ครัวซองต์

พิมพ์	เวียนโนเซอรี
คอร์ส	อาหารเช้า
แหล่งกำเนิด	ฝรั่งเศส
ส่วนประกอบหลัก	แป้งที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ , เนย
การเปลี่ยนแปลง	เพน aux ลูกเกด ,เพน au chocolat ,เพน aux fraises
สื่อ: ครัวซองต์

ครัวซองต์ ( / k r ə ˈ s ɑː n t , ˈ k ( r ) w æ s ɒ̃ / ; ^{[ 1 ]}ฝรั่งเศส: [kʁwasɑ̃]^ⓘ ) คือเวียนโนเซอรีรูปทรงพระจันทร์เสี้ยวที่ทำจากแป้งยีสต์เคลือบซึ่งอยู่ระหว่างขนมปังและแป้งพัฟ ^{[ 2 ] [ 3 ]}

ครัวซองต์ มีรสชาติเนยและเนื้อสัมผัสเป็นชั้นๆ ได้แรงบันดาลใจจากรูปทรงของคิปเฟอร์ลแบบออสเตรีย แต่ใช้แป้งลามิเนตที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์แบบเวียนนัวเซอรี^{[ 4 ]}ครัวซองต์ได้ชื่อมาจากรูปทรงพระจันทร์เสี้ยว แป้งจะถูกทาด้วยเนยม้วนและพับหลายครั้งติดต่อกัน จากนั้นรีดให้เป็นแผ่นบางๆ ด้วยเทคนิคที่เรียกว่าการลามิเนตกระบวนการนี้ทำให้ได้เนื้อสัมผัสเป็นชั้นๆ และเป็นชั้นๆ คล้ายกับพัฟเพสตรี

ขนมปังรูปพระจันทร์เสี้ยวมีมาตั้งแต่สมัยเรเนสซองส์และเค้กรูปพระจันทร์เสี้ยวอาจมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ^[ 5 ^]ครัวซองต์สมัยใหม่ได้รับการพัฒนาในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสเปลี่ยนแป้งบริออชของคิปเฟอร์ล เป็นแป้ง ^ลามิเนตที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์^{[ 6 ]}

ในช่วงปลายทศวรรษ 1970 การพัฒนาแป้งสำเร็จรูปแช่แข็ง ที่ขึ้นรูป ไว้แล้วแต่ยังไม่ได้อบ ทำให้ครัวซองต์กลายเป็นอาหารจานด่วนที่สามารถอบสดใหม่ได้โดยแรงงานที่ไม่ชำนาญร้านเบเกอรี่ครัวซองต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เครือ La Croissanterieเป็นการตอบสนองของฝรั่งเศสต่ออาหารจานด่วนสไตล์อเมริกัน^{[ 7 ]}และในปี 2008 ครัวซองต์ที่ขายในร้านเบเกอรี่และร้านขนมของฝรั่งเศส 30–40% อบจากแป้งแช่แข็ง [ ^{8 ] ครัว}ซองต์เป็นส่วนประกอบทั่วไปของอาหารเช้าแบบยุโรปในหลายประเทศในยุโรป

ขนมคิปเฟอร์ล (kipferl ) ซึ่งเป็นขนมอบรูปพระจันทร์เสี้ยวของออสเตรีย มีประวัติย้อนหลังไปอย่างน้อยถึงศตวรรษที่ 13 ในออสเตรีย และมีหลากหลายรูปทรง^{[ 9 ] [ 10 ]}ขนมคิปเฟอร์ลสามารถทำแบบธรรมดาหรือใส่ถั่วหรือไส้อื่นๆ (บางคนถือว่ารูเกลาช (rugelach ) เป็น ขนมคิปเฟอร์ลชนิดหนึ่ง) ^{[ 11 ]}

ในปี ค.ศ. 1838 หรือ 1839 นายทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรียชื่อออกัสต์ ซาง ​​ได้ก่อตั้งร้านเบเกอรี่เวียนนา ( Boulangerie Viennoise ) ที่เลขที่ 92 ถนนริเชลิเยอ ในปารีส^{[ 10 ] [ 12 ]}ร้านเบเกอรี่แห่งนี้ซึ่งจำหน่ายขนมเวียนนาขึ้นชื่อ เช่นคิปเฟอร์ลและขนมปังเวียนนาได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและเป็นแรงบันดาลใจให้ผู้เลียนแบบชาวฝรั่งเศส (และแนวคิด หากไม่ใช่คำศัพท์ ของviennoiserie ) คิปเฟอร์ลเวอร์ชันฝรั่งเศสได้รับการตั้งชื่อตามรูปทรงพระจันทร์เสี้ยว ( ครัวซองต์ ) และกลายเป็นรูปทรงที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

สูตรครัวซองต์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ทราบในปัจจุบันปรากฏขึ้นในปี พ.ศ. 2448 แม้ว่าชื่อครัวซองต์จะปรากฏอยู่ในกลุ่ม "ขนมปังแฟนตาซีหรือขนมปังหรูหรา" ในปี พ.ศ. 2496 ก็ตาม ^{[ 13 ]}สูตรครัวซองต์ที่ไม่ผ่านกระบวนการลามิเนตในยุคแรกๆ สามารถพบได้ในศตวรรษที่ 19 และมีการอ้างอิงถึงครัวซองต์ในฐานะขนมปังฝรั่งเศสที่ได้รับการยอมรับอย่างน้อยหนึ่งครั้งตั้งแต่ปี พ.ศ. 2493 ^{[ 14 ]}

