Tempoyak تمڤويق

เบลาจัน เทมโปยัค
ชื่อเรียกอื่น	ทุเรียนอาซัม เปกาซัม
พิมพ์	เครื่องปรุงรส
คอร์ส	เครื่องเคียง
แหล่งกำเนิด	อินโดนีเซีย[ 1 ] [ 2 ]และมาเลเซีย[ 3 ]
ภูมิภาคหรือรัฐ	สุมาตรา, คาบสมุทรมาเลย์, บอร์เนโอ
อาหารที่เกี่ยวข้อง	บรูไนอินโดนีเซียมาเลเซียสิงคโปร์​​​
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	อุณหภูมิห้องหรือเย็น
ส่วนประกอบหลัก	ทุเรียน
สื่อ: Tempoyak تمڤويق

เทมโปยัค ( อักษรยาวี : تمڤويق ‎) หรืออะซัมทุเรียนหรือเปกาซัมเป็นเครื่องปรุงรสของชาวมาเลย์ที่ทำจากทุเรียนหมักโดยทั่วไปแล้วชาวมาเลย์ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทางทะเลโดยเฉพาะในอินโดนีเซียและมาเลเซียนิยมบริโภคเทมโปยัค เทมโปยัคทำโดยการบดเนื้อทุเรียนแล้วผสมกับเกลือเล็กน้อย จากนั้นเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-7 วันเพื่อให้เกิดการหมัก^{[ 4 ]}เทมโปยัคมักจะทำในช่วงฤดูทุเรียน ซึ่งเป็นช่วงที่มีทุเรียนอุดมสมบูรณ์และมีผลผลิตเหลือเฟือ จึงนำมาทำเป็นเทมโปยัคหมัก^{[ 5 ]}

โดยปกติแล้วเทมโปยัคจะไม่รับประทานเดี่ยวๆ แต่จะรับประทานเป็นเครื่องปรุงหรือส่วนผสมในการปรุงอาหาร เช่น เมื่อนำไปปรุงกับกะทิแกงกะหรี่เป็นกุไลเทมโปยัคปลาปาทิน ( แกงเทมโปยัคปลาปัง กัสเซียส ) ^{[ 6 ]}หรือผสมกับพริกเผ็ดเป็นซัมบัลเทมโปยัค^{[ 7 ]}

ในหมู่เกาะมาเลย์ทุเรียนหมักเป็นที่รู้จักกันในชื่อต่างๆ มากมาย โดยทั่วไปเรียกว่าเทมโปยักในคาบสมุทรมาเลย์ บอร์เนียว และภูมิภาคสุมาตราใต้ (จังหวัดสุมาตราใต้ จัมบี เบงกูลู และลัมปุง) เรียกว่าเปกาซัมในอาเจะห์และอะซัม ทุเรียนในภูมิภาคมินังกะเบาของสุมาตราตะวันตก^{[ 8 ]}คำว่าอะซัมซึ่งแปลว่า "เปรี้ยว" อธิบายถึงกระบวนการ หมัก ของมัน

เทมโปยัคทำโดยการบดเนื้อทุเรียนแล้วผสมกับเกลือหรือน้ำตาล เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28–34 °C) และปล่อยให้หมักเป็นเวลาสามถึงเจ็ดวันภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน (โดยการปิดฝาภาชนะ) แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องในกระบวนการหมักอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น พันธุ์ทุเรียน สภาพการหมัก และจุลินทรีย์พื้นเมืองในสิ่งแวดล้อม งานวิจัยชิ้นหนึ่งรายงานว่ามีการเปลี่ยนแปลงของแบคทีเรียกรดแลคติก พื้นเมืองที่แตกต่างกัน ในระหว่างกระบวนการหมัก โดยLeuconostoc mesenteroidesและFructobacillus durionisมีความโดดเด่นในระยะแรก และ Fructobacillus durionis ยังคงเป็นแบคทีเรียที่เด่นตลอดกระบวนการหมัก ผู้เขียนอีกคนหนึ่งพบว่าสายพันธุ์ที่เด่น ได้แก่Weissella paramesenteroides , Enterococcus faecalis , Enterococcus gallinarum , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum , Lactobacillus mali , Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus caseiและPediococcus acidilactici [ ^{4 ] แบคทีเรีย}กรดแลคติกเหล่านี้ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียที่เป็นอันตราย เช่นEscherichia coliซึ่งจะช่วยรักษาสภาพเนื้อทุเรียนไว้ได้ นอกจากหน้าที่ในการถนอมอาหารแล้ว เทมโปยัคหมักยังทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสอาหารจากธรรมชาติอีกด้วย การเติมเทมโปยัคลงในพริกแกงและแกงกะหรี่สามารถเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารได้

เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองหลายชนิดในภูมิภาคนี้ (เช่นเบลาจันเปกาซัมซินจาล็อก บูดูและทาปาย ) เทมโปยัคน่าจะถูกค้นพบโดยบังเอิญ จากทุเรียนที่เหลือจากการบริโภคมากเกินไปและถูกทิ้งไว้ให้หมักดองในช่วงฤดูทุเรียนอุดมสมบูรณ์ของภูมิภาคนี้

