พิสสาลาต
 | |
| พิมพ์ | ซอส, เครื่องปรุงรส |
|---|---|
| คอร์ส | อาหารเรียกน้ำย่อย |
| แหล่งกำเนิด | ฝรั่งเศส |
| ภูมิภาคหรือรัฐ | สวยงามและบริเวณโดยรอบ |
| อุณหภูมิในการเสิร์ฟ | ร้อนหรืออุ่น |
| ส่วนประกอบหลัก | ปลาแอนโชวี่หรือปลาขนาดเล็กชนิดอื่นๆ |
| ข้อมูลอื่นๆ | ส่วนผสมในอาหาร Niçois, Pissaladière |
| |
พิสซาลาหรือพิสซาลาเป็นเครื่องปรุงรสที่มีต้นกำเนิดจาก ภูมิภาค นีซของฝรั่งเศสชื่อนี้มาจาก คำว่า peis salatในภาษา Niçardซึ่งหมายถึง 'ปลาเค็ม' [ 1 ]ทำจาก เนื้อปลา แอนโชวี่บดปรุงรสด้วยกานพลูไทม์ใบกระวานและพริกไทยดำผสมกับน้ำมันมะกอกพิสซาลาใช้สำหรับปรุงรสอาหารเรียกน้ำย่อย ปลา เนื้อเย็น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารท้องถิ่นพิเศษอย่างพิสซาลาเดียร์
นิรุกติศาสตร์
คำว่าpissala (ในภาษา Nissard ) หรือpissalat (ในภาษาฝรั่งเศส) ประกอบด้วยคำภาษาโปรวองซาลโบราณpeis ซึ่งหมายถึง 'ปลา' และsalaซึ่งเป็นคำกริยาในรูปอดีตกาลของsalarซึ่งตรงกับคำภาษาฝรั่งเศสsaler ('ใส่เกลือ') [ 2 ]เมื่อรวมกันแล้ว คำทั้งสองนี้หมายถึง "ของดองที่ทำจากปลาขนาดเล็กบดและใส่เกลือ" หรือในทำนองเดียวกัน "ซอสรสจัดจ้านที่ทำจากการแช่ปลาเค็ม"
ประวัติศาสตร์
ปิสซาลาต (Pissalat) คล้ายกับซิกกู (Siqqu ) จากตำราอาหารเมโสโปเตเมียในสหัสวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช (ประมาณ 1700 ปีก่อนคริสต์ศักราช) หรืออาจรับประทานคู่กับการุม (garum ) (น้ำหรือซอส ในภาษาละติน มาจากสมัยโรมันโบราณ) ตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ การุมได้ถูกผลิตขึ้น (ด้วยหลากหลายรูปแบบ) ทั่วทั้งลุ่มน้ำเมดิเตอร์เรเนียน มันเป็นซอสที่ได้จากการแช่หัวและเครื่องในของปลาแมคเคอเรล ปลาซาร์ดีน ปลาแอนโชวี่ และพืชที่มีกลิ่นหอมในเกลือ ซอสที่ได้จะถูกกรองผ่านตะแกรงละเอียด ตักขึ้นด้วยทัพพี และเก็บรักษาไว้ในน้ำมันมะกอก
การผลิตพิซซาลาต์เป็นอุตสาหกรรมท้องถิ่นที่มีมานานหลายศตวรรษในภูมิภาคนีซ-โกตดาซูร์[ 3 ]ซึ่งการดองปลาซาร์ดีนและปลาแอนโชวี่ได้จ้างครอบครัวประมาณสิบสองครอบครัวในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 นักเขียนชาวนีซ หลุยส์ รูบาอูดี กล่าวไว้ในหนังสือNice and its surroundings ในปี 1843 ว่า "พิซซาลาต์เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการกระตุ้นความอยากอาหารเมื่อปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู และมะกอกดอง" [ 4 ]
ซอสชนิดนี้แทบจะหายไปจากตลาดในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง และปัจจุบันเหลืออยู่เพียงในรูปแบบของการผลิตแบบดั้งเดิมในท้องถิ่นโดยช่างฝีมือและครอบครัว (มักถูกแทนที่ด้วยปลาแอนโชวี่เค็มหรือซอสปลาแอนโชวี่บด) โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเตรียมพิสซาลาเดียร์
สูตรอาหาร
ซอสพิซซาลาทแบบดั้งเดิมทำจากส่วนผสมของปลาแอนโชวี ปลาซาร์ดีน หรือปูตินโดยนำส่วนผสมเหล่านี้มาตำในครก แล้วนำไปแช่และหมักเป็นเวลาหลายเดือนในภาชนะดินเผาขนาดใหญ่แบบโพรวองซ์ โดยใช้เกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ เช่น ไทม์ ใบกระวาน อบเชย และกานพลูบด (เพื่อถนอมอาหารด้วยการเติมเกลือ)
จากนั้นนำส่วนผสมไปเก็บไว้ในที่เย็นและคนทุกวันเพื่อให้จับตัวเป็นเนื้อเดียวกันอย่างรวดเร็ว ต้องตักน้ำมันที่ลอยขึ้นมาบนผิวหน้าออกทุกสัปดาห์ หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน ให้กรองเนื้อครีมที่ได้ผ่านตะแกรงละเอียด จากนั้นสามารถเก็บพิสซาลาทไว้ในขวดแก้วที่ปิดฝาด้วยน้ำมันมะกอกได้นานพอสมควร
สามารถรับประทานกับขนมปังแผ่น และทานคู่กับซุป ผัก สลัด เนื้อสัตว์ หรืออาหารอื่นๆ ของแคว้นโปรวองซ์ได้
ปิสซาลาเดียร์