แป้งฟิโลสมัยใหม่ถูกคิดค้นขึ้นในห้องครัวของพระราชวังในอิสตันบูลในสมัยจักรวรรดิออตโตมันเมื่อเชฟทำขนมชาวออตโตมันพัฒนาวิธีการยืดแผ่นแป้งให้บางมากเป็นพิเศษ^{[ 2 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

ต้นกำเนิดของฟิโลในยุคแรกนั้นไม่ชัดเจน^{[ 10 ]}ตามที่ชาร์ลส์ เพอร์รี กล่าว แป้งชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากตุรกี^{[ 2 ]}นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารหลายคนเชื่อว่าฟิโลมีต้นกำเนิดมาจากชาวเติร์กในเอเชียกลางซึ่งได้พัฒนาประเพณีการทำขนมปังแผ่นบางๆ หลายชั้นที่เรียกว่ายูฟกาในช่วงยุคกลางโดยเสิร์ฟแบบพับหรือวางซ้อนกันเป็นชั้นๆ โดยมีเนยหรือไส้อื่นๆ อยู่ระหว่างชั้น^{[ 2 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 8 ] [ 12 ] [ 9 ] [ 7 ] [ 13 ]}

บางคนเชื่อว่าชาวกรีก เป็นผู้ริเริ่ม โดยระบุว่ามีการกล่าวถึงครั้งแรกว่าเป็นขนมปังและวอลนัทหวานในมหากาพย์โอดิสซีของโฮเม อร์ ซึ่งเขียนขึ้นราว 800 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 10 ]}ซูซานนา ฮอฟฟ์มันน์ กล่าวถึงการมีอยู่ของพายในหมู่ชาวกรีกโบราณ รวมถึงคำอธิบายเกี่ยวกับชีสเค้กที่ทำจากน้ำผึ้งและนมในบทกวี "งานเลี้ยง" โดยฟิโลเซนอสจากศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสตกาล แม้ว่าฮอฟฟ์มันน์จะเน้นย้ำว่าแหล่งข้อมูลโบราณไม่ได้ให้รายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทำพายดังกล่าว^{[ 14 ]}นักประวัติศาสตร์สเปรอส วรีโอนิสอธิบายขนมหวาน ไบแซ นไทน์ ที่เรียกว่า คอปโตปลาคูส (κοπτοπλακοῦς) ว่า "เหมือนกับบาคลาวาของตุรกี" ซึ่งสืบเชื้อสายมาจากเค้กรกซึ่งเป็นเค้กแบนชนิดหนึ่งที่ประกอบด้วยแผ่นแป้งหลายแผ่น สอดไส้ด้วยน้ำผึ้ง ชีส ถั่วสับ หรือส่วนผสมของสิ่งเหล่านี้^{[ 15 ]}นักเขียนด้านอาหารAglaia Kremeziโต้แย้งว่ารกนั้น "น่าจะแตกต่างอย่างมาก" จากพายและ โบเร็กแบบเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกสมัยใหม่และจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงก่อนที่จะกลายเป็นแป้งฟิโลที่กรอบและบางเฉียบอย่างในปัจจุบัน^{[ 16 ]}

ชาร์ลส์ เพอร์รีโต้แย้งว่าชนเผ่าเติร์กเร่ร่อนมีความสนใจอย่างมากในการทำขนมปังหลายชั้น ซึ่งอาจเป็นการเลียนแบบ ขนมปัง อบ หนาๆ ของชาวเมือง^{[ 2 ]}อาหารที่ทำจากธัญพืชมีบทบาทสำคัญในอาหารของพวกเขา และเนื่องจากพวกเขาเป็นชนเผ่าเร่ร่อน ขนมปังประเภทที่สามารถรีดและอบได้อย่างรวดเร็วบนกระทะ แบบพกพา จึงมีความเหมาะสมมากกว่า^{[ 11 ] [ 12 ]}ในปี ค.ศ. 1433 นักเดินทางชาวฝรั่งเศสเบอร์ทรานดอน เดอ ลา บร็อกกีแยร์ (ค.ศ. 1400-1459) ได้พบกับ ชนเผ่า เร่ร่อนเติร์กเมนในภูเขาทางตอนใต้ของตุรกี ซึ่งได้มอบแป้งฟิโลสดพร้อมโยเกิร์ตชีสและองุ่น ให้เขา ^{[ 11 ]} เขาได้กล่าวถึงความเร็วในการเตรียมอาหารของพวกเขา โดยเขียนว่า "พวกเขาทำเค้กสองชิ้นได้เร็วกว่าที่คน ทำเวเฟอร์จะทำเวเฟอร์ ได้หนึ่งชิ้น " ^{[ 11 ]}

ตามที่มาร์ติ ซูซานิสกล่าว ขนมปังนี้เรียกว่ายูฟกาซึ่งเป็นคำที่ภาษาตุรกี สมัยใหม่ ใช้เรียกแผ่นแป้งบางๆ^{[ 2 ] [ 8 ]}พจนานุกรมภาษาตุรกีในศตวรรษที่ 11 ชื่อ Dīwān Lughāt al-Turkซึ่งรวบรวมโดยมาห์มุด คัชการีบันทึกคำว่ายูฟกาซึ่งเป็นรูปโบราณของยูฟกาโดยให้คำจำกัดความว่า “ขนมปังพับหรือจีบ” ^{[ 2 ]}มีการกล่าวถึงในหลายโอกาส รวมถึงการเตรียมการอย่างหนึ่งที่แป้งถูกพับและทอดในเนย และแป้งชนิดหนึ่ง ( yalaci yuvga ) ที่อธิบายว่า “เปราะบางมากจนแตกเป็นเสี่ยงๆ เมื่อสัมผัส” ^{[ 2 ] [ 11 ]}

เพอร์รีสังเกตว่าขนมปังหลายชั้นเหล่านี้ยังคงมีอยู่ในหมู่ชาวเติร์ก^{[ 13 ]}ในอุซเบกิสถาน มีการทำ เค้กที่เรียกว่ายูปกาโดยการทอดแผ่นแป้งบางๆ ทั้งสองด้าน ใส่เนื้อสับและหัวหอมลงไปเป็นชั้นๆ ปิดไส้ด้วยแผ่นแป้งดิบ พลิกกลับด้านเพื่อทอดด้านดิบ แล้วทำซ้ำกระบวนการนี้จนได้เค้กที่มีความหนาตั้งแต่สิบชั้นขึ้นไป^{[ 13 ]} ใน ตาตาร์สถานมีอาหารที่คล้ายกันเรียกว่าโยกาซึ่งประกอบด้วยแผ่นแป้งบางๆ สิบถึงสิบสองแผ่นที่นำไปทอด ทาเนย และวางซ้อนกันก่อนที่จะตัดเป็นชิ้นๆเหมือนพายและเสิร์ฟพร้อมชา^{[ 13 ]}

ซูซานิสแนะนำว่ายูฟกาไม่ได้พัฒนาเป็นฟิโลจนกระทั่งหลังจากที่ชาวเติร์กเข้ามาในตะวันออกใกล้ในศตวรรษที่ 10 และได้ติดต่อกับการทำอาหารขั้นสูงของ ราชสำนัก เปอร์เซียซึ่งได้นำรูปแบบแรกของพัฟเพสตรี มา ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรีดแป้งและทาเนย รีดให้บาง และใส่ไส้อัลมอนด์^{[ 8 ]}

ในสมัยจักรวรรดิออตโตมันแผ่นแป้งฟิโลบางเฉียบแบบสมัยใหม่ถูกคิดค้นขึ้นในครัวออตโตมันของพระราชวังทอปคาปิในอิสตันบูล [ ^{2 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] ตาม}ที่ Priscilla Mary Işın กล่าวไว้ ขนมปังแผ่นและแผ่นแป้งได้รับการเปลี่ยนแปลงในครัวออตโตมัน ซึ่งเชฟได้ปรับปรุงเทคนิคการรีดและยืดแป้งให้เป็นแผ่นฟิโลที่เนียนนุ่มและโปร่งแสงอย่างต่อเนื่อง^{[ 7 ]} Sousanis และGil Marksโต้แย้งในทำนองเดียวกันว่าเชฟทำขนมชาวออตโตมันได้พัฒนาวิธีการยืดแป้งยูฟกา แบบดั้งเดิม ให้บางมากเป็นพิเศษ โดยใช้ในการผลิตขนมอบหลากหลายชนิด เช่นบาคลาวาและโบเร็ก [ ^{8 ] [ 9 ] บา}คลาวาดูเหมือนจะเป็นอาหารจานแรกที่ทำจากฟิโล^{[ 8 ]}

