ผักโขม
การจำแนกทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	พืช
กลุ่มสายพันธุ์ :	เอ็มบริโอไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชมีท่อลำเลียง
กลุ่มสายพันธุ์ :	สเปิร์มมาโตไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชดอก
กลุ่มสายพันธุ์ :	ยูไดคอต
คำสั่ง:	แคริโอฟิลเลส
ตระกูล:	อะมารันธาซี
ประเภท:	สไปนาเซีย
สายพันธุ์:	เอส. โอเลราเซีย
ชื่อทวินาม
ผักโขมโอเลราเซีย ล.

ผักโขม ( Spinacia oleracea ) เป็นพืชใบเขียวมีดอกชนิดหนึ่ง มีถิ่นกำเนิดใน เอเชีย กลางและเอเชียตะวันตกจัดอยู่ในอันดับCaryophyllalesวงศ์Amaranthaceaeวงศ์ย่อยChenopodioideaeใบของผักโขมเป็นผักที่นิยมรับประทานทั้งแบบสด ปรุงสุก หรือเก็บรักษาไว้ (โดยใช้วิธีการถนอมอาหารเช่นการบรรจุกระป๋องการแช่แข็งหรือการอบแห้ง ) รสชาติจะแตกต่างกันอย่างมากระหว่างแบบปรุงสุกและแบบดิบ ปริมาณ ออกซาเลต ที่สูง สามารถลดลงได้ด้วยการ ลวก

ผักโขม เป็นพืชล้มลุก ( พบเป็นพืช สองปี ได้น้อย ) สูงได้ถึง 30 เซนติเมตร (1 ฟุต) อาจอยู่รอดได้ในฤดูหนาวในเขตอบอุ่นใบ เป็นแบบสลับ ใบเดี่ยว รูปไข่ถึงรูปสามเหลี่ยม ขนาดแตกต่างกันมาก: ยาว 2–30 เซนติเมตร (1–12 นิ้ว) และ กว้าง 1–15 เซนติเมตร ( 1 / 2–6นิ้ว) โดยใบที่โคนต้นจะมีขนาดใหญ่กว่า และใบที่ส่วนบนของก้านดอกจะมีขนาดเล็กกว่าดอก มี ขนาดเล็ก สีเหลืองอมเขียว เส้นผ่านศูนย์กลาง 3–4 มิลลิเมตร ( 1 / 8–5 / 32นิ้ว  ) และเมื่อสุกจะกลายเป็นผล ขนาดเล็ก แข็ง แห้ง เป็นปุ่ม ๆ ขนาด 5–10 มิลลิเมตร ( 1 / 4–3 / 8นิ้ว ) ซึ่งมี เมล็ด  อยู่หลายเมล็ด

ในปี 2024 ผลผลิตผักโขมทั่วโลกอยู่ที่ 31 ล้านตันโดยจีนเพียงประเทศเดียวคิดเป็น 92% ของทั้งหมด^{[ 1 ]}

คำภาษาอังกฤษ "spinach" มีที่มาจากคำภาษาฝรั่งเศสโบราณ espinache ใน ช่วงปลาย ศตวรรษที่ 14 ^{[ 2 ]}ชื่อนี้เข้ามาในภาษายุโรปจากภาษาละตินยุคกลางspinagiumซึ่งยืมมาจากภาษาอาหรับอันดาลูเซีย isbinakh ซึ่งมาจากภาษาเปอร์เซียaspānāḵ ^{[ 3 ] [ 2 ]}

ผักโขมทั่วไป ( S. oleracea ) เคยถูกจัดอยู่ในวงศ์Chenopodiaceae มานานแล้ว แต่ในปี 2546 วงศ์นี้ถูกรวมเข้ากับวงศ์ Amaranthaceae ในอันดับCaryophyllales [ ^{4 ] [ 5 ] ภายใน}วงศ์Amaranthaceae sensu latoผักโขมจัดอยู่ในวงศ์ย่อยChenopodioideae ^{[ 6 ]}

ต่างจากพืชดอก ส่วนใหญ่ ที่ใช้เป็นผัก ผักโขมเป็น พืช แยกเพศหมายความว่าพืชแต่ละต้นอาจมีดอกตัวเมียหรือดอกตัวผู้ก็ได้^{[ a ] ​​[ 7 ]} ดอกมีขนาดเล็ก สีเขียว และ ผสม เกสร โดยลม

• 
  ดอกตัวผู้ของผักโขม
• 
  ดอกตัวเมียของผักโขม
• 
  เมล็ดกลมของพันธุ์ 'มอนโนปา'
• 
  เมล็ดแหลมคมของพันธุ์ 'Erste Ernte'

เชื่อกันว่าผักโขมมีต้นกำเนิดเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อนในเปอร์เซียโบราณจากนั้นจึงถูกนำไปยังอินเดียและต่อมาไปยังจีนโบราณผ่านทางเนปาลในปี ค.ศ. 647 ในชื่อ "ผักเปอร์เซีย" ^{[ 8 ]}ในปี ค.ศ. 827 ชาวอาหรับได้นำผักโขมไปยังซิซิลี[ ^{9 ] หลักฐาน}ที่เป็นลายลักษณ์อักษรชิ้นแรกเกี่ยวกับผักโขมในแถบเมดิเตอร์เรเนียนถูกบันทึกไว้ในงานเขียนสามชิ้นในศตวรรษที่ 10 ได้แก่ งานทางการแพทย์โดยอัล-ราซี (รู้จักกันในชื่อราเซสในโลกตะวันตก) และในตำราเกษตรกรรมสองเล่ม เล่มหนึ่งโดยอิบนุ วาห์ชียะห์ และอีกเล่มหนึ่งโดยกุสตุส อัล-รูมี ผักโขมกลายเป็นผักยอดนิยมในแถบเมดิเตอร์เรเนียนของชาวอาหรับและมาถึงคาบสมุทรไอบีเรียในช่วงปลายศตวรรษที่ 12 ซึ่งอิบนุ อัล-อัฟวัมเรียกมันว่าราอีส อัล-บูคูล ' หัวหน้าของผักใบเขียว ' ^{[ 10 ]}ผักโขมยังเป็นหัวข้อของตำราพิเศษในศตวรรษที่ 11 โดยอิบนุ ฮัจญาจ^{[ 11 ]}

ผักโขมปรากฏครั้งแรกในอังกฤษและฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 14อาจจะผ่านทางคาบสมุทรไอบีเรีย และได้รับความนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายเพราะปรากฏขึ้นในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิเมื่อผักสดในท้องถิ่นหาได้ยาก^{[ 8 ]}ผักโขมถูกกล่าวถึงในตำราอาหาร ภาษาอังกฤษเล่มแรกที่รู้จักกัน คือForme of Cury (1390) ซึ่งเรียกกันว่า 'spinnedge' และ 'spynoches' ^{[ 8 ] [ 12 ]}ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1ไวน์ที่เสริมด้วยน้ำผักโขมถูกมอบให้กับทหารฝรั่งเศส ที่ได้รับบาดเจ็บ โดยมีจุดประสงค์เพื่อลดการเสียเลือด^{[ 8 ] [ 13 ]}

ผักโขมดิบมีน้ำ 91%, คาร์โบไฮเดรต 4%, โปรตีน 3% และมีไขมัน น้อยมาก (ตาราง) ใน100 กรัม ( 3+ผักโขม หนึ่งหน่วยบริโภค (½ออนซ์) ให้ พลังงาน 97 กิโลจูล (23 กิโลแคลอรี)จึงมีคุณค่าทางโภชนาการ สูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานแบบสดแช่แข็งนึ่ง หรือต้มอย่างรวดเร็ว เป็นแหล่งวิตามินเอวิตามินซีแมงกานีสและโฟเลต ที่อุดมสมบูรณ์ (20% หรือมากกว่าของ ปริมาณที่แนะนำต่อวัน , DV)(31-52% DV) และมีวิตามินเคสูง เป็นพิเศษ (403% DV ) (ตาราง) นอกจากนี้ ผักโขมยังเป็นแหล่ง วิตามินบี ไรโบฟลาวินวิตามินบี₆วิตามินอีโพแทสเซียมเหล็กแมกนีเซียมและใยอาหารในปริมาณปานกลาง (10-19% ของ DV)(ตาราง)

ผักโขมมีสารออกซาเลตซึ่งอาจยับยั้งการดูดซึมแคลเซียมและธาตุเหล็กในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก ผักโขมที่ปรุงสุก เช่น การลวก จะมีปริมาณออกซาเลตต่ำกว่า ทำให้สารอาหารรอง บางชนิด สามารถดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์มากขึ้น^{[ 16 ] [ 17 ]}

การปรุงผักโขมจะลดความเข้มข้นของวิตามินซีลงอย่างมาก เนื่องจากวิตามินซีจะถูกทำลายโดยความร้อน ระดับโฟเลตอาจลดลงเช่นกัน เนื่องจากโฟเลตมีแนวโน้มที่จะละลายลงในน้ำที่ใช้ในการปรุงอาหาร^{[ 18 ]}

ผักโขมมีไนเตรตและไนไตรต์ สูง ซึ่งอาจเกินระดับที่ปลอดภัยหากบริโภคผักโขมมากเกินไป^{[ 19 ]}

