ดาอูเบ

พิมพ์	สตูว์
แหล่งกำเนิด	ฝรั่งเศส
ภูมิภาคหรือรัฐ	โพรวองซ์
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อวัว ไวน์ ผัก
สื่อ: Daube

Daube ( การออกเสียงภาษาฝรั่งเศส: [dob]^ⓘ (ภาษาอ็อกซิตัน:adòbaหรือ adobo ) คือแบบฝรั่งเศสที่เคี่ยวไฟอ่อนๆ โดยปกติจะใช้เนื้อวัว แต่บางครั้งก็ใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่นได้ สตูว์ที่รู้จักกันดีที่สุดคือ bœuf en daube à la provençaleซึ่งเป็นแบบโพรวองซ์ที่ทำจากเนื้อวัวส่วนที่ราคาไม่แพงนำมาเคี่ยวในไวน์ พร้อมผัก กระเทียม และสมุนไพร และตามธรรมเนียมแล้วจะปรุงในหม้อตุ๋น ( daubière

พจนานุกรมภาษาอังกฤษ Oxfordให้คำจำกัดความของ daube ว่า "สตูว์เนื้อตุ๋น (โดยปกติคือเนื้อวัว) กับไวน์ เครื่องเทศ ฯลฯ" ^{[ 1 ]}ในThe Oxford Companion to Foodฟิลิปและแมรี ไฮแมน ตั้งข้อสังเกตว่าคำนี้เป็นคำศัพท์ทางด้านการทำอาหารของฝรั่งเศส ซึ่งบ่งบอกทั้งวิธีการปรุงอาหารและประเภทของอาหาร พจนานุกรมDictionnaire de l'Académie françaiseระบุว่าคำนี้มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 และกล่าวว่ามาจากdobba ในภาษาอ็อกซิ ตันซึ่งหมายถึงน้ำหมัก^{[ 2 ]}

ในศตวรรษที่ 18 ดอบส์เป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองแซงต์-มาโล ประเทศฝรั่งเศส ไฮแมนส์แสดงความคิดเห็นว่ามีหลายประเภท: "อาร์ติโชกอบ , เซเลอรี, สเต็กหมู, ห่าน—อาหารเหล่านี้และอาหารอื่นๆ อีกมากมายก็ถูกปรุงด้วยวิธีอบเช่นกัน " ^{[ 3 ]}ส่วนใหญ่ทำขึ้นเพื่อรับประทานแบบเย็น^{[ 4 ]}ดอบส์ยังคงเป็นที่นิยมในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 แต่ในเวลานั้น ดอบส์มักจะเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยปกติจะเป็นเนื้อวัว รับประทานแบบร้อน เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 20 คำนี้ส่วนใหญ่จำกัดอยู่เฉพาะbœuf en daube เท่านั้นอาหารจานนี้ถูกมองว่าเป็นอาหารพื้นบ้านและล้าสมัย และหม้อทองแดง—daubières—ที่ใช้ปรุงอาหารแบบดั้งเดิมก็กลายเป็น "ของแปลกในตลาดขายของเก่า" ^{[ 3 ]}

เชฟมีความเห็นแตกต่างกันอย่างมากเกี่ยวกับการเลือกเนื้อสัตว์ที่ควรใช้สำหรับทำสตูว์เนื้อ (daube) โดยทั่วไปแล้วเห็นพ้องกันว่าควรหมักเนื้อเป็นเวลานานก่อนปรุง แต่บางคนก็บอกว่าควรปรุงเป็นชิ้นใหญ่ ในขณะที่บางคนก็บอกว่าควรหั่นเป็นลูกเต๋าหรือเป็นชิ้นบางๆ ในหนังสือMastering the Art of French CookingของSimone BeckและJulia Childได้อธิบายถึงbœuf en daube à la provençaleว่าเป็นเนื้อวัวตุ๋นในหม้อที่ ปรุง ด้วยไวน์ มะเขือเทศ และ เครื่องปรุงรส แบบโพรวองซ์ :

พวกเขายืนยันว่าอาหารจานนี้มีเนื้อวัวทั้งชิ้น ซึ่งเชฟคนอื่นๆ ไม่เห็นด้วยเอลิซาเบธ เดวิดเขียนไว้ในหนังสือ French Provincial Cookingว่า:

