โคอา

ผู้ขายโคอาในเนปาล
ชื่อเรียกอื่น	โคยา โควา ตียากุนดี มาวา
พิมพ์	ชีส
คอร์ส	ของหวาน ส่วนผสมหลักสำหรับขนมหวาน
แหล่งกำเนิด	อนุทวีปอินเดีย
ภูมิภาคหรือรัฐ	เอเชียใต้ (อินเดีย เนปาล ปากีสถาน)
อาหารที่เกี่ยวข้อง	อินเดีย , เนปาล , ปากีสถาน​
ส่วนประกอบหลัก	นมสด
การเปลี่ยนแปลง	บัตติ, ชิกนา, ดาเนดาอาร์, ปินดี, ดาฮับ
พลังงานจากอาหาร(ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)	ประมาณ 1318 กิโลจูล (315 กิโลแคลอรี) ต่อ 100 กรัม

Khoa , khoya , khowaหรือmawa ^{[ 1 ]}เป็นชีสนุ่มที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชียใต้ซึ่งรวมถึงอินเดีย เนปาล และปากีสถาน ทำจากนมสดแห้งหรือนมที่ข้นขึ้นโดยการให้ความร้อนในกระทะเหล็กแบบเปิด มีความชื้นต่ำกว่าชีสสดทั่วไป เช่นริคอตต้า [ ^{2 ] ทำ}จากนมสดแทนที่จะเป็นเวย์

โดยปกติแล้ว การผลิตโคอาจะใช้นมที่มีความเข้มข้นหนึ่งในห้าของปริมาตรปกติ โคอาใช้เป็นส่วนประกอบหลักของขนมหวานอินเดีย หลากหลายชนิด ในอินเดียมีการผลิตโคอาประมาณ 600,000 เมตริกตันต่อปี โคอาทำจากนมวัวและนมควายโคอาทำโดยการเคี่ยวนมที่มีไขมันเต็มส่วนในกระทะเหล็กขนาดใหญ่และตื้นเป็นเวลาหลายชั่วโมงด้วยไฟปานกลาง การระเหยของน้ำอย่างค่อยเป็นค่อยไปจะเหลือเพียงของแข็งในนม อุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้คือประมาณ 80 °C (180 °F) ^{[ 3 ]}อีกวิธีหนึ่งที่รวดเร็วในการทำโคอาคือการเติมผงนมที่มีไขมันเต็มส่วนลงในนมพร่องมันเนยแล้วผสมและให้ความร้อนจนข้น อย่างไรก็ตาม วิธีนี้อาจไม่ได้มีลักษณะเดียวกันกับโคอาที่ทำแบบดั้งเดิม

โดยปกติแล้ว โคอาจะมีสีขาวหรือเหลืองอ่อน หากทำในฤดูหนาว สามารถเก็บไว้ใช้ในฤดูร้อนได้ และอาจมีสีเขียวอ่อนๆ และเนื้อสัมผัสที่หยาบขึ้นจากราที่ขึ้นบนผิวหน้า ซึ่งไม่เป็นอันตราย โคอาแบบนี้เรียกว่าฮาริยาลี (โคอาสีเขียว) และใช้ในสูตรอาหารที่ต้องปรุงโคอาให้สุกอย่างทั่วถึง เช่นกุลาบจามุนด้วยการมาถึงของเครื่องทำความเย็น การผลิตฮาริยาลีจึงพบได้น้อย

โคอาถูกแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ โดยพิจารณาจากปริมาณความชื้น โคอาแต่ละประเภทใช้ในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน

• Battiซึ่งหมายถึง "หิน" มีความชื้น 20% โดยน้ำหนักและเป็นชนิดที่แข็งที่สุดในบรรดาสามชนิด สามารถขูดได้เหมือนชีส สามารถบ่มได้นานถึงหนึ่งปี ซึ่งในระหว่างนั้นจะเกิดกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และมีพื้นผิวด้านนอกเป็นรา^{[ 3 ]}
• ชิกนา (โคอาที่มีลักษณะ "ลื่น" หรือ "นิ่ม") มีความชื้น 50% ^{[ 3 ]}
• ดาเนดาร์เป็นพันธุ์ที่มีลักษณะเป็นเม็ด นมจะจับตัวเป็นก้อนด้วยกรดในระหว่างการเคี่ยว มีปริมาณความชื้นปานกลาง^{[ 3 ]}ใช้สำหรับเตรียมคาลากันด์บาร์ฟีฟักทอง และขนมหวานอื่นๆ^{[ 4 ]}
• ปินดีโคอาแห้ง ใช้สำหรับเตรียมบาร์ฟีและเปดา^{[ 4 ]}
• Dhapซึ่งเป็นแบบแห้งน้อยใช้สำหรับเตรียมGulab JamunและPantua ^{[ 4 ]}

โคอา (Khoa) ถูกนำมาใช้ในขนมหวานหลากหลายชนิด:

• เปดฮาคือ โคอาหวานที่ปั้นเป็นก้อนกลมหรือแผ่นหนา (คล้ายแพตตี้) โดยเติมเครื่องปรุงรส เช่น หญ้าฝรั่นหรือกระวาน
• กุลาบจามุนขนมหวานอินเดียที่พบได้ทั่วไป ประกอบด้วยลูกกลมๆ ที่ทำจากโคอา (นมข้นหวาน) นำไปทอดในน้ำมันร้อนจัด แล้วแช่ในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมน้ำผึ้งรสกุหลาบ
• JalebiจากJabalpurทำจาก Khoa
• บาร์ฟี (หรือเบอร์ฟี) ก็มีรสชาติเช่นกัน แต่โคอาไม่ใช่ส่วนผสมเดียว โดยทั่วไปแล้ว จะมีการเพิ่มส่วนผสมอื่น เช่น เนื้อผลไม้ข้นหรือมะพร้าวขูด ลงในโคอา แล้วเคี่ยวไฟอ่อนจนความชื้นระเหยออกไปจนได้เนื้อสัมผัสเหมือนฟัดจ์จึงสามารถนำมาแผ่ให้แบนและตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยมด้านขนาน หรือรูปเพชรได้
• กูเจียขนมเกี๊ยวทอดไส้หวานที่สอดไส้ด้วยโคอาและถั่วต่างๆ นิยมทำกันมากในช่วงเทศกาลโฮลี
• ฮัลวาเป็นขนมหวานชนิดหนึ่งที่ทำโดยการเติมโคอาลงในแป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพดและน้ำเชื่อม เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายผลิตภัณฑ์จากนม และทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น อย่างไรก็ตาม สูตรฮัลวาส่วนใหญ่จะละเว้นโคอา โดยใช้เพียงแป้งและน้ำตาล พร้อมด้วยถั่วหั่นฝอย เครื่องเทศ เช่นกระวานหรือหญ้าฝรั่นและเครื่องปรุงรส เช่นน้ำกุหลาบและเต๋าเล็ก
• อาหารจานหลักอาหารอินเดียเหนือ เช่นโคยาปาเนียร์มักห์มาลีคอฟเต และโคยามาตาร์^{[ 5 ]}
• นานโรตีสอดไส้โคอาเป็นอาหารขึ้นชื่อของร้านเบเกอรี่ในบังกาลอร์

• เชนนา  – ชีสชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในอินเดีย
• รายชื่อชีสจากควาย

• เอกสารของ FAO ที่กล่าวถึงผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด รวมถึงโคอา