ไวน์น้ำแข็ง (หรือไอซ์ไวน์ ; ภาษาเยอรมัน : Eiswein ) เป็น ไวน์หวานชนิดหนึ่งที่ผลิตจากองุ่นที่ถูกแช่แข็งขณะที่ยังอยู่บนเถาน้ำตาล และ สารละลายอื่นๆ จะไม่แข็งตัว แต่ส่วนน้ำจะแข็งตัว ทำให้ได้น้ำองุ่นที่มีความเข้มข้นมากขึ้นจากนั้นจึง นำองุ่นที่แช่แข็งมา คั้นเป็นน้ำองุ่นเข้มข้น หวานจัด ในปริมาณที่น้อยลง สำหรับไวน์น้ำแข็ง การแช่แข็งจะเกิดขึ้นก่อนการหมักไม่ใช่หลังจากนั้น

แตกต่างจากองุ่นที่ใช้ทำไวน์หวานชนิดอื่นๆ เช่นซอแตร์นโทคาจิหรือทร็อกเคนเบียร์เรอนาสเลเซองุ่นสำหรับทำไอซ์ไวน์จะต้องไม่ได้รับผลกระทบจาก เชื้อรา Botrytis cinereaหรือเชื้อราโนเบิลโรทอย่างน้อยก็ไม่ควรได้รับผลกระทบในระดับมาก เฉพาะองุ่นที่แข็งแรงเท่านั้นที่จะคงสภาพดีไปจนกว่าจะมีโอกาสเก็บเกี่ยวเพื่อทำไอซ์ไวน์ ซึ่งในกรณีที่รุนแรงอาจเกิดขึ้นหลังปีใหม่ ตามปฏิทินซีกโลกเหนือ สิ่งนี้ทำให้ไอซ์ไวน์มีรสชาติหวานสดชื่นที่เป็นเอกลักษณ์ สมดุลกับความเป็นกรดสูง เมื่อองุ่นปราศจากเชื้อราBotrytisจะเรียกว่า "สะอาด" ส่งผลให้ได้ไวน์ที่มีรสชาติซับซ้อนและหวานมาก ไอซ์ไวน์ส่วนใหญ่ทำจากองุ่นรีสลิงวิดัลคาเบอร์เนต์ ฟรองซ์และคาเบอร์เนต์ โซวิญงแต่ก็มีไอซ์ไวน์ที่ทำจากชิราซเมอร์โล ซานโจเวเซและอื่นๆ ด้วย

การผลิตไวน์น้ำแข็งมีความเสี่ยงสูง (น้ำค้างแข็งอาจไม่เกิดขึ้นเลยก่อนที่องุ่นจะเน่าเสียหรือเสียหายไป) และต้องอาศัยแรงงานจำนวนมากพอที่จะเก็บเกี่ยวผลผลิตทั้งหมดภายในไม่กี่ชั่วโมง ในเช้าวันแรกที่อากาศหนาวเย็นเพียงพอ องุ่นสำหรับทำไวน์น้ำแข็งจะต้องเก็บเกี่ยวเฉพาะเมื่อมันแข็งตัวตามธรรมชาติ และอุณหภูมิจะต้องต่ำกว่า -8 องศาเซลเซียส (18 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อเก็บเกี่ยว ส่งผลให้ปริมาณการผลิตไวน์น้ำแข็งทั่วโลกค่อนข้างน้อย ทำให้ไวน์น้ำแข็งโดยทั่วไปมีราคาสูง

การผลิตไวน์ไอซ์ไวน์จำกัดอยู่เฉพาะในภูมิภาคปลูกองุ่นส่วนน้อยของโลกที่คาดว่าจะมีอุณหภูมิเย็นที่จำเป็นเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ แคนาดาเป็นผู้ผลิตไวน์ไอซ์ไวน์รายใหญ่ที่สุดของโลก โดยผลิตไวน์ไอซ์ไวน์ในปริมาณมากกว่าประเทศอื่นๆ ทั้งหมดรวมกัน โดยออนแทรีโอผลิตไวน์ไอซ์ไวน์มากกว่า 90% ของแคนาดา^{[ 1 ]}ตามมาด้วยเยอรมนี