Zang เองกลับไปออสเตรียในปี 1848 เพื่อเป็นเจ้าของธุรกิจสื่อสิ่งพิมพ์ แต่ร้านเบเกอรี่ยังคงได้รับความนิยมอยู่ระยะหนึ่งหลังจากนั้น และมีการกล่าวถึงในงานเขียนหลายชิ้นในสมัยนั้นว่า "นาย Zank [ sic ] คนเดียวกันนี้...ก่อตั้ง Boulangerie viennoise ที่มีชื่อเสียงในปารีสราวปี 1830 [ sic ]" ^{[ 15 ]}แหล่งข้อมูลหลายแห่งยกย่องผลิตภัณฑ์ของร้านเบเกอรี่แห่งนี้ว่า "ปารีสมีความละเอียดอ่อนอย่างยิ่ง และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่ชุ่มฉ่ำของ Boulangerie Viennoise" ^{[ 16 ]} "ซึ่งสำหรับเราแล้วดูดีราวกับมาจากร้านเบเกอรี่เวียนนาบนถนน Rue de Richelieu " ^{[ 17 ]}

ในปี พ.ศ. 2402 ครัวซองต์ได้รับความนิยมมากพอที่จะกล่าวถึงว่าเป็นอาหารเช้าหลัก^{[ 18 ]}และในปี พ.ศ. 2415 ชาร์ลส์ ดิกเกนส์เขียน (ในวารสารAll the Year Round ของเขา ) ว่า "ตั้งแต่pain de ménage ของคนงานและ pain de munitionของทหารไปจนถึงครัวซองต์แสนอร่อยบนโต๊ะในห้องนอน" ^{[ 19 ]}

เทคนิค การทำขนมอบแบบ เวียนนัวเซอรี (viennoiserie)ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของครัวซองต์ในปัจจุบันนั้น มีการกล่าวถึงมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 17 แล้ว โดย ในหนังสือ Le Cuisinier françoisของลา วาเรนน์ (La Varenne) ฉบับปี 1680 – หรืออาจจะก่อนหน้านั้น – ได้ให้สูตรการทำขนมอบชนิดนี้ไว้ โดยทั่วไปแล้ว เทคนิคนี้ไม่ได้ใช้กับครัวซองต์โดยตรง แต่ใช้สำหรับทำเปลือกห่อส่วนผสมอื่นๆ (เช่น ใน วอลโอเวนต์ ( vol-au-vent )) ดูเหมือนว่าจะไม่มีการกล่าวถึงเทคนิคนี้ในบริบทของครัวซองต์อีกเลยจนกระทั่งศตวรรษที่ 20

สูตรแรกที่สอดคล้องกับครัวซองต์สมัยใหม่ ไม่เพียงแต่รูปร่าง แต่ยังรวมถึงเนื้อสัมผัสของแป้งและรสชาติ ได้รับการตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2449 ในปารีสในNouvelle Encyclopédie culinaireของ Colombié ^{[ 20 ]}

Sylvain Claudius Goyเป็นเชฟชาวฝรั่งเศสที่บางครั้งกล่าวกันว่าได้บันทึกสูตรครัวซองต์สมัยใหม่ที่เก่าแก่ที่สุด ^{[ 21 ]}หนังสือ La Cuisine Anglo-Americaine ของเขาในปี 1915 มีสูตรครัวซองต์ซึ่ง Frey Fine Booksถือว่าเป็นสูตรแรกที่ได้รับการตีพิมพ์ และพวกเขาอธิบายว่าสูตรนี้ "[ให้กำเนิด] ครัวซองต์ในปัจจุบัน" ^{[ 22 ]}สูตรของ Goy ใช้แป้งยีสต์แบบลามิเนตที่รู้จักกันในภาษาฝรั่งเศสว่า pâte feuilletée levée

เรื่องราวเกี่ยวกับที่ มา ของคิปเฟอร์ล – ซึ่งบางครั้งอาจสับสนกับครัวซองต์ – เป็นตำนานการทำอาหารที่แพร่หลายและคงอยู่มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ^{[ 23 ]}อย่างไรก็ตาม ไม่มีแหล่งข้อมูลร่วมสมัยใด ๆ ที่สนับสนุนเรื่องราวเหล่านี้ และนักเขียนชนชั้นสูงที่เขียนในปี 1799 ก็ไม่ได้กล่าวถึงคิปเฟอร์ลในรายการอาหารเช้าที่ยาวและครอบคลุม^{[ 24 ]}

ตำนานเล่าว่ามีการประดิษฐ์ขึ้นในยุโรปเพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะเหนือกอง กำลัง อุมัยยะฮ์โดยชาวแฟรงก์ในการรบที่ตูร์ในปี 732 โดยรูปทรงเป็นตัวแทน ของพระจันทร์ เสี้ยว อิสลาม หรือกล่าวอีก ว่ามีการประดิษฐ์ขึ้นในบูดาหรือตามแหล่งข้อมูลอื่น ๆ ในเวียนนาในปี 1683 เพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะเหนือชาวออตโตมันโดยกองกำลังคริสเตียนในการล้อมเมืองโดยอ้างอิงถึงพระจันทร์เสี้ยวบนธงของออตโตมันเมื่อคนทำขนมปังที่นอนดึกได้ยินเสียงการขุดอุโมงค์และส่งสัญญาณเตือน^{[ 23 ] [ 25 ]}

เรื่องราวต้นกำเนิดของศาสนาอิสลามดูเหมือนจะมีต้นกำเนิดมาจากนักเขียนในศตวรรษที่ 20 อย่าง Alfred Gottschalk ซึ่งได้ให้ไว้สองเวอร์ชัน: ^{[ 26 ]}

ตามตำนานที่คล้ายคลึงกันกลุ่มหนึ่ง ซึ่งแตกต่างกันเพียงรายละเอียดเล็กน้อย เล่าว่า ช่างทำขนมปังในศตวรรษที่ 17 ทำงานตลอดทั้งคืนในขณะที่เมืองของเขา (เวียนนาในปี 1683 หรือบูดาเปสต์ในปี 1686) ^{[ a ]}ถูกกองทัพตุรกีปิดล้อม เขาได้ยินเสียงดังครึ้มๆ ใต้ดิน ซึ่งเมื่อตรวจสอบแล้วพบว่าเกิดจากความพยายามของกองทัพตุรกีที่จะบุกเมืองโดยการขุดอุโมงค์ใต้กำแพงเมือง อุโมงค์นั้นถูกระเบิดทำลาย ช่างทำขนมปังไม่ได้เรียกร้องค่าตอบแทนใดๆ นอกจากสิทธิ์แต่เพียงผู้เดียวในการอบขนมอบรูปพระจันทร์เสี้ยวเพื่อระลึกถึงเหตุการณ์นั้น โดยพระจันทร์เสี้ยวเป็นสัญลักษณ์ของศาสนาอิสลาม เขาได้รับรางวัลตามสมควร และครัวซองต์ก็ถือกำเนิดขึ้นเรื่องราวนี้ดูเหมือนจะมีต้นกำเนิด หรืออย่างน้อยก็การแพร่กระจายอย่างกว้างขวาง มาจากอัลเฟรด ก็อตต์ชาล์ก ผู้เขียนเกี่ยวกับครัวซองต์สำหรับLarousse Gastronomique ฉบับพิมพ์ครั้งแรก (1938) และได้ให้ตำนานนี้ไว้ในเวอร์ชัน 'การโจมตีบูดาเปสต์ของตุรกีในปี 1686' แต่ต่อมาในหนังสือของเขาเอง (พ.ศ. 2491) เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของอาหาร เขาเลือกใช้เวอร์ชัน 'การปิดล้อมเวียนนาในปี พ.ศ. 2326' ^{[ 27 ]}

ด้วยเหตุนี้รัฐอิสลามจึงพยายามห้ามขายครัวซองต์ในช่วงสงครามกลางเมืองซีเรีย^{[ 28 ]}

แป้งเวียนนัวเซอรีที่ยังไม่สุกสามารถนำมาห่อไส้พราลีนอัลมอนด์เพสต์หรือช็อกโกแลตก่อนนำไปอบได้ (ในกรณีหลัง จะได้เป็นรูปทรงคล้ายปาเนอช็อกโกแลตซึ่งมีรูปทรงที่แตกต่างออกไป ไม่ใช่รูปพระจันทร์เสี้ยว) หรือหั่นเป็นชิ้นเพื่อใส่ไส้หวานหรือไส้คาวก็ได้ อาจปรุงรสด้วยผลไม้แห้ง เช่นลูกเกดหรือผลไม้อื่นๆ เช่นแอปเปิลในฝรั่งเศสและสเปน ครัวซองต์มักจะขายโดยไม่มีไส้และรับประทานโดยไม่ใส่เนย แต่บางครั้งก็มีไส้ อัลมอนด์ ด้วย

ในสหรัฐอเมริกาบางครั้งมีการใช้ไส้หรือท็อปปิ้งหวาน และครัวซองต์อุ่นๆ อาจมีไส้เป็นแฮมและชีสหรือชีสเฟต้าและผักโขมในเลแวนต์ครัวซองต์จะขายแบบธรรมดาหรือมีไส้เป็นช็อกโกแลต ชีส อัลมอนด์ หรือซาอาตาร์ในเยอรมนีบางครั้งครัวซองต์จะมีไส้เป็นนูเทลล่าหรือเพอร์ซิปันในเยอรมนีตอนใต้ ยังมีครัวซองต์เคลือบด่าง ( Laugencroissant ) ที่ได้รับความนิยมอีกด้วย ในส่วนที่พูดภาษาเยอรมันของสวิตเซอร์แลนด์ครัวซองต์มักเรียกว่าGipfeli [ ^{29 ] รูป}แบบต่างๆ ได้แก่ Buttergipfeli สำหรับครัวซองต์แบบดั้งเดิม^{[ 30 ]}แบบที่มีไส้ช็อกโกแลตเรียกว่า Schoggigipfeli ^{[ 31 ]}และ Laugegipfeli ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นเพรทเซลที่ทำเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว^{[ 32 ]}

ครัวซองต์มักเสิร์ฟคู่กับกาแฟในมื้อเช้ามื้อเรียกน้ำย่อย (มื้อเบาๆ ช่วงสาย) หรือมื้อบ่าย (มื้อเบาๆ ช่วงเย็น) เรียกกันว่าเมดิอาลูนา ('พระจันทร์ครึ่งเสี้ยว') เพราะรูปร่างคล้ายพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว และมักเคลือบด้วยน้ำตาลไอซิ่งหวานๆ ( เมดิอาลูนา เด มันเตกา 'พระจันทร์ครึ่งเสี้ยวแห่งเนย') อีกแบบหนึ่งคือ เมดิอาลูนา เด กราซา ('พระจันทร์ครึ่งเสี้ยวแห่งไขมันหมู') ซึ่งไม่จำเป็นต้องหวานเสมอไป

ขนมปังคอร์เน็ตโตของอิตาลี (พบได้ในภาคกลางและภาคใต้ของอิตาลี ) หรือบริออช (พบได้ในภาคเหนือของอิตาลี ) เป็นญาติกับครัวซองต์ หลายคนมักคิดว่าขนมปังสองชนิดนี้เหมือนกัน แต่ความจริงแล้วไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เพราะคอร์เน็ต โตของฝรั่งเศสมักจะกรอบ ในขณะที่คอร์เน็ตโตหรือบริออชของ อิตาลีมักจะนุ่มกว่า นอกจากนี้ คอร์เน็ต โต วูโอโต ( cornetto vuoto ) มักจะมีแบบที่มีไส้ด้วย เช่นครีมพาสทิชเชรา ( คัสตาร์ด) แยม แอปริคอต หรือ ครีม ช็อกโกแลตและมักจะโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งหรือท็อปปิ้งอื่นๆการกินคอร์เน็ตโตกับคาปูชิโนที่บาร์เป็นหนึ่งในอาหารเช้า ที่นิยมมากที่สุด ในอิตาลี

ในวันที่ 11 พฤศจิกายน จะมีการเฉลิมฉลองวันเซนต์มาร์ตินในภูมิภาคโปแลนด์ใหญ่โดยเฉพาะในเมืองหลวงโปซนานในวันนี้ ชาวเมืองโปซนานจะซื้อและรับประทานขนมอบรูปพระจันทร์เสี้ยวที่เรียกว่าrogale świętomarcińskie (' ครัวซองต์เซนต์มาร์ติน ') ในปริมาณมาก ซึ่งทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับโอกาสนี้จากแป้งพัฟสอดไส้ด้วยเมล็ดงาดำบด อัลมอนด์ ลูกเกด และถั่ว^{[ 33 ]}

ครัวซองต์แบบแรกของโปรตุเกสนั้นคล้ายกับของฝรั่งเศส และอาจเป็นแบบธรรมดาหรือมีไส้ เช่น คัสตาร์ด ช็อกโกแลต แยมผลไม้ หรือครีมแบบโปรตุเกสทั่วไปที่ทำจากไข่แดงและน้ำตาล ( doce de ovo ) โดยทั่วไปแล้วมักโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งด้านบนด้วย ส่วนครัวซองต์แบบที่สองนั้นมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับบริออชและนิยมรับประทานกับแฮมและชีส บางครั้งก็เสิร์ฟเหมือนขนมปังปิ้งโดยทาเนย ครัวซองต์แบบแรกนั้นถือว่ามีรสหวานและนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง ส่วนครัวซองต์แบบที่สองนั้นเป็นอาหารที่อิ่มท้องมากกว่า มักทำเป็นแซนด์วิช และมักเตรียมไว้สำหรับปิกนิกหรือเป็นอาหารระหว่างเดินทาง ทั้งสองแบบมีชื่อเรียกเหมือนกัน (คือ ครัวซองต์ ) แต่โดยทั่วไปแล้วจะพบได้ในร้านเบเกอรี่ที่แตกต่างกัน ครัวซองต์หวานมักพบได้ในร้านเบเกอรี่ ของโปรตุเกส และครัวซองต์บริออชมักพบได้ในร้านกาแฟ

ขนมรูปทรงครัวซองต์เรียกว่าay çöreği ของตุรกี มีไส้เป็นอบเชย วอลนัทเฮเซลนัทโกโก้และลูกเกด[ ^{34 ] ส่วน}แบบรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าเรียกว่าpastiçหรือİzmir çöreği [ ^{35 ] โดย} ทั่วไปจะรับประทานเป็นอาหารเช้าหรือ ทานคู่กับชา

ขั้นตอนแรกของการผลิตครัวซองต์คือการเตรียม "แป้งตั้งต้น" ในการเตรียมแป้งตั้งต้น จะนำแป้ง น้ำ ไขมันในแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลมาผสมเข้าด้วยกันในขั้นตอนเดียว^{[ 36 ]}โดยทั่วไป แป้งตั้งต้นสำหรับครัวซองต์จะถูกผสมในสภาพแวดล้อมที่ค่อนข้างเย็น และใช้เวลานานกว่าขนมอบ ชนิดอื่น อุณหภูมิที่เหมาะสมของแป้งควรอยู่ที่ประมาณ 19 °C (66 °F) เพื่อให้ส่วนผสมดูดซับน้ำได้ดีที่สุด^{[ 37 ]}เมื่อเปรียบเทียบกับการผสมส่วนผสมของแป้งขนมปัง แป้งตั้งต้นสำหรับขนมอบถือว่ายังไม่พัฒนาเต็มที่ เนื่องจากจะหยุดการผสมทันทีที่แป้งดูเป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้แป้งพัฒนาต่อไปในขั้นตอนต่อไป^{[ 36 ]}

ขั้นตอนที่สองคือ กระบวนการ ลามิเนตการลามิเนตมีความจำเป็นในการผลิตแป้งหลายชั้นที่มีชั้นแป้งดิบและไขมันสลับกัน โดยทั่วไปแล้ว มีสองวิธีในการพับไขมันเข้าไปในแป้ง ได้แก่ วิธีแบบอังกฤษและวิธีแบบฝรั่งเศส ในวิธีแบบอังกฤษ การพับหนึ่งครั้งจะทำให้ได้ชั้นไขมันสองชั้นและชั้นแป้งสามชั้น^{[ 38 ]}หลังจากแผ่แป้งดิบออกแล้ว ไขมันที่ม้วนเข้าไปจะถูกทำให้แบนให้มีความหนาใกล้เคียงกับแป้งดิบและแผ่ไปทั่วสองในสามของพื้นผิวของแป้งดิบที่ลามิเนตแล้ว ส่วนที่เหลือของแป้งดิบที่เปิดออกหนึ่งในสามจะถูกพับทับครึ่งหนึ่งของไขมันที่ม้วนเข้าไป ในขณะที่ปลายอีกด้านหนึ่ง (แป้งดิบหนึ่งชั้นและไขมันหนึ่งชั้น) จะถูกพับทับ ในวิธีแบบฝรั่งเศส การพับหนึ่งครั้งจะทำให้ได้ชั้นไขมันหนึ่งชั้นและชั้นแป้งสองชั้น หลังจากแผ่แป้งดิบออกและวางชั้นไขมันที่ม้วนเข้าไปไว้บนพื้นผิวตรงกลางของแป้งแล้ว มุมของแป้งดิบจะถูกพับเข้าหาตรงกลางของไขมัน โดยทั่วไปแล้ว แป้งครัวซองต์จะถูกลามิเนตจนได้ชั้นไขมัน 16–50 ชั้น^{[ 36 ]}จำนวนชั้นที่เหมาะสมที่สุดสามารถกำหนดได้โดยการปรับสมดุลคุณสมบัติของเนื้อขนมปังบางอย่างกับปริมาตรเฉพาะ ในด้านหนึ่ง จำนวนชั้นที่น้อยจะให้ความสูงเฉพาะที่มาก รวมถึงโครงสร้างเนื้อขนมปังที่ไม่สม่ำเสมอและมีช่องว่างขนาดใหญ่ ในอีกด้านหนึ่ง จำนวนชั้นที่ค่อนข้างบางจำนวนมากจะนำไปสู่การเชื่อมต่อระหว่างชั้นแป้งที่แตกต่างกัน รวมถึงการยกตัวของแป้งที่น้อยลง

