ไขมันทรานส์ เป็น ไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่งที่พบในอาหาร ไขมันทรานส์เป็นไขมัน ( ไตรกลีเซอไรด์หรือ เอส เทอร์ สามตัว ของกลีเซอรีน) ที่มีโซ่ที่ได้มาจากกรดไขมันทรานส์ กรดไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่ในโครงสร้างทรานส์^{[ 1 ] [ 2 ]}

ไขมันทรานส์ในปริมาณเล็กน้อยเกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์จากสัตว์และผลิตภัณฑ์นม แต่พบในปริมาณมากในอาหารแปรรูปบางชนิดที่ทำจากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบาง ส่วน ^{[ 1 ] [ 2 ]}เนื่องจากการบริโภคไขมันทรานส์มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด ไขมันทรานส์สังเคราะห์จึงได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดหรือถูกห้ามในหลายประเทศ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}อย่างไรก็ตาม ยังคงมีการบริโภคอย่างแพร่หลายในประเทศกำลังพัฒนาซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเบาหวานโรคหัวใจและหลอดเลือด และการเสียชีวิต^{[ 8 ]}

ในปี 2558 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้กำหนดว่าไขมันทรานส์เทียมที่ทำจากน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (PHOs) ไม่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัยส่งผลให้มีการห้ามใช้น้ำมันเหล่านี้ในอาหารที่จำหน่ายในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่วันที่ 18 มิถุนายน 2561 โดยมีการขยายเวลาจำกัดสำหรับการใช้งานเฉพาะที่ได้รับอนุมัติจนถึงปี 2563 หรือ 2564 ^{[ 2 ]}

หลังจากการดำเนินการของสหรัฐฯ หน่วยงานปกครองอื่นๆ รวมถึงสหภาพยุโรปแคนาดาออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ได้นำข้อจำกัดหรือข้อห้ามในการใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนและไขมันทรานส์อุตสาหกรรมในการผลิตอาหารมาใช้^{[ 1 ] [ 9 ]}

องค์การอนามัยโลก (WHO) ตั้งเป้าหมายระดับโลกในการกำจัดไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมให้หมดไปภายในสิ้นปี 2023 ^{[ 10 ]}เป้าหมายดังกล่าวไม่บรรลุผลสำเร็จอย่างสมบูรณ์ ในปี 2024 WHO ได้ประกาศแผนปรับปรุงใหม่เพื่อเร่งดำเนินการให้เสร็จสิ้นภายในปี 2025 เพื่อให้ความพยายามในการกำจัดทั่วโลกเสร็จสมบูรณ์^{[ 7 ]}

ไขมันทรานส์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในไขมันของผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก สัตว์ เคี้ยวเอื้องเช่น ชีสหรือเนย ไขมันทรานส์บางส่วนเป็นผลมาจากการแปรรูปอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำไปใช้กับน้ำมันปรุงอาหารและมาการีน

ไขมันทรานส์พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง^{[ 11 ]}ตัวอย่างเช่น เนยมีไขมันทรานส์ประมาณ 3% โดยน้ำหนัก^{[ 12 ]}ไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเหล่านี้ ได้แก่กรดลิโนเลอิกคอนจูเกต (CLA) และกรดแวคซีนิก ( ทรานส์ -11 18:1) ซึ่งเกิดจากการทำงานของแบคทีเรียในกระเพาะรูเมน ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นพิษต่อแบคทีเรียในกระเพาะรูเมน ซึ่งจะกำจัดพิษของไขมันโดยการเปลี่ยนพันธะคู่ซิสบางส่วนให้เป็นพันธะคู่ทรานส์ ในทางตรงกันข้ามกับไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรม กระบวนการของแบคทีเรียนี้จะสร้างไอโซเมอร์เฉพาะเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น^{[ 13 ]}

กรดไขมัน ท รานส์ แบบคอนจูเกตเช่น CLA ได้รับการยกเว้นจากการนับเป็นไขมันทรานส์ในสหรัฐอเมริกา^{[ 14 ]} Codex Alimentariusมีการยกเว้นในลักษณะเดียวกัน^{[ 15 ]}

เมื่อแหล่งอุตสาหกรรมของไขมันทรานส์ถูกกำจัดออกไป ความสนใจจึงมุ่งเน้นไปที่ไขมันทรานส์ที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้องมากขึ้น ไขมัน ทราน ส์ที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้องไม่ ได้ปลอดภัยเสมอไป เช่นกรดแวคซีนิกและเมตาโบไลต์ของมัน คือ กรดรูเม นิก ( cis -9- trans -11 CLA/18:2) โดยเฉพาะอย่างยิ่งtrans -10 18:1 ไม่ได้ถูกเปลี่ยนเป็นกรดลิโนเลอิกแบบคอนจูเกตโดยมนุษย์ ดูเหมือนว่าจะมีผลกระทบต่อสุขภาพที่เทียบได้กับไขมันทรานส์ที่มีต้นกำเนิดจากอุตสาหกรรม^{[ 13 ]}

กระบวนการไฮโดรจีเนชั่นได้รับการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในช่วงต้นทศวรรษ 1900 โดยเริ่มแรกใช้ในการผลิตมาการีนซึ่งเป็นสิ่งทดแทนเนยและไขมันพืช [ ^{16 ] และในที่สุดก็ใช้กับไขมันชนิดอื่นๆ ที่ใช้ในอาหารว่าง ขนมอบ บรรจุ}ภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์ทอด^{[ 17 ]}

กระบวนการไฮโดรจีเนชันทำให้ไขมันอิ่มตัวมากขึ้น ซึ่งมีคุณสมบัติที่พึงประสงค์:

• อายุการเก็บรักษาของไขมันมีความสัมพันธ์กับระดับความอิ่มตัว: ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีแนวโน้มที่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเองในขณะที่ไขมันอิ่มตัวแทบจะไม่ทำปฏิกิริยาในอากาศ จึงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานมาก
• ไขมันอิ่มตัวมักมีลักษณะเป็นของแข็งมากกว่าที่อุณหภูมิห้อง คุณสมบัตินี้มีความสำคัญสำหรับมาการีนซึ่งเป็นหนึ่งในการใช้งานดั้งเดิมของการเติมไฮโดรเจนในไขมัน

อย่างไรก็ตามปฏิกิริยาข้างเคียง ไอโซเมอไรเซชัน ระหว่างกระบวนการไฮโดรจีเนชันของไขมันสามารถเปลี่ยนไขมันไม่อิ่มตัวที่เหลืออยู่ให้กลายเป็นไอโซเมอร์ ทรานส์ ซึ่งมีเสถียรภาพทางอุณหพลศาสตร์มากกว่า

ก่อนการควบคุมไขมันทรานส์ โดยทั่วไปแล้วการเติมไฮโดรเจนจะไม่เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ ส่งผลให้ไขมันมีการเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนเป้าหมายคือการคงพันธะไม่อิ่มตัว (พันธะ C=C) ไว้บ้างเพื่อให้ได้จุดหลอมเหลวและความแข็งที่เฉพาะเจาะจง อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก ปฏิกิริยาข้างเคียงของ การไอโซเมอไรเซชัน ไขมันไม่อิ่มตัวที่เหลืออยู่จำนวนมากจึงกลายเป็นไขมันทรานส์^{[ 17 ] [ 18 ]}ปฏิกิริยาข้างเคียงนี้คิดเป็นสัดส่วนส่วนใหญ่ของ กรดไขมัน ทรานส์ที่บริโภคในสังคมอุตสาหกรรมในช่วงปี 1990-2000 ^{[ 19 ] [ 20 ]}

กฎระเบียบทำให้เกิดความต้องการในการปรับแต่งเพื่อลดระดับไขมันทรานส์ กระบวนการไฮโดรจิเนชันบางส่วนมาตรฐานที่ 140 kPa (20 psi) ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดไขมันทรานส์ประมาณ 40% โดยน้ำหนัก เมื่อเทียบกับประมาณ 17% เมื่อใช้ความดันไฮโดรเจนที่สูงกว่า เมื่อผสมกับน้ำมันถั่วเหลืองเหลวที่ไม่ผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน น้ำมันที่ผ่านกระบวนการความดันสูงจะทำให้ได้มาการีนที่มีไขมันทรานส์ 5 ถึง 6% ตามข้อกำหนดการติดฉลากของสหรัฐอเมริกาในปี 2548 (ดูด้านล่าง) ผู้ผลิตสามารถอ้างได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นปราศจากไขมันทรานส์^{[ 21 ]}ระดับของไขมันทรานส์อาจเปลี่ยนแปลงได้โดยการปรับอุณหภูมิและระยะเวลาในระหว่างการไฮโดรจิเนชัน

กฎระเบียบเพิ่มเติมและการตระหนักรู้ของผู้บริโภคนำไปสู่การนำไขมันไฮโดรเจนอย่างสมบูรณ์ มาใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้น ซึ่งไม่มีไขมันทรานส์เนื่องจากไม่มีพันธะคู่ การ "เกินจุดหลอมเหลว" และความแข็งสามารถแก้ไขได้โดยการผสมไขมันชนิดอื่นเข้าไป บางครั้งอาจใช้กระบวนการอินเตอร์เอสเตอริฟิเคชันเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น น้ำมันพืชที่อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไขมันอิ่มตัวก็เข้ามาแทนที่การใช้ไขมันไฮโดรเจนบางส่วนเช่นกัน^{[ 22 ]}เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาจนการตรวจสอบในปี 2021 ระบุว่าไขมันทรานส์จากไขมันไฮโดรเจนไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไปในประเทศที่พัฒนาแล้ว^{[ 13 ]}

เมื่อได้รับความร้อน (ปรุงสุก) ไขมันไม่อิ่มตัวบางชนิดจะเปลี่ยนจากรูปทรงเรขาคณิตปกติไปเป็นทรานส์ อัตราการเกิดไอโซเมอไรเซชันจะเร่งขึ้นโดยอนุมูลอิสระ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 17 ]}

มีข้อเสนอแนะในเอกสารทางวิทยาศาสตร์ตั้งแต่ปี 1956 ว่า ไขมัน ทรานส์ อาจทำให้เกิด โรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้น[ ^{25 ] การ}ศึกษาในช่วงต้นทศวรรษ 1990 นำมาซึ่งการตรวจสอบและยืนยันผลกระทบด้านสุขภาพที่เป็นลบของไขมันทรานส์อีกครั้ง ในปี 1994 มีการประมาณการว่าไขมันทรานส์ทำให้มีผู้เสียชีวิตจากโรคหัวใจในสหรัฐอเมริกาอย่างน้อย 20,000 รายต่อปี^{[ 26 ]}ในช่วงทศวรรษ 1990 องค์กรนักเคลื่อนไหวCenter for Science in the Public Interest (CSPI) เรียกร้องให้ลดไขมันทรานส์ในอาหาร และต่อมาได้ล็อบบี้ให้มีการเปิดเผยข้อมูลดังกล่าวบนฉลากผลิตภัณฑ์และเมนู^{[ 28 ]}มีการฟ้องร้องดำเนินคดีหลายคดีกับร้านอาหารและผู้ผลิตอาหารที่มีชื่อเสียง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสนับสนุนการเลิกใช้ไขมันทรานส์ในวงกว้างมากขึ้น^{[ 29 ] [ 30 ]}

การติดฉลากอาหารแบบบังคับได้ถูกนำมาใช้ในหลายประเทศ^{[ 31 ]}และเดนมาร์กเป็นประเทศแรกที่กำหนดข้อจำกัดเกี่ยวกับไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมในปี 2547 ^{[ 32 ]}ในเดือนมกราคม 2550 เมื่อเผชิญกับความเป็นไปได้ที่จะถูกห้ามขายผลิตภัณฑ์ของตนโดยสิ้นเชิง Crisco จึงได้ปรับปรุงสูตรใหม่เพื่อให้ตรงตาม คำจำกัดความของ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา แห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ที่ว่า "ไขมันทรานส์ศูนย์กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค" (นั่นคือน้อยกว่าหนึ่งกรัมต่อช้อนโต๊ะ หรือไม่เกิน 7% โดยน้ำหนัก หรือน้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}โดยการเพิ่มความอิ่มตัวแล้วเจือจางไขมันแข็งที่ได้ด้วยน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวองค์การอนามัยโลก (WHO) ตั้งเป้าหมายที่จะทำให้โลกปลอดจาก ไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมภายในสิ้นปี 2023 โดยระบุว่าการกำจัดไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมนั้นเป็นไปได้และสามารถทำได้ภายในสิ้นปี 2021 WHO ประกาศว่า 40 ประเทศได้ดำเนินนโยบายกำจัดไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมแล้ว ซึ่ง "ช่วยปกป้องประชากร 1.4 พันล้านคนจากสารประกอบอาหารที่เป็นอันตรายถึงชีวิตนี้" แต่ 10 ใน 15 ประเทศที่ได้รับผลกระทบต่อสุขภาพสูงสุดจากไขมันทรานส์ยังไม่ได้นำนโยบายดังกล่าวมาใช้^{[ 10 ]}

กรดไขมันจะถูกจำแนกเป็นกรดไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวโดยพิจารณาจากการมีหรือไม่มีพันธะคู่ C=C ในโครงสร้างหลัก หากโมเลกุลไม่มีพันธะคู่ C=C จะเรียกว่ากรดไขมันอิ่มตัว มิเช่นนั้นจะเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับหนึ่ง^{[ 37 ] [ 38 ]}

พันธะคู่ C=C นั้นไม่สามารถหมุนได้ ถ้าอะตอมไฮโดรเจนที่เชื่อมต่อกับคาร์บอนแต่ละตัวในพันธะคู่นี้อยู่ด้านเดียวกัน จะเรียกว่าแบบซิส (cis)ซึ่งจะทำให้โมเลกุลมีลักษณะโค้งงอ แต่ถ้าไฮโดรเจนทั้งสองอยู่คนละด้าน จะเรียกว่าแบบทรานส์ (trans ) ซึ่งจะทำให้โมเลกุลมีลักษณะเป็นสายตรง

ทรานส์ไม่อิ่มตัว ( กรดอีไลดิก )	ซิสไม่อิ่มตัว ( กรดโอเลอิก )	อิ่มตัว ( กรดสเตียริก )
กรดอีไลดิกเป็นกรดไขมันทรานส์ไม่อิ่มตัวหลักที่มักพบในน้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน[ 39 ]	กรดโอเลอิกเป็น กรดไขมันไม่อิ่มตัว แบบซิสซึ่งประกอบเป็น 55–80% ของน้ำมันมะกอก[ 40 ]	กรดสเตียริกเป็นกรดไขมันอิ่มตัวที่พบในไขมันสัตว์และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการในกระบวนการไฮโดรจีเนชันแบบสมบูรณ์ กรดสเตียริกไม่ใช่ทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวและ กรดไขมัน ทรานส์เนื่องจากไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน
กรดไขมันเหล่านี้เป็นไอโซเมอร์เชิงเรขาคณิต (มีโครงสร้างเหมือนกันทุกประการ ยกเว้นการจัดเรียงของพันธะคู่)		กรดไขมันชนิดนี้ไม่มีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนกับคาร์บอน และไม่ เป็น ไอโซเมอร์กับกรดไขมันสองชนิดก่อนหน้า

เนื่องจากไขมันทรานส์มีโครงสร้างเป็นเส้นตรงมากกว่า จึงตกผลึกได้ง่ายกว่า ทำให้มีลักษณะเป็นของแข็ง (แทนที่จะเป็นของเหลว) ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งมีข้อดีหลายประการในด้านการแปรรูปและการเก็บรักษา