Darra Goldsteinตั้งข้อสังเกตว่าแป้งฟิโลแบบดั้งเดิมนั้นใช้ไม้คลึงแป้งยาวและบาง ซึ่งในภาษาตุรกีเรียกว่าoklava [ ^{11 ] ใน}ศตวรรษที่ 19 เชฟทำขนมชาวออตโตมันได้พัฒนาวิธีการคลึงแป้งให้เป็นวงกลมขนาดใหญ่ได้เร็วขึ้น โดยคลึงแป้งที่โรยด้วยแป้งหลายชั้นพร้อมกัน^{[ 11 ]}การคลึงแป้งฟิโลเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในหมู่ชาวตุรกีในชนบท ตามตำราอาหารตุรกีที่เขียนขึ้นในปี 1900 โดยนายทหารออตโตมัน Mahmud Nedim ซึ่งแนะนำนายทหารโสดว่า หากพวกเขาไม่สามารถคลึงแป้งเองได้ ควรขอความช่วยเหลือจากทหารคนใดคนหนึ่ง “ซึ่งส่วนใหญ่รู้วิธีทำ yufka” ^{[ 11 ]}

ชาวออตโตมันได้เตรียมแป้งบางๆ ทั่วทั้งจักรวรรดิออตโตมัน รวมถึงคาบสมุทรบอลข่านซึ่งรู้จักกันในชื่อphyllo (“ใบไม้” ในภาษากรีก ) และfilaในภาษาอาหรับ^{[ 9 ]}หลังจากการพิชิตฮังการีของออตโตมันภายใต้สุลต่านสุไลมานผู้ยิ่งใหญ่ในศตวรรษที่ 16 แหล่งข้อมูลของฮังการีเริ่มกล่าวถึงขนมอบที่เรียกว่าrétesซึ่งเป็นชื่อแรกที่บันทึกไว้สำหรับstrudelซึ่งการพัฒนาได้รับอิทธิพลจากแนวคิดของyufka [ ^{8 ] [ 9 ]}แป้งชนิดนี้ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีขนมอบท้องถิ่นมากมายในยุโรป รวมถึงอาณานิคม ^ในเอเชียและแอฟริกา^{[ 8 ]}

ตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1960 ผู้อพยพชาวกรีกเริ่มทำให้แป้งฟิโลทำมือเป็นที่นิยมในบางส่วนของสหรัฐอเมริกา^{[ 9} ] ด้วยการประดิษฐ์เครื่องทำ ^แป้งฟิโลที่ใช้งานได้จริงในปี 1971 แป้งฟิโลเชิงพาณิชย์จึงมีจำหน่ายแบบแช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตของอเมริกา ทำให้ทุกคนสามารถเข้าถึงได้^{[ 9 ]}

แป้งฟิโลทำจากแป้ง น้ำ และน้ำมันเล็กน้อย^{[ 17 ]}การทำแป้งฟิโลเองที่บ้านต้องใช้เวลาและทักษะ โดยต้องรีดและยืดแป้งอย่างต่อเนื่องจนได้แผ่นบางและใหญ่มาก ต้องใช้โต๊ะขนาดใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโต๊ะที่มีพื้นผิวเป็นหินอ่อน หากยืดแป้งด้วยมือ จะใช้ไม้รีดแป้งที่ยาวและบาง พร้อมกับโรยแป้งอย่างต่อเนื่องระหว่างชั้นเพื่อป้องกันไม่ให้แผ่นแป้งติดกัน^{[ 18 ]}ในยุคปัจจุบันมีการใช้เครื่องรีดแป้งแบบกลไกด้วย ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 1ครัวเรือนในอิสตันบูลมักจะมีเครื่องทำแป้งฟิโลสองเครื่องเพื่อเตรียมแผ่นแป้งบางเฉียบสำหรับทำบาคลาวา และแผ่นแป้งที่หนากว่าสำหรับทำโบเร็กมีการเตรียมแป้งฟิโลแบบสดและแช่แข็งสำหรับตลาดเชิงพาณิชย์^{[ 18 ]}