หลังจากรีดแล้ว แป้งจะถูกขึ้นรูปเป็น รูปทรง พระจันทร์เสี้ยว อันโด่งดัง ขั้นแรก แป้งที่รีดแล้วจะถูกตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมขนาดที่ต้องการ จากนั้นจึงม้วนรูปสามเหลี่ยมเหล่านั้นประมาณสามรอบครึ่งถึงสี่รอบเต็ม และสุดท้าย ปลายของม้วนจะโค้งเข้าด้านในเพื่อให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว^{[ 37 ]}

ขั้นตอนที่สามคือ กระบวนการ หมักครัวซองต์แตกต่างจากพัฟเพสตรี้ชนิดอื่นตรงที่มีส่วนผสมของยีสต์ ซึ่งในระหว่างการหมักจะทำให้ปริมาตรของแป้งเพิ่มขึ้น ตามอุดมคติแล้ว คุณภาพของครัวซองต์ที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นที่ระดับยีสต์ 7.5% โดยมีเวลาหมัก 60 นาทีที่อุณหภูมิ 31 °C (88 °F) ^{[ 38 ]}ครัวซองต์จะเสร็จสิ้นกระบวนการหมักเมื่อแป้งขยายตัวเป็นสองเท่าครึ่งของปริมาตรเดิม^{[ 37 ]}

ขั้นตอนที่สี่คือกระบวนการอบ หรือที่รู้จักกันในชื่อ "การยกแป้ง" หรือ "การยกแป้งโด" แป้งโดจะขยายตัวเมื่อน้ำเปลี่ยนเป็นไอน้ำทำให้ความดันระหว่างชั้นแป้งแต่ละชั้นเพิ่มขึ้น ส่งผลให้แป้งครัวซองต์ฟูขึ้นจนได้เนื้อสัมผัสที่เป็นชั้นๆ อันเป็นเอกลักษณ์^{[ 36 ]}ขึ้นอยู่กับประเภทของเตาอบที่ใช้และขนาดเฉพาะของครัวซองต์ เวลาในการอบอาจอยู่ระหว่าง 10 ถึง 20 นาที และอุณหภูมิของเตาอบสามารถตั้งได้ตั้งแต่ 165 ถึง 205 °C (329 ถึง 401 °F) ^{[ 37 ]}

ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้ครัวซองต์เย็นลงและเก็บรักษา โดยทั่วไปแล้วครัวซองต์จะไม่เก็บไว้นานนักและมักจะรับประทานทันทีหลังจากอบเสร็จ

โปรตีน กลูเตนมีผลต่อการดูดซับน้ำและ คุณสมบัติ ความยืดหยุ่นของแป้งก่อนนวด^{[ 36 ]}บทบาทของโปรตีนสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนของการสร้างแป้งโด: การให้ความชุ่มชื้นและการเปลี่ยนรูป ในขั้นตอนการให้ความชุ่มชื้น โปรตีนกลูเตนจะดูดซับน้ำได้มากถึงสองเท่าของน้ำหนักตัวเอง ในขั้นตอนการเปลี่ยนรูปหรือการนวด การผสมทำให้กลูเตนเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันและดีพอลิเมอไรเซชันหลายชุด ทำให้เกิดเครือข่ายความยืดหยุ่น โปรตีน กลูเต นินที่ได้รับความชุ่มชื้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยสร้างเครือข่ายโปรตีนพอลิเมอร์ที่ทำให้แป้งโดมีความเหนียวแน่นมากขึ้น ในทางกลับกัน โปรตีน กลิอาดิน ที่ได้รับความชุ่มชื้น ไม่ได้สร้างเครือข่ายโดยตรง แต่ทำหน้าที่เป็นสารทำให้พลาสติกของเครือข่ายกลูเตนิน จึงทำให้แป้งโดมีความลื่นไหลมากขึ้น^{[ 39 ]}

แป้งยังมีผลต่อความหนืดของแป้งก่อนนวดด้วย ที่อุณหภูมิห้องและในน้ำปริมาณที่เพียงพอ เม็ดแป้งที่สมบูรณ์สามารถดูดซับน้ำได้มากถึง 50% ของน้ำหนักแห้งของตัวเอง ทำให้เม็ดแป้งบวมขึ้นในระดับจำกัด^{[ 40 ]}เม็ดแป้งที่บวมขึ้นเล็กน้อยจะพบได้ในช่องว่างระหว่าง โครงข่าย กลูเตนจึงมีส่วนช่วยให้แป้งมีความสม่ำเสมอ เม็ดแป้งอาจไม่สมบูรณ์ เนื่องจากกระบวนการบดข้าวสาลีเป็นแป้งทำให้เม็ดแป้งบางส่วนเสียหาย เมื่อพิจารณาว่าเม็ดแป้งที่เสียหายมีความสามารถในการดูดซับน้ำได้มากกว่าเม็ดแป้งที่สมบูรณ์ประมาณสามเท่า การใช้แป้งที่มีเม็ดแป้งเสียหายในระดับสูงกว่าจึงจำเป็นต้องเติมน้ำมากขึ้นเพื่อให้ได้การพัฒนาและความสม่ำเสมอของแป้งที่ดีที่สุด^{[ 36 ]}