ในธรรมชาติ กรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปจะมี โครงสร้าง แบบซิสตรงข้ามกับโครงสร้างแบบทรานส์^{[ 41 ]} กรดไขมันอิ่มตัว (ซึ่งไม่มีพันธะคู่ คาร์บอน-คาร์บอน ) มีอยู่มากมาย (ดูไขมันสัตว์ ) แต่ก็สามารถสร้างขึ้นจากไขมันไม่อิ่มตัวได้ด้วยกระบวนการไฮโดรจีเนชันของไขมันในระหว่างการไฮโดรจีเน ชัน พันธะคู่ ซิส บางส่วน จะเปลี่ยนเป็น พันธะคู่ ทรานส์ นักเคมีเรียกการเปลี่ยนแปลงนี้ว่าปฏิกิริยาไอโซเมอไรเซชัน^{[ 24 ] [ 17 ] [ 42 ]}

โมเลกุลใดๆ ที่มีพันธะคู่ C=C สามารถเป็น กรดไขมัน ทรานส์หรือซิส ก็ได้ ขึ้นอยู่กับการจัดเรียงตัวของพันธะคู่ ตัวอย่างเช่นกรดโอเลอิกและกรดอีไลดิกต่างก็เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีสูตรเคมี C ₉ H ₁₇ C ₉ H ₁₇ O ₂ ^{[ 43} ] ทั้งสองมีพันธะคู่ที่อยู่ตรงกลางของโซ่คาร์บอน รูปทรงเรขาคณิตของพันธะนี้เป็นสิ่งที่ทำให้กรดโอเลอิกและกรดอีไลดิกแตกต่างกัน พวกมันมีคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของโมเลกุลที่แตกต่างกัน^{ตัวอย่าง}เช่นจุดหลอมเหลวของกรดอีไลดิกคือ 45  °Cซึ่งสูงกว่าจุดหลอมเหลวของกรดโอเลอิก^{[ 43 ]}ซึ่งหมายความว่ามันเป็นของแข็งที่อุณหภูมิร่างกายมนุษย์

ระดับไขมันทรานส์สามารถวัดปริมาณได้โดยใช้โครมาโทกราฟี หลายรูปแบบ สารเคมีที่วัดได้จริงคือ กรดไขมัน ทรานส์ซึ่งเกิดจากการไฮโดรไลซิสของไขมันในอาหารอย่างสมบูรณ์^{[ 23 ]}

กรดไขมัน ทรานส์ (TFAs) พบได้ในปริมาณเล็กน้อยในเนื้อสัตว์และนมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (เช่น วัวและแกะ) ^{[ 11 ] [ 47 ]}โดยทั่วไปคิดเป็น 2–5% ของไขมันทั้งหมด^{[ 48 ]}กรดไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ ซึ่งรวมถึงกรดลิโนเลอิกแบบคอนจูเกต (CLA) และกรดแวคซีนิก มีต้นกำเนิดในกระเพาะรูเมนของสัตว์เหล่านี้ CLA มีพันธะคู่สองพันธะ พันธะหนึ่งอยู่ใน โครงสร้าง ซิสและอีกพันธะหนึ่งอยู่ในโครงสร้างทรานส์ทำให้มันเป็น ทั้ง กรดไขมันซิสและทรานส์ ในเวลาเดียวกัน ^{[ 49 ]} ไขมันทรานส์ชนิดหนึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในนมและไขมันในร่างกายของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (เช่น วัวและแกะ) ในระดับ 2–5% ของไขมันทั้งหมด^{[ 46 ]}

สภาผลิตภัณฑ์นมแห่งชาติของสหรัฐอเมริกาได้ยืนยันว่าไขมันทรานส์ที่มีอยู่ในอาหารที่มาจากสัตว์นั้นเป็นประเภทที่แตกต่างจากไขมันทรานส์ในน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และดูเหมือนว่าจะไม่มีผลเสียในลักษณะเดียวกัน^{[ 50 ]}การทบทวนทางวิทยาศาสตร์เห็นด้วยกับข้อสรุปนี้ (โดยระบุว่า "หลักฐานทั้งหมดในปัจจุบันชี้ให้เห็นว่าผลกระทบต่อสุขภาพของประชาชนจากการบริโภคไขมันทรานส์จากผลิตภัณฑ์สัตว์เคี้ยวเอื้องนั้นค่อนข้างจำกัด") แต่เตือนว่านี่อาจเป็นเพราะการบริโภคไขมันทรานส์จากแหล่งสัตว์มีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับแหล่งสังเคราะห์^{[ 45 ]}

แม้จะมีความกังวลดังกล่าว คำแนะนำด้านอาหารของ NAS ก็ไม่ได้รวมถึงการกำจัดไขมันทรานส์ออกจากอาหาร เนื่องจากไขมันทรานส์มีอยู่ในอาหารจากสัตว์หลายชนิดตามธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นการกำจัดออกจากอาหารปกติอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์และความไม่สมดุลทางโภชนาการหากไม่มีการวางแผนโภชนาการที่เหมาะสม ดังนั้น NAS จึง "แนะนำให้บริโภคกรดไขมันทรานส์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในขณะที่บริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอ" ^{[ 51 ]}เช่นเดียวกับ NAS องค์การอนามัยโลกได้พยายามสร้างสมดุลระหว่างเป้าหมายด้านสาธารณสุขกับระดับการบริโภคไขมันทรานส์ที่เหมาะสม โดยแนะนำในปี 2546 ว่าไขมันทรานส์ควรจำกัดไว้ที่น้อยกว่า 1% ของปริมาณพลังงานทั้งหมด^{[ 46 ]}

การวิเคราะห์แบบเมตาแสดงให้เห็นว่าไขมันทรานส์ทั้งหมด ไม่ว่าจะมาจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ล้วนทำให้ระดับ LDL สูงขึ้นและระดับ HDL ลดลงเท่ากัน^{[ 6 ]}อย่างไรก็ตาม การศึกษาอื่นๆ กลับแสดงผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเมื่อพูดถึงไขมันทรานส์จากสัตว์ เช่น กรดลิโนเลอิกคอนจูเกต (CLA) แม้ว่า CLA จะเป็นที่รู้จักในด้านคุณสมบัติต้านมะเร็ง แต่นักวิจัยยังพบว่า CLA ในรูปแบบ cis-9, trans-11 สามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดและช่วยต่อต้านการอักเสบได้^{[ 52 ] [ 53 ]}

กรดไขมัน ทรานส์บางชนิดพบได้ในไขมันธรรมชาติและอาหารแปรรูปแบบดั้งเดิม กรดแวคซีนิกพบได้ในน้ำนมแม่ และไอโซเมอร์ บางชนิด ของกรดลิโนเลอิกคอนจูเกต (CLA) พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ตัวอย่างเช่น เนยมีไขมันทรานส์ประมาณ 3% ^{[ 54 ]}

น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์มากขึ้นเรื่อยๆ เป็นเวลาประมาณ 100 ปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากปี 1950 เนื่องจากอาหารแปรรูปได้รับความนิยมมากขึ้น^{[ 20 ]}

ไขมันจากสัตว์เคยเป็น ไขมัน ทรานส์ เพียงชนิดเดียว ที่บริโภคกัน แต่ ปัจจุบันไขมัน ทรานส์ที่บริโภคกันมากที่สุดนั้นเกิดจากอุตสาหกรรมอาหารแปรรูป ซึ่งเป็นผลข้างเคียงจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนให้กับไขมันพืชไม่อิ่มตัว (โดยทั่วไปคือน้ำมันพืช) ไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนเหล่านี้ได้เข้ามาแทนที่ไขมันแข็งและน้ำมันเหลวจากธรรมชาติในหลายพื้นที่ โดยที่เห็นได้ชัดที่สุดคือในอุตสาหกรรมอาหารจานด่วนอาหารว่างอาหารทอด และขนมอบ^{[ 55 ]}

ไขมัน ทราน ส์ ที่มนุษย์สร้างขึ้นซึ่งเกิดจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงในไขมันพืช อาจมีมาก ถึง 45% ของไขมันทั้งหมดในอาหารเหล่านั้น ^{[ 46 ] [ 48 ]} การวิเคราะห์อาหารแปรรูปบางชนิดในปี 2549 พบว่ามี "ไขมัน ทรานส์" มากถึง 30% ในเนยเทียม 10% ในขนมปังและผลิตภัณฑ์เค้ก 8% ในคุกกี้และแครกเกอร์ 4% ในขนมขบเคี้ยวรสเค็ม 7% ในน้ำตาลไอซิ่งและขนมหวาน และ 26% ในมาการีนและผลิตภัณฑ์ทาขนมปังแปรรูปอื่นๆ^{[ 44 ]}อย่างไรก็ตาม การวิเคราะห์อีกครั้งในปี 2553 พบว่ามีไขมันทรานส์เพียง 0.2% ในมาการีนและผลิตภัณฑ์ทาขนมปังแปรรูปอื่นๆ^{[ 56 ]}

อาหารที่มีไขมันทรานส์ในปริมาณสูงมักเกี่ยวข้องกับร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด^{[ 20 ]}ผู้ที่ขาดโอกาสในการรับประทานอาหารที่มีไขมันไฮโดรเจนบางส่วนน้อยลง หรือผู้ที่รับประทานอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นประจำ จะบริโภคอาหารเหล่านี้ในปริมาณที่มากขึ้น อาหารที่มีไขมันทรานส์สูงอาจส่งผลให้เกิดโรคอ้วน ความดันโลหิตสูง และมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจสูงขึ้น นอกจากนี้ ไขมันทรานส์ยังเกี่ยวข้องกับโรคเบาหวานชนิดที่ 2 อีกด้วย^{[ 57 ]}

เนื่องจากมีการใช้ไขมันสำหรับ ทอดอย่างแพร่หลาย จึงเป็นเรื่องที่น่ากังวลเป็นพิเศษ ไขมันสำหรับอบขนม หากไม่ได้รับการปรับปรุงสูตร จะมี ไขมัน ทรานส์ ประมาณ 30% เมื่อเทียบกับไขมันทั้งหมด ผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูง เช่น เนย จะมีไขมันทรานส์ประมาณ 4% มาการีนที่ไม่ได้รับการปรับปรุงสูตรเพื่อลด ไขมัน ทรานส์ อาจมีไขมัน ทรานส์สูงถึง 15% โดยน้ำหนัก^{[ 58 ]}แต่มาการีนที่ได้รับการปรับปรุงสูตรบางชนิดจะมีไขมันทรานส์น้อยกว่า 1% ไขมันสำหรับทอดในร้านอาหารสามารถใช้ได้นานกว่าน้ำมันทั่วไปส่วนใหญ่ก่อนที่จะเหม็นหืน ในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 มีน้ำมันพืชที่ไม่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนซึ่งมีอายุการใช้งานยาวนานกว่าไขมันสำหรับทอด^{[ 59 ]}

มีการบันทึกระดับ TFA ที่สูงในอาหาร "ฟาสต์ฟู้ด" ยอดนิยม ในเครือข่ายฟาสต์ฟู้ด ระดับไขมันทรานส์อาจแตกต่างกันไปตามสถานที่^{[ 20 ]}การวิเคราะห์ตัวอย่างเฟรนช์ฟรายส์ของแมคโดนัลด์ที่เก็บรวบรวมในปี 2547 และ 2548 พบว่าเฟรนช์ฟรายส์ที่เสิร์ฟในนครนิวยอร์กมีไขมันทรานส์มากกว่าในฮังการี ถึงสองเท่า และมากกว่าในเดนมาร์กถึง 28 เท่า ซึ่ง เดนมาร์กมีข้อจำกัดเกี่ยวกับไขมันทรานส์ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ไก่ทอดเคนตักกี้ รูปแบบกลับกัน: ผลิตภัณฑ์จากฮังการีมีไขมันทรานส์มากกว่าผลิตภัณฑ์จากนิวยอร์กถึงสองเท่า แม้แต่ภายในสหรัฐอเมริกาเองก็ยังมีความแตกต่างกัน โดยเฟรนช์ฟรายส์ในนิวยอร์กมีไขมันทรานส์มากกว่าเฟรนช์ฟรายส์จากแอตแลนตาถึง 30% ^{[ 60 ]}

เป็นที่ทราบกันดีว่า ไขมัน ทรานส์ในน้ำนม แม่ มีความผันผวนตามการบริโภคไขมันทรานส์ของมารดา และปริมาณไขมันทรานส์ในกระแสเลือดของทารกที่กินนมแม่มีความผันผวนตามปริมาณที่พบในน้ำนม ในปี พ.ศ. 2542 มีรายงานเปอร์เซ็นต์ของไขมันทรานส์ (เมื่อเทียบกับไขมันทั้งหมด) ในน้ำนมแม่ตั้งแต่ 1% ในสเปน 2% ในฝรั่งเศส 4% ในเยอรมนี และ 7% ในแคนาดาและสหรัฐอเมริกา^{[ 61 ]}

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา หลายประเทศ ได้ออก กฎระเบียบจำนวนมาก เพื่อจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปและอาหารเชิงพาณิชย์

จากหลักฐานที่ได้รับการยอมรับและความเห็นพ้องทางวิทยาศาสตร์ หน่วยงานด้านโภชนาการถือว่าไขมันทรานส์ทุกชนิดเป็นอันตรายต่อสุขภาพเท่าเทียมกัน และแนะนำให้ลดการบริโภคลงเหลือเพียงเล็กน้อย^{[ 1 ] [ 2 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 9 ]}ในปี 2546 องค์การอนามัยโลกแนะนำว่าไขมันทรานส์ไม่ควรมีสัดส่วนเกิน 0.9% ของอาหารของบุคคล^{[ 48 ]}และในปี 2561 ได้นำเสนอแนวทาง 6 ขั้นตอนเพื่อกำจัดกรดไขมันทรานส์ที่ผลิตในอุตสาหกรรมออกจากแหล่งอาหารทั่วโลก^{[ 62 ]}

สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งชาติ (NAS) ให้คำแนะนำแก่รัฐบาลสหรัฐฯ และแคนาดาเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์โภชนาการเพื่อใช้ในนโยบายสาธารณะและโครงการติดฉลากผลิตภัณฑ์ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงประจำปี 2002 สำหรับพลังงาน คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ ไขมัน กรดไขมัน คอเลสเตอรอล โปรตีน และกรดอะมิโน^{[ 63 ]}ประกอบด้วยผลการค้นพบและคำแนะนำเกี่ยวกับการบริโภคไขมันทรานส์^{[ 64 ]}

คำแนะนำของพวกเขามีพื้นฐานมาจากข้อเท็จจริงสำคัญสองประการ ประการแรก “กรดไขมันทรานส์ไม่จำเป็นและไม่มีประโยชน์ใดๆ ที่ทราบต่อสุขภาพของมนุษย์” ^{[ 65 ]}ไม่ว่าจะมาจากสัตว์หรือพืชก็ตาม^{[ 66 ]}ประการที่สอง เมื่อพิจารณาจากผลกระทบที่บันทึกไว้ต่ออัตราส่วน LDL/HDL ^{[ 67 ]} NAS สรุปว่า “กรดไขมันทรานส์ในอาหารเป็นอันตรายต่อโรคหลอดเลือดหัวใจมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัว” การทบทวนในปี 2006 ระบุว่า “จากมุมมองทางโภชนาการ การบริโภคกรดไขมันทรานส์ส่งผลให้เกิดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นได้มาก แต่ไม่มีประโยชน์ที่เห็นได้ชัด” ^{[ 45 ]}

เนื่องจากข้อเท็จจริงและข้อกังวลเหล่านี้ NAS จึงสรุปว่าไม่มีระดับการบริโภคไขมันทรานส์ที่ปลอดภัย ไม่มีระดับที่เหมาะสม ปริมาณที่แนะนำต่อวัน หรือขีดจำกัดสูงสุดที่ยอมรับได้สำหรับไขมันทรานส์ เนื่องจากปริมาณไขมันทรานส์ที่เพิ่มขึ้นทุกระดับจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ^{[ 67 ]}

แม้จะมีความกังวลดังกล่าว คำแนะนำด้านอาหารของ NAS ก็ไม่ได้รวมถึงการกำจัดไขมันทรานส์ออกจากอาหาร เนื่องจากไขมันทรานส์มีอยู่ในอาหารจากสัตว์หลายชนิดตามธรรมชาติในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นการกำจัดออกจากอาหารปกติอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์และความไม่สมดุลทางโภชนาการ NAS จึง "แนะนำให้บริโภคกรดไขมันทรานส์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในขณะที่บริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอ" ^{[ 68 ]}เช่นเดียวกับ NAS องค์การอนามัยโลกได้พยายามสร้างสมดุลระหว่างเป้าหมายด้านสาธารณสุขกับระดับการบริโภคไขมันทรานส์ที่เหมาะสม โดยแนะนำในปี 2546 ว่าไขมันทรานส์ควรจำกัดไว้ที่น้อยกว่า 1% ของปริมาณพลังงานทั้งหมด^{[ 48 ]}

ความเสี่ยงด้านสุขภาพหลักที่ระบุจากการบริโภคไขมันทรานส์คือความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจ (CAD) ^{[ 45 ] [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]}การศึกษาในปี 1994 ประมาณการว่ามีผู้เสียชีวิตจากโรคหัวใจมากกว่า 30,000 รายต่อปีในสหรัฐอเมริกาที่เกิดจากการบริโภคไขมันทรานส์^{[ 26 ]}ในปี 2006 มีการประมาณการสูงสุดไว้ที่ 100,000 ราย^{[ 72 ]}

หลักฐานสำคัญเกี่ยวกับผลกระทบของไขมันทรานส์ต่อโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ มาจากการศึกษา Nurses' Health Studyซึ่งเป็นการศึกษาแบบติดตามกลุ่มตัวอย่างที่ติดตามพยาบาลหญิง 120,000 คนมาตั้งแต่เริ่มการศึกษาในปี 1976 ในการศึกษานี้ Hu และคณะได้วิเคราะห์ข้อมูลจากเหตุการณ์หลอดเลือดหัวใจ 900 ครั้งจากกลุ่ม ตัวอย่าง ในช่วง 14 ปีของการติดตามผล พวกเขาพบว่าความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจตีบในพยาบาลเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า ( ความเสี่ยงสัมพัทธ์ 1.93, ช่วงความเชื่อมั่น : 1.43 ถึง 2.61) สำหรับทุกๆ การเพิ่มขึ้น 2% ของแคลอรี่จากไขมันทรานส์ที่บริโภค (แทนที่จะเป็นแคลอรี่จากคาร์โบไฮเดรต) ในทางตรงกันข้าม สำหรับทุกๆ การเพิ่มขึ้น 5% ของแคลอรี่จากไขมันอิ่มตัว (แทนที่จะเป็นแคลอรี่จากคาร์โบไฮเดรต) ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้น 17% ( ความเสี่ยงสัมพัทธ์ 1.17, ช่วงความเชื่อมั่น : 0.97 ถึง 1.41) "การแทนที่ไขมันอิ่มตัวหรือไขมันทรานส์ไม่อิ่มตัวด้วยไขมันซิส (ไม่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน) เกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงที่มากกว่าการแทนที่ด้วยคาร์โบไฮเดรตในปริมาณแคลอรี่เท่ากัน" ^{[ 73 ]} Hu ยังรายงานถึงประโยชน์ของการลดการบริโภคไขมันทรานส์ การแทนที่พลังงานจากอาหาร 2% จากไขมันทรานส์ด้วย ไขมันไม่อิ่มตัวที่ไม่ใช่ทรานส์จะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบได้มากกว่าครึ่ง (53%) เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว การแทนที่พลังงานจากอาหาร 5% จากไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวที่ไม่ใช่ทรานส์จะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบได้ 43% ^{[ 73 ]}

การศึกษาวิจัยอีกชิ้นหนึ่งพิจารณาถึงการเสียชีวิตเนื่องจากโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยพบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความเชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของอัตราการเสียชีวิต และการบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีความเชื่อมโยงกับการลดลงของอัตราการเสียชีวิต^{[ 71 ] [ 74 ]}

การบริโภคไขมันทรานส์ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจส่วนหนึ่งโดยการเพิ่มระดับไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL ซึ่งมักเรียกว่า "คอเลสเตอรอลไม่ดี") ลดระดับไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL ซึ่งมักเรียกว่า "คอเลสเตอรอลดี") เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือด และส่งเสริมการอักเสบในระบบ^{[ 65 ] [ 67 ]}

พบว่าไขมันทรานส์มีผลคล้ายกับไขมันอิ่มตัวในการเพิ่มระดับ LDL ("คอเลสเตอรอลไม่ดี") ในเลือด แต่ต่างจากไขมันอิ่มตัวตรงที่มันยังลดระดับ HDL ("คอเลสเตอรอลดี") ด้วย การเพิ่มขึ้นสุทธิของอัตราส่วน LDL/HDL จากไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางนั้น มีค่าประมาณสองเท่าของการเพิ่มขึ้นจากไขมันอิ่มตัว^{[ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]}การศึกษาแบบสุ่ม ไขว้ ที่ตีพิมพ์ในปี 2546 ซึ่งเปรียบเทียบผลของการรับประทานอาหารที่มีไขมันซิสและไขมันทรานส์ (ค่อนข้าง) สูงต่อไขมันในเลือด พบว่า การถ่ายโอน คอเลสเตอรอลเอสเทอ ร์ (CET) สูงกว่าหลังรับประทานอาหารทรานส์ 28% เมื่อเทียบกับหลังรับประทานอาหารซิส และความเข้มข้นของไลโปโปรตีนมีอะโปไล โปโปรตีน (a) เพิ่มขึ้นหลังรับประทานอาหารทรานส์^{[ 78 ]}

การทดสอบไซโตไคน์อาจเป็นตัวบ่งชี้ความเสี่ยง CAD ที่น่าเชื่อถือกว่า แม้ว่าจะยังอยู่ระหว่างการศึกษา^{[ 71 ]}การศึกษาในพยาบาลกว่า 700 คนแสดงให้เห็นว่าผู้ที่ บริโภคไขมันทรานส์ในกลุ่มควอ ไทล์ สูงสุด มีระดับโปรตีน C-reactive (CRP) ในเลือดสูงกว่าผู้ที่บริโภคในกลุ่มควอไทล์ต่ำสุดถึง 73% ^{[ 79 ]}

การบริโภคไขมันทรานส์ในอาหารจะรบกวนความสามารถของร่างกายในการเผาผลาญกรดไขมันจำเป็น (EFAs รวมถึงโอเมก้า 3 ) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดไขมันฟอสโฟลิปิดของผนังหลอดเลือดแดง ซึ่งส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้น^{[ 80 ]}

มีวิธีการทดสอบที่ได้รับการยอมรับสองวิธีที่ใช้วัดความเสี่ยงของแต่ละบุคคลต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งทั้งสองวิธีเป็นการตรวจเลือดวิธีแรกพิจารณาอัตราส่วนของคอเลสเตอรอล สองชนิด ส่วนอีกวิธีพิจารณาปริมาณของไซโตไคน์ ที่ส่งสัญญาณในเซลล์ ที่เรียกว่าโปรตีนซี-รีแอคทีฟผลกระทบของการบริโภคไขมันทรานส์ได้รับการบันทึกไว้ในแต่ละวิธีดังนี้:

• อัตราส่วนคอเลสเตอรอล: อัตราส่วนนี้เปรียบเทียบระดับ LDL กับ HDL ไขมันทรานส์มีพฤติกรรมคล้ายกับไขมันอิ่มตัวโดยการเพิ่มระดับ LDL แต่ต่างจากไขมันอิ่มตัวตรงที่มีผลเพิ่มเติมคือลดระดับ HDL การเพิ่มขึ้นสุทธิของอัตราส่วน LDL/HDL จากไขมันทรานส์นั้นประมาณสองเท่าของการเพิ่มขึ้นจากไขมันอิ่มตัว^{[ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]} (อัตราส่วนที่สูงกว่านั้นแย่กว่า) การศึกษาแบบสุ่มไขว้ที่ตีพิมพ์ในปี 2546 ซึ่งเปรียบเทียบผลของการรับประทานอาหารที่มีไขมันซิสและไขมันทรานส์ (ค่อนข้าง) สูงต่อไขมันในเลือด พบว่า การถ่ายโอน คอเลสเตอรอลเอสเทอร์ (CET) สูงกว่า 28% หลังรับประทานอาหารทรานส์มากกว่าหลังรับประทานอาหารซิส และความเข้มข้นของไลโปโปรตีนมีอะโปไลโปโปรตีน (a) เพิ่มขึ้นหลังรับประทานอาหารทรานส์^{[ 81 ]}
• โปรตีน C-reactive (CRP): การศึกษาในพยาบาลกว่า 700 คนพบว่าผู้ที่ มีการบริโภคไขมันท ราน ส์ในระดับสูงสุด มีระดับ CRP ในเลือดสูงกว่าผู้ที่มีการบริโภคในระดับต่ำสุดถึง 73% ^{[ 79 ]}

กลไกที่กรดไขมันทรานส์มีส่วนทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจนั้นเป็นที่เข้าใจกันดีพอสมควร กลไกของผลกระทบต่อโรคเบาหวานยังอยู่ระหว่างการศึกษา กรดไขมันทรานส์อาจทำให้การเผาผลาญกรดไขมันไม่อิ่มตัวสายยาว (LCPUFAs) บกพร่อง^{[ 82 ]}อย่างไรก็ตาม การบริโภคกรดไขมันทรานส์ของมารดาในระหว่างตั้งครรภ์มีความสัมพันธ์แบบผกผันกับระดับ LCPUFAs ในทารกแรกเกิด ซึ่งเชื่อว่าเป็นสาเหตุของความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างการให้นมบุตรกับสติปัญญา^{[ 83 ]}

ไขมันทรานส์จะถูกประมวลผลโดยตับแตกต่างจากไขมันชนิดอื่น อาจทำให้เกิดความผิดปกติของตับโดยการรบกวนเดลต้า 6 ดีแซทูเรสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนกรดไขมันจำเป็นให้เป็นกรดอะราคิโดนิกและโปรสตาแกลนดินซึ่งทั้งสองอย่างมีความสำคัญต่อการทำงานของเซลล์^{[ 84 ]}

การบริโภคไขมันทรานส์ในอาหารจะขัดขวางความสามารถของร่างกายในการเผาผลาญกรดไขมันจำเป็น (EFAs รวมถึงโอเมก้า 3 ) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดไขมันฟอสโฟลิปิดของผนังหลอดเลือดแดง ซึ่งส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้น^{[ 80 ]}

การศึกษาวิจัยอีกชิ้นหนึ่งพิจารณาถึงการเสียชีวิตเนื่องจากโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยพบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความเชื่อมโยงกับการเพิ่มขึ้นของอัตราการเสียชีวิต และการบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีความเชื่อมโยงกับการลดลงของอัตราการเสียชีวิต^{[ 74 ]}

การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ได้ตรวจสอบผลกระทบด้านลบอื่นๆ ของไขมันทรานส์จากอุตสาหกรรมนอกเหนือจากโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยด้านที่มีการศึกษามากที่สุดรองลงมาคือโรคเบาหวานชนิดที่ 2

