เอนชิลาดา

เอนชิลาดาสราดซอสโมเล เสิร์ฟพร้อมถั่วผัดและข้าวสเปน
แหล่งกำเนิด	เม็กซิโก
ส่วนประกอบหลัก	ตอร์ติญา , ซอสพริก , เนื้อสัตว์
ตำราอาหาร: เอนชิลาดา  สื่อ: เอนชิลาดา

เอนชิลาดา ( / ˌ ɛ n tʃ ɪ ˈ l ɑː d ə / , ภาษาสเปน: [entʃiˈlaða] ) เป็น อาหาร เม็กซิกันที่ทำจากแป้งตอร์ติญาข้าวโพดม้วนรอบไส้และราดด้วยซอสรสชาติกลมกล่อม เอนชิลาดาสามารถใส่ไส้ได้หลากหลาย เช่น เนื้อสัตว์ ชีส ถั่ว มันฝรั่ง ผัก หรือผสมกัน ซอสสำหรับเอนชิลาดามีหลายชนิด เช่น ซอส พริกเช่นซัลซ่าโรฮา ซอส โมเลชนิดต่างๆซอสมะเขือเทศเช่นซัลซ่าเวร์เดหรือซอสชีส เช่นชิลีคอนเคโซ

ราชบัณฑิตยสถานสเปนให้คำจำกัดความของคำว่าenchiladaตามที่ใช้ในเม็กซิโก ว่าเป็นแป้งตอร์ติญา ม้วน สอดไส้เนื้อและราดด้วยซอสมะเขือเทศและพริก[ ^{1 ] [ 2 ] Enchilada}เป็นคำกริยาในรูปอดีตกาลของenchilar ในภาษาสเปน เม็กซิกัน ซึ่งหมายถึง "ใส่พริก " หรือ "ปรุงรส (หรือตกแต่ง) ด้วยพริก" ^{[ 3 ]}

เอนชิลาดามีต้นกำเนิดในเม็กซิโก ซึ่งการปฏิบัติในการม้วนตอร์ติญารอบอาหารอื่นๆ มีมานานหลายพันปีแล้ว^{[ 4 ]}ผู้คนที่อาศัยอยู่ในบริเวณทะเลสาบของหุบเขาเม็กซิโก กินตอร์ติญาข้าวโพดที่พับหรือม้วนรอบปลาตัวเล็กๆ ตามประเพณี เบอร์นัล ดิอาซ เดล กัสติโยซึ่งเขียนขึ้นในสมัยที่ชาวสเปนเข้ามาพิชิตได้บันทึกถึงงานเลี้ยงที่ชาวยุโรปจัดขึ้นโดยเฮอร์นัน กอร์เตสในโคโยอาคานซึ่งรวมถึงอาหารที่เสิร์ฟในตอร์ติญาข้าวโพด ด้วย (โปรดสังเกตว่าชื่อพื้นเมืองNahuatlสำหรับขนมปังข้าวโพดแบนที่ใช้คือtlaxcalliชาวสเปนตั้งชื่อให้ว่าตอติญ่า ) ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}คำ ว่า Nahuatlที่แปลว่า เอนชิลาดา คือchīllapītzalli [t͡ʃiːlːapiːˈt͡salːi]ซึ่งประกอบขึ้นจากคำว่า Nahuatl สำหรับ "chili", chilli [ˈt͡ʃiːlːi]และคำ Nahuatl ที่แปลว่า "ขลุ่ย", tlapītzalli [t͡ɬapiːˈt͡salːi ] ^{[ 9 ]}ในศตวรรษที่ 19 ขณะที่อาหารเม็กซิกันกำลังถูกจารึกไว้ เอนชิลาดาถูกกล่าวถึงในตำราอาหารเม็กซิกันเล่มแรกEl cocinero mexicano ( "เชฟชาวเม็กซิกัน" ) ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1831 ^{[ 4 ]} และใน Diccionario de Cocinaของ Mariano Galvan Rivera ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1845 ^{[ 5 ] [ 10 ]}

ในรูปแบบดั้งเดิมของอาหารริมทางของเม็กซิโก เอนชิลาดาเป็นเพียงแป้งตอร์ติญาข้าวโพดที่จุ่มใน ซอส พริกและรับประทานโดยไม่มีไส้^{[ 11 ] [ 12 ]}ปัจจุบันมีหลากหลายรูปแบบ ซึ่งแตกต่างกันโดยหลักๆ ที่ซอส ไส้ และในบางกรณีก็แตกต่างกันที่รูปร่าง อาจใช้คำคุณศัพท์ต่างๆ เพื่ออธิบายเนื้อหาหรือที่มาของสูตร เช่นเอนชิลาดา ทาปาเทียจะเป็นสูตรจากฮาลิสโก^{[ 13 ]}

ประเภทต่างๆ ได้แก่:

• Enchiladas con chile rojo (กับพริกแดง) เป็นซอสเอนชิลาดาแดงแบบดั้งเดิม เนื้อสัตว์ ประกอบด้วยพริก แดงแห้ง ที่แช่และบดเป็นซอสพร้อมเครื่องปรุงอื่นๆซอสChile Coloradoเพิ่มฐานมะเขือเทศ^{[ 14 ]}
• เอนชิลาดาส คอน โมเลแทนที่จะใช้ซอสพริก จะเสิร์ฟพร้อมกับโมเล^[ 15 ^{] และ}เรียกอีกอย่างว่าเอนโมลาดาส^{[ 16 ]}
• Placeras Enchiladasเป็นสไตล์มิโชอากังพลาซ่า ทำจากผักและสัตว์ปีก ^{[ 17 ]}
• เอนชิลาดาสโปบลานาสคือแป้งตอร์ติญาข้าวโพดนุ่มๆ ที่สอดไส้ด้วยไก่และพริกโปบลาโน ราดด้วยชีสโออาซากา^{[ 18 ]}
• Enchiladas potosinasมีต้นกำเนิดมาจากเมืองซานลุยส์โปโตซีประเทศเม็กซิโก และทำจากแป้งมาซาที่ใส่ชีสและปรุงรสด้วยพริก^{[ 19 ]}
• Enchiladas San Miguelคือ Enchiladas สไตล์ San Miguel de Allendeปรุงรสด้วยพริก Guajilloโดยผัดรสชาติลงใน Tortillas ในกระทะ^{[ 4 ]}

• เอนชิลาดาสซุยซาส ( สไตล์ สวิส ) ราดด้วยซอสขาวที่ทำจากนมหรือครีม เช่นเบชาเมลชื่อเรียกนี้มาจากผู้อพยพชาวสวิสที่มายังเม็กซิโกและก่อตั้งโรงงานผลิตครีมและชีส^{[ 20 ]}
• Enfrijoladasราดด้วยถั่วทอดแทนซอสพริก ชื่อของมันมาจาก frijolซึ่งหมายถึง "ถั่ว " ^{[ 21 ] [ 22 ]}
• เอ็นโตมาทาดาสทำจากซอสมะเขือเทศแทนซอสพริก ^{[ 15 ]}
• เอนชิลาดาสมอนทาดาส (เอนชิลาดาสแบบซ้อนกัน) เป็นเอนชิลาดาส แบบ นิวเม็กซิโกชนิดหนึ่ง โดยใช้ตอร์ติญาข้าวโพดทอดให้แบนจนนุ่ม (แต่ไม่แข็ง) แล้วนำมาซ้อนกันโดยมีซอสสีแดงหรือสีเขียว หัวหอมสับ และชีสขูดฝอยคั่นระหว่างชั้นและด้านบนสุด สามารถเพิ่มเนื้อวัวบดหรือเนื้อไก่บดลงในไส้ได้ มักจะวางไข่ดาวไว้ด้านบนสุด ( มอนทาดา ) อาจเพิ่มผักกาดหอมซอยและมะกอกดำฝานเป็นเครื่องตกแต่ง^{[ 23 ]}
• เอนชิลาดาสเวร์เดสราดด้วยซอสซัลซ่าเวร์เดและโดยทั่วไปจะทำจากตอร์ติญาข้าวโพดสีขาว สอดไส้ด้วยอกไก่ต้มและราดด้วยชีสเควโซเฟรสโก^{[ 24 ]}
• Enjococadasคือตอร์ติญ่าข้าวโพดอบที่ราดด้วยjocoqueและสอดไส้ด้วยqueso panelaและพริก poblano ^{[ 25 ]}

ไส้ของเอน ชิ ลา ดาประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ( เช่นเนื้อวัวเนื้อไก่เนื้อหมูอาหารทะเล ) หรือชีสมันฝรั่งผักถั่วเต้าหู้และส่วนผสมใดๆ ก็ได้ โดยทั่วไปแล้วเอนชิลาดาจะโรยหน้าหรือตกแต่งด้วยชีสครีมเปรี้ยวผักกาดหอมมะกอกหัวหอมสับพริกอะโวคาโดหั่นและซัลซ่าหรือผักชีสด

• 
  เอนชิลาดาส
• 
  เอนชิลาดาไก่ราดซอสแดง เสิร์ฟพร้อมข้าวแดง ถั่วดำ และอะโวคาโด
• 
  เอนชิลาดาส ซุยซาส
• 
  เอนชิลาดาส เด โมเล คาเซราส

ในคอสตาริกาเอนชิลาดาเป็นขนมอบขนาดเล็กรสเผ็ดที่ทำจากแป้งพัฟและสอดไส้ด้วยมันฝรั่งหั่นเต๋าปรุงรสด้วยซอสทาบาสโกหรือซอสอื่นๆ ที่คล้ายกัน นอกจากนี้ยังมีไส้ที่ทำจากไก่รสเผ็ดหรือเนื้อสับอีกด้วย^{[ 26 ]}

ในฮอนดูรัสเอนชิลาดามีรูปลักษณ์และรสชาติที่แตกต่างจากในเม็กซิโกมาก พวกมันไม่ได้ทำจากแป้งตอร์ติญาข้าวโพดที่ม้วนรอบไส้ แต่เป็นแป้งตอร์ติญาข้าวโพดทอดแผ่นแบนๆ ราดด้วยเนื้อวัวบด สลัด (โดยปกติประกอบด้วยกะหล่ำปลีและมะเขือเทศหั่นบางๆ) ซอสมะเขือเทศ (มักจะเป็นซอสมะเขือเทศผสมกับเนยและเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ยี่หร่า) และชีสบดหรือขูดฝอย มีรูปลักษณ์และรสชาติคล้ายกับสิ่งที่หลายคนเรียกว่าโตสตาดา^{[ 27 ]}

ในนิการากัวเอนชิลาดาจะแตกต่างจากเอนชิลาดาในประเทศอื่นๆ ในอเมริกากลาง และมีลักษณะคล้ายกับเอนชิลาดาในเม็กซิโก โดยเป็นแป้งตอร์ติญาข้าวโพดที่สอดไส้ด้วยส่วนผสมของเนื้อวัวบดและข้าวกับพริก จากนั้นพับและชุบแป้งไข่แล้วนำไปทอดในน้ำมันท่วม มักเสิร์ฟพร้อมสลัดกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ (ไม่ว่าจะเป็นสลัดดองหรือในซอสครีมมะเขือเทศ) เอนชิลาดาของนิการากัวมีลักษณะคล้ายกับเอมปานาดาของประเทศอื่นๆ^{[ 28 ]}

ในกัวเตมาลาเอนชิลาดามีลักษณะคล้ายกับเอนชิลาดาของฮอนดูรัส แต่สูตรแตกต่างกัน เวอร์ชันนี้มักเริ่มต้นด้วยตอร์ติญาข้าวโพดทอดแผ่นบางๆ วางผักกาดหอมสดไว้ด้านบน จากนั้นเป็นชั้นของ 'picado de carne' ซึ่งประกอบด้วยเนื้อสัตว์ (โดยทั่วไปคือเนื้อวัวบด ไก่ฉีก หรือหมู) และผักหั่นเต๋า (แครอท มันฝรั่ง หัวหอม ขึ้นฉ่าย ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา พริกหวานสีแดง กระเทียม ใบกระวาน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ) ชั้นถัดไปในสูตรคือชั้น 'curtido' ซึ่งประกอบด้วยผักเพิ่มเติม (กะหล่ำปลี บีทรูท หัวหอม และแครอท) หลังจากนั้นจะเป็นไข่ต้มหั่นเป็นชิ้นสองหรือสามชิ้น จากนั้นเป็นหัวหอมขาวหั่นบางๆ และสุดท้ายราดด้วยซัลซ่าสีแดงอ่อนๆ จานนี้จะราดด้วย queso seco หรือ queso fresco และตกแต่งด้วยผักชี^{[ 29 ]}

• ความหมายของเอนชิลาดา ตามพจนานุกรม ในวิกิพีเดีย