ชาล

ชามใส่ชูบัต (ซ้าย) เครื่องดื่มที่ทำจากนม 낙타 หมัก และคูมิส (ขวา) เครื่องดื่มที่ทำจากนมม้าหมัก
ชื่อเรียกอื่น	ชูบัต
แหล่งกำเนิด	เติร์กเมนิสถานอุซเบกิสถานและคาซัคสถาน
ส่วนประกอบหลัก	นมอูฐ
สื่อ: ชาล

ชาลหรือชูบัตหรือคูร์ม็อก ( คาซัค : шұбат, şūbat , ออกเสียง[ʂo̙bɑt] , มองโกล : хоормог, khoormog , ออกเสียง[χɔ̙ːrmɞ̙k] ) เป็น เครื่องดื่มของ ชาวเติร์ก (โดยเฉพาะชาวเติร์กเมนอุซเบกและคาซัค ) และมองโกลทำจากนม 낙타 หมักมีสีขาวเป็นประกาย รสเปรี้ยว เป็นที่นิยมในเอเชียกลางโดยเฉพาะในคาซัคสถานอุซเบกิสถานและเติร์กเมนิสถาน [ ^{1 ] [ 2 ] ใน}คาซัคสถาน เครื่องดื่มนี้เรียกว่าชูบัต^{[ 3 ]}และเป็นอาหารหลักในฤดูร้อน^{[ 4 ]}เนื่องจากการเตรียมที่ยุ่งยากและลักษณะที่เน่าเสียง่าย ชาลจึงส่งออกได้ยาก^{[ 5 ]}อะการัน (ครีมหมัก) จะถูกเก็บจากผิวหน้าของชาล^{[ 6 ]}

เชื่อกันว่านมชาลที่ผ่านการหมักมี คุณสมบัติ ในการฆ่าและยับยั้งไวรัส ซึ่งไม่พบในนมสดจากอูฐหรือวัว ทั้งใน รูป ของเหลวและแบบแห้งเยือกแข็ง และคุณลักษณะนี้ (เชื่อกันว่า) ไม่เปลี่ยนแปลงตามอายุการเก็บรักษา

โดยทั่วไปแล้ว ชาลจะถูกเตรียมโดยการทำให้นมอูฐเปรี้ยวก่อนในถุงหนังหรือภาชนะเซรามิกโดยการเติมนมเปรี้ยวลงไปก่อน จากนั้นจึงผสมนมสดลงไปเป็นเวลา 3–4 วัน ชาลที่สุกแล้วจะมีนมเปรี้ยวอยู่หนึ่งในสามถึงหนึ่งในห้าของปริมาณนมเปรี้ยว^{[ 7 ]}

นม 낙타 จะไม่เปรี้ยวเป็นเวลาถึง 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส (50 องศาฟาเรนไฮต์) แต่ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส (86 องศาฟาเรนไฮต์) นมจะเปรี้ยวภายในเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง (เทียบกับนมวัวซึ่งเปรี้ยวภายใน 3 ชั่วโมง)

การเปรียบเทียบองค์ประกอบของนมอูฐและชาลอูฐ: ^{[ 8 ]}

ความเป็นกรดดอร์นิก ใช้เพื่อ ^{อธิบาย}ความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์นม โดย 1 องศาดอร์นิก (1°D) เท่ากับกรดแลคติก 0.1 กรัมต่อลิตร^{[ 9 ]}แชลประกอบด้วย แลคโต บาซิลลัสแล คติก สเตรปโตค็อกซีและยีสต์ [ ^{10 ]}

ชาลอาจเพาะเลี้ยงด้วยแลคโตบาซิลลัส เคซีอีสเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส และยีสต์ที่หมักแลคโตส โดยบ่มในนมที่ใส่เชื้อเป็นเวลา 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25 °C (77 °F) จากนั้นบ่มต่ออีก 16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 °C (68 °F) การพาสเจอร์ไรซ์แบบโฮ ลเดอร์ไม่มีผลต่อคุณภาพของนม แต่การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า (85 °C/185 °F) เป็นเวลา 5 นาทีจะส่งผลเสียต่อรสชาติ ชาลที่ทำจากเชื้อบริสุทธิ์ของแลคโตบาซิลลัส เคซีอีสเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิ ลัส และสายพันธุ์ของทอร์ลูลาจะมีของแข็งที่ไม่ใช่ไขมันและแลคโตสน้อยกว่านมที่ใช้ทำอย่างเห็นได้ชัด^{[ 11 ]}

• อายรัน
• บอร์ฮานี
• อาหารคาซัคสถาน
• รายชื่ออาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของโยเกิร์ต

• Brigor'iants NN (1954). "[องค์ประกอบทางเคมีของชาล (นม 낙타 หมัก)]". Vopr Pitan (ในภาษารัสเซีย). 13 (4): 41– 2. PMID  13187930 .
• Konuspayeva G, Faye B, Loiseau G, Levieux D (มกราคม 2550). "ปริมาณแลคโตเฟอร์รินและอิมมูโนโกลบูลินในนมอูฐ ( Camelus bactrianus , Camelus dromedariusและลูกผสม) จากคาซัคสถาน" . J. Dairy Sci . 90 (1): 38– 46. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1 . PMID  17183073 .
• Martinenko, Nl; Yagodinskaya, SG; Adhundov, AA; Charyev, KC & Khumedov, O. (1977). "ปริมาณธาตุติดตาม ทองแดง แมงกานีส โมลิบเดนัม ในการเพาะเลี้ยงนมแพะและนมอูฐ และความสำคัญทางคลินิก" . Dairy Sci. Abst . 40 (7802): 824. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 2011-05-25 . สืบค้นเมื่อ2007-04-06 .
• Palmated Esenov; Bernard Faye, บรรณาธิการ (2005). การต่อสู้กับการแผ่ขยายของทะเลทรายและความปลอดภัยด้านอาหาร: คุณค่าที่เพิ่มขึ้นของผู้ผลิตอูฐ (PDF)อัมสเตอร์ดัม: IOS Press. ISBN 1-58603-473-1เก็บถาวรจากต้นฉบับ(PDF)เมื่อวันที่ 28 กันยายน 2550 เรียกดูเมื่อวันที่ 6 เมษายน 2550
• ฟิลิป นูเบล, "ศตวรรษทองของชาวเติร์กเมน:" ภาพอันหดหู่ของชีวิตในหมู่บ้านกลางทะเลทราย. บทความภาพถ่าย EurasiaNet, 25 ตุลาคม 2545.