อัจวาร์

ภูมิภาคหรือรัฐ	บอลข่าน
ส่วนประกอบหลัก	พริกหวานน้ำมันเกลือ​
สื่อ: อัจวาร์

Ajvar ^{[ a ]} ​​เป็นเครื่องปรุงรสที่ทำจากพริก หวาน และมะเขือม่วงเป็น หลัก ^{[ 1 ]}เครื่องปรุงรสนี้กลายเป็นเครื่องเคียงยอดนิยมทั่วประเทศยูโกสลาเวียหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 และยังคงเป็นที่นิยมในยุโรปตะวันออกเฉียงใต้

อาจวาร์โฮมเมดทำจากพริกย่าง^{[ 2 ]}ขึ้นอยู่กับ ปริมาณ แคปไซซินในพริกหวานและปริมาณพริกที่เติมลงไป อาจมีรสหวาน (แบบดั้งเดิม) รสเผ็ด (แบบที่พบได้บ่อยที่สุด) หรือรสเผ็ดจัด อาจวาร์สามารถรับประทานเป็นทาขนมปัง หรือเป็นเครื่องเคียงได้อาจวาร์มีหลายรูปแบบ รูปแบบหนึ่งประกอบด้วยมะเขือเทศและมะเขือม่วงและอีกรูปแบบหนึ่งประกอบด้วยพริกหวานสีเขียวและออริกาโน

"Homemade Leskovac Ajvar" และ " Macedonian Ajvar" ได้รับการจดทะเบียนกับองค์การทรัพย์สินทางปัญญาโลกเพื่อปกป้องชื่อแบรนด์^{[ 3 ]}

ชื่อajvarมาจากคำภาษาตุรกีhavyarซึ่งหมายถึง " ไข่ ปลาเค็ม , คาเวียร์" และมีรากศัพท์เดียวกันกับ " คาเวียร์ " ซึ่งมาจากคำภาษาเปอร์เซียxaviyar ^{[ 4 ] [ 5 ]}ก่อนศตวรรษที่ 20 มีการผลิตคาเวียร์ในท้องถิ่นจำนวนมากบนแม่น้ำดานูบ โดยมีปลาสเตอร์เจียนว่ายน้ำจากทะเลดำขึ้นไปยังเบลเกรด^{[ 6 ]} ajvarในประเทศซึ่งหมายถึง "คาเวียร์" เคยเป็นอาหารยอดนิยมในบ้านและร้านอาหารในเบลเกรด^{[ 7 ]}แต่การผลิตคาเวียร์ในประเทศเริ่มไม่มั่นคงในช่วงทศวรรษ 1890 เนื่องจากข้อพิพาทด้านแรงงาน ในที่สุดสลัดพริกไทยพิเศษก็ถูกนำเสนอเป็นอาหารทดแทนในร้านอาหารในเบลเกรดภายใต้ชื่อ "ajvar สีแดง" ( crveni ajvar ) หรือ "ajvar เซอร์เบีย" ( srpski ajvar ) ^{[ 8 ]}

อาจวาร์แบบทำเองนั้นทำจากพริกที่นำไปย่าง สับละเอียด แล้วจึงนำไปปรุงสุก แต่ผู้ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมบางรายใช้พริกสดสับละเอียด ซึ่งนำไปปรุงสุกด้วยน้ำมันดอกทานตะวันเท่านั้น ทำให้คุณภาพต่ำกว่า การเตรียมอาจวาร์ค่อนข้างยาก เพราะต้องใช้แรงงานคนจำนวนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปอกเปลือกพริกย่าง ตามธรรมเนียมแล้วจะทำในช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นช่วงที่พริกมีมากที่สุด และเก็บรักษาไว้ในขวดแก้วเพื่อบริโภคตลอดทั้งปี จากประสบการณ์ส่วนตัว สต็อกของครัวเรือนส่วนใหญ่มักจะหมดก่อนถึงฤดูใบไม้ผลิ เมื่อผักสดเริ่มมีวางจำหน่าย ดังนั้นจึงมักจะรับประทานเป็นอาหารในฤดูหนาว ครอบครัวหรือเพื่อนบ้านมักจะมารวมตัวกันเพื่อเตรียมพริกด้วยกันพันธุ์พริกแบบดั้งเดิมที่ใช้เรียกว่าโรกา (ประมาณ "เขา") โรกาเป็นพริกขนาดใหญ่ สีแดง รูปร่างคล้ายเขา ปอกเปลือกได้ค่อนข้างง่าย เนื้อหนา โดยทั่วไปจะสุกในปลายเดือนกันยายน

ในการผลิตอาจวาร์ จะนำพริกสดทั้งลูกไปย่างบนจานเหนือไฟเปิด^{[ 9 ]}บนจานไม้ในเตาหรือในเตาอบพริกที่ย่างแล้วจะต้องปล่อยให้เย็นลงสักครู่เพื่อให้เนื้อแยกออกจากเปลือก จากนั้นจึงลอกเปลือกออกอย่างระมัดระวังและนำเมล็ดออก พริกจะถูกบดในเครื่องบดหรือสับเป็นชิ้นเล็กๆ (วิธีนี้มักเรียกว่าพินจูร์ ) สุดท้าย นำส่วนผสมที่ได้ไปเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงในหม้อขนาดใหญ่ เติมน้ำมัน ดอกทานตะวันในขั้นตอนนี้เพื่อทำให้ข้นและลดปริมาณน้ำ และเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการเก็บรักษาในภายหลัง เติมเกลือในตอนท้าย (บางครั้งอาจเติมน้ำส้มสายชู ด้วย ) และเทส่วนผสมร้อนๆ ลงในขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและปิดผนึกทันที

Ajvar ผลิตในประเทศบอลข่านส่วนใหญ่^{[ 10 ]}รวมถึงแอลเบเนียบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนาโครเอเชีย มาซิโดเนียเหนือสโลวีเนียและเซอร์เบียรายงานการผลิตประจำปีของเซอร์เบียอยู่ที่640 ตัน^{[ 11 ]}

Ajvar มักถูกรวมอยู่ในzimnica (อาหารฤดูหนาว) ซึ่งรวมถึงพริกดอง มะเขือเทศดอง และสิ่งอื่นๆ ที่สามารถเก็บรักษาไว้ในขวดโหลก่อนฤดูหนาวได้^{[ 12 ] [ 13 ]}

• ลูเตนิกา (Ljutenica)  – เครื่องเคียงผักหรือชัทนีย์ในอาหารบัลแกเรีย มาซิโดเนีย เซอร์เบีย และตุรกีหน้าเว็บที่แสดงคำอธิบายสั้น ๆ ของเป้าหมายการเปลี่ยนเส้นทางมีลักษณะคล้ายเครื่องเคียงในอาหารบัลแกเรียมาซิโดเนียและเซอร์เบีย
• Zacuscă  – อาหารโรมาเนีย-มอลโดวา ซึ่งมีความคล้ายคลึงกันในอาหารโรมาเนีย
• คิโยปูลู  – อาหารบัลแกเรีย-ตุรกี เป็นเครื่องเคียงที่ทำจากมะเขือม่วง พบได้ในอาหาร บัลแกเรียและ ตุรกี
• Malidzanoคือเครื่องปรุงรสที่คล้ายคลึงกันในอาหารมาซิโดเนีย
• Biber salçası  – น้ำพริกที่ทำจากพริกหรือมะเขือเทศและเกลือ มีต้นกำเนิดในตุรกีหน้าเว็บที่แสดงคำอธิบายสั้น ๆ ของเป้าหมายการเปลี่ยนเส้นทางเป็นน้ำพริกตุรกีที่ทำจากพริกแดงเพียงอย่างเดียว
• เลคโซ (Lecso)  – อาหารหน้าเว็บที่แสดงคำอธิบายสั้น ๆ ของเป้าหมายการเปลี่ยนเส้นทางฮังการีชนิดหนึ่ง (และทำในบางส่วนของสโลวาเกียและเซอร์เบียด้วย) เป็นอาหารตุ๋นพริกแดง หัวหอม และกระเทียม
• รายการสเปรด
• อาจาร์  – ผักและผลไม้ดองหลากหลายชนิด เป็นเครื่องเคียงที่มีต้นกำเนิดจากวัฒนธรรมอินโด-ยุโรป ซึ่งพบได้ในอาหารเอเชียใต้

• "ฤดูใบไม้ร่วงนำมาซึ่งพริกแดงและอาจวาร์ หรือ 'ซัลซ่าแบบเซอร์เบีย'"" . NPR. 8 พฤศจิกายน 2549.(บทความและสูตรอาหาร)
• "Ajvar srpski kavijar" (ในภาษาเซอร์เบีย) โนโวสติ 2013.
• "Leskovčanka po čijem receptu je brendiran srpski ajvar ušla u biznis kad je ostala bez posla" . บลิก (ในภาษาเซอร์เบีย) 2555.
• "Ajvar - อาหารเลิศรสชั้นเลิศ อาหารมังสวิรัติที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นหัวใจ สูตรอาหารและที่มา" . Ajvar.com. 2017.