เชน่า

Chhena ปั้นเป็นลูกบอลเพื่อทำโรโซโกลลา
พิมพ์	ชีส
แหล่งกำเนิด	อนุทวีปอินเดีย
ส่วนประกอบหลัก	น้ำนม
พลังงานจากอาหาร(ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1 ถ้วย)	719 แคลอรี
คุณค่าทางโภชนาการ(ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1 ถ้วย)	โปรตีน 8  กรัม อ้วน 9  กรัม คาร์โบไฮเดรต 10  กรัม
สื่อ: เชนนา

Chhena ( ภาษาฮินดูสถานี: [ˈtʃʰeːna] ) ଛେନ୍ନା ในภาษาโอเดีย หรือchhana ( ภาษาเบงกาลี: [tʃʰana] ) ছানা ในภาษาเบงกาลี เป็นชีสชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นกรด มีต้นกำเนิดในอนุทวีปอินเดียทำจากนมควาย^{[ 1 ] [ 2 ]}หรือนมวัว^{[ 2 ]}โดยเติมกรดอาหาร เช่นน้ำมะนาวและแคลเซียมแลคเตทแทนเรนเน็ตแล้วกรองเอาเวย์ออก^{[ 3 ]}

Chhena ถูกกดและอาจนำไปแปรรูปต่อเพื่อทำpaneerซึ่งเป็นรูปแบบของชีสเกษตรกรหรือปั้นเป็นลูกบอลเพื่อทำของหวานเช่นkhira sagara , chhena kheeri , rasabaliและras Malaiตลอดจนขนมหวานจากอนุทวีปอินเดีย ( mithaหรือMistiหรือmithai ) เช่นchhena jalebi chhena gaja chhena podaพันตัวโรโซโกลลาและแซนเดช สำหรับขนมหวานส่วนใหญ่จะใช้เชนานมวัว

ชีนาผลิตในโอริสสาเวสต์เบงกอลอินเดียตะวันออกและบังกลาเทศ และโดยทั่วไปทำจากนมวัวหรือนมควายในอินเดีย กฎหมายกำหนดให้ชีนาต้องมีปริมาณความชื้นไม่เกิน 70% และมีไขมันนมไม่เกิน 50% ในวัตถุดิบแห้ง^{[ 4 ]} ในปี 2552 มีการประมาณการว่าการผลิตชีนาในอินเดียอยู่ที่ 200,000 ตันต่อปี การผลิตสูงสุดอยู่ในรัฐอุตตรประเทศ^ในขณะที่การบริโภคสูงสุดอยู่ในรัฐเวสต์เบงกอล [ ^{5 ]}

Sahu และ Das ^{[ 6 ]}ได้ทำการศึกษาการบริโภคนมในอินเดียและพบว่า 6% ของนมที่ผลิตในอินเดียถูกนำไปใช้ในกระบวนการผลิตชีสเชนนา ซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับชีสพาเนียร์ เนื่องจากทั้งสองมีกระบวนการผลิตที่คล้ายคลึงกัน แต่เชนนาจะถูกนวดในขณะที่ยังอุ่นอยู่ในกระบวนการผลิต ผลลัพธ์ที่ได้คือชีสที่มี 'เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มเหมือนวิปครีม' ซึ่งแตกต่างจากพาเนียร์ที่มีเนื้อแน่น^{[ 7 ]}