ปริมาณน้ำมีผลต่อพฤติกรรมเชิงกลของแป้งก่อนนวด^{[ 36 ]}ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ น้ำจะถูกดูดซึมโดยกลูเตนและเม็ดแป้งเพื่อเพิ่มความหนืดของแป้ง อุณหภูมิของน้ำก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากเป็นตัวกำหนดอุณหภูมิของแป้งก่อนนวด เพื่อให้การแปรรูปง่ายขึ้น ควรใช้น้ำเย็นด้วยเหตุผลหลักสองประการ ประการแรก น้ำเย็นจัดเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนากลูเตน เนื่องจากอุณหภูมิในการผสมมีผลต่อเวลาในการดูดซับน้ำ ความสม่ำเสมอ และปริมาณพลังงานในการผสมที่จำเป็นของแป้ง^{[ 41 ]}ประการที่สอง น้ำเย็นมีอุณหภูมิใกล้เคียงกับไขมันที่จะเติมในภายหลัง ซึ่งจะช่วยให้การผสมไขมันทำได้ง่ายขึ้น^{[ 36 ]}

ไขมันในแป้งมีผลต่อเนื้อสัมผัสและการขึ้นฟูของแป้งก่อนอบ แม้ว่าระดับไขมันในแป้งที่สูงขึ้นอาจทำให้แป้งขึ้นฟูน้อยลงระหว่างการอบ แต่ก็มีความสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่นุ่มกว่าด้วย^{[ 36 ]}ดังนั้น หน้าที่หลักของไขมันในแป้งคือการทำให้ครัวซองต์ขั้นสุดท้ายมีความนุ่มตามที่ต้องการ

ใน แป้งครัวซองต์ลามิ เนตเครือข่ายกลูเตนจะไม่ต่อเนื่อง แต่โปรตีนกลูเตนจะแยกออกจากกันเป็นฟิล์มกลูเตนบางๆ ระหว่างชั้นแป้ง การก่อตัวของชั้นบางๆ ที่ชัดเจนส่งผลต่อความสูงของแป้งที่ยกตัวขึ้น โดยทั่วไป แป้งครัวซองต์ลามิเนตจะมีจำนวนชั้นน้อยกว่าแป้งพัฟเพสตรี้ชนิดอื่นๆ ที่ไม่มีส่วนผสมของยีสต์ เนื่องจากมีฟองอากาศเล็กๆ อยู่ในแผ่นกลูเตน เมื่อพักแป้ง ฟองอากาศเหล่านี้จะขยายตัวและทำลายความสมบูรณ์ของชั้นแป้ง^{[ 38 ]}การเชื่อมต่อกันระหว่างชั้นแป้งที่แตกต่างกันจะทำให้ความแข็งแรงของแป้ง เพิ่มขึ้นมากเกินไป และทำให้ไอน้ำสามารถระเหยออกไปทางรูพรุนขนาดเล็กในระหว่างการอบ ส่งผลให้ความสูงของแป้งลดลง บทบาทของไขมันยังมีอิทธิพลต่อการแยกชั้นด้วย ดังที่จะกล่าวถึงต่อไป

ไขมันที่ใส่เข้าไปมีผลต่อความกรอบและรสชาติของครัวซองต์ ในแป้งลามิเนตชั้นไขมันจะสลับกับชั้นแป้ง ดังนั้น หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของไขมันที่ใส่เข้าไปคือการสร้างและรักษาแนวกั้นระหว่างชั้นแป้งที่แตกต่างกันในระหว่างการรีดและการพับ^{[ 36 ]}ดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ความสามารถของไขมันในการรักษาระยะห่างระหว่างชั้นแป้งที่พับจะช่วยให้แป้งยกตัวขึ้นอย่างเหมาะสม

โดยทั่วไปแล้ว ไขมันที่ใช้สำหรับรีดแป้งมักจะเป็นเนยหรือมากา รีน เนยและมาการีนเป็น อิมัลชันน้ำในน้ำมันซึ่งประกอบด้วยหยดน้ำที่คงตัวกระจายอยู่ในน้ำมัน^{[ 42 ]}แม้ว่าเนยจะเป็นที่นิยมเนื่องจากผู้บริโภคยอมรับได้สูง แต่จุดหลอมเหลวที่ต่ำเพียง 32 °C (90 °F) ทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการผลิต การใช้เนยเป็นไขมันสำหรับรีดแป้งในขั้นตอนการเคลือบจะทำให้เกิดปัญหาการซึมออกของน้ำมันระหว่างการรีดและการหมัก หากอุณหภูมิไม่ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด ซึ่งจะทำให้ความสมบูรณ์ของชั้นแป้งเสียไป^{[ 36 ]}ในทางกลับกัน มาการีนบางชนิดมักใช้เป็นไขมันสำหรับรีดแป้งเพราะช่วยให้การจัดการแป้งง่ายขึ้น โดยทั่วไป มาการีนสำหรับรีดแป้งควรมีจุดหลอมเหลวระหว่าง 40 ถึง 44 °C (104 ถึง 111 °F) อย่างน้อย 3 °C (37 °F) สูงกว่าอุณหภูมิการหมักเพื่อป้องกันการซึมออกของน้ำมันก่อนอบ สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือการพิจารณาถึงความยืดหยุ่นและความแน่นของไขมันที่ใช้รีด ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดโดยปริมาณไขมันแข็ง โดยทั่วไปแล้ว สัดส่วนของไขมันแข็งที่มากขึ้นจะสอดคล้องกับการยกตัวของครัวซองต์ที่มากขึ้น^{[ 43 ]}ในขณะเดียวกัน ไขมันที่ใช้รีดควรมีความยืดหยุ่นเทียบเท่ากับแป้งโด เพื่อไม่ให้ชั้นไขมันแตกในระหว่างการรีดและการพับ^{[ 36 ]}หากไขมันแข็งกว่าแป้งโด แป้งโดอาจแตกได้ หากไขมันอ่อนกว่าแป้งโด ไขมันจะอ่อนตัวลงเนื่องจากแรงกดทางกลของการรีดและอาจเคลื่อนตัวเข้าไปในแป้งโดได้

