การเสื่อมสภาพหรือ " การเน่าเสีย " เป็นกระบวนการทางเคมีและกายภาพในขนมปังและอาหารประเภทเดียวกัน ซึ่งลดความน่ารับประทาน ลง ขนมปังที่เน่าเสียจะมีลักษณะแห้งและแข็ง ทำให้ไม่เหมาะสำหรับการนำไปใช้ในการปรุงอาหารต่างๆ มากเท่ากับขนมปังสด การแก้ไขและเทคนิคการลดการเน่าเสียอาจช่วยลดการเสื่อมสภาพ ได้

การเสื่อมสภาพเป็นกระบวนการทางเคมีและทางกายภาพในขนมปังที่ลดความน่ารับประทานการเสื่อมสภาพไม่ได้เป็นเพียง กระบวนการ แห้งที่เกิดจากการระเหย^{[ 1 ]}กลไกสำคัญประการหนึ่งคือการเคลื่อนตัวของความชื้นจาก เม็ด แป้งเข้าไปในช่องว่าง ระหว่างเม็ด ทำให้แป้ง สลายตัวเป็น เจล เนื้อสัมผัสที่แข็งและเหนียวของขนมปังที่เสื่อมสภาพเกิดจากการเรียงตัวใหม่ของ โมเลกุลอะไมโลสและอะไมโลเพคติ น ของแป้งและทำให้เกิดการตกผลึกใหม่

ขนมปังเก่าจะแห้งและแข็ง ขนมปังจะเก่าได้แม้ในสภาพแวดล้อมที่ชื้น และจะเก่าเร็วที่สุดที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งเล็กน้อย^{[ 2 ]}แม้ว่าขนมปังที่แช่แข็งเมื่อยังสดอยู่จะสามารถละลายได้โดยไม่มีปัญหา แต่ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่แพร่หลาย ขนมปังที่เก็บไว้ในตู้เย็นจะมีอัตราการเก่าเพิ่มขึ้น^{[ 3 ]}การเก่าเพียงอย่างเดียวไม่ได้ทำให้ขนมปังไม่ปลอดภัยต่อการรับประทาน อย่างไรก็ตาม การเจริญเติบโตของเชื้อราอาจทำให้ขนมปังไม่ปลอดภัยต่อการรับประทาน การเจริญเติบโตของเชื้อราสามารถชะลอได้ด้วยการแช่เย็น^{[ 4 ]}

อาหารคลาสสิกหลายอย่างใช้ขนมปังเก่าที่ปกติแล้วไม่น่ารับประทานเป็นส่วนประกอบ ตัวอย่างเช่นซอสขนมปังเกี๊ยวขนมปังและฟลัมมาดิเดิลซึ่งเป็นพุดดิ้งรสเค็มแบบอเมริกันยุคแรก นอกจากนี้ยังมีซุปขนมปัง หลายประเภท เช่นวอดซิออนกา (ในอาหารไซลีเซีย ) และริโบลลิตา (ในอาหารอิตาลี ) พุดดิ้งขนมปัง เป็นอาหารที่มักมีรสหวาน ขนมปังเก่าหั่นเป็นลูกเต๋าสามารถจุ่มในฟองดู ชีส หรือปรุงรสและอบในเตาอบจนกลายเป็นครูตองเหมาะสำหรับโรยในสลัดหรือบนซุป ขนมปังเก่าหั่นเป็นชิ้นแช่ในส่วนผสมของไข่และนมแล้วนำไปทอดใช้ทำเฟรนช์โทสต์ (รู้จักกันในภาษาฝรั่งเศสว่าpain perdu ' ขนมปังที่หายไป' ) ในอาหารสเปนและโปรตุเกสมิแกสเป็นอาหารเช้าที่ใช้ขนมปังเก่า และกาซปาโช แบบดั้งเดิม ^{[ 5 ]}เป็นซุปที่ทำจากมะเขือเทศบดกับน้ำมันมะกอกและทำให้ข้นด้วยขนมปังเก่า ในอาหารตูนิเซียลาบลาบีคือซุปที่ทำจากถั่วชิกพีและขนมปังเก่า

ขนมปังเก่าหรือเศษขนมปังที่ทำจากขนมปังเก่า สามารถนำมาใช้ "เพิ่มปริมาณ" เนื้อสัตว์ในอาหารต่างๆ เช่นฮัสเล็ต ( เนื้อบดชนิดหนึ่งในอาหารอังกฤษหรือเนื้อบดธรรมดา) และการ์บูเร (สตูว์ในอาหารฝรั่งเศส ) นอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นส่วนประกอบเสริมในอาหาร เช่นฟาตูช (สลัดชนิดหนึ่งในอาหารเลแวนไทน์ ) ขนมปังเก่าสามารถใช้เป็นฐานสำหรับน้ำจิ้มต่างๆ เช่นสกอร์ดาเลีย (ในอาหารกรีก ) หรือใช้แทนส่วนผสมอื่นๆ ได้

ในอาหารยุคกลางขนมปังแห้งที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ เรียกว่า"เทรนเชอร์ " ถูกนำมาใช้แทนจาน

สารป้องกันการเสื่อมสภาพที่ใช้ในขนมปังสมัยใหม่ ได้แก่ กลูเต นข้าวสาลี เอนไซม์และกลีเซอโรลิปิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นโมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์ [ ^{1 ] ขนมปัง}ที่เสื่อมสภาพสามารถทำให้สดใหม่ได้บางส่วนโดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 °C (140 °F) ^{[ 1 ]}ในเตาอบ ธรรมดา หรือเตา ไมโครเวฟ

• Gray, JA; Bemiller, JN (มกราคม 2546). "การเสื่อมสภาพของขนมปัง: พื้นฐานระดับโมเลกุลและการควบคุม" . บทวิจารณ์ที่ครอบคลุมในวิทยาศาสตร์การอาหารและความปลอดภัยของอาหาร . 2 (1): 1– 21. doi : 10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x . PMID  33451240 .
• Xie, Feng (1998). การศึกษาการเสื่อมสภาพของขนมปังโดยใช้สเปกโทรสโกปีการสะท้อนแสงในช่วงคลื่นแสงที่มองเห็นได้และใกล้อินฟราเรด (PDF) (ปริญญาเอก). มหาวิทยาลัยแคนซัสสเตท. เก็บถาวรจากต้นฉบับ(PDF)เมื่อ 2014-08-26 . สืบค้นเมื่อ2014-08-25 .

• ความหมายของคำว่า"staling"ในพจนานุกรม Wiktionary