ไนโตรซามีน (หรือเรียกอย่างเป็นทางการว่าN-ไนโตรซามีน ) เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ผลิตขึ้นจากกระบวนการทางอุตสาหกรรม^{[ 1 ]}โครงสร้างทางเคมีคือR ₂ N−N=Oโดยที่ R มักจะเป็นหมู่แอลคิล [ ^{2 ] ไน}โตรซามีนมี หมู่ ไนโตรโซ ( NO ⁺ ) ซึ่งเป็น "สารก่อมะเร็งในมนุษย์ที่อาจเกิดขึ้นได้" ^{[ 3 ]}ที่เชื่อมต่อกับอะมีน ที่ถูกกำจัด โปรตอน ไนโตรซามีนส่วนใหญ่เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์^{[ 4 ]}การทบทวนอย่างเป็นระบบในปี 2006 สนับสนุน "ความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่าง การบริโภค ไนไตรต์และไน โตรซามีนกับมะเร็งกระเพาะ อาหาร ระหว่างการบริโภคเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปกับมะเร็ง กระเพาะอาหารและ มะเร็งหลอดอาหาร และระหว่างการบริโภคปลาแปรรูป ผัก และอาหารรมควันกับมะเร็งกระเพาะอาหาร แต่ยังไม่สามารถสรุปได้" ^{[ 5 ]}

เคมีอินทรีย์ของไนโตรซามีนได้รับการพัฒนาอย่างดีในด้านการสังเคราะห์ โครงสร้าง และปฏิกิริยา^{[ 7 ] [ 8 ]}โดยทั่วไปจะผลิตขึ้นจากปฏิกิริยาของกรดไนตรัส ( HNO ₂ ) และเอมีนรอง แม้ว่าแหล่ง ไนโตรซิลอื่นๆ(เช่นN ) ก็สามารถผลิตได้เช่นกัน₂โอ₄, NOCl , RONO ) มีผลเช่นเดียวกัน: ^{[ 9 ]}

HONO + R ₂ NH → R ₂ N-NO + H ₂ O

กรดไนตรัสโดยทั่วไปเกิดจากการโปรตอนของไนไตรต์วิธีการสังเคราะห์นี้เกี่ยวข้องกับการสร้างไนโตรซามีนภายใต้สภาวะทางชีวภาพบางอย่าง^{[ 10 ]} การไนโตรเซชันยังสามารถย้อนกลับได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสารละลายกรดของนิวคลีโอไฟล์^{[ 11 ]}อะริลไนโตรซามีนจะจัดเรียงตัวใหม่เพื่อให้ได้พารา -ไนโตรโซอะริลอะมีนในการจัดเรียงตัวใหม่ของฟิชเชอร์-เฮปป์^{[ 12 ]}

ในส่วนของโครงสร้าง แกน C ₂ N ₂ Oของไนโตรซามีนเป็นระนาบ ดังที่ได้รับการยืนยันโดยผลึกศาสตร์รังสีเอกซ์ระยะห่าง NN และ NO คือ 132 และ 126 pm ตามลำดับในไดเมทิลไนโตรซามีน [ ^{13 ] ซึ่ง}เป็นหนึ่งในสมาชิกที่ง่ายที่สุดของกลุ่มไนโตรซามีน N ขนาดใหญ่

ไนโตรซามีนไม่ได้เป็นสารก่อมะเร็งโดยตรง จำเป็นต้องมีการกระตุ้นการเผาผลาญเพื่อเปลี่ยนไนโตรซามีนให้เป็นสารอัลคิเลตที่ปรับเปลี่ยนเบสใน DNA ทำให้เกิดการกลายพันธุ์ สารอัลคิเลตเฉพาะจะแตกต่างกันไปตามไนโตรซามีน แต่คาดว่าทั้งหมดจะมีศูนย์กลางอัลคิลไดอะโซเนียม^{[ 14 ] [ 6 ]}

ในปี พ.ศ. 2499 นักวิทยาศาสตร์ชาวอังกฤษสองคนคือ จอห์น บาร์นส์ และปีเตอร์ แม็กกี รายงานว่าไดเมทิลไนโตร ซามีน ซึ่งเป็นสมาชิกที่เรียบง่ายในกลุ่มไนโตรซามีน N ขนาดใหญ่ ทำให้เกิดเนื้องอกในตับของหนู การศึกษาต่อมาแสดงให้เห็นว่าไนโตรซามีนประมาณ 90% จาก 300 ชนิดที่ทดสอบนั้นเป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์หลากหลายชนิด^{[ 15 ]}

ผู้บริโภคทั่วไปมักได้รับสารไนโตรซามีนผ่านทางการใช้ยาสูบและควันบุหรี่^{[ 14 ]} นอกจากนี้ยังพบไนโตรซามีนเฉพาะในยาสูบได้ ใน ยาสูบเคี้ยว แบบอเมริกัน และใน ยาสูบแบบเคี้ยว ( snus)ในปริมาณที่น้อยกว่ามาก(127.9  ppmสำหรับยาสูบเคี้ยวแบบอเมริกัน เทียบกับ 2.8 ppm ในยาสูบเคี้ยวแบบสวีเดน) ^{[ 16 ]}

สารประกอบ ไนโตรโซทำปฏิกิริยากับเอมีนปฐมภูมิในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเพื่อสร้างไนโตรซามีนซึ่งกระบวนการเผาผลาญในร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบไดอะ โซที่ก่อให้เกิดการ กลายพันธุ์ สารประกอบไนโตรและไนโตรโซจำนวนเล็กน้อยเกิดขึ้นระหว่างการถนอม เนื้อ สัตว์ ความเป็นพิษของสารประกอบเหล่านี้ช่วยรักษาเนื้อสัตว์ให้รอดพ้นจากการติดเชื้อแบคทีเรียหลังจากกระบวนการถนอมเสร็จสิ้น ความเข้มข้นของสารประกอบเหล่านี้ดูเหมือนจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป การมีอยู่ของสารประกอบเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดตั้งแต่มีกรณีอาหารเป็นพิษหลายกรณีในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ^{[ 17 ]} แต่การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณมากยังคงทำให้ความเสี่ยงต่อมะเร็ง กระเพาะอาหารและหลอดอาหารเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในปัจจุบัน^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}

ตัวอย่างเช่น ในช่วงทศวรรษ 1970 สัตว์เลี้ยงในฟาร์ม ของนอร์เวย์ บางตัว เริ่มแสดงอาการมะเร็งตับ ในระดับสูงขึ้น สัตว์เหล่านี้ได้รับอาหารเป็นปลาเฮอริ่ งบด ที่ถนอมด้วยโซเดียมไนไตรต์โซเดียมไนไตรต์ทำปฏิกิริยากับไดเมทิลอะมีนในปลาและผลิตไดเมทิลไนโตรซามีน^{[ 22 ]}

ผลกระทบของสารประกอบไนโตรโซแตกต่างกันอย่างมากตลอดทางเดินอาหารและขึ้นอยู่กับอาหาร สารประกอบไนโตรโซที่พบในอุจจาระไม่ก่อให้เกิดการก่อตัวของไนโตรซามีน เนื่องจากอุจจาระมีค่าpHเป็นกลาง^{[ 23 ] [ 24 ]}กรดในกระเพาะอาหารเร่งการก่อตัวของสารประกอบไนโตรซามีนและเป็นสถานที่หลักของการเกิดปฏิกิริยาในระหว่างการย่อยอาหาร^{[ 25 ]}

กระบวนการก่อตัวจะถูกยับยั้งเมื่อความเข้มข้นของอะมีนต่ำ (เช่น อาหารที่มีโปรตีนต่ำหรือไม่มีอาหารหมักดอง) กระบวนการนี้อาจถูกยับยั้งในกรณีที่มี ความเข้มข้นของ วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก)หรือกรดเอริทอร์บิก สูง ^{[ 26 ]} (เช่น อาหารที่มีผลไม้สูง) ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}อย่างไรก็ตาม เมื่อไขมันคิดเป็น 10% ของมื้ออาหาร ผลกระทบจะกลับกัน และกรดแอสคอร์บิกจะเพิ่มการก่อตัวของไนโตรซามีนอย่างมาก^{[ 25 ] [ 30 ]}วิตามินซีและกรดเอริทอร์บิกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์อยู่แล้ว เนื่องจากช่วยเพิ่มการจับตัวของไนไตรต์กับไมโอโกลบิน ทำให้เกิดสีชมพูตามที่ต้องการ^{[ 31 ]}

มีการเรียกคืนยาหลายชนิดเนื่องจากพบสิ่งเจือปนไนโตรซามีน ยาบางชนิดที่ถูกเรียกคืน ได้แก่ ยา ต้านตัวรับแองจิโอเทนซิน II , รานิทิดีน , วาลซาร์แทนและดูล็อกเซทีน

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้เผยแพร่คำแนะนำเกี่ยวกับการควบคุมสิ่งเจือปนไนโตรซามีนในยา^{[ 32 ] [ 33 ]}กระทรวงสาธารณสุขแคนาดาได้เผยแพร่คำแนะนำเกี่ยวกับสิ่งเจือปนไนโตรซามีนในยา^{[ 34 ]}และรายการขีดจำกัดปริมาณการบริโภคที่ยอมรับได้ของสิ่งเจือปนไนโตรซามีนในยา^{[ 35 ]}

• ไฮดราซีนที่ได้จากไนโตรซามีนเหล่านี้ เช่นUDMHก็เป็นสารก่อมะเร็งเช่นกัน
• อันตรายต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นจากผักดอง
• ไนโตรซามีนเฉพาะในยาสูบ

• Altkofer, Werner; Braune, Stefan; Ellendt, Kathi; Kettl-Grömminger, Margit; Steiner, Gabriele (2005). "การเคลื่อนย้ายของไนโตรซามีนจากผลิตภัณฑ์ยาง - ลูกโป่งและถุงยางอนามัยเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่?" Molecular Nutrition & Food Research . 49 (3): 235– 238. doi : 10.1002/mnfr.200400050 . PMID  15672455 .
• พรอคเตอร์, โรเบิร์ต เอ็น. (2012). หายนะทองคำ: ต้นกำเนิดของหายนะบุหรี่และข้อโต้แย้งสำหรับการเลิกบุหรี่ . เบิร์กลีย์: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย. ISBN 9780520950436. OCLC  784884555 .

• บทความจากสถาบันไลนัส พอลลิง มหาวิทยาลัยรัฐโอเรกอน เกี่ยวกับไนโตรซามีนและมะเร็ง รวมถึงข้อมูลเกี่ยวกับประวัติของกฎหมายเกี่ยวกับเนื้อสัตว์
• ปัจจัยเสี่ยงในมะเร็งตับอ่อนเก็บถาวรเมื่อ 12 มิถุนายน 2010 ที่Wayback Machine