ครัวซองต์มีส่วนประกอบ ของยีสต์Saccharomyces cerevisiaeซึ่งถูกผสมเข้าไปในระหว่างการเตรียมแป้ง เมื่อมีออกซิเจนเพียงพอ ยีสต์จะย่อยน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำผ่านกระบวนการหายใจ^{[ 44 ]}กระบวนการนี้จะปล่อยพลังงานออกมาซึ่งยีสต์ใช้ในการเจริญเติบโต หลังจากใช้ออกซิเจนจนหมด ยีสต์จะเปลี่ยนไปใช้การหมัก แบบไม่ใช้ออกซิเจน ในขั้นตอนนี้ ยีสต์จะย่อยน้ำตาลบางส่วนให้เป็นเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อ CO2 _{อิ่มตัว}ในเฟสของเหลวของแป้ง ก๊าซจะเริ่มทำให้แป้งขึ้นฟูโดยการแพร่ไปยังเซลล์ก๊าซที่มีอยู่แล้วซึ่งถูกผสมเข้าไปในแป้งในระหว่างการผสม^{[ 36 ]}การทำงานของยีสต์ไม่ได้สร้างเซลล์ก๊าซใหม่ เนื่องจากความดันมหาศาลที่จำเป็นสำหรับโมเลกุล CO2 เพียงโมเลกุลเดียว_ในการสร้างฟองก๊าซใหม่นั้นไม่สามารถเกิดขึ้นได้จริง^{[ 45 ]}

เพื่อให้แน่ใจว่าครัวซองต์มีเนื้อสัมผัสที่ร่วนซุย จำเป็นต้องรักษาสมดุลระหว่างกิจกรรมของยีสต์กับ การผลิต ไอน้ำหากยีสต์ผลิต CO2 มากเกินไป_ชั้นที่กำหนดไว้อย่างดีอาจยุบตัวลง^{[ 43 ]}ในระหว่างกระบวนการอบ ซึ่งจะทำให้ไอน้ำระเหยออกจากขนมปังเร็วเกินไป ลดการขึ้นฟูของแป้งและความร่วนซุยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ดังนั้น เพื่อชดเชยผลเสียของยีสต์ต่อความสมบูรณ์ของชั้นและการขึ้นฟูของแป้ง ครัวซองต์จึงมักมีจำนวนชั้นน้อยกว่าพัฟเพสตรี้ชนิดอื่น

ระหว่างการอบ เครือข่าย กลูเตน ชั่วคราว จะกลายเป็นเครือข่ายถาวร^{[ 46 ]}ที่อุณหภูมิสูงขึ้นพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลจะเกิดขึ้นระหว่างโมเลกุลกลูเตนิน รวมถึงระหว่างกลิอาดินและกลูเตนินเมื่อมีการสร้างพันธะมากขึ้น เครือข่ายกลูเตนก็จะแข็งตัวมากขึ้น ทำให้เนื้อสัมผัสของครัวซองต์แข็งแรงขึ้น นอกจากนี้ กระบวนการอบยังทำให้ชั้นของแป้งยืดออกอย่างมากเนื่องจากการเสียรูปในระดับมหภาคที่เกิดขึ้นระหว่างการยกตัวของแป้งในระหว่างการหมัก^{[ 36 ]}

แป้งจะเกิดการเจลาติไนเซชันอันเป็นผลมาจากการอบ^{[ 40 ]}ก่อนการอบ เม็ดแป้งจะดูดซับน้ำปริมาณเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้องเมื่อผสมกับน้ำเพื่อสร้างแป้งดิบ ตราบใดที่อุณหภูมิของแป้งยังคงต่ำกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน การบวมของเม็ดแป้งนี้จะมีจำกัดและสามารถย้อนกลับได้ อย่างไรก็ตาม เมื่อกระบวนการอบเริ่มต้นขึ้นและแป้งสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ผลึก อะไมโลเพคตินจะเกิดความไม่เป็นระเบียบมากขึ้นภายในเม็ดแป้งและทำให้เกิดการทำลายระเบียบโมเลกุลอย่าง ถาวร ^{[ 36 ]}ในขณะเดียวกันการเจลาติไนเซชันของแป้งจะดึงน้ำออกจากโครงข่ายกลูเตนอย่างแข็งขัน ทำให้ความยืดหยุ่นของกลูเตนลดลงไปอีก ปัจจุบันยังไม่ทราบขอบเขตของ การชะล้าง อะไมโลสและการบิดเบี้ยวของโครงสร้างเม็ดแป้งในระหว่างการอบครัวซองต์

ไขมันที่ม้วนเข้าไปจะค่อยๆ ละลายเมื่ออุณหภูมิในเตาอบเพิ่มขึ้น ไขมันที่ละลายบางส่วนอาจเคลื่อนตัวเข้าไปในแป้งโด ซึ่งอาจรบกวนการเชื่อมโยงข้ามของโปรตีนกลูเตนได้^{[ 47 ]}เฟสของไขมันยังช่วยให้แป้งโดฟูขึ้นด้วยการพองตัวของก๊าซ ซึ่งจะอธิบายต่อไป

น้ำจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำในระหว่างกระบวนการอบ ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้แป้งขึ้นฟู น้ำที่ใช้ในการผลิตไอน้ำมาจากทั้งชั้นแป้งและไขมันที่ใส่เข้าไป เมื่อไขมันละลาย เฟสน้ำมันที่ต่อเนื่องจะไม่สามารถทำให้หยดน้ำคงตัวได้อีกต่อไป หยดน้ำจึงถูกปล่อยออกมาและเปลี่ยนเป็นไอน้ำ^{[ 48 ]}แม้ว่ากลไกที่แน่นอนของการกักเก็บไอน้ำจะยังไม่ชัดเจน แต่ก็มีแนวโน้มที่จะเป็นผลมาจากการขยายตัวของไอน้ำภายในแต่ละชั้นแป้งและการเคลื่อนที่ของไอน้ำไปยังชั้นน้ำมัน ซึ่งจะทำให้ฟองก๊าซพองตัว การเคลื่อนที่ของไอน้ำไปยังเฟสน้ำมันน่าจะเกิดจากความแตกต่างของความดันที่น้อยกว่าที่จำเป็นในการทำให้ฟองไอน้ำพองตัวในไขมันเหลวมากกว่าในแป้งแข็ง^{[ 36 ]}เมื่อความเข้มข้นของไอน้ำเพิ่มขึ้นระหว่างชั้นแป้ง ความดันที่เพิ่มขึ้นจะทำให้แป้งยกตัวขึ้น ในระหว่างกระบวนการอบทั้งหมด ไอน้ำเพียงครึ่งเดียวเท่านั้นที่ทำให้แป้งยกตัวขึ้น เนื่องจากอีกครึ่งหนึ่งสูญเสียไปผ่านรูพรุนขนาดเล็กและเส้นเลือดฝอยของชั้นแป้งที่เชื่อมต่อกัน

ผลของ โปรตีน กลูเตนระหว่างการทำความเย็นและการเก็บรักษายังไม่ชัดเจน เป็นไปได้ว่าโปรตีนกลูเตนมีอิทธิพลต่อความแข็งของครัวซองต์ผ่านการสูญเสียน้ำที่ทำให้เกิดความยืดหยุ่น ซึ่งทำให้เครือข่ายกลูเตนแข็งขึ้น^{[ 49 ]}

แป้งมีบทบาทสำคัญในการทำให้ครัวซองต์เสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษาการเกิดรีโทรเกรเดชันของอะไมโลเพคติน เกิดขึ้นในช่วงหลายวันถึงหลายสัปดาห์ เนื่องจากสายโซ่อะไมโลเพคตินอสัณฐานถูกจัดเรียงใหม่เป็น โครงสร้างผลึก มากขึ้น ^{[ 36 ]}การเปลี่ยนแปลงของแป้งทำให้ครัวซองต์แข็งเกินไป นอกจากนี้ การก่อตัวของโครงสร้างผลึกของอะไมโลเพคตินยังต้องอาศัยการรวมตัวของน้ำการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้งจะดึงน้ำออกจากเครือข่ายกลูเตนอสัณฐานและส่วนของแป้งอสัณฐานบางส่วน ซึ่งจะลดความยืดหยุ่นของทั้งสองอย่าง^{[ 36 ]}

การเคลื่อนตัวของน้ำส่งผลต่อคุณภาพของครัวซองต์ที่เก็บไว้ผ่านกลไกสองประการ ประการแรก ดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ น้ำจะกระจายตัวใหม่จากกลูเตนไปยังแป้งอันเป็นผลมาจากการเกิดรีโทรเกรเดชันของแป้งประการที่สอง ในระหว่างกระบวนการอบ จะเกิดการไล่ระดับความชื้นอันเป็นผลมาจากการถ่ายเทความร้อนจากเตาอบไปยังครัวซองต์^{[ 36 ]}ในครัวซองต์สดจะมีปริมาณความชื้นสูงด้านในและปริมาณความชื้นต่ำด้านนอก ในระหว่างการเก็บรักษา การไล่ระดับความชื้นนี้จะกระตุ้นให้น้ำเคลื่อนตัวจากด้านในไปยังเปลือกนอก ในระดับโมเลกุล น้ำจะสูญเสียไปจาก ส่วนของ แป้งอ สัณฐาน และ โครงข่าย กลูเตนในขณะเดียวกัน น้ำจะแพร่กระจายจากเปลือกนอกไปยังสิ่งแวดล้อมซึ่งมีความชื้นน้อยกว่า^{[ 50 ]}ผลของการกระจายตัวของน้ำนี้คือครัวซองต์จะแข็งตัวขึ้น ซึ่งเกิดจากการลดลงของความยืดหยุ่นของแป้งและการเพิ่มขึ้นของความแข็งแกร่งของโครงข่ายกลูเตน เนื่องจากมีรูพรุนขนาดใหญ่ในครัวซองต์ ความชื้นจึงสูญเสียไปสู่สิ่งแวดล้อมในอัตราที่เร็วกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปัง^{[ 51 ]}ด้วยเหตุนี้ ครัวซองต์จึงมักมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าขนมปังทั่วไปในอัตราที่เร็วกว่า

ไขมันยังมีผลต่อคุณภาพของครัวซองต์ในระหว่างการเก็บรักษาด้วย ในด้านหนึ่ง พบว่าปริมาณไขมันในแป้งที่เพิ่มขึ้นจะสัมพันธ์กับการลดลงของความแข็งของเนื้อขนมปังทันทีหลังอบ^{[ 36 ]}ซึ่งอาจเป็นผลมาจากปริมาณไขมันสูงในครัวซองต์ เนื่องจากระดับไขมันที่เพิ่มขึ้นจะลดการแพร่กระจายของความชื้น^{[ 51 ]}ในทางกลับกัน แม้ว่าไขมันที่ใส่เข้าไปจะทำให้เนื้อขนมปังครัวซองต์นุ่มขึ้นในตอนแรก แต่ผลกระทบต่อความแข็งของครัวซองต์ในระหว่างการเก็บรักษายังไม่ชัดเจน

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับครัวซองต์

• รายชื่อขนมปังโรล
• รายชื่ออาหารสำหรับมื้อบรันช์
• รายการจานเนย
• รายชื่ออาหารฝรั่งเศส
• รายชื่อขนมอบ
• คอร์เน็ตโต้
• ครัฟฟิน