ริซอตโต้

ริซอตโต้กับเบคอนและชีสแพะ
คอร์ส	พรีโม (คอร์สเรียนภาษาอิตาลี)
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ภูมิภาคหรือรัฐ	ลอมบาร์ดี ปิเอมอนต์ เวเนโต
ส่วนประกอบหลัก	ข้าวอาร์โบรีโอ , น้ำซุป , เนย , หัวหอม , ไวน์ขาว , พาร์เมซาน
ตำราอาหาร: ริซอตโต้  สื่อ: ริซอตโต้

ริซอตโต้ ( / r ɪ ˈ z ɒ t oʊ / riz- OT -oh , ภาษาอิตาลี: [riˈzɔtto, -ˈsɔt-] ; จากriso , 'ข้าว') ^{[ 1 ] [ a ]} ​​เป็น อาหาร อิตาเลียน ที่ทำจาก ข้าวปรุงด้วยน้ำซุปจนได้ความข้นเหนียว น้ำซุปอาจมาจากเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก ริซอตโต้หลายชนิดมีส่วนผสมของเนยหัวหอมไวน์ขาวและชีสพาร์เมซานเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงข้าวที่พบได้บ่อยที่สุดในอิตาลี เดิมที หญ้าฝรั่นถูกใช้เพื่อเพิ่มรสชาติและสีเหลืองอันเป็นเอกลักษณ์^{[ 2 ] [ 3 ]}

ริซอตโต้ในอิตาลีมักจะเป็นอาหารจานแรก ( primo ) เสิร์ฟก่อนอาหารจานที่สอง ( secondo ) แต่ริซอตโต้ อัลลา มิลาเนเซมักจะเสิร์ฟพร้อมกับออสโซบูโกอัลลา มิลาเนเซเป็นอาหารจานเดียว^{[ 4 ]}

ข้าวได้รับการปลูกในอิตาลีตอนใต้มานานหลายศตวรรษ และค่อยๆ แพร่หลายไปยังอิตาลีตอนเหนือซึ่งพื้นที่ลุ่มน้ำของหุบเขาโปเหมาะสำหรับการเพาะปลูกข้าว^{[ 5 ]}ตามตำนานเล่าว่า เด็กฝึกงานเป่าแก้วหนุ่มของVeneranda Fabbrica del Duomo di Milanoจากฟลานเด อร์ส ซึ่งเคยใช้หญ้าฝรั่นเป็นสี ได้ใส่หญ้าฝรั่นลงในอาหารจานข้าวในงานเลี้ยงแต่งงานเชื่อกันว่าริซอตโต้มีต้นกำเนิดในดินแดนที่ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อลอมบาร์ดี [ ^{6 ] สูตร}อาหารแรกที่ระบุได้ว่าเป็นริซอตโต้มีอายุตั้งแต่ปี 1809 ประกอบด้วยข้าวผัดเนยไส้กรอกไขกระดูกและหัวหอม พร้อมน้ำซุปที่ค่อยๆ เติมหญ้าฝรั่น^{[ 2 ]}มีสูตรอาหารจานหนึ่งที่ชื่อว่าริซอตโต้ในTrattato di cucina ( ตำราอาหาร ) ปี 1854 โดย Giovanni Vialardi ผู้ช่วยหัวหน้าพ่อครัวของกษัตริย์^{[ 7 ]}อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถระบุได้อย่างแน่นอนว่าใครเป็นผู้คิดค้นริซอตโต้ในมิลาน^{[ 8 ]}

ข้าวพันธุ์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับริซอตโต้ได้รับการพัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 20 โดยเริ่มจากพันธุ์ Maratelliในปี พ.ศ. 2457 ^{[ 9 ]}

ข้าวขาวเมล็ดกลมขนาดกลางหรือเมล็ดสั้นที่มีแป้งสูงมักใช้ทำริซอตโต้^{[ 10 ]}ข้าวประเภทนี้สามารถดูดซับของเหลวและปล่อยแป้งออกมาได้ จึงเหนียวกว่า ข้าว เมล็ดยาวพันธุ์หลักที่ใช้ในอิตาลี ได้แก่Arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma และVialone Nano [ ^{11 ] Carnaroli} , Maratelli (พันธุ์ข้าวอิตาลีโบราณ) และ Vialone Nano ถือเป็นพันธุ์ที่ดีที่สุด (และแพงที่สุด) โดยผู้ใช้แต่ละคนอาจชอบพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งมากกว่ากัน ข้าวแต่ละพันธุ์มีคุณสมบัติแตกต่างกันเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น Carnaroli มีโอกาสสุกเกินไปน้อยกว่า Vialone Nano แต่เนื่องจาก Vialone Nano มีเมล็ดเล็กกว่า จึงสุกเร็วกว่าและดูดซับเครื่องปรุงได้ดีกว่า พันธุ์อื่นๆ เช่น Baldo, Originario, Ribe และ Roma อาจนำมาใช้ได้ แต่จะไม่มีความครีมมี่เหมือนริซอตโต้แบบดั้งเดิม ข้าวพันธุ์เหล่านี้เหมาะสำหรับทำซุปและอาหารข้าวอื่นๆ ที่ไม่ใช่ริซอตโต้ รวมถึงขนมหวานจากข้าวมากกว่า การกำหนดข้าวประเภทsuperfino , semifinoและfinoนั้นหมายถึงขนาดและรูปร่างของเมล็ดข้าว (โดยเฉพาะความยาวและความแคบ) ไม่ใช่คุณภาพ^{[ 9 ]}

มีสูตรริซอตโต้มากมายหลายสูตรที่มีส่วนผสมแตกต่างกัน แต่ทั้งหมดล้วนใช้ข้าวพันธุ์ที่เหมาะสมและปรุงตามขั้นตอนมาตรฐาน^{[ 12 ]}ริซอตโต้แตกต่างจากอาหารข้าวชนิดอื่นตรงที่ต้องดูแลเอาใจใส่อย่างต่อเนื่อง^{[ 13 ]}ไม่ควรล้าง ต้ม หรือสะเด็ดน้ำข้าวก่อน เพราะการล้างจะทำให้แป้งส่วนใหญ่ที่จำเป็นสำหรับเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มหายไป^{[ 14 ] [ 15 ]}

ขั้นแรก นำข้าวไปผัดในน้ำมันหัวหอมและเนยหรือน้ำมันมะกอกสักครู่เพื่อเคลือบเมล็ดข้าวแต่ละเมล็ดด้วยไขมันที่เรียกว่าโทสตาตูราจากนั้นเติมไวน์ขาว ลงไปและรอให้ เมล็ดข้าว ดูดซึม เมื่อดูดซึมแล้ว ให้เร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างสูง และ ค่อยๆ เติมน้ำ สต๊อก ที่กำลังเดือด ลงไปทีละน้อยพร้อมกับคนตลอดเวลา การคนอย่างต่อเนื่องโดยมีของเหลวเพียงเล็กน้อย จะทำให้เมล็ดข้าวเสียดสีกันและปล่อยแป้งจากด้านนอกของเมล็ดข้าวลงไปในของเหลวโดยรอบ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม^{[ 15 ] [ 16 ]}เมื่อข้าวสุกแล้ว ให้นำหม้อออกจากเตาเพื่อทำการมันเตกาตูราโดยตีชีสพาร์เมซาน ขูด และเนยที่แช่เย็นไว้ลงไปอย่างแรง เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ อาจนำออกจากเตาก่อนเวลาสองสามนาทีและปล่อยให้สุกด้วยความร้อนที่เหลืออยู่^{[ 17 ]}

ริซอตโต้ที่ปรุงสุกอย่างถูกต้องจะมีรสชาติเข้มข้นและเนียนนุ่ม แม้ว่าจะไม่ได้เติมครีมก็ตาม เนื่องจากมีแป้งอยู่ในเมล็ดธัญพืช^{[ 15 ]}มีความหนึบเล็กน้อย ( al dente ) และเมล็ดธัญพืชแยกออกจากกัน เนื้อสัมผัสแบบดั้งเดิมค่อนข้างเหลว หรือall'onda ('เป็นคลื่น' หรือ 'ไหลเป็นคลื่น') เสิร์ฟบนจานแบนและควรเกลี่ยได้ง่าย แต่ไม่ควรมีน้ำมากเกินไปรอบๆ ขอบ

รูปแบบต่างๆ มากมายมีชื่อเรียกเฉพาะของตนเอง:

ชื่อ	รูปถ่าย	คำอธิบาย
ริซอตโต้ อัลลา มิลาเนเซ		ริซอตโต้ อัลลา มิลาเนเซมีหลายรูปแบบ ตามที่ เอลิซาเบธ เดวิดกล่าวไว้ในหนังสืออาหารอิตาเลียน ของเธอ ว่า "แบบคลาสสิกทำง่ายๆ โดยใช้น้ำซุปไก่และปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น ใส่เนยและชีสพาร์เมซานขูดลงไปคนให้เข้ากันในช่วงท้ายของการปรุง และเสิร์ฟพร้อมชีสและเนยเพิ่มเติม แบบที่สองทำจากไขกระดูกวัวและไวน์ขาว แบบที่สามทำจากมาร์ซาลา ในแต่ละกรณีจะใช้หญ้าฝรั่นเป็นเครื่องปรุงรส" [ 18 ]
ริซอตโต้ อัลบาโรโล		อาหารขึ้นชื่อของแคว้นปีเอมอนเต้ทำจากไวน์แดง อาจใส่เนื้อไส้กรอกหรือถั่วบอร์ล็อตติ ลงไปด้วย
Risotto al nero di seppia		อาหารขึ้นชื่อของแคว้นเวเนโตทำจากปลาหมึกที่ปรุงสุกโดยไม่แกะถุงหมึกออก ทำให้ริซอตโต้มีสีดำ
ริซิ เอ บิซี		อาหารฤดูใบไม้ผลิของแคว้นเวเนโตที่เสิร์ฟอย่างถูกต้องด้วยช้อนแทนที่จะใช้ส้อม เป็นซุปข้นที่มีลักษณะคล้ายริซอตโต้ ทำจากถั่วลันเตาโดยใช้น้ำสต็อกจากฝักอ่อนสด ปรุงรสด้วยแพนเชตต้า[ 19 ] [ 20 ]
ริซอตโต้ อัลลา ซุคคา		ทำจากฟักทองลูกจันทน์เทศและชีสขูด
ริซอตโต้ อัลลา ปิโลตา		อาหารขึ้นชื่อของเมืองมันตูอาแคว้นลอมบาร์เดีย ทำจากไส้กรอก เนื้อหมู และชีสพาร์เมซาน
ริซอตโต้เห็ด		ตัวแปรที่ทำด้วยเห็ดเช่นพอร์ชินี , ซูยลัส ลูเทียส , คูห์เนโรไมซีส มูตาบิลิสหรืออะการิคัส บิสปอรัส
Risotto ai frutti di mare		เมนูที่ทำจากอาหารทะเลจากเมืองชายทะเลของอิตาลี
ริซอตโต้ อัล ตาร์ตูโฟ เนโร		ทำจากเห็ดทรัฟเฟิลดำเป็นส่วนใหญ่

• ริซอตโต้ อัลลา ติชิเนเซ
• รายการอาหารที่ทำจากข้าว

• Barrett, Judith และ Wasserman, Norma (1987). Risotto . นิวยอร์ก: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
• Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking . นิวยอร์ก: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับริซอตโต้ในวิกิมีเดียคอมมอนส์
• สูตรริซอตโต้จากโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊ก