คูสคูส

คูสคูสเสิร์ฟพร้อมผัก ถั่วชิกพี ไข่นกกระทา และทฟาญา (ขนมหวานที่ทำจากหัวหอมคาราเมล ลูกเกด และเครื่องเทศ)
ชื่อเรียกอื่น	Kesksou , seksu , ta'ām , kosksi , aberbuc , uccu
คอร์ส	อาหารจานหลัก, อาหารเคียง หรือของหวาน
แหล่งกำเนิด	มาเกร็บ
ส่วนประกอบหลัก	เซโมลินา
การเปลี่ยนแปลง	Moghrabieh, maftoul
พลังงานจากอาหาร(ต่อ 1/4 ถ้วย (~60 มล.) ในรูปแบบแห้ง)	150  กิโลแคลอรี (630  กิโลจูล ) [ 1 ]
คุณค่าทางโภชนาการ(ต่อ 1/4 ถ้วย (~60 มล.) ในรูปแบบผงแห้ง)	โปรตีน 5  กรัม อ้วน 0  กรัม คาร์โบไฮเดรต 30  กรัม
ตำราอาหาร: คูสคูส  สื่อ: คูสคูส

คูสคูส^{[ a ]} ​​( Tamazight : ⵙⴽⵙⵓ seksuหรือⴽⵙⴽⵙⵓ keskesu ^{[ 4 ]} ) เป็นอาหารพื้นเมืองของแอฟริกาเหนือ^{[ 5 ] [ 6 ]} ที่ทำจาก เซโมลินาเม็ดเล็กๆ^{[ b ]} ที่ นึ่งและ รีดเป็นแผ่น ^{[ 7 ]}ซึ่งมักเสิร์ฟพร้อมกับสตูว์ที่ตักราดด้านบน ข้าวฟ่าง ไข่มุก ข้าวฟ่างซอร์กั ม บัลกู ร์และธัญพืชอื่นๆ มักถูกปรุงในลักษณะเดียวกันในแอฟริกาตะวันตกและอาหารที่ได้บางครั้งเรียกว่าคูสคูสในภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส และภาษาอาหรับฮัสซานิยา^{[ 8 ] [ 9 ]}

คู สคูสเป็นอาหารหลักในอาหารมาเกรบของแอลจีเรีย ตูนิเซีย มอริเตเนีย โมร็อกโกและลิเบีย[ 10 ] [ 11 ] : 250 มันถูก^{รวมเข้ากับอาหารฝรั่งเศสและยุโรป} ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ^{[ 12 ]}ผ่านทางจักรวรรดิอาณานิคมฝรั่งเศสและชาว ปี เอดส์-นัวร์แห่งแอลจีเรีย^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

ในปี 2020 คูสคูสได้รับการเพิ่มเข้าไปในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของUNESCO ^{[ 16 ]}

คำว่า "couscous" (หรือcuscusหรือkuskus ) ปรากฏครั้งแรกในภาษาฝรั่งเศสช่วงต้นศตวรรษที่ 17 มาจากภาษาอาหรับ kuskus ซึ่งมาจาก kaskasa แปลว่า 'ตำ' และน่าจะมีต้นกำเนิดมา จาก ภาษาเบอร์เบอร์^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}คำว่าseksuปรากฏอยู่ในภาษาเบอร์เบอร์หลายสำเนียง เช่นKabyleและRiffianในขณะที่ภาษาเบอร์เบอร์ในทะเลทรายซาฮารา เช่นTouaregและGhadamesมีรูปแบบที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย คือkeskesuการกระจายตัวทางภูมิศาสตร์อย่างกว้างขวางของคำนี้บ่งชี้อย่างชัดเจนถึงต้นกำเนิดของคำนี้ในภาษาเบอร์เบอร์ท้องถิ่น ซึ่งเป็นการสนับสนุนเพิ่มเติมถึงรากเหง้าของคำนี้ในภาษาเบอร์เบอร์ตามที่นักภาษาศาสตร์ชาวแอลจีเรียSalem Chakerแนะนำ^{[ 17 ]}

รากศัพท์ภาษาเบอร์เบอร์ *KS หมายถึง "รูปทรงดี ม้วนดี กลม" ^{[ 17 ] [ 18 ]}มีชื่อและการออกเสียงคูสคูสมากมายทั่วโลก^{[ 20 ] : 919}

ตามที่ María Teresa Santamaría Hernández กล่าวไว้ ชื่อภาษาอาหรับ kuskūs ซึ่งบันทึกไว้ครั้งแรกในศตวรรษที่ 13 ในอัลอันดาลุส สามารถอธิบายได้ดีกว่าจากคำคุณศัพท์ภาษาละติน *coscosus คำนามภาษาละติน coscus มีต้นกำเนิดมาจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนโบราณ และหมายถึงวัตถุขนาดเล็กที่มีลักษณะกลมหรือโค้งงอ ดังนั้นจึงหมายถึงสัตว์ขนาดเล็ก เช่น หนอน มด ปลวก และหนอนไม้ คำว่า coscus และคำที่คล้ายกันคือ cossus ปรากฏในตำราสัตวแพทย์ภาษาละตินและในพจนานุกรม และอาจเป็นคำที่ใช้กันทั่วไปในแอฟริกาเหนือ และอาจรวมถึงทางตอนใต้ของสเปนด้วย ดังนั้น *coscosus จึงหมายถึง 'เต็มไปด้วยหนอน' ในความหมายเชิงเปรียบเทียบที่หมายถึงอาหารจานนี้ซึ่งประกอบด้วยเม็ดหรือแป้งเซโมลินาที่รีดเป็นแผ่น ในภาษาสเปนยุคกลาง คำว่า cozcucho ซึ่งมาจากภาษาอาหรับอันดาลูซี ได้รับการบันทึกไว้ในศตวรรษที่ 13 และ alcuzcuzu, alcuzcuçu, cuzcuz และรูปแบบอื่นๆ ที่ใช้เรียกอาหารจานนี้ซึ่งถือว่าเป็นอาหารทั่วไปของชาวมัวร์และโมริสโกตั้งแต่ครึ่งแรกของศตวรรษที่ 15 อาหารจานเดียวกันนี้ยังถูกเรียกว่า formigos, hormigos และ hormiguillos ('คล้ายมด') ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เป็นต้นมาในความหมายเชิงเปรียบเทียบ เนื่องจากความหมายดั้งเดิมของ cuzcuz ยังไม่สูญหายไป^{[ 21 ]}

ยังไม่ชัดเจนว่าคูสคูสมีต้นกำเนิดเมื่อใด วัตถุที่อาจเป็นภาชนะสำหรับทำคูสคูสถูกพบในแหล่งโบราณคดีวัฒนธรรมทิชิตต์ ทางตอนใต้ของ มอริเตเนียซึ่งมีอายุระหว่าง 700-400 ปีก่อนคริสตกาล ในบริเวณที่มีการปลูกข้าวฟ่าง และอาจนำมาทำคูสคูส ^{[ 9 ]}ลูซี โบเลนส์ นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารเชื่อว่าคูสคูสมีต้นกำเนิดเมื่อหลายพันปีก่อน ในรัชสมัยของมาสินิสสาในอาณาจักรนูมิเดีย โบราณ ^{[ 6 ] [ 22 ]} ใน ประเทศแอลจีเรียในปัจจุบัน^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]}ร่องรอยของภาชนะปรุงอาหารที่คล้ายกับภาชนะสำหรับทำคูสคูสถูกพบในหลุมฝังศพตั้งแต่ศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสตกาล ในสมัยของกษัตริย์เบอร์เบอร์แห่งนูมิเดีย ในคาบิเลียประเทศแอลจีเรีย^{[ 27 ] [ 28 ]}พบเครื่องครัวที่มีลักษณะคล้ายคูสคูสเซียร์ซึ่งมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 9 ในเมืองเทียเร็ตประเทศแอลจีเรีย^{[ 29 ] พบคูสคูสเซี ย}ร์ซึ่งมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 12 ในซากปรักหักพังของเมืองอิกิลิซซึ่งตั้งอยู่ใน หุบเขา ซูสประเทศโมร็อกโก [ ^{30 ]}

ตามที่ชาร์ลส์ เพอร์รี นักเขียนด้านอาหารกล่าวไว้ คู สคูสมีต้นกำเนิดมาจากชาวเบอร์เบอร์ในแอลจีเรียและโมร็อกโก ระหว่างปลายราชวงศ์ซีริด ในศตวรรษที่ 11 ซึ่งปัจจุบันคือแอลจีเรีย และการขึ้นมามีอำนาจของรัฐกาลิฟาอัลโมฮัด ในศตวรรษที่ 13 ^{[ 19 ]}ฮาดี อิดริส นักประวัติศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่าคูสคูสมีหลักฐานปรากฏในสมัยราชวงศ์ฮาฟซิดแต่ไม่ใช่ในสมัยราชวงศ์ซีริด^{[ 19 ]}มาริแอนน์ บริสวิลล์ นักประวัติศาสตร์ระบุว่าคูสคูสสามารถระบุได้ในศตวรรษที่ 11 ภายใต้คำว่าtaamการกล่าวถึงที่เก่าแก่ที่สุดอยู่ในเมืองวาร์กลาประเทศแอลจีเรีย^{[ 31 ]}

ในศตวรรษที่ 12 พ่อครัว ชาวมาเกรบได้เตรียมอาหารจากธัญพืชที่ไม่เละโดยการคนแป้งกับน้ำเพื่อสร้างก้อนแป้งคูสคูสที่เบาและกลมซึ่งสามารถนำไปนึ่งได้^{[ 32 ]}

นักประวัติศาสตร์Maxime RodinsonพบสูตรคูสคูสสามสูตรจากตำราอาหารอาหรับKitab al-Wusla ila al-Habib ในศตวรรษที่ 13 ซึ่งเขียนโดยผู้เขียนชาวอัยยูบิด^{[ 19 ]}และตำราอาหารอาหรับที่ไม่ระบุชื่อKitab al tabikhและFadalat al-khiwan ของ Ibn Razin al-Tujibi ก็มีสูตรคูสคูสเช่นกัน^{[ 26 ]} Ibn Battutaอธิบายถึงคูสคูสที่ทำจากฟอนิโอใน หุบเขา แม่น้ำไนเจอร์ในศตวรรษที่ 14 คูสคูสที่ทำจากข้าวฟ่างเป็นหนึ่งในอาหารหลักของเซเนกัมเบียจนถึงอย่างน้อยศตวรรษที่ 19 ^{[ 9 ]}

เชื่อกันว่าคูสคูสแพร่กระจายไปยังชาวคาบสมุทรไอบีเรียโดยราชวงศ์เบอร์เบอร์ในศตวรรษที่ 13 แม้ว่าจะไม่พบในอาหารสเปนหรือโปรตุเกสแบบดั้งเดิมอีกต่อไปแล้ว ในเมืองตราปานีในปัจจุบันบนเกาะซิซิลีอาหารจานนี้ยังคงปรุงตามสูตรยุคกลางของ นักเขียน ชาวอันดา ลู เซียอิบนู ราซิน อัล-ตูจิบี ครอบครัวชาวลิกูเรียที่ย้ายจากทาบาร์กาไปยังซาร์ดิเนียได้นำอาหารจานนี้มายังคาร์โลฟอร์เตในศตวรรษที่ 18 ^{[ 33 ]}

การกล่าวถึงคูสคูสในภาษาฝรั่งเศสครั้งแรกสุดย้อนไปถึงศตวรรษที่ 16 ^{[ 9 ]}แต่เพิ่งถูกนำเข้ามาในอาหารฝรั่งเศสในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ผ่านทางจักรวรรดิอาณานิคมฝรั่งเศสและชาวปีเอดส์-นัวร์^{[ 13 ]}

คูสคูสแบบดั้งเดิมทำจากเซโมลินา ซึ่งเป็นส่วนที่แข็งที่สุดของเมล็ดข้าวสาลีดูรัม (ข้าวสาลีที่แข็งที่สุดในบรรดาข้าวสาลีทุกชนิด) ซึ่งต้านทานการบดด้วยหินโม่ เซโมลินาจะถูกโรยด้วยน้ำและคลึงด้วยมือให้เป็นเม็ดเล็กๆ โรยด้วยแป้งแห้งเพื่อไม่ให้เม็ดติดกัน แล้วจึงนำไปร่อน เม็ดที่เล็กเกินไปที่จะเป็นเม็ดคูสคูสสำเร็จรูปจะร่วงผ่านตะแกรง แล้วนำไปคลึงอีกครั้ง โรยด้วยเซโมลินาแห้ง แล้วคลึงให้เป็นเม็ดอีกครั้ง กระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าเซโมลินาทั้งหมดจะถูกปั้นเป็นเม็ดคูสคูสขนาดเล็ก ในวิธีการเตรียมคูสคูสแบบดั้งเดิม กลุ่มคนจะมารวมตัวกันเพื่อทำคูสคูสเป็นจำนวนมากในหลายวัน จากนั้นจึงนำไปตากแดดและเก็บไว้ใช้ได้นานหลายเดือน คูสคูสที่ทำด้วยมืออาจต้องเติมน้ำในระหว่างการเตรียม ซึ่งทำได้โดยการทำให้ชุ่มชื้นและนึ่งเหนือสตูว์จนกว่าคูสคูสจะมีเนื้อสัมผัสที่เบาและฟูตามต้องการ^{[ 34 ]}

ในบางภูมิภาค คูสคูสทำจากแป้งฟารินาหรือข้าวบาร์เลย์หรือข้าวฟ่าง ที่บดห ยาบๆ

ในยุคปัจจุบัน การผลิตคูสคูสส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักร และผลิตภัณฑ์นี้จำหน่ายไปทั่วโลก คูสคูสนี้สามารถนำไปผัดก่อนปรุงในน้ำหรือของเหลวอื่นได้^{[ 34 ]}คูสคูสที่ปรุงสุกอย่างถูกต้องจะมีลักษณะเบาและฟู ไม่เหนียวหรือเป็นเม็ด

ตามธรรมเนียมแล้ว ชาวแอฟริกาเหนือใช้หม้อนึ่งอาหาร (เรียกว่าtaseksutในภาษาเบอร์เบอร์ , كِسْكَاس kiskasในภาษาอาหรับ หรือcouscoussierในภาษาฝรั่งเศส) ฐานของหม้อเป็นหม้อโลหะทรงสูงคล้ายโถน้ำมัน ใช้สำหรับปรุงเนื้อสัตว์และผักเป็นสตูว์ จากนั้นวางตะแกรงนึ่งไว้ด้านบนของฐาน เพื่อนึ่งคูสคูสให้ดูดซับรสชาติจากสตูว์ ฝาตะแกรงนึ่งจะมีรูรอบขอบเพื่อให้ไอน้ำระบายออกได้ นอกจากนี้ยังสามารถใช้หม้อที่มีตะแกรงนึ่งด้านในได้เช่นกัน หากรูใหญ่เกินไป สามารถใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ รองด้านในตะแกรงนึ่งได้

คูสคูสที่ขายในร้านขายของชำ ส่วนใหญ่ ในประเทศตะวันตก มักจะผ่านการนึ่งและทำให้แห้งแล้ว โดยทั่วไปจะเตรียมโดยการเติมน้ำเดือดหรือน้ำซุป 1.5 ส่วนต่อคูสคูส 1 ส่วน แล้วปิดฝาให้สนิทประมาณ 5 นาที คูสคูสที่ผ่านการนึ่งแล้วใช้เวลาน้อยกว่าคูสคูสทั่วไป พาสต้าแห้งส่วนใหญ่ หรือธัญพืชแห้ง (เช่น ข้าว) ชุดคูสคูสพร้อมปรุงแบบบรรจุภัณฑ์ ผักกระป๋อง และเนื้อสัตว์โดยทั่วไป มักจะขายในร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตในยุโรป คูสคูสเป็นที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลายในฝรั่งเศส ซึ่งนำเข้ามาโดยผู้อพยพจากมาเกร็บ^{[ 35 ]}และได้รับการโหวตให้เป็นอาหารยอดนิยมอันดับ 3 ในการสำรวจปี 2011 ^{[ 36 ] [ 37 ]}

ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2563 แอลจีเรีย มอริเตเนีย โมร็อกโก และตูนิเซีย ได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการสำหรับความรู้ ความเชี่ยวชาญ และแนวปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการบริโภคคูสคูสในรายชื่อตัวแทนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติโดยองค์การยูเนสโกการยื่นร่วมกันของทั้งสี่ประเทศได้รับการยกย่องว่าเป็น "ตัวอย่างของความร่วมมือระหว่างประเทศ" ^{[ 38 ] [ 39 ]}

คูสคูสโดยทั่วไปมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 มม. แต่ยังมีคูสคูสชนิดที่ใหญ่กว่า (ใหญ่กว่า 3 มม.) ที่เรียกว่าเบอร์คูเคสรวมถึงคูสคูสชนิดละเอียดมาก (ประมาณ 1 มม.) ^{[ 19 ]}ในโมร็อกโก แอลจีเรีย ตูนิเซีย และลิเบีย มักจะเสิร์ฟพร้อมผัก ( แครอทมันฝรั่งและหัวผักกาด ) ที่ปรุงใน น้ำซุป หรือสตูว์ รสเผ็ดหรืออ่อนๆโดยปกติจะมีเนื้อสัตว์ (โดยทั่วไปคือไก่แกะ หรือเนื้อแพะ ) ด้วย

คูสคูสแอลจีเรียเป็นอาหารหลักดั้งเดิมในแอลจีเรีย และมีบทบาทสำคัญในอาหารแอลจีเรียโดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมผัก เนื้อสัตว์ หรือปลา ในแอลจีเรียมีอาหารคูสคูสหลากหลายประเภท^{[ 19 ]}

ในประเทศอียิปต์ คูสคูส ( ภาษาอาหรับอียิปต์ : كسكسي , koskosi ) นิยมปรุงและรับประทานเป็นอาหารหวาน ซึ่งแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากคูสคูสแบบคาวที่มักพบในอาหารแอฟริกาเหนืออื่นๆ โดยทั่วไปจะเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า อาหารเย็นเบาๆ หรือของหวาน วิธีการเตรียมคือการนึ่งหรือแช่คูสคูสกับเนยละลายและน้ำร้อน จากนั้นจึงโรยหน้าด้วยส่วนผสมหวานต่างๆ ส่วนผสมที่นิยมโรยหน้า ได้แก่ น้ำตาล (ขาว น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลไอซิ่ง) อบเชย มะพร้าวขูด ลูกเกด และถั่วต่างๆ เช่น อัลมอนด์ วอลนัท หรือเฮเซลนัท ในบางสูตรอาจใช้นมข้นหวานด้วย^{[ 40 ]}

ในลิเบีย คูสคูสส่วนใหญ่มักเสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะ (แต่บางครั้งก็เสิร์ฟพร้อมเนื้ออูฐ ​​หรือนานๆ ครั้งก็เสิร์ฟพร้อมเนื้อวัว) ในเมืองตริโปลีและทางตะวันตกของลิเบีย แต่จะไม่เสิร์ฟในพิธีการหรือพิธีแต่งงานอย่างเป็นทางการ อีกวิธีหนึ่งในการรับประทานคูสคูสคือเป็นของหวาน โดยปรุงด้วยอินทผลัม งา และน้ำผึ้งแท้ และเรียกกันในท้องถิ่นว่า มักรูด (maghrood )

ในมอลตา พาสต้ากลมขนาดเล็กที่ใหญ่กว่าคูสคูสทั่วไปเล็กน้อยเรียกว่าkusksuมักใช้ในอาหารชื่อเดียวกัน ซึ่งประกอบด้วยถั่วปากอ้า (ที่รู้จักกันในภาษามอลตาว่าful ) และġbejnietซึ่งเป็นชีสท้องถิ่นชนิดหนึ่ง^{[ 41 ]}

ในมอริเตเนีย คูสคูสใช้เมล็ดข้าวสาลีขนาดใหญ่ ( mabroum ) และมีสีเข้มกว่าคูสคูสสีเหลืองของโมร็อกโก โดยจะนำมาปรุงกับเนื้อแกะ เนื้อวัว หรือเนื้ออูฐ ​​พร้อมกับผักต่างๆ โดยหลักๆ คือ หัวหอม มะเขือเทศ และแครอท จากนั้นผสมกับซอสและเสิร์ฟพร้อมกับเนยใสซึ่ง ในท้องถิ่นเรียกว่าdhen

ในโมร็อกโกคูสคูสเป็นอาหารหลักทางวัฒนธรรมที่เสิร์ฟในวันศุกร์หลังละหมาดเที่ยงตามประเพณี หนึ่งในเมนูที่โดดเด่นที่สุดคือคูสคูสกับผักเจ็ดชนิด ซึ่งโดยทั่วไปจะมีน้ำซุปเนื้อวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อไก่ ราดด้วยผักตุ๋นหลากหลายชนิด เช่น แครอท หัวผักกาด ฟักทอง บวบ และกะหล่ำปลี พร้อมกับถั่วชิกพี อีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมคือคูสคูสทฟาญาซึ่งเป็นอาหารรสหวานและเค็ม โดยเซโมลินานึ่งและเนื้อสัตว์จะราดด้วยหัวหอม ลูกเกด อบเชย และอัลมอนด์คั่วที่เคี่ยว จนเป็นคาราเมล ^{[ 42 ]}มักเสิร์ฟในจานดินเผาขนาดใหญ่ที่ใช้ร่วมกันที่เรียกว่าก ซา

ในตูนิเซีย คูสคูสโดยทั่วไปจะมีรสเผ็ด ปรุงด้วย ซอส ฮาริสซา และเสิร์ฟพร้อมผักและเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น เนื้อแกะ ปลา อาหารทะเล เนื้อวัว และบางครั้ง (ในภาคใต้) เนื้ออูฐ ​​คูสคูส ปลาเป็นอาหารขึ้นชื่อของตูนิเซีย และอาจทำจากปลาหมึกยักษ์ปลาหมึกหรืออาหารทะเล อื่นๆ ในซอสสีแดงรสเผ็ดร้อน นอกจากนี้ คูสคูสยังสามารถเสิร์ฟเป็นของหวานได้ โดยเรียกว่ามาสฟูฟ ซึ่งอาจใส่ลูกเกด องุ่น หรือเมล็ดทับทิมด้วย

ในภูมิภาคซาเฮลคูสคูสที่ทำจากข้าวฟ่างหรือข้าวฟ่างไข่มุกเป็นอาหารหลักแบบดั้งเดิมที่ได้รับความนิยมมาก มักจะปรุงโดยผสมใบโอคราหรือ ใบ เบาบับลงไปด้วยเพื่อช่วยในการย่อยและปรับปรุงเนื้อสัมผัส นอกจากนี้ คูสคูสยังสามารถผสมกับโยเกิร์ตเพื่อทำเป็นชาเกอ รี ซึ่งเป็นของหวานหรือของว่าง ได้อีกด้วย ^{[ 8 ]}

คูสคูสทำจากแป้งสาลีบดที่รีดเป็นเม็ดหรือเม็ดเล็กๆ ทำให้แตกต่างจากพาสต้า แม้แต่พาสต้าอย่างออร์โซและริโซนีที่มีขนาดใกล้เคียงกัน ซึ่งทำจากแป้งสาลีบดและขึ้นรูปหรืออัดรีดคูสคูสและพาสต้ามีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน แม้ว่าพาสต้ามักจะผ่านการแปรรูปมากกว่า^{[ 7 ]}

อาหารหลายชนิดทั่วโลกทำจากเม็ดเล็กๆ เช่น คูสคูส ซึ่งทำจากแป้งธัญพืชหรือพืชที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักที่ผ่านการบดหรือขูด

• Attiékéเป็นอาหารหลักในประเทศโกตดิวัวร์และภูมิภาคโดยรอบของแอฟริกาตะวันตก ทำจากมันสำปะหลัง ขูดเป็นเม็ด เล็ก ๆ
• ดัมบูเป็นอาหารคล้ายคูสคูสจากประเทศไนเจอร์ อาจทำจากเซโมลินาสำหรับโอกาสพิเศษ แต่ส่วนใหญ่มักทำจากข้าว ข้าวฟ่าง หรือธัญพืชอื่นๆ ใบ มะรุมเป็นส่วนประกอบดั้งเดิมในอาหารจานนี้^{[ 43 ] [ 44 ]}ในฝรั่งเศส อาหารไนเจอร์จานนี้ได้รับการดัดแปลงเป็นรูปแบบเฉพาะ (เรียกว่าcouscous aux épinards ) ของคูสคูสสไตล์มาเกร็บที่พบได้ทั่วไปในฝรั่งเศส โดยมักใช้ผักโขมแทนมะรุม^{[ 45 ]}
• เฟรกูลาเป็นพาสต้าชนิดหนึ่งจากเกาะซาร์ดิเนีย มีลักษณะคล้ายกับเบอร์คูเคสของแอฟริกาเหนือและโมกราบิเอห์ของตะวันออกกลาง เฟรกูลามีหลายขนาด แต่โดยทั่วไปทำจากแป้งเซโมลินาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มิลลิเมตร แล้วนำไปอบในเตาอบ
• Kouskousaki (Κουσκουσάκι (ในภาษากรีก) หรือkuskus (ในภาษาตุรกี)) เป็นพาสต้าจากกรีซและตุรกี ซึ่งนำมาต้มและเสิร์ฟพร้อมชีสและวอลนัท^{[ 46 ]}

• Wusu-Wusu เป็นคูสคูสที่ทำจากฟอนิโอในภูมิภาคฮาอูซาของไนจีเรีย เบนิน โตโก และกานา^{[ 47 ]}

Cuscuz ( การออกเสียงภาษาโปรตุเกส: [kusˈkus] ) เป็นอาหารคล้ายคูสคูสจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือของบราซิลทำจากแป้งข้าวโพดและรับประทานร้อนกับเนื้อสัตว์หรือเย็นกับนม^{[ 48 ]}ในรัฐเซาเปาโลมีอาหารจานพิเศษที่เรียกว่าcuscuz-paulistaซึ่งทำจากแป้งข้าวโพด ซอสมะเขือเทศ มะเขือเทศหั่น น้ำมันมะกอก ไข่ต้ม และส่วนผสมอื่นๆ เช่น ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน หัวใจปาล์ม และปลาซาร์ดีน นอกจากนี้ยังสามารถพบอาหารจานนี้ที่ทำจากไก่ฉีก ปลาทูน่า หรือกุ้งได้อีกด้วย ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกปรุงในกระทะ จากนั้นจึงนำไปใส่ในแม่พิมพ์ที่มีรูตรงกลางและปล่อยให้เซ็ตตัว จากนั้นจึงคว่ำแม่พิมพ์ลงบนจานเสิร์ฟ

ในเลแวนต์ อาหารที่เรียกว่าโมกราบิเอห์ ( ภาษาอาหรับ : مغربية , แปล ตรงตัวว่า ' มาเก รบี 'ซึ่งหมายถึงภูมิภาคมาเกร็บ) ใช้แป้งเซโมลินาที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมชนิดเดียวกัน แต่รีดเป็นก้อนขนาดใหญ่กว่า ( 5–6 มม. หรือ 3/16 – 1/4 นิ้วในเส้นผ่านศูนย์กลาง )  เพื่อสร้างอาหารที่นิยมเสิร์ฟกันทั่วไปในจอร์แดน เลบานอน และซีเรีย^{[ 49 ] [ 50 ]}ก้อนแป้งเหล่านี้จะถูกนำไปปรุงเป็นส่วนหนึ่งของสตูว์ หรือปรุงรสด้วยอบเชยและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปไก่และถั่วชิกพี^{[ 51 ] [ 52 ]}

มา ฟทูลของปาเลสไตน์( ภาษาอาหรับ : مفتولหรือเขียนเป็นอักษรโรมันว่าmaftool ) ใช้เม็ดที่มีขนาดใหญ่กว่ามาฟทูลของแอฟริกาเหนือ แต่เล็กกว่าเม็ดโมกราบิเอห์ (  เส้นผ่านศูนย์กลาง2–3มม. หรือ1/16 – 1/8 นิ้ว ) และทำโดยการรีด บัลเกอร์ ด้วยมือ ให้เป็นแป้ง โดยบัลเกอร์จะถูกแช่น้ำก่อนรีด หลังจากรีดเป็นเม็ดแล้ว จะนำไปนึ่งแล้วตากแดดเพื่อเก็บรักษา^{[ 53 ] [ 54 ] [ 49 ] [ 55 ] [ 56 ] [ 57 ]}บางชนิดใช้เซโมลินาละเอียด แป้งขาว หรือแป้งโฮลวีต^{[ 49 ]}และมักเติมน้ำมันด้วย^{[ 49 ] [ 57 ]}การรีดด้วยมือทำให้เม็ดมีรูปร่างและขนาดไม่สม่ำเสมอเมื่อเทียบกับโมกราบิเอห์และอาหารที่คล้ายกัน^{[ 49 ] [ 56 ] [ 58 ]}เสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปไก่และถั่วชิกพีในลักษณะเดียวกัน คำว่า "Maftoul" เป็นคำภาษาอาหรับที่มาจากรากศัพท์ "fa-ta-la" ซึ่งหมายถึงการม้วนหรือการบิด อธิบายถึงวิธีการม้วนด้วยมือที่ใช้ในการทำเม็ด^{[ 34 ] [ 59 ] [ 54 ]}มีหลักฐานปรากฏตั้งแต่ปี 1907 ในหนังสือThe Peasantry of PalestineของElihu Grant ^{[ 60 ]}

คูสคูสอิสราเอลเป็นพาสต้าที่ขึ้นรูปและอบ และไม่มีส่วนผสมหลักหรือวิธีการผลิตที่เหมือนกับคูสคูส^{[ 61 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับคูสคูส

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• คูสคูส

• อาหารแอฟริกาเหนือ : อาหารโมร็อกโก , อาหารเบอร์เบอร์ , อาหารแอลจีเรีย , อาหารตูนิเซีย , อาหารลิเบียและอาหารอียิปต์
• รายชื่ออาหารตะวันออกกลาง
• รายชื่ออาหารแอฟริกัน