เทมโปยักถูกกล่าวถึงในฮิกายัตอับดุลลาห์ว่าเป็นอาหารหลักของชาวตรังกานู เมื่ออับดุลลาห์ อับดุล กาดีร์มาเยือนตรังกานูราวปี 1836 เขากล่าวว่าหนึ่งในอาหารโปรดของชาวท้องถิ่นคือเทมโปยัก^{[ 3 ]}จากฮิกายัตอับดุลลาห์ เทมโปยักเป็นอาหารพิเศษของชาวมาเลย์และเป็นอาหารขึ้นชื่อของรัฐต่างๆ บนชายฝั่งตะวันออกของคาบสมุทรมาเลย์ เตเมอร์โลห์ในปะหัง ประเทศมาเลเซีย เป็นที่รู้จักในฐานะเมืองหลวงของปลาปาตินเนื่องจากมีฟาร์มปลาและร้านอาหารที่เสิร์ฟปลาปาตินมาซักเทมโปยัก (ปลาดุกสีเงินปรุงในน้ำซอสทุเรียนหมัก) รสชาติอร่อย ^{[ 9 ]}

ในอินโดนีเซีย เทมโปยักได้รับความนิยมเป็นพิเศษใน เกาะ ^{สุมาตรา}ตอนใต้ [ ^{2 ]}โดยเฉพาะในปาเล็มบังโดยที่เทมโปยักอิกันปาติน (ปลาสวายในซอสเทมโปยัค) ^{[ 10 ]}และเบรงเกสเทมโปยัค (ปลาเทมโปยักในห่อใบตอง) เป็นอาหารท้องถิ่นยอดนิยม^{[ 11 ]}

ในอินโดนีเซีย เทมโปยัคได้รับความนิยมเป็นพิเศษใน^ปาเล็มบังและในเมืองและจังหวัดอื่นๆ ในสุมาตราเช่นRiau [ ^{1 ]}จัมบี เบ งกูลู ลัมปุงและปอนเตียนัคในกาลิมันตัน

ในปาเล็มบัง เมนูTempoyak Ikan Patin ( ปลาดุก Pangasiusในซอส Tempoyak) และTempoyak ของ Brengkes (pepes)เป็นที่รู้จักกันดี ซึ่งเป็นการนำทุเรียนหมักนึ่งใส่ภาชนะใบตอง^{[ 10 ]}มักผสมกับPatin ( ปลาPangasius ) เป็น brengkes ikan patin tempoyak ^{[ 11 ]}เครื่องปรุงรสเผ็ดที่เรียกว่าซัมบัลเทมโปยัคทำจากส่วนผสมของทุเรียนหมักเบลาคานบด (กะปิ) และพริก^{[ 7 ]}

ในจังหวัดลัมปุงเทมโปยักจะทำเป็นซัมบัลเซรุยต์เทมโปยักเซรุยต์คือปลาน้ำจืดที่ทอดจนเป็นเส้น เช่นปลาปาทิน ( Pangasius ), ปลาบา วน์ ( Hemibagrus ) , ปลาไลส์ ( Kryptopterus ), ปลา เบลิดา ( Giant featherback ) หรือ ปลา คาร์พ ( Mas ) ผสมกับพริกป่น มะเขือเทศ หอมแดง กะปิ น้ำมะนาวมะม่วง ดิบอ่อน เกลือ และเทมโปยัก^{[ 12 ]}

ในปอนเตียนักและเบงกูลูเทมโปยักมักจะเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ด เช่นซัมบัลเทมโปยัก [ ^{13 ] ผสม}กับพริกแดง กุ้งสดหรือปลาเทรี (ปลาแอนโชวี่) และสะตอ ( ถั่วเขียวเหม็น ) ^{[ 14 ]}

ในมาเลเซีย เทมโปยัคเป็นที่นิยมอย่างมากในรัฐปะหังและเปรักแต่ก็สามารถพบได้ในที่อื่นๆ ตั้งแต่กัวลาลัมเปอร์ไปจนถึงซาราวักในมาเลเซีย เทมโปยัคเป็นส่วนผสมสำคัญสำหรับกุไลเทมโปยัคปลาปาติน ( แกงปลาปา งาเซียสเทมโปยัค) ^{[ 6 ]}และสำหรับการทำซุปกับตังฮุนหรือวุ้นเส้น^{[ 5 ]}เตเมอร์โลห์ในปะหังเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องปลาปาติน (ปลาดุกฉลาม) ที่เลี้ยงในฟาร์ม โดยส่วนใหญ่เป็น ปลา สไวซึ่งเป็นปลาที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารพื้นเมืองยอดนิยมอย่างปาตินมาซักเทมโปยัค (ปรุงด้วยทุเรียนหมัก) และอาหารท้องถิ่นยอดนิยมอื่นๆ เช่น ปายปาติน (ย่างกับเทมโปยัค) และทอดกับพริก

ในรัฐซาราวัก มีเทมโปยัคขายตามตลาด รสชาติเปรี้ยวเค็ม หอมกลิ่นถั่วและทุเรียนอย่างเข้มข้น

• รายชื่ออาหารหมักดอง
• กูไล
• อาหารมินังกะเบา
• อาหารมาเลย์
• อาหารปาเล็มบัง

• Brengkes Tempoyak Ikan Patin สูตรปลาสวายนึ่งสไตล์ปาเล็มบังพร้อมเทมโปยัครสเผ็ดในสูตรห่อใบตอง จาก Femina
• Patin ในทุเรียนหมัก (Gulai Tempoyak Ikan Patin) Archived 27 March 2019 at the Wayback Machine , from Kuali