พระเวทซึ่งเป็นคัมภีร์ที่เก่าแก่ที่สุดของศาสนาฮินดูมีการกล่าวถึง 'ดาธันวัต' ซึ่งได้รับการแปลว่าหมายถึง 'ความอุดมสมบูรณ์ของนมเปรี้ยว ' ^{[ 8 ]}จิตรา บาเนอร์จี กล่าวว่าในชีวิตของพระกฤษณะมีการกล่าวถึงผลิตภัณฑ์จากนมเช่น 'นม เนยเนยใสและโยเกิร์ต ' แต่ไม่ได้กล่าวถึงชีนา^{[ 9 ]}แคทเธอรีน ดอนเนลลีผู้เขียนThe Oxford Companion to Cheese (2016) กล่าวว่าวรรณกรรมเวทกล่าวถึงการผลิตชีสที่ทำโดยใช้เปลือกของต้นปาลัส ( Butea monosperma ) ผลไม้เช่นพุทรา ( Ziziphus mauritiana ) และไม้เลื้อยเช่นพุทิกาที่มีเอนไซม์จับตัวเป็นก้อน "รวมถึงดาธันวัต ซึ่งเป็นสารคล้ายชีสที่ทำโดยมีและไม่มีรูพรุน" ตามที่ Donnelly กล่าว สารจากพืชเหล่านี้อาจมีเอนไซม์คล้ายเรนเน็ต และระบุว่า "พระเวทอาจมีการอ้างอิงถึงชีสที่จับตัวเป็นก้อนด้วยเรนเน็ตที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่รู้จัก" ^{[ 10 ]} ตำรา Lokopakaraซึ่งมีอายุราวศตวรรษที่ 10 ให้สูตรสองสูตรสำหรับชีสที่จับตัวเป็นก้อนที่ทำจากนมควายสำหรับทำขนมหวานโดยใช้พืชและราก ตามตำรา นมควายถูกทำให้จับตัวเป็นก้อนโดยใช้รากของ ต้น อะมารันธ์หรือใบของต้นบาร์เบลหนองน้ำ ( Hygrophila auriculata ) ชีสนุ่มที่ผลิตในลักษณะนี้เรียกว่าHaluvugaในสูตรที่สอง นมควายถูกทำให้จับตัวเป็นก้อนด้วยต้นมัลโลว์อินเดีย ( Abutilon indicum ) หรือต้นมัลโลว์ชนบท ( Sida cordifolia ) และทำเป็นก้อนสำหรับทำขนมหวาน^{[ 11 ]} Manasollasa ซึ่งเป็นหนึ่งในตำราทำอาหารอินเดียในยุคกลาง ถูกเขียนขึ้นในรัชสมัยของพระเจ้า Somesvara III ในศตวรรษที่ 12 ^{[ 12 ]}ตำรา Manasollasa อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับการทำให้นมเปรี้ยวและแยกนมเปรี้ยวออกเพื่อทำชีส (chhena) และใช้เป็นฐานสำหรับขนมหวาน^{[ 13 ]}ตำรายังระบุถึงการผสมชีสกับแป้งข้าวเจ้าและปั้นเป็นก้อนต่างๆ จากนั้น นำไป ทอดในน้ำมันท่วมเพื่อทำขนมหวาน โดยอ้างอิงจากตำราต่างๆ เช่นCharaka Samhita , BN Mathur เขียนว่าหลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของผลิตภัณฑ์นมที่จับตัวเป็นก้อนด้วยความร้อนและกรดในอินเดียสามารถสืบย้อนไปได้ถึงช่วงปี 75–300 CE ^{[ 14 ]} Sunil Kumar และคณะตีความผลิตภัณฑ์นี้ว่าเป็น paneer หรือ chhena ในปัจจุบัน^{[ 15 ]}

ตามทฤษฎีอีกทฤษฎีหนึ่ง ชาวโปรตุเกสอาจนำเทคนิคการ "ทำให้แตกตัว" ของนมด้วยกรดมาสู่เบงกอลในศตวรรษที่ 17 ก่อนที่พวกเขาจะมาถึงในปี 1517 การทำให้นมวัวจับตัวเป็นก้อนถือเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับผู้ที่นับถือศาสนาฮินดูในเบงกอล^{[ 16 ]}ก่อนที่ชาวโปรตุเกสจะมาถึงเบงกอล ขนมหวานจะทำจากโคอาหรือนมข้นหวานที่แข็งตัว^{[ 9 ]}ชาวเบงกอลเรียนรู้วิธีการทำชีสให้กับชาวโปรตุเกส ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดเชนนา^{[ 17 ]}ดังนั้น ตามทฤษฎีนี้ ชีสที่แข็งตัวด้วยกรดของอินเดีย เช่นพาเนียร์และเชนนา จึงถูกเตรียมขึ้นครั้งแรกในเบงกอล ภายใต้อิทธิพลของชาวโปรตุเกส^{[ 18 ]} ชาวโปรตุเกสได้นำ ชีสรมควันชนิดหนึ่งที่เรียกว่าบันเดล ชีสเข้ามาในเบงกอล ซึ่งแตกต่างจากเชนนาและพาเนียร์^{[ 19 ]}

ขนมหวานที่ทำจากชีสชีนาถูกสร้างขึ้นโดยผู้ผลิตขนมหวานที่รู้จักกันในชื่อ 'moira'/'moyra' ในเบงกอลวรรณะHalwai มีความเกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์จากชีนามาอย่างยาวนาน^{[ 20 ]}เป็นประเพณีของชาวเบงกอลที่จะปิดท้ายมื้ออาหารด้วยขนมหวาน ซึ่งเรียกว่า 'madhurena samapayet' ^{[ 21 ]}ปัจจุบัน ผู้ผลิตขนมหวานแบบดั้งเดิมบางราย เช่น Annapurna Bhandar ในนิวเดลี ยังคงทำชีนาสดในร้านของตนเพื่อใช้เป็นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ของตนโดยใช้นมที่มาจากแหล่งในท้องถิ่น^{[ 22 ]}

ในช่วงทศวรรษ 1990 เชนนาส่วนใหญ่ผลิตในโรงรีดนมในชนบทโดยเกษตรกรและส่งทางถนนและทางรถไฟไปยังผู้ผลิต^{[ 23 ]}ผู้ผลิตรายย่อยใช้วิธีการผลิตแบบเป็นชุด ซึ่งวิธีการและผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์^{[ 20 ]}ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดที่ผลิตจากเชนนาคือซานเดชซึ่งเป็นขนมหวาน^{[ 24 ]}ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์เชนนาได้กลายเป็นสินค้าเฉพาะกลุ่มที่แข่งขันกับอาหารและขนมหวานจากต่างประเทศที่นำเข้ามา^{[ 25 ]}

การเปิดเสรีการโลกาภิวัตน์และการแปรรูปกำลังปรับเปลี่ยนอุตสาหกรรมชีสของอินเดียอย่างจริงจัง^{[ 26 ]}ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากชีนาแบบดั้งเดิมกำลังเผชิญกับแรงกดดันจากต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ที่พยายามทำข้อตกลงการค้าทวิภาคีกับรัฐบาลอินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชีสสไตล์ยุโรป เช่นมอสซาเรลลากำลังได้รับความนิยมมากขึ้น^{[ 27 ]}ผู้ผลิตโต้แย้งว่าพวกเขาจะไม่สามารถแข่งขันกับบริษัทนมระหว่างประเทศได้ เนื่องจากพวกเขาจะต้องปฏิบัติตาม มาตรฐาน ด้านสุขอนามัยและการกักกัน ที่เข้มงวดมากขึ้น ซึ่งจะทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้นอย่างมาก^{[ 27 ]}เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมในอินเดียคัดค้านการเปิดเสรีภาคอุตสาหกรรมนมอย่างรุนแรง เนื่องจากพวกเขากลัวการสูญเสียงานและการล่มสลายของอุตสาหกรรมขนาดเล็กที่ยังคงผลิตผลิตภัณฑ์นมแบบดั้งเดิม เช่น ชีนา^{[ 27 ]}

คาดการณ์ว่าผลผลิตชีนาของอินเดียต่อปีอยู่ที่ 200,000 ตันในปี 2547 ^{[ 28 ]}ตามธรรมเนียมแล้ว ชีนาจะทำในกระทะคาราฮีโดยใช้วิธีการที่คล้ายกับการผลิตชีสริคอตต้า^{[ 29 ]}ข้อบังคับด้านความปลอดภัยและมาตรฐานอาหารของอินเดียระบุว่าชีนาต้องทำจากนมวัวหรือนมควาย^{[ 30 ]}หรือผสมนมทั้งสองชนิด และการจับตัวเป็นก้อนสามารถทำได้โดยใช้ 'นมเปรี้ยว หรือกรดแลคติก หรือกรดซิตริก' ^{[ 30 ]}เวย์ที่เป็นกรดที่เก็บไว้นานจากชุดก่อนหน้าก็สามารถใช้แทนในกระบวนการจับตัวเป็นก้อนเพื่อป้องกันการสูญเสียส่วนผสมและทำให้กระบวนการผลิตคล่องตัวขึ้น^{[ 31 ]}

ชีสชนิดนี้เตรียมโดยการต้มน้ำนมที่เลือกไว้เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจึงเติมกรดหรือเวย์ที่เป็นกรดที่บ่มไว้จากชุดก่อนหน้าเมื่อน้ำนมเย็นลงเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 75–80 องศาเซลเซียส หลังจากขั้นตอนนี้ เวย์จะแยกตัวและลอยขึ้นมาด้านบนของกระทะ จากนั้นจึงนำเวย์ออกโดยการกรองก้อนนมที่ได้ ซึ่งก็คือชีนา ผ่านผ้าฝ้าย^{[ 32 ]}การกดก้อนนมที่ได้ส่วนใหญ่จะอาศัยแรงโน้มถ่วงในการแยกออกจากเวย์^{[ 33 ]}แต่สามารถใช้แผ่นน้ำหนักเพื่อเร่งกระบวนการได้เช่นกัน^{[ 31 ]}ยิ่งปล่อยให้ชีนาระบายน้ำนานเท่าไร ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้ก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น โดยทั่วไปแล้วชีนาจะทำในกระบวนการแบบเป็นชุดเล็กๆ แต่ก็สามารถทำในกระบวนการต่อเนื่องได้เช่นเดียวกับ ชีส ริคอตต้าในการผลิตเชิงพาณิชย์^{[ 34 ]}

ในกรณีของการผลิตขนมหวาน ชีสจะถูกสะเด็ดน้ำ นวดบนกระดานไม้ และผสมกับน้ำตาลและสารยึดเกาะเช่นแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งเซโมลินา^{[ 35 ]}ปัจจุบันนิยมใช้เครื่องจักรใน การ นวด ชีสจะถูกปั้นเป็นก้อนพร้อมใช้ในการทำขนม^{[ 36 ]}ขนมหวาน และของหวาน ยอดนิยมบางชนิดที่ใช้ชีสเป็นส่วนประกอบหลัก ได้แก่ราโซกอลลาซานเดช ชั มชัม ชานามูร์กี ชานา โพโดราส มาไล ชานา บาลูชาฮี และคอร์มา/เบลแกรมิ^{[ 30 ]}นอกจากนี้ ชีสยังถูกผสมกับครีมและทำเป็นชีสทาขนมปังแช่เย็นเชิง พาณิชย์ ^{[ 37 ]}กระบวนการผลิตชีสสามารถนำไปใช้สร้างพลาสติกชีวภาพซึ่งเป็นโอกาสนวัตกรรมในอนาคตสำหรับภาคเทคโนโลยีของอินเดีย อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ก่อให้เกิด ความกังวล ด้านจริยธรรมภายในประเทศเกี่ยวกับความมั่นคงทางอาหารสำหรับประชากรในวงกว้าง เนื่องจากประชากรบางส่วนต้องดิ้นรนกับราคาอาหารที่สูงขึ้นและภาวะทุพโภชนาการ^{[ 38 ]}

สามารถสร้างเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการได้จากเวย์ซึ่งโดยทั่วไปจะถูกทิ้งในกระบวนการผลิตชีนา โดยการหมักด้วยแบคทีเรีย " Streptococcus thermophilus NCDC-74 และแบคทีเรียโยเกิร์ต YC-470" ^{[ 39 ]}แบคทีเรียแลคติกสามารถหมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติกซึ่งหมายความว่าผู้ที่มีอาการแพ้นมจะสามารถบริโภคเครื่องดื่มเหล่านี้ได้^{[ 39 ]}เวย์ยังสามารถใช้ทำปูรา หรือที่รู้จักกันในชื่อแพนเค้กได้อีกด้วย^{[ 28 ]}เวย์ต้องมีคุณภาพสูงและได้รับการจัดการอย่างถูกสุขอนามัยมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นอาจมีคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์และไม่เหมาะสำหรับการบริโภค^{[ 28 ]}เวย์จำนวน 3 ล้านตัน^{[ 39 ]}ถูกผลิตขึ้นในแต่ละปีในกระบวนการผลิตชีนา และโดยทั่วไปจะถูกทิ้งลงสู่สิ่งแวดล้อมซึ่งเป็นปัญหาสำคัญในฐานะมลพิษเนื่องจากมีปริมาณสารอินทรีย์ในมวลสูง^{[ 39 ]}

ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ชีสสำเร็จรูปจะแตกต่างกันไปตามวิธีการที่ใช้ในการผลิตชีส^{[ 40 ]}ระดับไขมันนมต่ำกว่า 4% จะทำให้ได้ชีสที่มีลักษณะ 'แข็งและเหนียว' ในขณะที่ระดับที่สูงกว่า 5% จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะมันเยิ้ม^{[ 31 ]}โดยเฉลี่ยแล้วนมควายในกระบวนการผลิตชีสจะทำให้ได้ปริมาณชีสมากกว่านมวัว^{[ 4 ]}อย่างไรก็ตาม หากไม่ผสมกับนมวัว ผลลัพธ์ที่ได้มักจะมีลักษณะ 'แข็ง เหนียว หนึบ' และมี ' เนื้อสัมผัส ที่ไม่สม่ำเสมอ ' ^{[ 41 ]}นอกจากนี้ยังสามารถผลิตชีสด้วยนมถั่วเหลืองได้ โดยได้ผลลัพธ์ที่ดีเมื่อผสมกับนมวัว 75% ^{[ 42 ]}องค์ประกอบของนมและฤดูกาลรีดนมยังมีผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของชีสที่ผลิตได้^{[ 43 ]}

โดยทั่วไปแล้ว ชีนาจะมีเนื้อสัมผัสคล้าย ' วิปครีม ชีส ' ^{[ 35 ]}และมีลักษณะแตกต่างกันไปตั้งแต่เนียน เหนียว ไปจนถึงร่วน^{[ 33 ]}ชีนาประกอบด้วยไขมันโปรตีนวิตามินเอและดีและมีน้ำตาลต่ำ^{[ 32 ]}ชีนาที่ผลิตจากนมวัวจะมี 'สีเหลืองอ่อน มีผิวสัมผัสชุ่มชื้น เนื้อนุ่ม และเนียน' ^{[ 4 ]}ในขณะที่ชีนาที่ผลิตจากนมควายจะมี 'สีขาวอมเทา' ^{[ 4 ]}ชีนาที่ทำจากนมทั้งสองชนิดนี้จะมี 'รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย' ^{[ 4 ]}การผลิตที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะทำให้ได้ชีสที่มีลักษณะเป็นเม็ดและแข็ง ในขณะที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เหนียวและแห้งช้า^{[ 29 ]}โดยทั่วไปแล้ว ชีนาจะมีรสชาติจืดชืดและมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนตัวได้ง่าย มีการทดลองเพื่อพยายามนำชีนามาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อื่นๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ทาขนมปังที่ประกอบด้วยชีนาที่ผ่านการแปรรูปอย่างละเอียด เนย และเกลือ^{[ 3 ]}

หากไม่มีการเก็บรักษาในที่เย็นอย่างเพียงพอและการจัดการที่ปลอดภัย ชีนาจะเน่าเสียได้ง่ายเนื่องจากมีปริมาณความชื้นสูง^{[ 44 ]}คุลการ์นีกล่าวว่า ' แบคทีเรีย ที่ทนความร้อนและ แบคทีเรีย ที่ชอบความร้อนจะไม่ถูกทำลายในกระบวนการต้ม' ในการผลิตชีนา ซึ่งเป็นปัญหาสำคัญ^{[ 45 ]}สภาพอากาศเขตร้อนและความชื้นสูงของอินเดียยังส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้น^{[ 46 ]}การแช่เย็นทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาแตกต่างกันอย่างมาก แต่ค่อนข้างไม่เป็นที่นิยมและหาได้ยาก^{[ 47 ]}อากราวาล แซนดีย์ และสินหา ได้ทำการศึกษาที่ไม่ประสบความสำเร็จในการเปลี่ยนชีนาให้เป็นผงเพื่อเก็บรักษาเป็นสินค้าแห้งและยืดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่นำมาแปรรูปใหม่นั้นไม่เหมาะสมสำหรับการใช้งาน^{[ 44 ]}

Bladholm เขียนว่าขนมหวานที่ทำจากชีสชีนาควร 'แช่เย็นและรับประทานภายใน 2-3 วัน' ^{[ 35 ]}การควบคุมคุณภาพเป็นประเด็นสำคัญในอินเดีย แต่ผู้ตรวจสอบอาหารไม่มีอำนาจที่จะดำเนินคดีกับผู้ที่ปลอมปนผลิตภัณฑ์เพื่อแสวงหาผลกำไรที่เพิ่มขึ้นหรือขายส่วนผสมพื้นฐานที่ต่ำกว่ามาตรฐานที่ยอมรับได้ ชีนาอาจถูกปลอมปนด้วยแป้งโดยผู้ผลิตที่ไม่ซื่อสัตย์ ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดอาการท้องเสียและไม่สบายท้อง^{[ 48 ]}การจัดการชีนาและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชีนาอย่างไม่เหมาะสมได้รับการพิสูจน์แล้วว่าทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชี นา ปนเปื้อนได้^{[ 46 ]}การศึกษาโดย Maity, Jumar และ Misra (2011) พบว่ามีE. coli อยู่ ในตัวอย่างขนมหวานที่ทำจากชีนา 67% ในเมืองโกลกาตา^{[ 49 ]} E. coli ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชีนาเป็นผลมาจาก 'การผลิต การจัดการ การเก็บรักษา และการขนส่งที่ไม่ถูกสุขอนามัย' และพบได้มากในขนมหวานที่นุ่มกว่า เนื่องจากมีน้ำตาลน้อยกว่าในการรักษาส่วนประกอบของชีส และมีปริมาณความชื้นสูงกว่า^{[ 50 ]}ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักขายโดยไม่มีบรรจุภัณฑ์และผลิตในปริมาณน้อย^{[ 51 ]}

• โคอา
• รายชื่อชีส