ข้าวโพดคั่ว
 ข้าวโพดคั่ว | |
| พิมพ์ | อาหารว่าง |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | สหรัฐอเมริกา |
| ส่วนประกอบหลัก | แป้งข้าวโพด , เครื่องปรุงรส |
| |
พัฟคอร์นหรือคอร์นพัฟคือขนมขบเคี้ยวจากข้าวโพด ที่ผ่านกระบวนการทำให้ พองหรือขึ้นรูป ทำจากแป้งข้าวโพดซึ่งสามารถนำไปอบหรือทอดได้
พัฟคอร์นจัดอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ทำจากข้าวโพดบด ข้าว ข้าวสาลี หรือธัญพืชอื่นๆ พัฟคอร์นมักปรุงรสด้วยชีสคาราเมล น้ำมัน พริก หัวหอม หรือผงกระเทียมและเครื่องเทศอื่นๆ อีกมากมาย[ 1 ]พัฟคอร์นแต่ละชนิดอาจแตกต่างกันไปในด้านความยาว ความหนาแน่น ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียว ความหนึบ และระดับความแดงและความเหลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้แป้งข้าวโอ๊ตในสัดส่วนที่แตกต่างกัน[ 2 ]ผลิตภัณฑ์บางชนิดที่ขายเป็นพัฟคอร์นมีลักษณะเหมือนป๊อปคอร์นแม้ว่าจะไม่ได้ทำจากธัญพืชเต็มเมล็ดเหมือนป๊อปคอร์นก็ตาม
พัฟคอร์นเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็น ซีเรียลอาหารเช้าพร้อมรับประทานหรือขนมขบเคี้ยวที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการ[ 2 ]พัฟคอร์นบางชนิดทำจากแป้งข้าวโอ๊ตเมล็ดแฟลกซ์และเมล็ดเจีย[ 2 ]เนื่องจากประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงมีความสนใจเพิ่มมากขึ้นในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ประกอบด้วยเมล็ดเจีย[ 3 ]การอัดรีดได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีการที่มีประสิทธิภาพในการรวมส่วนผสมที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการอื่นๆ เข้ากับผลิตภัณฑ์อาหาร[ 4 ]
ผู้ผลิตได้แก่Frito-Lay [ 5 ]และOld Dutch Foods [ 6 ]
นอกจากนี้ยังมี แบบหวาน ( เช่น คอร์นป็อปส์ , รีสส์พัฟส์เป็นต้น) และแบบเค็ม/ปรุงรส ( เช่น คูร์คุเร , ขนมพัฟชีส ชนิดต่างๆ เป็นต้น) อีกด้วย
กระบวนการผลิต
พัฟคอร์น เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์พองตัวอื่นๆ เช่น ซีเรียลและขนมปังกรอบ จะถูกแปรรูปโดยการอบผ่านเครื่องอัดรีด ซึ่งเป็นกระบวนการทางเทอร์โมไดนามิกที่แป้งจะถูกส่งผ่านท่อและให้ความร้อนภายใต้แรงดันที่กำหนด จากนั้นแป้งพัฟคอร์นจะถูกดันผ่านช่องเปิดแคบๆ ที่เรียกว่าแม่พิมพ์ และเมื่อปล่อยออกมา การเปลี่ยนแปลงของแรงดันและอุณหภูมิจะทำให้ผลิตภัณฑ์พองตัวออก ทำให้ได้เนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอของพัฟคอร์น[ 7 ]รูปทรงและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันของพัฟคอร์นจะถูกควบคุมโดยแม่พิมพ์ที่ปลายเครื่องอัดรีดและชนิดของเครื่องอัดรีดที่ใช้ ขนาดของเม็ดแป้งที่จำเป็นในระหว่างการแปรรูปยังขึ้นอยู่กับชนิดของขนมขบเคี้ยวด้วย ตัวอย่างเช่น หากขนมพัฟคอร์นต้องการโครงสร้างละเอียดที่มีรูพรุนขนาดเล็ก ควรใช้เครื่องอัดรีดที่มีขนาดเม็ดเล็กกว่า ในขณะที่พัฟคอร์นที่กรอบกว่าจะต้องใช้ขนาดเม็ดที่ใหญ่กว่า[ 8 ]
บรรจุภัณฑ์
ปัจจัยที่นำมาพิจารณาในการเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับขนมขบเคี้ยวแบบอัดขึ้นรูป เช่น พัฟคอร์น ได้แก่อัตราการส่งผ่านไอน้ำ (WVTR) อัตราการส่งผ่านออกซิเจน (OTR) ความหนาแน่นเชิงแสง (OD) และคุณสมบัติในการป้องกันกลิ่น/รสชาติ การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ดีนั้นต้องอาศัยความสมดุลระหว่างคุณสมบัติในการป้องกัน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ความสวยงาม และต้นทุน[ 9 ]เนื่องจากการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์พัฟคอร์นส่วนใหญ่เกิดจากการสูญเสียความกรอบ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่บรรจุภัณฑ์จะต้องมีคุณสมบัติในการป้องกันไอน้ำ ข้อกำหนดด้านการป้องกันออกซิเจนสำหรับบรรจุภัณฑ์ของพัฟคอร์นอาจไม่เข้มงวดมากนัก เนื่องจากขนมขบเคี้ยวแบบอัดขึ้นรูปและพองตัวอาจมีความไวต่อออกซิเจนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับขนมขบเคี้ยวแบบทอด[ 10 ]วัสดุหลากหลายชนิดสามารถนำมาใช้ในบรรจุภัณฑ์ของพัฟคอร์นได้ ตัวอย่างเช่นโพลีเอทิลีนความหนาแน่นต่ำ (LDPE) ถุงเคลือบ (LP) และโพลีโพรพีลีนแบบยืดสองแกน (OPP) จากการวิจัยพบว่าขนมขบเคี้ยวแบบอัดขึ้นรูปมีความเสถียรมากกว่าใน LP เมื่อเทียบกับ LDPE [ 11 ]
คุณสมบัติ
คุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ
แป้งซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของข้าวโพปคอร์น มีส่วนรับผิดชอบต่อคุณสมบัติเชิงโครงสร้างของขนมขบเคี้ยว และจึงหมดอายุภายใน 3–4 เดือน[ 12 ]ในระหว่างกระบวนการอัดรีด โมเลกุลของแป้ง ( อะไมโลส ) จะถูกทำลายบางส่วน ในขณะที่โมเลกุลผลึกใหม่ถูกสร้างขึ้น พวกมันก่อตัวเป็นสารประกอบอะไมโลส- ไขมันซึ่งส่งผลต่อโครงสร้าง เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติการทำงานอื่นๆ ของข้าวโพปคอร์น[ 13 ] เนื่องจากความร้อนชื้น กระบวนการอัดรีดอาจทำให้เกิดเจลาติไนเซชันของแป้งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ของ โปรตีนการทำลายจุลินทรีย์ และการทำให้สารต้านโภชนาการไม่ ทำงาน [ 14 ]เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวสาลี การใช้ข้าวโพดทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มกว่าและขยายตัวได้มากกว่า เนื่องจากมี ปริมาณ โปรตีน ต่ำกว่า และมีปริมาณแป้งสูงกว่า (ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีที่อัดรีดจะแข็งกว่าและไม่ขยายตัวมากนัก) [ 12 ]
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
คุณภาพและการยอมรับโดยรวมของข้าวโพปคอร์นตามที่ผู้บริโภคกำหนดนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะที่เกี่ยวข้องกับรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติ (กำหนดโดย วิธี การประเมินทางประสาทสัมผัส ) [ 15 ]คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ต้องการนั้นได้มาจากการควบคุมองค์ประกอบของวัตถุดิบและสภาวะการประมวลผลระหว่างการอัดรีด
รูปร่าง
ลักษณะของข้าวโพปคอร์น โดยเฉพาะเส้นผ่านศูนย์กลาง ความพรุน และโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน ถือเป็นคุณลักษณะด้านรูปลักษณ์ที่ช่วยในการรับรู้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอัดรีด[ 15 ]รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะดีขึ้นเมื่ออัตราการป้อนวัตถุดิบในการอัดรีดเพิ่มขึ้น ในขณะที่การเพิ่มอุณหภูมิในการอัดรีดและปริมาณความชื้นของวัตถุดิบจะทำให้รูปลักษณ์ลดลง การเปลี่ยนแปลงสีระหว่างการอัดรีดเกิดขึ้นเนื่องจากการขยายตัวของผลิตภัณฑ์ การสลายตัวของเม็ดสีของส่วนผสม หรือปฏิกิริยาทางเคมี
เนื้อสัมผัสและรสชาติ
คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการอัดรีดเหล่านี้มักเกี่ยวข้องกับพฤติกรรมเชิงกล และสัมพันธ์กับลักษณะที่ปรากฏและคุณสมบัติของรสชาติ[ 15 ]ความกรอบและการละลายของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการอัดรีดได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิการอัดรีด อุณหภูมิการอัดรีดที่สูงขึ้นจะช่วยเพิ่มความกรอบและการละลายของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการอัดรีด ปริมาณความชื้นในวัตถุดิบจะลดความกรุบกรอบและความกรอบลง ในขณะที่เพิ่มความแข็ง (ความหนาแน่น) ของผลิตภัณฑ์ ความแข็งจะเพิ่มรสชาติที่รับรู้ได้ว่าเหมือนแป้ง และมีความสัมพันธ์เชิงลบกับความกรอบ การละลาย และรสชาติไหม้