เนื้อที่แนะนำสำหรับการทำ daube นั้นแตกต่างกันไป David นิยมเนื้อส่วนสะโพกบน (หรือที่เรียกว่าเนื้อส่วนท้องหนา) [ ^{6 ] Beck}และ Child ชอบเนื้อส่วนสะโพกบน^{[ 5 ]} Auguste Escoffierอ้างถึงเนื้อที่ร้านขายเนื้อของฝรั่งเศส ระบุว่าเป็นเนื้อส่วนpaleron หรือ gîte [ ^{7 ] Prosper} Montagné ชอบ เนื้อส่วนสะโพกที่มีราคาแพงกว่า^{[ 8 ]} Paula Wolfertเลือกใช้ เนื้อ ซี่โครงสั้นJoël Robuchonแนะนำแก้มวัว (และสังเกตว่าในโพรวองซ์บางครั้ง daube ทำจากเนื้อวัวจากวัว Camargue หรือไหล่แกะ) ^{[ 9 ]}และแพทริเซีย เวลส์แนะนำให้ใช้เนื้อวัวอย่างน้อยสามส่วนจากส่วนต่างๆ ของสัตว์ โดยให้เหตุผลว่าบางส่วน เช่นplats de cétesช่วยเพิ่มรสชาติด้วยกระดูกอ่อน บางส่วน เช่นtende de trancheให้เนื้อที่บริสุทธิ์กว่าโดยมีการแยกกล้ามเนื้อน้อย และบางส่วน เช่นpaleronเพิ่มทั้งเนื้อและกล้ามเนื้อเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส^{[ 10 ] [ n 1 ]}

ในทำนองเดียวกัน ยังไม่มีข้อสรุปที่แน่ชัดว่าควรใช้ภาชนะใดในการปรุงอาหารประเภท daube ในหนังสือ Larousse Gastronomique Prosper Montagnéระบุว่าควรใช้ daubière ซึ่งเป็นหม้อปรุงอาหารแบบดั้งเดิม ซึ่งอาจทำจากหินเซรามิก เครื่องปั้นดินเผา หรือทองแดงชุบดีบุก^{[ 8 ]} Wells และ Wolfert เลือกใช้เครื่องปั้นดินเผา ในหนังสือMediterranean Clay Pot Cooking ปี 2009 ของเธอ Wolfert เรียก daubière ว่า "สามารถจดจำได้ทันทีจากรูปทรงสูง กลมมน และฝาปิดที่โดดเด่น … ออกแบบมาเพื่อให้ส่วนผสมสามารถบรรจุไว้ข้างในได้โดยใช้ของเหลวเพียงเล็กน้อย จากนั้นตั้งไฟอ่อนเพื่อตุ๋น" หม้อ daubière จะค่อยๆ ส่งความร้อนขึ้นจากด้านล่าง ทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เหนียวในเนื้อสัตว์เปลี่ยนเป็นเจลาติน [ ^{11 ] ตาม}ที่ Robuchon กล่าว หม้อ daubière หรือหม้อดินเผาอื่นๆ เหมาะอย่างยิ่ง แต่เขาแนะนำหม้อเหล็กหล่อหรือกระทะหนักอื่นๆ เป็นทางเลือก^{[ 9 ]}

เดวิดเขียนว่าหม้อปรุงอาหารอาจทำจากดินเผา เหล็กหล่อ ทองแดง หรืออะลูมิเนียม "กว้างมากกว่าลึก" ^{[ 6 ]}เบ็คและไชลด์แนะนำให้ใช้หม้อตุ๋นที่มีฝาปิดหนา โดยไม่ได้ระบุว่าทำจากอะไร^{[ 5 ]}

โดยปกติไวน์ที่ใช้ใน daube มักจะเป็นไวน์แดง แต่สำหรับbœuf en daube à la provençale นั้น Montagné และ Wolfert ระบุว่าเป็นไวน์ขาว David, Escoffier, Robuchon และ Wells ใช้ไวน์แดง เช่นเดียวกับ Beck และ Child ที่แนะนำให้ใช้ไวน์แดงอ่อนรสเข้มข้นทั้งขวด เช่นMâconหรือBeaujolais ^{[ 12 ]}มะเขือเทศ หัวหอม สมุนไพร กระเทียม เกลือ และพริกไทย เป็นส่วนผสมทั่วไปใน daube ส่วนใหญ่ พ่อครัวบางคนอาจเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่นปลา แอ นโชวี่แครอทกานพลู กระดูกไขกระดูกเห็ด ลูกจันทน์เทศมะกอกเบคอนเปลือกส้ม หนังหมู หมูเค็ม ซอสมะเขือเทศ และน้ำส้มสายชูไวน์^{[ 12 ]}บางสูตรอาจใส่แป้งเล็กน้อยเพื่อทำให้ของเหลวที่ใช้ตุ๋นข้นขึ้น^{[ 12 ]}

เมนูเนื้อตุ๋นอื่นๆ ได้แก่:

• À l'albigeoise – นำขาหมูและเท้าลูกวัวใส่ลงในน้ำที่ใช้ปรุงอาหารพร้อมกับเนื้อวัวหั่นเต๋า ^{[ 13 ]}
• À l'ancienne – เนื้อสะโพกทั้งชิ้น หมักและปรุงสุกในไวน์ขาวและบรั่นดี ^{[ 13 ]}
• À la béarnaise – เนื้อสะโพกหั่นเต๋า หมักในไวน์แดงและบรั่นดี แล้วนำไปปรุงในน้ำหมักโดยเติมน้ำสต๊อกเนื้อ ^{[ 13 ]}
• À la corsoise – เนื้อซี่โครงวัวม้วนทั้งชิ้น ตุ๋นช้าๆ โดยไม่ใช้ไวน์ (มะเขือเทศสดจะเติมน้ำเพียงพอ) ใส่มันฝรั่งใหม่ลงไปผัดกับน้ำมันหรือเนยพร้อมกับเห็ดเมื่อใกล้จะสุก ^{[ 14 ]}
• À la créole – สูตรอาหาร ครีโอลจากนิวออร์ลีนส์และซึ่งใช้เหล้ารัมแทนไวน์ในน้ำซุปปรุงอาหาร เดวิดแสดงความคิดเห็นว่ามีคนไม่กี่คนที่สามารถแยกแยะความแตกต่างของส่วนผสมแอลกอฮอล์ได้ หรือสามารถบอกได้ว่าสตูว์นี้แตกต่างจากสูตรดั้งเดิมของฝรั่งเศสอย่างไร ^{[ 15 ]}
• À la languedocienne – นอกเหนือจากเนื้อวัว ไวน์แดง หัวหอม และมะเขือเทศตามปกติแล้ว ยังมีการเพิ่มต้นกระเทียม ไส้กรอกหมูรม ควัน และถั่วขาว^{[ 16 ]}
• À la niçoise – ใส่แฮมดิบ ขึ้นฉ่าย และเปลือกมะนาวลงในเนื้อวัวหั่นบางๆ ในน้ำหมักและน้ำปรุงอาหาร ^{[ 17 ]}

Montagné กล่าวถึง daube ของไก่ ไก่งวง และนกกระทา^{[ 18 ]}และ David พิมพ์สูตรdaube à la avignonnaiseซึ่ง ใช้ เนื้อแกะหรือเนื้อลูกแกะแทนเนื้อวัว ไม่ได้ใช้มะเขือเทศ แต่ส่วนผสมอื่นๆ เหมือนกับbœuf en daube à la provençaleทั่วไป^{[ 19 ]}

• บูฟ ออง เดาเบ อา ลา โปรวองซาเล
• 
  เสิร์ฟพร้อมแครอทและถั่วลันเตาผัดเนย
• 
  ประกอบด้วยเบคอนหั่นชิ้นเล็ก แครอท และเห็ดแชมปิญอง เสิร์ฟพร้อมซอสพาร์สนิปบด
• 
  ประกอบด้วยมันฝรั่งและแครอท

• เบ็ค, ซิโมน ; จูเลีย ไชลด์ (1978) [1970]. การเรียนรู้ศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส เล่มสอง . ลอนดอน: เพนกวิน. ISBN 978-0-14-046221-0.
• เดวิด, เอลิซาเบธ (1999) [1980]. Elizabeth David Classics . ลอนดอน: Grub Street. ISBN 978-1-902304-27-4.
• เดวิด, เอลิซาเบธ (2008) [1960]. การทำอาหารประจำจังหวัดของฝรั่งเศส . ลอนดอน: Folio Society. OCLC  809349711 .
• เอสคอฟฟีเยร์, ออกัสต์ (1934) มาคูซีน . ปารีส: ฟลามาริออน. โอซีแอลซี 981486233 .
• ฟลอยด์, คีธ (1987). ฟลอยด์ในฝรั่งเศส . ลอนดอน: บีบีซี. ISBN 978-0-56-320519-7.
• ไฮแมน, ฟิลิป; แมรี ไฮแมน (1999). "Daube". ในอลัน เดวิดสัน (บรรณาธิการ). คู่มืออาหารฉบับออกซ์ฟอร์ด . ออกซ์ฟอร์ด: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด. ISBN 978-0-19-211579-9.
• มองตาญ, พรอสเพอร์ (1976) ลารุสส์ กาสโตรโนมิค . ลอนดอน: แฮมลิน. โอซีแอลซี 1285641881 .
• เวลส์, แพทริเซีย (1997). แพทริเซีย เวลส์ ที่บ้านในโพรวองซ์ . ลอนดอน: ไคล์ แคธี. ISBN 978-1-85-626192-0.
• วูล์ฟเฟิร์ต, พอลลา (2009) การทำอาหารหม้อดินเมดิเตอร์เรเนียนโฮโบเกน: จอห์น ไวลีย์ไอเอสบีเอ็น 978-0-76-457633-1.

• อาโดโบ  – สไตล์การทำอาหารแบบไอบีเรีย
• เนื้อวัวบูร์กิญง  – อาหารจานเนื้อวัวแบบฝรั่งเศสหน้าเว็บที่แสดงคำอธิบายสั้น ๆ ของเป้าหมายการเปลี่ยนเส้นทาง
• Carne de vinha d'alhos  – เมนูเนื้อโปรตุเกสหมักด้วยกระเทียมและไวน์
• Pot-au-feu  – สตูว์เนื้อวัวแบบฝรั่งเศส
• รายชื่อสตูว์

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับเดาเบ โปรงซาเล

ลองค้นหาคำว่า daubeใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี