ปาสติลล่า

ชื่อเรียกอื่น	บาสตียา, บาสทีลา, เรซีมา, ทาจิก, มัลซูกา
พิมพ์	พายเนื้อ
ภูมิภาคหรือรัฐ	มาเกร็บ
อาหารที่เกี่ยวข้อง	โมร็อกโก แอลจีเรีย ตูนิเซีย
ส่วนประกอบหลัก	แป้งวาร์กา, น้ำซุป , เครื่องเทศ ; นกพิราบ , ไก่ , ปลา หรือเครื่องใน
สื่อ: พาสติลลา

ปาสติลลา ( ภาษาอาหรับ : بسطيلة , โรมันไนซ์ :  basṭīla , เรียกอีกอย่างว่าbastilla ^{[ 1 ] [ 2 ]}หรือพายแอฟริกาเหนือ ) เป็นพายเนื้อหรืออาหารทะเลในอาหารมาเกรบที่ทำจาก แป้ง วาร์กา ( ورقة ) ซึ่งคล้ายกับ แป้งฟิ โลเป็นอาหารขึ้นชื่อของโมร็อกโกแอลจีเรีย^{[ 3 ] [ a ] ​​[ 5 ] [ 6 ]}และตูนิเซีย ซึ่ง มีรูปแบบที่แตกต่างกันออกไปเรียกว่ามัลซูกา [ 7 ^{] : 1190 [ 8 ] เมื่อ}ไม่ นานมานี้ ผู้อพยพได้นำอาหารชนิดนี้ไปเผยแพร่ในฝรั่งเศสอิสราเอลและอเมริกาเหนือ

ชื่อของพายมาจากคำว่าPastilla ในภาษาสเปน แปลว่า "ยา" หรือ "ขนมชิ้นเล็ก" โดยการเปลี่ยน p เป็น b ในภาษาอารบิก^{[ 9 ]}นักประวัติศาสตร์ แอนนี กอลยืนยันถึงสูตรอาหารที่มี "ความคล้ายคลึงอย่างมากกับไส้ที่ใส่เข้าไปในบาสติลาสมัยใหม่" ใน ตำราอาหาร อันดาลูซี ในศตวรรษที่ 13 เช่น FBN Razīn al-Tujibī 's فصالة التيبات الصوان fuḍālat ของ ibn Razīn al-Tujibī อัล-คอวาน ฟี ตัยยิบาติ ฏ-ฏาอามิ วะ-ล-ʾอัลวานี^{[ 4 ] [ 10 ]}สูตรนี้ ตามคำพูดของชาวกอล ระบุว่า "ปรุงนกพิราบด้วยอบเชย อัลมอนด์ หญ้าฝรั่น หัวหอม และไข่ รวมถึงกระบวนการปรุงสองครั้งที่คล้ายกับสูตรทั่วไปในปัจจุบัน ซึ่งส่วนผสมจะถูกปรุงในหม้อก่อนแล้วจึงนำไปอบต่อในเตาอบ" ^{[ 11 ]}

นักประวัติศาสตร์ Idriss Bouhlila ระบุว่าอาหารจานนี้เป็นหนึ่งใน อาหาร ออตโตมันแอลจีเรียที่มีอิทธิพลต่ออาหารเตตูอาน อันเป็นผลมาจากการอพยพของชาวแอลจีเรียไปยังเตตูอานภายหลังการรุกรานแอลเจียร์ของฝรั่งเศสในปี 1830โดยยอมรับว่ามีผู้ที่คิดว่าอาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากอันดาลูเซีย^{[ 12 ]}การศึกษาของ Bouhlila สนับสนุนทฤษฎีของ Gaul ที่ว่าชื่อของอาหารจานนี้ ซึ่งตามที่ Bouhlila กล่าวคือมีต้นกำเนิดมาจากภาษาตุรกี รวมถึงwerqaที่ใช้ในการทำอาหารจานนี้ ได้มาถึงพร้อมกับผู้อพยพชาวแอลจีเรียไปยังเตตูอาน และแพร่กระจายจากที่นั่นไปยังส่วนอื่นๆ ของโมร็อกโกหลังจากปี 1830 ^{[ 13 ] [ 12 ]}นอกจากนี้ Ahmed al-Rahouni ยังระบุว่า pastilla มีต้นกำเนิดมาจากออตโตมันในหนังสือUmdat al-Rawin fi Tarikh Tatawin (คู่มือผู้เล่าเรื่องในประวัติศาสตร์ของเตตูอาน) ของเขา ^{[ 14 ]}นักประวัติศาสตร์เชื่อว่าอาหารจานนี้เข้ามาในโมร็อกโกตอนเหนือผ่านทางแอลจีเรียของจักรวรรดิออตโตมัน อันเป็นผลมาจากความสัมพันธ์ระหว่างสองภูมิภาคในช่วงศตวรรษที่ 18 และ 19 ตามที่นักประวัติศาสตร์กล่าวไว้ นี่อาจเป็นคำอธิบายว่าทำไมชาวโมร็อกโกตอนเหนือจำนวนมากจึงเรียกอาหารจานนี้ว่าอาหารตุรกี^{[ 15 ]}

ตามที่Ken Albala กล่าว ไว้ แนวคิดพื้นฐานของปาสติลลาน่าจะถูกนำเข้ามาในโมร็อกโกโดยชาวมุสลิมที่ออกจากอัลอันดาลุสในศตวรรษที่ 16 หรือก่อนหน้านั้น เนื่องจากมีการค้าขายกับโมร็อกโกเป็นจำนวนมากนับตั้งแต่ชาวมุสลิมพิชิตคาบสมุทรไอบีเรียในศตวรรษที่ 7 ^{[ 16 ]}

ตามที่นักประวัติศาสตร์อาหารยิวกิล มาร์กส์ กล่าวไว้ว่า พาสติลลาถูกนำมายังโมร็อกโกโดยชาวยิวเซฟาร์ดิกและหลังจากที่ฟิโลมาถึงมาเกร็บในยุคออตโตมัน พ่อครัวจึงใช้ฟิโลแทนขนมอบสไตล์อันดาลูซี ชาวยิวเซฟาร์ดิกยังคงออกเสียงชื่อนี้ด้วย "p" ในขณะที่ผู้พูดภาษาอาหรับออกเสียงเป็น "b" ^{[ 7 ] : 1385}

ในโมร็อกโก โดยทั่วไปพาสติลลาจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในตอนต้นของมื้ออาหารพิเศษ^{[ 17 ]}และมีสองรูปแบบคือ แบบหนึ่งทำจากสัตว์ปีก และอีกแบบทำจากอาหารทะเล^{[ 18 ]}ในแอลจีเรีย พาสติลลามักทำจากไก่หรือนกพิราบ^{[ 19 ] [ 3 ]}

พาสติลลาไก่แบบดั้งเดิมทำจากลูกนกพิราบ ( ลูกนกพิราบ ที่เพิ่งหัดบิน ) แต่ปัจจุบันนิยมใช้เนื้อไก่ ฉีกมากกว่า พาสติลลาไก่ผสมผสานรสชาติหวานและเค็มเข้าด้วยกัน ประกอบด้วยชั้นแป้งกรอบ คล้ายเครปที่ เรียกว่าเวิ ร์กกา เนื้อสัตว์ที่เคี่ยวในน้ำซุปและเครื่องเทศจนเปื่อยแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ และชั้นกรอบๆ ที่ทำจากอัลมอนด์คั่วบด อบเชย และน้ำตาล^{[ 20 ]}ไส้ทำโดยการนำไก่ไปผัดในเนยจนเป็นสีน้ำตาล ใส่หัวหอมสับ น้ำ ผักชีฝรั่ง และเครื่องเทศต่างๆ รวมทั้งหญ้าฝรั่น แล้วเคี่ยวจนเนื้อนุ่ม เมื่อเย็นลงแล้วจึงเลาะกระดูกออกและฉีกเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ นำน้ำซุปไปเคี่ยวให้ข้นด้วยไข่จนเป็นซอสคล้ายคัสตาร์ด มักจะเตรียมเนื้อและคัสตาร์ดล่วงหน้าหนึ่งวัน

อัลมอนด์ลวกแล้วนำไปทอดในน้ำมัน จากนั้นบดให้ละเอียดและผสมกับน้ำตาลไอซิ่งและอบเชย ในถาดอบทรงกลม ให้วางแผ่นแป้งเวิร์กา บางๆ หลายแผ่น ซ้อนกัน โดยแต่ละแผ่นทาด้วยเนยละลายและให้เลยขอบถาดออกมาเล็กน้อย พ่อครัวใส่ส่วนผสมไข่ลงไป วางแผ่นแป้งที่ทาเนยอีกแผ่นทับลงไป ใส่เนื้อสับที่หั่นฝอยแล้วคลุมด้วยแผ่นแป้งอีกแผ่น จากนั้นใส่ส่วนผสมอัลมอนด์ลงไป พับแผ่นแป้งที่ซ้อนกันปิดไส้ แล้ววางแผ่นแป้งที่ทาเนยอีกสองแผ่นทับลงไปและพับให้เข้าที่รอบขอบพาย นำพายไปอบจนร้อนทั่วและแผ่นแป้งเป็นสีน้ำตาล โรยน้ำตาลไอซิ่งและอบเชยด้านบนก่อนเสิร์ฟร้อนๆ^{[ 21 ]}

พาสติลลาทะเล ( ภาษาอาหรับโมร็อกโก : بسطيلة الحوت , โรมาไนซ์:  basṭīlat el-ḥūt ) โดยทั่วไปจะมีปลาและอาหารทะเลอื่นๆ นอกเหนือจากเส้นหมี่ต่างจากพาสติลลาเนื้อสัตว์ปีก พาสติลลาทะเลจะไม่หวาน แต่มีรสเผ็ด

ในขณะที่พาสติลลาไก่จะโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งและอบเชย พาสติลลาอาหารทะเลมักจะโรยด้วยชีสขูดฝอยเล็กน้อยและมะนาวฝานบางๆ พาสติลลาแบบนี้มักจะเสิร์ฟในงานแต่งงานของชาวโมร็อกโก^{[ 22 ]}

ใน อาหารฟา สซี แบบดั้งเดิม พาสติลลาสามารถเสิร์ฟเป็นของหวานได้เช่นกัน ซึ่งในกรณีนี้ พาสติลลาจะเรียกว่าโจวฮารา ( جوهرة , อัญมณี ) หรือ "พาสติลลาใส่นม" พาสติลลานี้ทำจากวาร์กาและครีมนมที่ใส่ไว้ระหว่างแผ่น โจวฮาราปรุงรสด้วยน้ำดอกส้มและตกแต่งด้วยอบเชยและน้ำตาล^{[ 23 ]}

ในหมู่ชาวยิวโมร็อกโกพาสติลลาจะทำจากน้ำมันมะกอกหรือมาการีนแทนเนย เพื่อปฏิบัติตามกฎของคัชรุตซึ่งห้ามรับประทานผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์พร้อมกันอย่าง ชัดเจน

ในอาหารโมร็อกโกของชาวยิวในคาซาบลังกาพาสติลลาจะมีหัวหอมสีน้ำตาลเป็นไส้ การดัดแปลงแบบอิสราเอลสมัยใหม่บางครั้งใช้แผ่นแป้งฟิโลและปั้นอาหารให้เป็นรูปทรงซิการ์^{[ 24 ]}

รูปแบบที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ คือการทำขนมอบเป็นชิ้นๆ แทนที่จะเป็นพายขนาดใหญ่^{[ 25 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับปาสติลลา

• อาหารโมร็อกโก
• อาหารแอลจีเรีย
• รายชื่ออาหารโมร็อกโก
• รายชื่ออาหารตะวันออกกลาง
• รายชื่อพาย ทาร์ต และฟลาน
• อาหารอันดาลูเซีย
• อาหารยิวเซฟาร์ดิก
• อาหารเบอร์เบอร์
• พายเนื้อนกพิราบ