ลาร์ดอน (lardon หรือlardoon ) คือชิ้นเบคอนหรือไขมันหมู ติดมันขนาดเล็กหรือเป็นก้อนสี่เหลี่ยม (โดยปกติจะ เป็นไขมันใต้ผิวหนัง ) ใช้ในอาหารหลากหลายประเภทเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารคาวและสลัด ในอาหารฝรั่งเศสลาร์ดอนยังใช้สำหรับสอดไส้ โดยการใช้เข็มร้อยเข้าไปในเนื้อสัตว์ที่จะนำไปตุ๋นหรืออบ ลาร์ดอนโดยทั่วไปจะไม่รมควัน และทำจากเนื้อหมูที่ผ่านการหมักเกลือ

ในอาหารฝรั่งเศสลาร์ดองจะเสิร์ฟร้อนๆ ในสลัดและน้ำสลัด รวมถึงในทาร์ตฟลัมเบ้ บางชนิด สตูว์ เช่นเนื้อบูร์กิญงคีชเช่นคีชลอเรนในไข่เจียวกับมันฝรั่ง และในอาหารอื่นๆ เช่นไก่ตุ๋นไวน์แดง

พจนานุกรมภาษาอังกฤษ ฉบับออกซ์ฟ อร์ดให้คำจำกัดความของคำว่า "lardon" ว่า "หนึ่งในชิ้นส่วนของเบคอนหรือเนื้อหมูที่ใส่เข้าไปในเนื้อสัตว์ในกระบวนการ larding" โดยให้ความสำคัญกับกระบวนการนั้น^{[ 1 ]}ตามพจนานุกรมภาษาอังกฤษยุคกลางการปรากฏครั้งแรกของคำนี้อยู่ในปี 1381 ในงานเขียนเรื่อง The Forme of Curyซึ่งแนะนำให้ใส่ lardon ในนกกระเรียนและนกกระสา^{[ 2 ]}

ลาร์ดอนอาจเตรียมจากเนื้อหมู ส่วนต่างๆ รวมถึงหมูสามชั้นและมันหมูหรือจากเนื้อที่ผ่านการบ่ม เช่นเบคอน^{[ 3 ]}หรือหมูเค็มตามที่นักเขียนด้านอาหาร Regina Schrambling กล่าวไว้ว่า เมื่อลาร์ดอนผ่านการบ่มด้วยเกลือแต่ไม่ได้รมควันในแบบเบคอนอเมริกัน “รสชาติจะออกมาอย่างสะอาด คล้ายกับแฮมแต่เข้มข้นกว่าเพราะเนื้อมาจากท้องหมู ไม่ใช่ขา” ^{[ 4 ]}เนื้อ (ไขมัน) มักจะถูกตัดเป็นเส้นเล็กๆ หรือเป็นก้อนขนาดประมาณหนึ่งเซนติเมตร ( 3/8 นิ้ว  ) จากนั้นนำ ไปลวกหรือทอด

เชฟบางคนแนะนำให้ใช้แพนเชตต้าแทน^{[ 5 ]} นอกจากนี้ยังแนะนำให้ใช้แฮม ด้วย ^{[ 6 ]}

เป็นเรื่องปกติที่ลาร์ดอนจะถูกนำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์สองอย่างที่แตกต่างกันในอาหารจานเดียวกัน ไขมันที่ละลายจากหมูหั่นเต๋าเหมาะสำหรับผัดผักหรือเนื้อสัตว์ในช่วงแรกของสูตรอาหาร และหมูหั่นเต๋าที่ทอดจนกรอบสามารถใส่เป็นเครื่องตกแต่งหรือส่วนผสมก่อนเสิร์ฟได้: "ชิ้นกรอบๆ จะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติรมควัน เค็ม และความกรุบกรอบที่น่าพึงพอใจให้กับอาหารทุกชนิด" รสชาติที่เข้มข้นเข้ากันได้ดีกับชีสและผักใบแข็ง เช่น ผักโขมและผักฟริเซ่ ซึ่งไขมันที่ละลายร้อนๆ สามารถนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของน้ำสลัดได้^{[ 7 ]}

ลาร์ดองมักใช้ในอาหารฝรั่งเศสเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับสลัดสตูว์ (เช่นเนื้อบูร์กิญงและไก่ตุ๋นไวน์แดง^{[ 8 ]} ) คีช ( คีชลอเรน ) มันฝรั่งไข่เจียวและอาหารอื่นๆ^{[ 9 ]}การใช้ลาร์ดองแบบปารีสโดยเฉพาะคือในสลัดโอลาร์ดองซึ่งเป็นสลัดที่เหี่ยว (มักทำจาก ผักกาดหอม ฟริเซ่ (เอนไดฟ์) ^{[ 10 ]} ) ซึ่งใบผักกาดหอมจะเหี่ยวเล็กน้อยจากการเติมลาร์ดองที่ยังร้อนและน้ำสลัดร้อน^{[ 11 ]} สูตรอาหาร พายอาลาชาสในศตวรรษที่ 19 ระบุว่าเนื้อวัวต้องใส่ลาร์ดองที่ทำจากแฮมและเบคอน^{[ 6 ]}อาหารดั้งเดิมจาก ภูมิภาค อัลซาสคือทาร์ตฟลัมเบ ซึ่งเป็นขนมปังบางๆ คล้ายพิซซ่าที่ราดด้วยครีมเฟรชหัวหอมและลาร์ดอง^{[ 12 ] [ 13 ]}อาหารขึ้นชื่อประจำภูมิภาคซาวัวคือทาร์ติเฟล็ตซึ่งทำจากมันฝรั่งชีสเรบลอชงครีมและเบคอน^{[ 14 ]}

การใช้ลาร์ดอนแบบดั้งเดิมคือเทคนิคที่เรียกว่า "ลาร์ดิ้ง" ซึ่งใช้ไขมันหมูแช่เย็นเป็นเส้นยาวเสียบ (โดยใช้เข็ม) เข้าไปในเนื้อสัตว์ที่จะนำไปตุ๋นหรืออบ เช่น เนื้อสัน ในวัวหรือเนื้อลูกวัว (โดยเฉพาะส่วนที่ไม่มีไขมันมาก^{[ 15 ]} ) สัตว์ปีก [ ^{16 ] และ}ปลาที่ไม่มีไขมันมากเช่น ปลาทูน่า[ 17 ^{] [ 18 ]ลาร์}ดอนเหล่านี้จะถูกตัดเป็นเส้นหนาประมาณ 3 มม. และกว้าง 3 มม. และไขมันจะถูกแช่เย็นก่อนตัดและเสียบ เทคนิคนี้ได้รับการอธิบายอย่างละเอียดในหนังสือคลาสสิกเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศสLa bonne cuisine de Madame E. Saint-Angeซึ่งให้รายละเอียดเกี่ยวกับสองเทคนิค ได้แก่ การเสียบลาร์ดอนบนพื้นผิว หรือ "สตัดดิ้ง" ซึ่งลาร์ดอนจะถูกเสียบลงบนพื้นผิว และการเสียบลาร์ดอนภายใน ซึ่งลาร์ดอนจะถูกทิ้งไว้ในช่อง (ที่ทำขึ้นด้วยเข็มขนาดใหญ่กว่าที่ใช้สำหรับสตัดดิ้ง) ภายในเนื้อสัตว์^{[ 19 ]}

มาดามเซนต์อองจ์แนะนำให้ใช้ไขมันหมูสำหรับเครื่องในลูกวัวตุ๋น^{[ 20 ]} (เช่นเดียวกับตำราอาหาร The French Laundry ^{[ 21 ]} ) และสำหรับวิธีการปรุงกระต่าย แบบเฉพาะ เจาะจง^{[ 22 ]}เจมส์ ปีเตอร์สันนักเขียนด้านอาหารชาวอเมริกันแนะนำให้ใช้ไขมันหมูส่วนหลังสำหรับใช้เป็นไขมันหมูโดยเฉพาะ เขาบอกว่าหมูเค็ม "มีรสชาติแปลกๆ และใช้ไม่ได้ผล" ^{[ 23 ]}จูเลีย ไชลด์แนะนำให้ใช้ไขมันหมูหรือหมูสามชั้น ( แพนเชตตา ) เธอก็คิดว่าทั้งหมูเค็มและเบคอนใช้ไม่ได้ผล และแนะนำให้ลวกก่อนเพื่อกำจัดรสชาติเค็มหรือรมควันที่มากเกินไป

ต้นกำเนิดของการติดไขมันในเนื้อสัตว์นั้นย้อนกลับไปในยุคกลาง เมื่อการล่าสัตว์เป็นกิจกรรมยอดนิยมในหมู่ชนชั้นสูง และเนื้อสัตว์ที่ได้จากการล่าสัตว์มักจะไม่มีไขมันและเหนียวเกินไปเนื่องจากกิจกรรมทางกายตามธรรมชาติของสัตว์ การติดไขมันในเนื้อสัตว์จึงเทียบเท่ากับ การแทรกไขมัน ในเนื้อใน ปัจจุบัน

เข็มที่ใช้คือเข็มสำหรับใส่ไขมัน (เรียกอีกอย่างว่า "เข็มบาร์ดิ้ง" หรือลาร์ดัวร์ ) ^{[ 23 ]}เข็มสำหรับใส่ไขมันมีสองประเภทพื้นฐาน คือแบบกลวงและแบบรูปตัวยู เข็มสำหรับใส่ไขมันแบบกลวงมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 มม. มีฟันหรือตะขอเพื่อยึดแถบไขมันไว้ โดยจะสอดผ่านเนื้อทั้งหมด เข็มสำหรับใส่ไขมันแบบรูปตัวยู ซึ่งมักเรียกกันในภาษาฝรั่งเศสว่าลาร์ดัวร์เป็นเข็มยาวที่มีหน้าตัดเป็นรูปตัว "U"

เข็มสำหรับเสียบเนื้อสี่อัน พร้อมด้วยไม้เสียบหมุน ไขว้สองอัน พบได้ในตราประจำตระกูลของConfrérie de la Chaîne des Rôtisseursซึ่งเป็นสมาคมอาหารฝรั่งเศส^{[ 24 ]}

ในอาหารหลากหลายประเภททั่วโลก ไขมันหมูถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรส และลาร์ดอนก็พบได้ในวัฒนธรรมต่างๆ มากมาย ในเปอร์โตริโก ลาร์ดอนเรียกว่าโตซิโนและถูกใส่ในอาหารต่างๆ เช่นข้าวกับถั่วเขียว (arroz con gandules )

ในอาหารดัตช์นั้นลาร์ดอน (เบคอนหั่นชิ้นบางๆ) ถูกนำมาใช้ในอาหารดั้งเดิมหลายอย่าง เช่นสแตมป์พอต (stamppot ) และซุปถั่วลันเตาแห้งสเนิร์ต (snert )

• บาร์ดิ้ง
• ไขมันหมู
• ลาร์โด
• ซาโล

ลองค้นหาคำว่า "larding"ใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับลาร์ดอน