กลูเตลิน เป็น โปรตีนโปรลามินชนิดหนึ่งที่พบในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดพืชบางชนิดในวงศ์หญ้า พวกมันเป็นส่วนประกอบหลักของโปรตีนคอม โพสิตที่เรียกรวมกันว่า กลูเต นกลูเตนินเป็นกลูเตลินที่พบได้บ่อยที่สุด เนื่องจากพบในข้าวสาลีและมีส่วนรับผิดชอบต่อคุณสมบัติการอบที่ละเอียดอ่อนบางประการในข้าวสาลีสำหรับทำขนมปังกลูเตลินของข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์^{[ 1 ]}ก็ได้รับการระบุเช่นกัน กลูเตลินเป็นรูปแบบโปรตีนหลักของการเก็บพลังงานในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าว^{[ 2 ]}

เดิมที โทมัส เบอร์ ออสบอร์นได้แยกกลุ่มโปรตีนนี้ออกจากโปรลามินโดยพิจารณาจากความสามารถในการละลายต่ำ แต่ปัจจุบัน การวิเคราะห์สมัยใหม่ถือว่ากลูเทลินเป็นกลุ่มย่อยของโปรลามินที่มีความสามารถในการละลายต่ำเช่นกัน

กลูเตลินสามารถละลายได้ในกรดหรือเบสเจือจาง สาร ซักฟอกสารก่อกวนหรือสารรีดิวซ์นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโน ที่ไม่ชอบน้ำ โดยมีฟีนิลอะลานีนวาลีนไทโรซีนโพรลีนและลิวซีนซึ่งคิดเป็นประมาณ 45% ของลำดับกรดอะมิโนของกลูเตลิน-2 (รหัสการเข้าถึง UniProtKB P04706.1) แม้ว่าโปรไฟล์กรดอะมิโนเฉพาะนี้จะไม่ใช่ลักษณะเฉพาะของกลูเตลินทั้งหมดก็ตาม^{[ 3 ]}โดยทั่วไปแล้ว กลูเตลินในหญ้าส่วนใหญ่จะมีทั้งแบบโมเลกุลน้ำหนักสูง (HMW) และโมเลกุลน้ำหนักต่ำ (LMW) โปรตีนเหล่านี้จะเชื่อมโยงกันเองและกับโปรตีนอื่นๆ ในระหว่างการอบผ่านพันธะไดซัลไฟด์ กลูเต ลิ นแบบ LMW มีลักษณะคล้ายกับกลิอาดิน

บุคคลที่มียีนตัวรับแอนติเจนคลาส II HLA-DQ8 อาจแสดงปฏิกิริยาที่เพิ่มขึ้นต่อกลูเตนินที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง (วัดจากระดับที่เพิ่มขึ้นของไซโตไคน์โปรอักเสบอินเตอร์เฟรอนแกมมา ) แม้ว่าการสังเกตดังกล่าวจะจำกัดอยู่ที่ผู้ป่วยเพียงรายเดียว^{[ 4 ]}