ผักโขมสามารถรับประทานสดในสลัด และปรุงสุกในซุป แกง หรืออาหารประเภทตุ๋นได้ อาหารที่มีผักโขมเป็นส่วนประกอบหลัก ได้แก่สลัดผักโขม ซุปผักโขมน้ำจิ้มผักโขมซากปานีร์ พคาลีอิสปานาคีมัตสวนิตและสปานาโกปิตา

ในอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก อาหารที่ทำจากผักโขมอาจเรียกว่าà la Florentine ^{[ 20 ]}

• 
  ไก่ฟลอเรนทีน หมายถึง ไก่ใส่ผักโขม
• 
  สปานาโกปิตา (Spanakopita ) ขนมพายผักโขมสไตล์กรีก
• 
  ซากโกชต์ อาหารอินเดีย

ปริมาณการผลิตผักโขมในปี 2024 (ล้านตัน)

จีน	28.3
สหรัฐอเมริกา	0.3
ญี่ปุ่น	0.2
ไก่งวง	0.2
โลก	30.7
แหล่งที่มา: องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติฝ่ายสถิติ[ 1 ]

ในปี 2024 ผลผลิตผักโขมทั่วโลกอยู่ที่ 31 ล้านตัน โดยจีนเป็นประเทศเดียวที่ครองส่วนแบ่งถึง 92% ของทั้งหมด (ตาราง)

ผักโขมสดมีจำหน่ายแบบเป็นช่อ เป็นกระจุก หรือบรรจุถุง ผักโขมสดจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไปมากหากเก็บไว้นานเกินกว่าสองสามวัน^{[ 21 ]}ผักโขมสดจะถูกบรรจุในอากาศหรือก๊าซไนโตรเจนเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา แม้ว่าการแช่เย็นจะช่วยชะลอผลกระทบนี้ให้เหลือประมาณแปดวัน แต่ผักโขมสดจะสูญเสียโฟเลตและแคโรทีนอยด์ไปมากในช่วงเวลานี้ สำหรับการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น จะใช้วิธีการบรรกระป๋อง ลวกหรือปรุงสุกแล้วแช่แข็ง^{[ 21 ]}

ผักโขมบรรจุภัณฑ์บางชนิดได้รับการฉายรังสีเพื่อฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายองค์การอาหารและยาอนุมัติการฉายรังสีใบผักโขมได้ถึงปริมาณรังสีที่ดูดซับได้ 4.0 กิโลเกรย์ซึ่งไม่มีหรือมีผลกระทบต่อปริมาณสารอาหารเพียงเล็กน้อย^{[ 22 ]}

ผักโขมอาจมี การปนเปื้อน แคดเมียม สูง ขึ้น อยู่กับดินและสถานที่ปลูกผักโขม^{[ 23 ]}

เนื่องจากผักโขมมีวิตามินเคในปริมาณสูง ผู้ที่รับประทานยาต้านการแข็งตัวของเลือดวาร์ฟารินซึ่งออกฤทธิ์โดยการยับยั้งวิตามินเค จะได้รับคำแนะนำให้ลดการบริโภคผักโขม (และผักใบเขียวเข้มอื่นๆ) ^{[ 24 ]}

ตัวละครการ์ตูนและหนังสือการ์ตูนเรื่องPopeye the Sailor Manถูกวาดภาพว่าได้รับความแข็งแกร่งจากการกินผักโขมกระป๋อง^{[ 27 ]}เนื้อเพลงประกอบคือ: "ฉันแข็งแรงจนถึงที่สุดเพราะฉันกินผักโขม" ^[ 28 ^]โดยทั่วไปแล้วสิ่งนี้ถูกกล่าวถึงว่าเป็นเพราะ ธาตุ เหล็กในผักโขม แต่ในหนังสือการ์ตูนปี 1932 Popeye กล่าวว่า "ผักโขมเต็มไปด้วยวิตามินเอ " และนั่นคือสิ่งที่ทำให้คนแข็งแรงและมีสุขภาพดี^{[ 29 ]}ในความเป็นจริง ผักโขมไม่ได้เป็นแหล่งธาตุเหล็กที่ดีกว่าผักอื่นๆ อีกหลายชนิด ความคิดที่ผิดๆ ว่าผักโขมเป็นแหล่งธาตุเหล็กที่ดีเป็นพิเศษนั้นเป็นเพียง^{ตำนาน}เมืองในแวดวง วิชาการ ^{[ 30 ]}

• ผักใบเขียว
• ไอโปโมเอีย อควาติกา
• ผักคะน้า
• ผักโขมภูเขา
• ปาล์มเมอร์อะมารันธ์
• ผักโขมในสหรัฐอเมริกา
• Tetragonia tetragonioides
• เท้าห่านขาว

• ข้อมูลเกี่ยวกับผักโขมในวิกิพีเดีย
• ผักโขมในโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊ก