ดูรัม
ข้าวสาลีดูรัมพร้อมเก็บเกี่ยว
การจำแนกทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	พืช
กลุ่มสายพันธุ์ :	เอ็มบริโอไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชมีท่อลำเลียง
กลุ่มสายพันธุ์ :	สเปิร์มมาโตไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชดอก
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชใบเลี้ยงเดี่ยว
กลุ่มสายพันธุ์ :	คอมเมลินิดส์
คำสั่ง:	โปอาลส์
ตระกูล:	วงศ์ Poaceae
อนุวงศ์:	พูอิเดอี
ประเภท:	ทริติคัม
สายพันธุ์:	ที. ดูรัม
ชื่อทวินาม
ไตรติคัมดูรัม เดสฟ์.
คำพ้องความหมาย[ 1 ]
รายการ Triticum อุปกรณ์เสริมFlaksb. ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum alatum Peterm. Triticum algeriense Desf. อดีตเมิร์ต &ชื่อ WDJKoch ไม่ถูกต้อง Triticum bauhinii Lag. Triticum brachystachyum Lag. อดีตสคูลท์ & Schult.f.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum candissimum เบย์ล-บาร์ Triticum caucasicum Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum cevallos Lag. Triticum cochleare Lag. Triticum densiusculum Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum fastuosum Lag. ทริติคัม ฮอร์เดอิฟอร์มโฮสต์ Triticum laxiusculum Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum longisemineum Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum maurorum Sennenชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum molle Roem. & สคูล.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum orientale Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum platystachyum Lag. Triticum pruinosum Hornem. Triticum pyramidale Percival Triticum rarum Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum rimpaui Mackey Triticum siculum โรม & สคูล. Triticum tanaiticum Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum tiflisiense Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum tomentosum เบย์ล-บาร์ Triticum transcaucasicum Flaksb.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum trevisium Desv.ชื่อ ไม่ถูกต้อง Triticum venulosum Ser. โฮสต์Triticum villosum

ดูรัม^{[ 2 ]} ( / ˈ dj ʊər ə m / ) หรือที่เรียกว่าข้าวสาลีสำหรับทำพาสต้า^{[ 3 ]}หรือข้าวสาลีสำหรับทำมักกะโรนี ( Triticum durumหรือTriticum turgidum subsp. durum ) ^{[ 4 ]}เป็นข้าวสาลีสายพันธุ์เตตราพลอย ด์ ^{[ 5 ]}เป็นข้าวสาลีสายพันธุ์ที่ปลูกมากเป็นอันดับสองรองจากข้าวสาลีทั่วไปแม้ว่าจะคิดเป็นเพียง 5 ถึง 8% ของผลผลิตข้าวสาลีทั่วโลก^{[ 6 ]} ข้าวสาลีดูรัม ได้รับการพัฒนาโดยการคัดเลือกโดยมนุษย์จากสายพันธุ์ข้าวสาลีเอมเมอร์ที่เคยปลูกในยุโรปกลางและตะวันออกใกล้ราว 7000 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งพัฒนาเป็นรูปทรงเปลือยที่ แยกเมล็ดได้ง่าย ^{[ 7 ]}เช่นเดียวกับเอมเมอร์ ดูรัมมีหนาม (มีขน) เป็นข้าวสาลีที่ปลูกมากที่สุดในตะวันออกกลาง

บางหน่วยงาน ถือว่า"durum" และTriticum turgidum เป็นคำพ้องความหมาย ^{[ 8 ]}บางหน่วยงานสงวนคำว่า "durum" ไว้สำหรับTriticum turgidum subsp. durum [ ^{9 ] การ}จำแนกประเภทเมล็ดข้าว durum โดยทั่วไปจะพิจารณาจาก จำนวน เมล็ดแข็งใส (HVK) ^{[ 10 ] [ 11 ]}

คำ ว่า Durumในภาษาละตินหมายถึง "แข็ง" ข้าวสาลีชนิดนี้แข็งที่สุดในบรรดาข้าวสาลีทุกชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของเอนโดสเปิร์มที่มีแป้งสูง ทำให้แป้งที่ทำจากข้าวสาลี ชนิดนี้ มีลักษณะอ่อนนุ่มหรือ "ไม่แข็ง"

ดูรัมเป็น ข้าว สาลีเตตราพลอยด์มีโครโมโซมสี่ชุดรวมทั้งหมด 28 โครโมโซม ซึ่งแตกต่างจากข้าวสาลีแดงแข็งฤดูหนาวและข้าวสาลีแดงแข็งฤดูใบไม้ผลิซึ่งเป็นเฮกซาพลอยด์ (โครโมโซมหกชุด) รวมทั้งหมด 42 โครโมโซม^{[ 12 ]}

หญ้าดูรัมมีต้นกำเนิดมาจากการผสมข้ามสกุลและการเกิดโพลีพลอยด์โดยเกี่ยวข้องกับหญ้าสองชนิดที่เป็นดิพลอยด์ (มีโครโมโซมสองชุด) ได้แก่ T. urartu (2n=2x=14, จีโนม AA) และดิพลอยด์จีโนม B ที่เกี่ยวข้องกับAegilops speltoides (2n=2x=14, จีโนม SS) ^{[ 13 ] [ 14 ]}และจึงเป็น ส ปีชีส์อัลโลเทตราพลอยด์ (มีโครโมโซมสี่ชุด จากพ่อแม่ที่ต่างกัน)

ดูรัม—และพืชที่มีชุดโครโมโซมสี่ ชุดทั้งหมด —ขาดอัลลีล Fhb1 ข้อ ยกเว้นเพียงอย่างเดียวพบโดย Buerstmayret al., 2012 ในโครโมโซม 3B ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}

อิตาลี ซึ่งเป็นหนึ่งในพื้นที่การผลิตข้าวสาลีดูรัมที่สำคัญ มีพันธุ์ที่ปลูกเลี้ยงซึ่งมีความหลากหลายทางพันธุกรรม ต่ำ กว่าพันธุ์ป่า แต่สายพันธุ์ย่อยT. d. turanicum , T. d. polonicumและT. d. carthlicumมีระดับความหลากหลายอยู่ระหว่างกลุ่มเหล่านั้น^{[ 18 ]}มีหลักฐานว่าความเข้มข้นของการผสมพันธุ์เพิ่มขึ้นหลังจากปี 1990 ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

พาสต้าแห้งที่ผลิตในเชิงพาณิชย์หรือพาสต้าเซคก้าทำจากเซโมลินาดูรัม เกือบทั้งหมด ^{[ 21 ]}พาสต้าสด ที่ทำเองที่บ้านส่วนใหญ่ก็ใช้ดูรัมหรือข้าวสาลีอ่อนและแข็งผสมกัน ความแข็งของมันทำให้เหมาะสำหรับเซโมลินาและพาสต้า แต่ไม่ค่อยเหมาะสำหรับแป้ง ซึ่งต้องใช้แรงงานในการบดมากกว่า ข้าว สาลีเฮกซาพลอยด์เช่นข้าวสาลีขนมปังทั่วไป

เมล็ดที่ปอกเปลือกแล้วแต่ไม่ได้บด หรือบดหยาบๆ จะถูกนำไปใช้ทำเซโมลินาในคูสคูสของแอฟริกาเหนือและเลแวนต์นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารเลแวนต์ เช่นแทบบูเลห์คัชก์ คิบเบห์บิตฟันและบัลเกอร์สำหรับ ข้าวผัด ในอาหารแอฟริกาเหนือ และเล แวน ต์ เมล็ดนี้เป็นส่วนประกอบหลักของซุปโจ๊ก ไส้พุดดิ้งและขนมอบ หลายชนิด ^{[ 22 ]}เมื่อบดละเอียดเหมือนแป้ง จะใช้ทำขนมปังในตะวันออกกลางใช้สำหรับ ทำ ขนมปังแผ่นกลมแบนและในยุโรปและที่อื่นๆ สามารถใช้ทำพิซซ่าหรือเค้กได้^{[ 23 ]}ในเอเชียใต้บอมเบย์ราวาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับทำพุดดิ้งและขนมปังแผ่นแบน

การใช้ข้าวสาลีในการทำพาสต้าได้รับการอธิบายไว้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 โดยอิบนุ วาห์ชียาแห่งไคโรชาวแอฟริกาเหนือเรียกผลิตภัณฑ์นี้ ว่า อิตรียาซึ่งแหล่งข้อมูลของอิตาลีได้นำคำว่าตรียา (หรืออเลตรียาในกรณีของแหล่งข้อมูลของสเปน) มาใช้ในช่วงศตวรรษที่ 15 ^{[ 22 ]}

ข้าวสาลีดูรัม ( T. d. durum ) เป็นธัญพืชที่ปลูกมากเป็นอันดับ 10 ของโลก โดยมีผลผลิตรวมประมาณ 38 ล้านตัน^{[ 24 ]}

ข้าวสาลีดูรัมที่ปลูกในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลีดูรัมสีเหลืองอำพันซึ่งเมล็ดมีสีเหลืองอำพันเนื่องจากมีเม็ดสีแคโรทีนอยด์มากกว่าปกติ และมีขนาดใหญ่กว่าข้าวสาลีชนิดอื่นๆ ข้าวสาลีดูรัมมีเนื้อใน สีเหลือง ซึ่งเป็นส่วนที่ให้สีเหลืองแก่พาสต้า เมื่อนำ ข้าวสาลีดูรัม ไปบด เนื้อในจะถูกบดเป็นผลิตภัณฑ์เม็ดเล็กๆ ที่เรียกว่าเซโมลินาเซโมลินาที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมใช้สำหรับทำพาสต้าและขนมปังคุณภาพสูง ที่น่าสนใจคือ เซโมลินายังเป็นหนึ่งในแป้งไม่กี่ชนิดที่ผ่านกระบวนการออกซิเดชันโดยเจตนาเพื่อให้ได้รสชาติและสี นอกจากนี้ ยังมีการปลูกข้าวสาลีดูรัมสีแดงเพื่อใช้เป็นอาหาร สัตว์ เป็นส่วนใหญ่

การปลูกข้าวสาลีดูรัมให้ผลผลิตมากกว่าข้าวสาลีชนิดอื่นในพื้นที่ที่มีปริมาณน้ำฝนน้อย ผลผลิตที่ดีสามารถทำได้โดยการชลประทานแต่การชลประทานนั้นทำกันไม่บ่อยนัก^{[ 25 ]}ข้าวสาลีดูรัมเป็นพืชอาหารที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งในเอเชียตะวันตกแม้ว่าข้าวสาลีที่นั่นจะมีหลากหลายสายพันธุ์ แต่ก็ไม่ได้ปลูกกันอย่างแพร่หลาย ดังนั้นจึงต้องนำเข้า^{[ 26 ]}ข้าวสาลีดูรัมสีเหลืองอำพันตะวันตกที่ผลิตในแคนาดาส่วนใหญ่ใช้เป็นเซโมลินา/พาสต้า แต่บางส่วนก็ส่งออกไปยังอิตาลีเพื่อใช้ในการผลิตขนมปัง^{[ 27 ]}

ในตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือ การทำขนมปังในท้องถิ่นคิดเป็นครึ่งหนึ่งของการบริโภคดูรัม แป้งบางส่วนยังนำเข้าอีกด้วย อย่างไรก็ตาม หลายประเทศในยุโรปผลิตดูรัมในปริมาณที่มีนัยสำคัญในเชิงพาณิชย์^{[ 28 ]}

ในอินเดีย ข้าวสาลีดูรัมคิดเป็นประมาณ 5% ของผลผลิตข้าวสาลีทั้งหมดในประเทศ และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่นราวาและซูจี^{[ 29 ]}

ข้าวดูรัมต้องผ่านกระบวนการสี่ขั้นตอน ได้แก่ การทำความสะอาด การปรับอุณหภูมิ การบด และการทำให้บริสุทธิ์ ขั้นแรก ข้าวดูรัมจะถูกทำความสะอาดเพื่อกำจัดสิ่งแปลกปลอมและเมล็ดที่หดตัวและแตกหัก จากนั้นจึงปรับอุณหภูมิให้ได้ปริมาณความชื้นที่ต้องการ เพื่อทำให้เปลือกเมล็ดแข็งแรงขึ้นสำหรับการแยกส่วนรำและเอนโดสเปิร์มอย่างมีประสิทธิภาพ การบดข้าวดูรัมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับการบดและการร่อน ซ้ำๆ การทำให้บริสุทธิ์อย่างเหมาะสมจะทำให้ได้ผลผลิตเซโมลินาสูงสุดและ มีผงรำน้อยที่สุด^{[ 30 ]}

ในการทำขนมปัง ข้าวสาลีดูรัมจะถูกบดเป็นแป้ง แล้วนำไปผสมกับน้ำเพื่อทำเป็นแป้งโด ปริมาณที่ผสมจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของส่วนผสม เพื่อให้ได้ขนมปังที่นุ่มฟู แป้งโดจะถูกผสมกับยีสต์และน้ำอุ่น นวดอย่างหนักเพื่อสร้างโครงข่ายกลูเตน ที่กักเก็บก๊าซ จากนั้น นำไปหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมง ทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 ₎ที่ถูกกักเก็บไว้ในกลูเตน

คุณภาพของขนมปังที่ผลิตขึ้นอยู่กับ คุณสมบัติ ความยืดหยุ่นของกลูเตน ปริมาณ โปรตีนและองค์ประกอบของโปรตีน^{[ 31 ] [ 28 ]} ข้าวสาลีดูรัม มีโปรตีนทั้งหมดประมาณ 12% ในแป้งที่สกัดไขมัน ออกแล้ว เมื่อเทียบกับ 11% ในข้าวสาลีทั่วไป และให้กลูเตนเปียกที่สกัดได้ 27% เมื่อเทียบกับ 24% ในข้าวสาลีทั่วไป ^{[ 31 ]}แม้จะมีปริมาณโปรตีนสูง แต่ข้าวสาลีดูรัมก็ไม่ใช่ข้าวสาลีที่แข็งแรงในแง่ของการให้ความแข็งแรงแก่แป้งโดผ่านการสร้างเครือข่ายกลูเตน

• Fu, Bin Xiao; Wang, Kun; Dupuis, Brigitte; Taylor, Dale; Nam, Shin (2018). "ความใสของเมล็ดและปริมาณโปรตีน: ความสัมพันธ์ ปฏิสัมพันธ์ และผลเสริมฤทธิ์ต่อคุณภาพของข้าวสาลีดูรัม" วารสารวิทยาศาสตร์ธัญพืช 79 : 210– 217. doi : 10.1016 /j.jcs.2017.09.003 .
• Shahin, Muhammad A.; Symons, Stephen J. (2008). "การตรวจจับเมล็ดแข็งและเมล็ดแป้งในตัวอย่างข้าวสาลีดูรัมสีเหลืองอำพันโดยใช้การถ่ายภาพไฮเปอร์สเปกตรัม (GRL หมายเลข M306)" . NIR News . 19 (5): 16– 18. doi : 10.1255/nirn.1086 . ISSN  0960-3360 .
• บราวน์, เอเอชดี; มาร์แชลล์, ดีอาร์; แฟรงเคิล, เอชเอช; วิลเลียมส์, เจที; คณะกรรมการระหว่างประเทศเพื่อทรัพยากรพันธุกรรมพืช, บรรณาธิการ (1989), การใช้ทรัพยากรพันธุกรรมพืช , เคมบริดจ์, สหราชอาณาจักร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์, ISBN 0-521-34584-7
• Bushuk, W; Rasper, Vladimir F (สิงหาคม 1994), ข้าวสาลี: การผลิต คุณสมบัติ และคุณภาพ , Springer Science and Business Media LLC, ISBN 978-0-7514-0181-3
• Donnelly, Brendan J; Ponte, Joseph G Jr (2000), "พาสต้า: วัตถุดิบและกระบวนการผลิต", ใน Kulp, Karel; Ponte, Joseph G Jr (บรรณาธิการ), คู่มือวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีธัญพืช , วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร, เล่มที่ 99 (ฉบับปรับปรุงและขยายความครั้งที่ 2), นิวยอร์ก: Marcel Dekker, ISBN 978-0-8247-8294-8
• Matz, Samuel A (1999) [1972], เทคโนโลยีและวิศวกรรมเบเกอรี่ (ฉบับภาพประกอบครั้งที่ 3), Springer Science and Business Media LLC , ISBN 978-0-442-30855-1
• Watson, Andrew (ตุลาคม 2008) [1983], นวัตกรรมทางการเกษตรในโลกอิสลามยุคต้น: การแพร่กระจายของพืชผลและเทคนิคการทำฟาร์ม, 700–1100 , การศึกษาอารยธรรมอิสลาม, เคมบริดจ์, สหราชอาณาจักร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์, ISBN 978-0-521-06883-3
• วิชาร์ต, เดวิด เจ (2004), สารานุกรมที่ราบใหญ่ , สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเนบราสกา
• โคเฮน, แดเนียล (2006). โลกาภิวัตน์และศัตรูของมัน . สำนักพิมพ์ MIT. ISBN 978-0-262-03350-3..
• Griggs, C Wilfred; Amitai-Preiss, Reuven; Morgan, David (2000). จักรวรรดิมองโกลและมรดกของมัน . สำนักพิมพ์ Brill..
• เทย์เลอร์, จูลี (2005). ชาวมุสลิมในอิตาลีสมัยกลาง: อาณานิคมที่ลูเซรา . สำนักพิมพ์เลกซิงตัน .

Wikimedia Commons มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับTriticum turgidum subsp. durum

• งานวิจัยข้าวสาลีดูรัม ห้องปฏิบัติการวิจัยธัญพืช คณะกรรมการธัญพืชแห่งแคนาดา