เมื่อใช้แป้งฟิโลทำขนมอบ จะทำโดยการรีดแผ่นแป้งให้ได้ความหนาที่ต้องการก่อน แล้วจึงทาด้วยน้ำมัน หรือเนยละลายสำหรับขนมบางชนิด แล้วจึงนำมาซ้อนกัน ซึ่งแตกต่างจากแป้งพัฟและครัวซองต์ ที่ทำโดยการซ้อนแป้งเป็นแผ่นหนา แล้วพับและรีดหลายๆ ครั้งเพื่อให้ได้แป้งลามิเนตที่มีชั้นแป้งบางๆ และไขมันสลับกัน

แป้งฟิโลสามารถนำไปใช้ได้หลายวิธี เช่น วางซ้อนกัน พับ ม้วน หรือทำเป็นลอน โดยสามารถใส่ไส้ได้หลากหลายชนิด

• บาคลาวา – ขนมหวานที่ทำจากแป้งฟิโลหลายชั้น สลับกับถั่วสับและน้ำเชื่อมหรือน้ำผึ้ง
• บานิตซา – อาหารบัลแกเรียชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยไข่ ชีส และแป้งฟิโล นำไปอบในเตาอบ
• โบเร็ก – พายฟิโลรสเค็ม
• บูแกตซา – ขนมอบชนิดหนึ่งของกรีกสำหรับทานเป็นอาหารเช้า
• Bülbül yuvası – ขนมหวานจากตะวันออกกลาง ทำจากถั่วพิสตาชิโอและน้ำเชื่อม
• บุนเดวารา – พายหวานของเซอร์เบียไส้ฟักทอง
• ฟลียา – อาหารแอลเบเนียชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยแป้งคล้ายเครปหลายชั้น ทาด้วยครีม และเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว
• Galaktoboureko - ของหวานที่ประกอบด้วย filo และmuhallebi
• กิบานิกา – อาหารพื้นเมืองของแถบคาบสมุทรบอลข่าน ทำจากแป้งฟิโล ชีสขาว และไข่
• พาสติซซ์ – ขนมอบรสเค็มจากมอลตา สอดไส้ด้วยริคอตต้าหรือถั่วลันเตาบด
• พายผักโขมรสเค็ม – พายผักโขมสไตล์บอลข่าน
• ทิโรปิตา – อาหารกรีกชนิดหนึ่ง คล้ายกับโบเร็ก (Börek) โดยมีไส้เป็นส่วนผสมของชีสและไข่
• เซลนิค – พายคาวจากแถบคาบสมุทรบอลข่าน
• จาบูโควาชา (Jabukovača) – ขนมพื้นเมืองของบอสเนีย ทำจากแป้งฟิโลสอดไส้แอปเปิล
• ปา สติลลา - พายโมร็อกโกที่ทำจากแป้งวาร์กาบางๆ สอดไส้ด้วยไก่ อาหารทะเล หรือเนื้อแกะ^{[ 19 ]}
• วาร์บัต - ขนมหวานของจอร์แดนและซีเรีย ประกอบด้วยแป้งหลายชั้นสลับกับคัสตาร์ดเซโมลินา

มีอาหารหลายชนิดที่คล้ายกับฟิโลซึ่งมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นฟิโล: ^{[ 20 ] [ 21 ]}

• มาลซูกาของชาวมาเกรบ(หรือที่รู้จักกันในชื่อวาร์กาหรือ แผ่น บริก ): มาลซูกามีความหนากว่าฟิโลและทำโดยการนำแป้งเซโมลินามาปรุงสุกบนกระทะร้อน^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}
• ยูฟก้าตุรกี: ยูฟก้าเป็นขนมปังไร้เชื้อที่อบบนแป้งซาจ ซึ่งหนากว่าแผ่นฟิโล และบางครั้งอาจมีส่วนผสมที่แตกต่างกัน^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}
• เวเฟอร์กุลลาช : เวเฟอร์กุลลาชทำโดยการเทเวเฟอร์ที่ทำจากแป้งลงในซาจร้อน^{[ 28 ] [ 29 ]}
  • ในภาษาอาหรับอียิปต์คำว่า phyllo เรียกว่า "แป้ง Güllaç" ( عجين جلاش ) ^{[ 30 ] [ 20 ]}

• แป้งพายกรอบ
• แป้งพัฟ
• ซาโมซ่า
• สตรูเดล
• เกี๊ยว
• ยูฟก้า

• ความหมายของคำว่าfiloในพจนานุกรม Wiktionary
• สื่อต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับฟิลโลในวิกิมีเดียคอมมอนส์
• แป้งฟิโลในโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊ก