การจำแนกประเภทโนวา ( ภาษาโปรตุเกส : nova classificação , 'การจำแนกประเภทใหม่') เป็นกรอบสำหรับการจัดกลุ่มสารที่กินได้โดยพิจารณาจากขอบเขตและวัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหารที่ใช้กับสารเหล่านั้น นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซาเปาโลประเทศบราซิลได้เสนอระบบนี้ในปี 2552 ^{[ 1 ]}

โนวาแบ่งประเภทอาหารออกเป็นสี่กลุ่ม:

1. อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด
2. ส่วนผสมอาหารแปรรูป
3. อาหารแปรรูป
4. อาหารแปรรูปขั้นสูง^{[ 2 ]}

ระบบนี้ถูกนำไปใช้ทั่วโลกใน การวิจัย ด้านโภชนาการและสาธารณสุขนโยบาย และคำแนะนำในฐานะเครื่องมือในการทำความเข้าใจผลกระทบต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ^{[ 3 ]}

การจำแนกประเภท Nova เกิดขึ้นจากการวิจัยของCarlos Augusto Monteiro [ ^{4 ] การ}วิจัยในช่วงแรกของเขาในช่วงปลายทศวรรษ 1970 มุ่งเน้นไปที่ภาวะทุพโภชนาการซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการเน้นย้ำในวิทยาศาสตร์โภชนาการในขณะนั้น^{[ 5 ] [ 6 ]}ในช่วงกลางทศวรรษ 1990 Monteiro สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในภูมิทัศน์ด้านอาหารของบราซิล ซึ่งมีลักษณะเด่นคือ อัตรา โรคอ้วน ที่เพิ่มขึ้น ในกลุ่มประชากรที่ด้อยโอกาสทางเศรษฐกิจ ในขณะที่พื้นที่ที่ร่ำรวยกว่ากลับมีอัตราลดลง การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้เขาสำรวจรูปแบบการบริโภคอาหารแบบองค์รวม แทนที่จะมุ่งเน้นเฉพาะสารอาหารแต่ละชนิดเพียงอย่างเดียว โดยใช้วิธีการทางสถิติ Monteiro ได้ระบุรูปแบบการบริโภคอาหารที่แตกต่างกันสองแบบในบราซิล ได้แก่ แบบหนึ่งที่มาจากอาหารดั้งเดิม เช่นข้าวและถั่วและอีกแบบหนึ่งที่มีลักษณะเฉพาะคือการบริโภคผลิตภัณฑ์แปรรูปสูง^{[ 7 ]}

ชื่อการจัดประเภทนี้มาจากชื่อบทความทางวิทยาศาสตร์ฉบับดั้งเดิมที่ตีพิมพ์ ซึ่งก็คือ 'การจัดประเภทอาหารแบบใหม่' ( ภาษาโปรตุเกส : Uma nova classificação de alimentos ) ^{[ 8 ]}แนวคิดในการนำชื่อนี้มาใช้เป็นชื่อการจัดประเภทนี้ได้รับการยกย่องให้แก่ Jean-Claude Moubarac จากมหาวิทยาลัยมอนทรีออล [ ^{4 ] ชื่อ}นี้มักเขียนด้วยตัวพิมพ์ใหญ่ว่า NOVA แต่ไม่ใช่คำย่อ^{[ 9 ]}วรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ล่าสุดมักเขียนชื่อว่า Nova รวมถึงเอกสารที่เขียนโดยมีส่วนร่วมของ Monteiro ด้วย^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

กรอบงาน Nova นำเสนอกลุ่มอาหาร สี่กลุ่ม โดยกำหนดตามลักษณะ ขอบเขต และวัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรมที่ใช้^{[ 9 ]}ฐานข้อมูลเช่นOpen Food Factsให้การจำแนกประเภท Nova สำหรับผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์โดยอิงจากการวิเคราะห์หมวดหมู่และส่วนผสม^{[ 13 ]}การกำหนดอาหารให้กับหมวดหมู่เหล่านี้ทำได้ง่ายที่สุดหากมีข้อมูลเกี่ยวกับการเตรียมอาหารและองค์ประกอบ^{[ 10 ]}

การให้ความสำคัญกับแง่มุม ทางสังคม ของอาหาร ในการจำแนกประเภทนี้ทำให้มีลักษณะที่ใช้งานง่าย ซึ่งทำให้เป็นเครื่องมือสื่อสารที่มีประสิทธิภาพในการส่งเสริมสุขภาพของประชาชน เนื่องจากสร้างขึ้นจากความเข้าใจที่ผู้บริโภคมีอยู่แล้ว^{[ 14 ] [ 15 ]}ในขณะเดียวกัน ลักษณะนี้ทำให้มีนักวิทยาศาสตร์บางคนตั้งคำถามว่า Nova เหมาะสำหรับการควบคุมทางวิทยาศาสตร์หรือ ไม่ ^{[ 16 ]}ในทางตรงกันข้าม นักวิจัยได้พัฒนาคำจำกัดความเชิงปริมาณสำหรับอาหารที่อร่อยเป็นพิเศษ ได้สำเร็จ ^{[ 17 ]}ทั้งผู้สนับสนุนและผู้ต่อต้าน Nova ต่างเห็นพ้องต้องกันว่าการแปรรูปอาหารส่งผลกระทบอย่างมากต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ไม่เห็นด้วยกับคำจำกัดความของการแปรรูปขั้นสูง^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

Nova เป็นระบบจำแนกประเภทแบบเปิดที่ปรับปรุงคำจำกัดความอย่างค่อยเป็นค่อยไปผ่านสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ใหม่ๆ แทนที่จะผ่านคณะกรรมการที่ปรึกษาส่วนกลาง^{[ 21 ]}

อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป คือส่วนที่กินได้ของพืช สัตว์สาหร่ายและเชื้อรารวมทั้งน้ำด้วย

กลุ่มนี้ยังรวมถึงอาหารแปรรูปน้อยที่สุด ซึ่งเป็นอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปแต่ได้รับการดัดแปลงด้วยวิธีการทางอุตสาหกรรม เช่น การกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการ การบด การทำให้แห้ง การแยกส่วน การบดละเอียด การพาสเจอร์ไรซ์ การหมักแบบไม่ใช้แอลกอฮอล์การแช่แข็งและเทคนิคการถนอมอาหารอื่นๆ ที่คงสภาพของอาหารไว้และไม่เติมเกลือน้ำตาลน้ำมันไขมันหรือส่วนผสมในการปรุงอาหารอื่นๆ สารเติมแต่งไม่มีอยู่ในกลุ่มนี้^{[ 2 ]}

ตัวอย่างได้แก่ ผลไม้และผักสดหรือแช่แข็ง^{ธัญพืช}พืชตระกูลถั่วเนื้อสดไข่นมโยเกิร์ตธรรมดาและเครื่องเทศบด[ ^{2 ]}

วัตถุดิบปรุงอาหารแปรรูปได้มาจากอาหารกลุ่มที่ 1 หรือจากธรรมชาติโดยผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น การบีบอัด การกลั่น การบด การโม่ และการอบแห้ง นอกจากนี้ยังรวมถึงสารที่ได้จากการขุดหรือสกัดจากธรรมชาติด้วย วัตถุดิบเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงรสและปรุงอาหารกลุ่มที่ 1 และการเตรียมอาหารจากวัตถุดิบสดใหม่ โดยทั่วไปแล้วจะปราศจากสารเติมแต่ง แต่ผลิตภัณฑ์บางชนิดในกลุ่มนี้อาจมีวิตามินหรือแร่ธาตุเพิ่มเติม เช่นเกลือเสริมไอโอดีน

ตัวอย่างอาหารที่รวมอยู่ในกลุ่มโนวา 2 ได้แก่ น้ำมันที่ผลิตจากการบดเมล็ดพืชถั่วหรือผลไม้ (เช่นน้ำมันมะกอก ) เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู แป้ง น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมที่สกัดจากต้นไม้ เนย และสารอื่นๆ ที่ใช้ปรุงรสและปรุงอาหาร^{[ 2 ]}

อาหารแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ค่อนข้างเรียบง่ายซึ่งผลิตโดยการเพิ่มส่วนผสมในการปรุงอาหารที่ผ่านการแปรรูป (สารกลุ่มที่ 2) เช่น เกลือหรือน้ำตาลลงในอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป (กลุ่มที่ 1) ^{[ 2 ]}

อาหารแปรรูปคืออาหารที่ทำหรือเก็บรักษาไว้โดยการอบการต้มการบรรจุกระป๋อง การบรรจุขวด และการหมักแบบไม่ใช้แอลกอฮอล์ มักใช้สารเติมแต่งเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ปกป้องคุณสมบัติของอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป ป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์หรือทำให้มีรสชาติที่น่ารับประทานมากขึ้น^{[ 2 ]}

ตัวอย่างได้แก่ชีสผักกระป๋อง ถั่วเค็ม ผลไม้ในน้ำเชื่อมและปลาแห้งหรือปลา กระป๋อง ขนมปังขนมอบเค้กบิสกิต ขนมขบเคี้ยวและ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางชนิดจัดอยู่ในกลุ่มนี้เมื่อทำจากอาหารกลุ่ม ที่ 1 เป็นหลักโดย มีส่วนผสมกลุ่มที่ 2 เพิ่มเข้าไป^{[ 2 ]}

รายงานฉบับล่าสุดของ Nova ที่เผยแพร่ร่วมกับ Monteiro ได้นิยามอาหารแปรรูปขั้นสูงไว้ดังนี้:

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง (สูตรผสม) รวมถึงน้ำตาล น้ำมัน ไขมัน และเกลือ (โดยทั่วไปจะผสมกันและมีปริมาณมากกว่าในอาหารแปรรูป) และสารอาหารที่ไม่มีหรือใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหารน้อยมาก (เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพด ฟรุกโตสสูงน้ำมันไฮโดรเจนแป้งดัดแปลง และโปรตีนไอโซเลต) อาหารกลุ่มที่ 1 ไม่มีอยู่หรือมีสัดส่วนน้อยมากในส่วนผสมของสูตรผสม กระบวนการที่ทำให้สามารถผลิตอาหารแปรรูปขั้นสูงได้ ได้แก่ เทคนิคทางอุตสาหกรรม เช่นการอัดรีดการขึ้นรูปและการทอดก่อนปรุง การใช้สารเติมแต่ง รวมถึงสารที่มีหน้าที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติหรืออร่อยยิ่งขึ้น เช่น รสชาติ สี สารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาล และอิมัลซิไฟเออร์และบรรจุภัณฑ์ที่ซับซ้อน โดยปกติทำจากวัสดุสังเคราะห์ กระบวนการและส่วนผสมในที่นี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อสร้างทางเลือกที่มีกำไรสูง (ส่วนผสมราคาถูก อายุการเก็บรักษานาน การสร้างแบรนด์ที่โดดเด่น) สะดวก (พร้อมรับประทานหรือดื่ม) และมีรสชาติที่ดีกว่ากลุ่มอาหาร Nova อื่นๆ และอาหารจานสดที่ปรุงสุกแล้ว อาหารแปรรูปขั้นสูงสามารถแยกแยะได้จากอาหารแปรรูปทั่วไปโดยการมีสารอาหารที่ไม่มีประโยชน์ในการปรุงอาหาร (น้ำตาลชนิดต่างๆ เช่นฟรุกโตสน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูงน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำตาลอินเวอร์ตมอลโทเดกซ์ทริน เดกซ์โทรส และแลคโตสแป้งดัดแปลง น้ำมันดัดแปลง เช่น น้ำมันไฮโดรจีเนตหรือน้ำมันอินเตอร์เอสเตอริไฟด์ และแหล่งโปรตีน เช่น โปรตีนไฮโดรไลซ์ โปรตีนถั่วเหลืองไอโซ เลต กลูเตนเคซีน โปรตีนเว ย์ และเนื้อสัตว์ที่แยกด้วยเครื่องจักร ) หรือสารเติมแต่งที่มีฟังก์ชันเพื่อความสวยงาม (รสชาติ สารเพิ่มรสชาติ สี อิมัลซิไฟเออร์ เกลืออิมัลซิไฟเออร์ สารให้ความหวาน สารเพิ่มความ ข้น และสารป้องกันฟองสาร เพิ่ม ปริมาณ สาร อัดแก๊ส สารทำให้เกิดฟอง สารก่อเจลและ สาร เคลือบเงา ) ในรายการส่วนผสม^{[ 10 ]}

คำจำกัดความของ Nova เกี่ยวกับอาหารแปรรูปขั้นสูงไม่ได้แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับปริมาณสารอาหารของอาหาร และไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ในการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ^{[ 22 ]}

การจำแนกประเภท Nova ได้รับการนำมาใช้มากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อประเมินความสัมพันธ์ระหว่างขอบเขตของการแปรรูปอาหารและผลลัพธ์ด้านสุขภาพ การศึกษาทางระบาดวิทยาเชื่อมโยงการบริโภคอาหารแปรรูปขั้นสูงกับโรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด ความดัน โลหิตสูง กลุ่มอาการเมตาบอลิก ภาวะซึมเศร้า และมะเร็งหลายชนิด^{[ 23 ] [ 24 ]}

นักวิจัยสรุปว่าการสร้างอาหารแปรรูปขั้นสูงนั้นมีแรงจูงใจหลักมาจากการพิจารณาทางเศรษฐกิจภายในอุตสาหกรรมอาหารกระบวนการและส่วนผสมที่ใช้สำหรับอาหารเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อเพิ่มผลกำไรสูงสุดโดยการใช้ส่วนผสมราคาถูก รับประกันอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และเน้นการสร้างแบรนด์^{[ 25 ]}นอกจากนี้ อาหารแปรรูปขั้นสูงยังได้รับการออกแบบให้สะดวกและมีรสชาติที่อร่อยมากทำให้สามารถทดแทนกลุ่มอาหารอื่นๆ ภายในประเภทโนวาได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด^{[ 2 ]}ด้วยเหตุนี้ นักวิจัยและนักรณรงค์ด้านสาธารณสุขจึงใช้ประเภทโนวาเป็นวิธีการในการปรับปรุงทั้งผลลัพธ์ด้านสุขภาพของมนุษย์และความยั่งยืนของอาหาร^{[ 26 ]}

ระบบนี้ยังถูกนำมาใช้เพื่อแจ้งนโยบายด้านอาหารและโภชนาการในหลายประเทศและองค์กรระหว่างประเทศ ตัวอย่างเช่นองค์การอนามัยแพนอเมริกันได้นำการจำแนกประเภทโนวามาใช้ในแนวทางการบริโภคอาหาร^{[ 27 ]}

ในปี 2557 กระทรวงสาธารณสุขของบราซิลได้เผยแพร่แนวทางการบริโภคอาหารใหม่โดยอิงจาก Nova บางส่วน โดยให้เครดิต Carlos Monteiro เป็นผู้ประสานงาน แนวทางดังกล่าวแนะนำ 'กฎทอง' ว่า 'ควรเลือกอาหารธรรมชาติหรืออาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปน้อยที่สุด และอาหารที่ปรุงสดใหม่มากกว่าอาหารแปรรูปขั้นสูง' นอกจากนี้ยังกำหนดคำแนะนำที่สอดคล้องกับกลุ่ม Nova ดังนี้: ^{[ 28 ] [ 29 ]}

1. ควรเลือกอาหารธรรมชาติหรืออาหารแปรรูปน้อยที่สุดที่มีความหลากหลาย โดยส่วนใหญ่เป็นพืช และควรผลิตด้วยวิธีการเกษตรเชิงนิเวศ เป็นพื้นฐานของอาหารที่คุณรับประทาน
2. ใช้น้ำมัน ไขมัน เกลือ และน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรุงรสและปรุงอาหาร รวมถึงใช้ในการสร้างสรรค์เมนูต่างๆ
3. จำกัดการบริโภคอาหารแปรรูป โดยบริโภคในปริมาณน้อยในฐานะส่วนประกอบในการประกอบอาหาร หรือเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารที่เน้นอาหารธรรมชาติหรืออาหารแปรรูปน้อยที่สุด
4. หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นสูง^{[ 9 ]}

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติรับรองว่าสิ่งเหล่านี้เป็นแนวทางการบริโภคอาหารระดับชาติฉบับแรกที่เน้นย้ำถึง 'แง่มุมทางสังคมและเศรษฐกิจของความยั่งยืน โดยแนะนำให้ผู้คนระมัดระวังการโฆษณา เช่น และหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปขั้นสูงที่ไม่เพียงแต่ไม่ดีต่อสุขภาพ แต่ยังถูกมองว่าทำลายวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมอีกด้วย ซึ่งแตกต่างจากคำจำกัดความของความยั่งยืนที่เน้นด้านสิ่งแวดล้อมเป็นหลักที่นำมาใช้ในแนวทางอื่นๆ' ^{[ 30 ] [ 31 ]}

การจำแนกประเภท Nova ไม่ได้แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร และสามารถใช้ร่วมกับระบบการติดฉลาก เช่นNutri-Scoreเพื่อให้คำแนะนำที่ครอบคลุมเกี่ยวกับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ^{[ 13 ] [ 32 ]}

การจำแนกประเภทของโนวาถูกวิพากษ์วิจารณ์เนื่องจากมีลักษณะเป็นแบบไบนารีและบ่งชี้ว่าอาหารแปรรูปขั้นสูงเป็นอันตรายโดยทั่วไป โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและการเสริมคุณค่า การวิจัยเกี่ยวกับอาหารแปรรูปขั้นสูงมักจะรวมกระบวนการแปรรูปเข้ากับปัจจัยด้านอาหารอื่นๆ หรือประเมินอาหารไม่เพียงพอ^{[ 33 ]}