• โรคอัลไซเมอร์ : การศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสาร Archives of Neurologyในเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2546 ชี้ให้เห็นว่าการบริโภคทั้งไขมันทรานส์และไขมันอิ่มตัวส่งเสริมการพัฒนาของโรคอัลไซเมอร์^{[ 85 ]}แม้ว่าจะไม่ได้รับการยืนยันในแบบจำลองสัตว์ก็ตาม^{[ 86 ]}พบว่าไขมันทรานส์ทำให้ความจำและการเรียนรู้ในหนูทดลองวัยกลางคนบกพร่อง สมองของหนูที่กินไขมันทรานส์มีโปรตีนที่สำคัญต่อการทำงานของระบบประสาทน้อยลง และมีการอักเสบในและรอบๆ ฮิปโปแคมปัส ซึ่งเป็นส่วนของสมองที่รับผิดชอบการเรียนรู้และความจำ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นประเภทของการเปลี่ยนแปลงที่ปกติจะพบในช่วงเริ่มต้นของโรคอัลไซเมอร์ แต่พบหลังจากหกสัปดาห์ แม้ว่าหนูจะยังอายุน้อยอยู่ก็ตาม^{[ 87 ]}การทบทวนอย่างเป็นระบบของบทความห้าบทความโดยอิงจากการศึกษาแบบกลุ่มเปรียบเทียบเชิงอนาคต สี่กลุ่มของบุคคล ไม่พบความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างการบริโภคกรดไขมันทรานส์กับการพัฒนาของโรคอัลไซเมอร์ (หรือ ภาวะสมองเสื่อมรูปแบบอื่นๆ อีกหลายรูปแบบ) การทบทวนสรุปผลนี้โดยพบว่ารายงาน 4 ใน 5 ฉบับดูเหมือนจะมีอคติ ดังนั้นจึงแนะนำให้มีการศึกษาวิจัยเชิงคาดการณ์ที่มีการออกแบบที่ดีกว่านี้เพื่อชี้แจงประเด็นนี้^{[ 88 ]}
• มะเร็ง : ในปี 2550 สมาคมมะเร็งแห่งอเมริกาได้ระบุว่าความสัมพันธ์ระหว่างไขมันทรานส์กับมะเร็ง "ยังไม่ได้รับการยืนยัน" ^{[ 89 ]}การศึกษาหนึ่งพบความเชื่อมโยงเชิงบวกระหว่างไขมันทรานส์กับมะเร็งต่อมลูกหมาก^{[ 90 ]}อย่างไรก็ตาม การศึกษาขนาดใหญ่กว่าพบความสัมพันธ์ระหว่างไขมันทรานส์กับการลดลงอย่างมีนัยสำคัญของมะเร็งต่อมลูกหมากชนิดรุนแรง^{[ 91 ]}ผลการศึกษาจากส่วนของฝรั่งเศสในโครงการวิจัยเชิงคาดการณ์เกี่ยวกับมะเร็งและโภชนาการของยุโรปชี้ให้เห็นว่าการบริโภคกรดไขมันทรานส์ที่เพิ่มขึ้นอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งเต้านมได้ถึง 75% ^{[ 92 ] [ 93 ]}
• โรคเบาหวาน : มีความกังวลเพิ่มมากขึ้นว่าความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภทที่ 2จะเพิ่มขึ้นตามการบริโภคไขมันทรานส์^{[ 8 ]}อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัด^{[ 45 ]}ตัวอย่างเช่น การศึกษาหนึ่งพบว่าความเสี่ยงจะสูงขึ้นสำหรับผู้ที่บริโภคไขมันทรานส์ ใน ปริมาณ สูงสุด ^{[ 94 ]}การศึกษาอีกฉบับหนึ่งพบว่าไม่มีความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานเมื่อพิจารณาปัจจัยอื่นๆ เช่น ปริมาณไขมันทั้งหมดและดัชนีมวลกายแล้ว^{[ 95 ]}
• โรคอ้วน : งานวิจัยระบุว่าไขมันทรานส์อาจทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นและมีไขมันสะสมในช่องท้องมากขึ้น แม้ว่าจะรับประทานแคลอรีในปริมาณที่ใกล้เคียงกันก็ตาม^{[ 96 ]}การทดลองเป็นเวลา 6 ปีพบว่าลิงที่ได้รับอาหารที่มีไขมันทรานส์มีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น 7.2% เมื่อเทียบกับลิงที่ได้รับอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวซึ่งมีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นเพียง 1.8% ^{[ 97 ] [ 98 ]}แม้ว่าในสื่อกระแสหลักมักจะเชื่อมโยงโรคอ้วนกับไขมันทรานส์^{[ 99 ]}แต่โดยทั่วไปแล้วจะอยู่ในบริบทของการรับประทานแคลอรีมากเกินไป ยังไม่มีข้อสรุปทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนเกี่ยวกับการเชื่อมโยงระหว่างไขมันทรานส์กับโรคอ้วน แม้ว่าการทดลองเป็นเวลา 6 ปีจะพบความเชื่อมโยงดังกล่าว โดยสรุปว่า "ภายใต้สภาวะการให้อาหารที่มีการควบคุม การบริโภค TFA ในระยะยาวเป็นปัจจัยอิสระในการเพิ่มน้ำหนัก TFA ช่วยเพิ่มการสะสมไขมันในช่องท้อง แม้ว่าจะไม่มีแคลอรีส่วนเกิน และมีความเกี่ยวข้องกับภาวะดื้อต่ออินซูลิน โดยมีหลักฐานว่ามีการส่งสัญญาณหลังการจับกับตัวรับอินซูลินบกพร่อง" ^{[ 98 ]}
• การทำงานของตับผิดปกติ : ไขมันทรานส์ถูกเผาผลาญโดยตับ แตกต่าง จากไขมันชนิดอื่นและรบกวนการทำงานของเดลต้า 6 ดีแซทูเรสเดลต้า 6 ดีแซทูเรสเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนกรดไขมันจำเป็นให้เป็นกรดอะราคิโดนิกและโปรสตาแกลนดินซึ่งทั้งสองอย่างมีความสำคัญต่อการทำงานของเซลล์^{[ 84 ]}
• ภาวะมีบุตรยากในสตรี : การศึกษาหนึ่งในปี 2007 พบว่า "การเพิ่มขึ้น 2% ของการบริโภคพลังงานจากไขมันทรานส์ไม่อิ่มตัว เมื่อเทียบกับการบริโภคจากคาร์โบไฮเดรต เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น 73% ของภาวะมีบุตรยากจากการตกไข่..." ^{[ 100 ]}
• โรคซึมเศร้าขั้นรุนแรง : นักวิจัยชาวสเปนวิเคราะห์อาหารของคน 12,059 คนเป็นเวลาหกปี และพบว่าผู้ที่รับประทานไขมันทรานส์มากที่สุดมีความเสี่ยงต่อภาวะซึมเศร้าสูงกว่าผู้ที่ไม่รับประทานไขมันทรานส์ถึง 48 เปอร์เซ็นต์^{[ 101 ]}กลไกหนึ่งอาจเป็นการแทนที่ ระดับ กรดโดโคซาเฮกซาเอโนอิก (DHA) ในคอร์เทกซ์ส่วนหน้าของสมอง (OFC) ด้วยไขมันทรานส์ การบริโภคกรดไขมันทรานส์ในปริมาณสูงมาก (43% ของไขมันทั้งหมด) ในหนูทดลองอายุ 2 ถึง 16 เดือนมีความสัมพันธ์กับระดับ DHA ที่ลดลงในสมอง (p=0.001) ^{[ 86 ]}เมื่อตรวจสอบสมองของผู้ป่วยโรคซึมเศร้าขั้นรุนแรง 15 รายที่ฆ่าตัวตายหลังการเสียชีวิต และเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุมที่อายุใกล้เคียงกัน 27 ราย พบว่าสมองของผู้ที่ฆ่าตัวตายมี DHA ใน OFC น้อยกว่า 16% (ค่าเฉลี่ยของผู้ชาย) ถึง 32% (ค่าเฉลี่ยของผู้หญิง) OFC ควบคุมรางวัลความคาดหวังของรางวัล และความเห็นอกเห็นใจ (ซึ่งทั้งหมดนี้ลดลงในภาวะซึมเศร้า) และควบคุมระบบลิมบิก^{[ 102 ]}
• ความหงุดหงิดและก้าวร้าวทางพฤติกรรม: การวิเคราะห์เชิงสังเกตในปี 2012 ของผู้เข้าร่วมการศึกษาครั้งก่อนพบความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่างกรดไขมันทรานส์ในอาหารและพฤติกรรมก้าวร้าวและความหงุดหงิดที่รายงานด้วยตนเอง ซึ่งชี้ให้เห็นแต่ไม่ได้พิสูจน์ถึงสาเหตุ^{[ 103 ]}
• ความจำเสื่อม: ในบทความปี 2015 นักวิจัยได้วิเคราะห์ผลลัพธ์จากการศึกษา UCSD Statin Study ปี 1999–2005 อีกครั้ง โดยระบุว่า "การบริโภคกรดไขมันทรานส์ในอาหารที่มากขึ้นมีความเชื่อมโยงกับความจำคำศัพท์ที่แย่ลงในผู้ใหญ่ในช่วงปีที่มีผลผลิตสูง" ^{[ 104 ]}
• สิว : จากการศึกษาในปี 2015 พบว่าไขมันทรานส์เป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลายอย่างของอาหารแบบตะวันตกที่ส่งเสริมการเกิดสิว ร่วมกับคาร์โบไฮเดรต ที่มี ดัชนีไกลเซมิกสูงเช่นน้ำตาลทรายขาวหรือแป้งขาว นม และผลิตภัณฑ์จากนมและไขมันอิ่มตัวในขณะที่กรดไขมันโอเมก้า-3ซึ่งช่วยลดสิว มีปริมาณน้อยในอาหารแบบตะวันตก^{[ 105 ]}

น้ำมันปาล์มซึ่งเป็นน้ำมันธรรมชาติที่สกัดจากผลของต้นปาล์มน้ำมัน มีลักษณะกึ่งแข็งที่อุณหภูมิห้อง (15–25 องศาเซลเซียส) อาจใช้เป็นสารทดแทนไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในการอบและการแปรรูปอาหารได้ แม้ว่าจะยังมีความเห็นไม่ตรงกันว่าการแทนที่ไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนด้วยน้ำมันปาล์มจะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่ก็ตาม การศึกษาในปี 2549 ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติและหน่วยบริการวิจัยทางการเกษตรของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ สรุปว่าน้ำมันปาล์มไม่สามารถใช้ทดแทนไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (ไขมันทรานส์) ได้อย่างปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากน้ำมันปาล์มทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในความเข้มข้นของ LDL และอะโพลิโปโปรตีน B ในเลือดเช่นเดียวกับไขมันทรานส์^{[ 106 ] [ 107 ]}

ในเดือนพฤษภาคม ปี 2546 BanTransFats.com Inc. ซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหาผลกำไรในสหรัฐอเมริกา ได้ยื่นฟ้องร้องต่อบริษัทผู้ผลิตอาหารKraft Foodsเพื่อบังคับให้ Kraft นำไขมันทรานส์ออกจาก คุกกี้ โอรีโอแต่การฟ้องร้องถูกถอนไปเมื่อ Kraft ตกลงที่จะร่วมมือในการหาสารทดแทนไขมันทรานส์ในโอรีโอ

บริษัท JM Smuckerซึ่งเป็นผู้ผลิตCrisco (ไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแบบดั้งเดิม) ในสหรัฐอเมริกา ได้ออกสูตรใหม่ในปี 2547 โดยใช้น้ำมันปาล์มอิ่มตัวแข็งผสมกับน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันดอกทานตะวันส่วนผสมนี้ให้ไขมันที่เทียบเท่ากับ Crisco ที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแบบเดิม และมีฉลากระบุว่ามีไขมันทรานส์ 0 กรัมต่อหนึ่งช้อนโต๊ะ (เมื่อเทียบกับ 1.5 กรัมต่อช้อนโต๊ะของ Crisco แบบดั้งเดิม) ^{[ 108 ]}เมื่อวันที่ 24 มกราคม 2550 Smucker กล่าวว่าผลิตภัณฑ์ไขมัน Crisco ทั้งหมดในสหรัฐอเมริกาได้รับการปรับปรุงสูตรใหม่ให้มีไขมันทรานส์น้อยกว่าหนึ่งกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ในขณะที่ยังคงมีปริมาณไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าเนย^{[ 109 ]}รุ่นที่ปราศจากไขมันทรานส์ซึ่งวางจำหน่ายแยกต่างหากในปี 2547 ได้ถูกยกเลิก การผลิต

เมื่อวันที่ 22 พฤษภาคม พ.ศ. 2547 ยูนิลีเวอร์ซึ่งเป็นบริษัทที่สืบทอดกิจการมาจากโจเซฟ ครอสฟิลด์แอนด์ ซันส์ (ผู้ผลิตน้ำมันไฮโดรจีเนชั่นแข็งของวิลเฮล์ม นอ ร์มันน์ดั้งเดิม ) ประกาศว่าได้กำจัดไขมันทรานส์ออกจากผลิตภัณฑ์มาการีนทั้งหมดในแคนาดา รวมถึง แบรนด์ เบเซล ซึ่งเป็น ผลิตภัณฑ์ หลักของบริษัทด้วย ^{[ 110 ]}

บริษัท Bunge Limitedซึ่งเป็นยักษ์ใหญ่ในธุรกิจการเกษตรผ่านทางแผนก Bunge Oils ผลิต ผลิตภัณฑ์ NTซึ่งประกอบด้วยน้ำมันที่ไม่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนมาการีนและเนยเทียมที่ทำจากน้ำมันข้าวโพด น้ำมันคาโนลาและน้ำมันถั่วเหลือง^{[ 111 ]}

เริ่มตั้งแต่ประมาณปี 2000 เมื่อหลักฐานทางวิทยาศาสตร์และความกังวลของสาธารณชนเกี่ยวกับไขมันทรานส์เพิ่มมากขึ้น ผู้ใช้ไขมันทรานส์รายใหญ่ในอเมริกาจึงเริ่มเปลี่ยนไปใช้ทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า กระบวนการนี้ได้รับแรงผลักดันอย่างมากในปี 2003 เมื่อองค์การอาหารและยา (FDA) ประกาศว่าจะกำหนดให้ติดฉลากไขมันทรานส์บนอาหารบรรจุภัณฑ์เริ่มตั้งแต่ปี 2006 บริษัทผู้ผลิตอาหารบรรจุภัณฑ์จึงต้องเลือกระหว่างการกำจัดไขมันทรานส์ออกจากผลิตภัณฑ์ของตน หรือต้องระบุไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ นอกจากนี้ การฟ้องร้องในสหรัฐอเมริกาต่อผู้ใช้ไขมันทรานส์ยังเป็นแรงผลักดันให้มีการกำจัดไขมันทรานส์ออกไปอีกด้วย

เครือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดรายใหญ่ของอเมริกา ได้แก่แมคโดนัลด์เบอร์เกอร์คิงเคเอฟซีและเวนดี้ส์ได้ลดและกำจัดน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (ซึ่งมีไขมันทรานส์สังเคราะห์) ออกไปภายในปี 2009 นี่เป็นก้าวสำคัญในการกำจัดไขมันทรานส์ เนื่องจากเฟรนช์ฟรายส์เป็นแหล่งไขมันทรานส์ที่ใหญ่ที่สุดแหล่งหนึ่งในอาหารของชาวอเมริกัน โดยเฟรนช์ฟรายส์หนึ่งจานใหญ่จะมีไขมันทรานส์ประมาณ 6 กรัม จนกระทั่งประมาณปี 2007 ^{[ 112 ] [ 113 ] [ 114 ] [ 115 ] [ 116 ] [ 117 ] [ 118 ] [ 119 ]}

เหตุการณ์สำคัญอีกสองเหตุการณ์มีส่วนสำคัญในการกำจัดไขมันทรานส์ ประการแรก ในปี 2556 องค์การอาหารและยา (FDA) ประกาศแผนการที่จะห้ามไขมันทรานส์สังเคราะห์ในรูปแบบของน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนโดยสิ้นเชิง ประการที่สอง หลังจากนั้นไม่นานวอลมาร์ทได้แจ้งให้ซัพพลายเออร์ทราบว่าพวกเขาจำเป็นต้องกำจัดไขมันทรานส์ภายในปี 2558 หากต้องการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของตนในร้านค้าของวอลมาร์ทต่อไป เนื่องจากวอลมาร์ทเป็นผู้ค้าปลีกรายใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา แบรนด์อาหารกระแสหลักจึงไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องปฏิบัติตาม^{[ 120 ]}

การปรับปรุงสูตรเหล่านี้สามารถอธิบายได้บางส่วนจาก คำร้องเรียน แบบกลุ่มของศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อผลประโยชน์สาธารณะ ในปี 2006 และการห้ามใช้ไขมันทรานส์ในร้านอาหารของนิวยอร์ก ซึ่งเป็นความพยายามครั้งใหญ่ที่นำโดยมินาล อัมลานี ภายใต้การชี้นำของไมเคิล บลูมเบิร์กโดยบริษัทต่างๆ เช่น แมคโดนัลด์ ระบุว่าพวกเขาจะไม่ขายผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับลูกค้าในนิวยอร์กเท่านั้น แต่จะดำเนินการเปลี่ยนแปลงทั่วประเทศหรือทั่วโลก^{[ 121 ] [ 122 ] [ 123 ]}

• อาหารและโรคหัวใจ
• วิกฤตด้านสุขภาพ
• ไขมันอินเตอร์เอสเตอริฟายด์
• ไขมันไฮโดรเจน
• เนยเทียม

ลองค้นหาคำว่า "ไขมันทรานส์"ในวิกิพีเดีย ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• "ห้ามใช้ไขมันทรานส์: ไขมันพวกนี้ควรหายไป"
• ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อประโยชน์สาธารณะ หน้าข้อมูลไขมันทรานส์
• เว็บไซต์ของคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด เกี่ยวกับไขมันทรานส์
• "การติดฉลากและโภชนาการ – คำแนะนำสำหรับอุตสาหกรรม: กรดไขมัน ทรานส์ในฉลากโภชนาการ การกล่าวอ้างปริมาณสารอาหาร การกล่าวอ้างด้านสุขภาพ คู่มือการปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก"ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารและโภชนาการประยุกต์ สิงหาคม 2546 เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม 2556 สืบค้นเมื่อวันที่ 6 เมษายน 2557
• วารสารรัฐบาลกลาง – 68 FR 41433 11 กรกฎาคม 2546: การติดฉลากอาหาร: กรดไขมันทรานส์ในฉลากโภชนาการ การกล่าวอ้างปริมาณสารอาหาร และการกล่าวอ้างด้านสุขภาพ