มีหลักฐานบ่งชี้ว่ามีการใช้องุ่นแช่แข็งในการทำไวน์ในสมัยโรมัน^{[ 2 ]}พลินีผู้เฒ่า (ค.ศ. 23 – 79) เขียนว่าองุ่นบางพันธุ์จะไม่ถูกเก็บเกี่ยวจนกว่าจะเกิดน้ำค้างแข็งครั้งแรก กวีมาร์เชียลแนะนำว่าควรปล่อยองุ่นไว้บนเถาจนถึงเดือนพฤศจิกายนหรือจนกว่าจะแข็งเพราะน้ำค้างแข็ง^{[ 3 ]}รายละเอียดเกี่ยวกับการทำไวน์และคำอธิบายของไวน์เหล่านี้ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด ไม่สามารถตัดความเป็นไปได้ออกไปได้ทั้งหมดว่าคำอธิบายเหล่านั้นหมายถึงไวน์องุ่นแห้งซึ่งเป็นไวน์ประเภทหนึ่งที่นิยมในสมัยโรมัน โดยองุ่นที่มีลักษณะคล้าย ลูกเกดจะถูกเก็บเกี่ยวช้าพอที่จะเกิดน้ำค้างแข็งครั้งแรก ไม่ว่าในกรณีใด วิธีการนี้ดูเหมือนจะถูกลืมไปในภายหลัง ไวน์จากเมืองคิโอมอนเตในหุบเขาวัล ดิ ซูซาเป็นที่นิยมในสมัยโรมัน และเมืองนี้ยังคงผลิตไวน์น้ำแข็งซึ่งเป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งของอิตาลีในปัจจุบัน

เชื่อกันว่าไวน์ไอซ์ไวน์ชนิดแรกหลังยุคโรมันผลิตขึ้นในฟรังโกเนียในปี 1794 ^{[ 4 ]}มีเอกสารที่ดีกว่าสำหรับการเก็บเกี่ยวไอซ์ไวน์ในดรอมเมอร์ส ไฮม์ ใกล้กับบิงเงนในไรน์เฮสเซินเมื่อวันที่ 11 กุมภาพันธ์ 1830 องุ่นเป็นพันธุ์ปี 1829 ฤดูหนาวนั้นรุนแรงมาก และผู้ปลูกองุ่นบางรายจึงคิดที่จะปล่อยให้องุ่นห้อยอยู่บนเถาเพื่อใช้เป็นอาหาร สัตว์ เมื่อสังเกตเห็นว่าองุ่นเหล่านี้ให้น้ำหวานมากจึงนำไปบีบและผลิตเป็นไอซ์ไวน์^{[ 2 ]}ไวน์หวานที่ผลิตจาก องุ่น ที่เก็บเกี่ยวช้าได้รับการยอมรับอย่างดีว่าเป็นไวน์เยอรมัน ที่มีคุณค่ามากที่สุด ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 หลังจากการค้นพบSpätleseที่ปราสาทโยฮันนิสเบิร์กในไรน์เกาในปี 1775 และการแนะนำการ กำหนด Auslese ในเวลาต่อมา ไวน์เหล่านี้มักจะผลิตจากองุ่นที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อรา โนเบิลโรต ดังนั้นeiswein จึง เป็นไวน์สไตล์เยอรมันที่เกิดขึ้นใหม่กว่าไวน์ที่เกิดจากการเน่าของเชื้อรา Botrytis

ตลอดศตวรรษที่ 19 จนถึงปี 1960 การเก็บเกี่ยว องุ่นไอซ์ไวน์เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นไม่บ่อยนักในเยอรมนีมีการบันทึกการเก็บเกี่ยวองุ่นไอซ์ไวน์ ในศตวรรษที่ 19 เพียง 6 ครั้งเท่านั้น รวมถึงปี 1858 ซึ่งเป็นปีที่มีการผลิต ไอซ์ ไวน์ครั้งแรก ที่ปราสาทโยฮันนิสเบิร์ก^{[ 2 ]}ในช่วงเวลานั้นมีการพยายามผลิตไวน์เหล่านี้อย่างเป็นระบบน้อยมาก และการผลิตน่าจะเป็นผลที่เกิดขึ้นไม่บ่อยนักจากสภาพอากาศที่ผิดปกติ การประดิษฐ์ เครื่อง อัดแบบใช้ลมทำให้การผลิตไอซ์ไวน์เป็นไปได้จริงและนำไปสู่การเพิ่มความถี่และปริมาณการผลิตอย่างมาก

การผลิตไวน์น้ำแข็งของเยอรมันจำนวนมากเริ่มเพิ่มขึ้นในปี 1961 และไวน์ชนิดนี้ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นในอีกหลายปีต่อมา^{[ 5 ]}การผลิตได้รับการสนับสนุนจากสิ่งประดิษฐ์ทางเทคโนโลยีอื่นๆ เช่น แสงสว่างจากไฟฟ้าที่ขับเคลื่อนด้วยเครื่องกำเนิดไฟฟ้าแบบพกพา (เพื่อช่วยในการเก็บเกี่ยวในช่วงเช้ามืดที่อากาศหนาวเย็น ก่อนพระอาทิตย์ขึ้นและองุ่นละลาย) และสัญญาณเตือนอุณหภูมิที่ควบคุมจากระยะไกล หลังจากละลายแล้ว องุ่นจะเน่าเสียอย่างรวดเร็วเนื่องจากผลึกน้ำแข็งทำลายผนังเซลล์ ดังนั้นการเก็บเกี่ยวจึงต้องเสร็จสิ้นภายในไม่กี่ชั่วโมงในเช้าวันแรกที่อากาศเย็นพอ ฟิล์มพลาสติกใช้สำหรับ "ห่อ" เถาองุ่นในช่วงระยะเวลารอคอยระหว่างการสุกและน้ำค้างแข็งครั้งแรก เพื่อป้องกันองุ่นสุกจากการถูกสัตว์ป่ากิน^{[ 6 ]}

ไอซ์ไวน์ผลิตขึ้นครั้งแรกในหุบเขาโอคานากันแห่งบริติชโคลัมเบียโดยวอลเตอร์ ไฮน์เล ผู้อพยพชาวเยอรมันในปี 1972 ไอซ์ไวน์นี้เป็นผลมาจากน้ำค้างแข็งที่เกิดขึ้นก่อนกำหนดและไม่คาดคิด และได้ไวน์ 40 ลิตร (8.8 แกลลอนอังกฤษ; 11 แกลลอนสหรัฐ) ซึ่งไฮน์เลไม่ได้ตั้งใจจะขายในตอนแรก แต่เขาก็ได้ขายในปี 1978 ^{[ 7 ] [ 8 ]}

ในปี 1983 โรงบ่ม ไวน์ InniskillinและReif Estate Winery ซึ่งตั้งอยู่ใน ไนแอการารวมถึง Hillebrand และPelee Island Wineryซึ่งเป็นโรงบ่มไวน์ที่มีผู้ผลิตไวน์ชาวออสเตรียตั้งอยู่ในอีกส่วนหนึ่งของออนแทรีโอต่างก็ทิ้งองุ่นไว้บนเถาเพื่อพยายามผลิตไวน์น้ำแข็ง Inniskillin และ Reif สูญเสียผลผลิตทั้งหมดให้กับนกที่หิวโหย ในขณะที่ Hillebrand และ Pelee Island สามารถเก็บเกี่ยวองุ่นแช่แข็งได้เพียงเล็กน้อย^{[ 9 ]}ในปี 1984 โรงบ่มไวน์ Inniskillin เป็นโรงบ่มไวน์แห่งแรกในแคนาดาที่ผลิตไวน์น้ำแข็งเพื่อการค้า โดยผลิตในปี 1984 ภายใต้การดูแลของ Karl Kaiser ผู้ร่วมเป็นเจ้าของโรงบ่มไวน์ ที่เกิด ในออสเตรียซึ่งมักถูกกล่าวถึงว่าเป็นไวน์น้ำแข็งแรกของแคนาดา เนื่องจาก "ถูกแช่แข็งตามธรรมชาติบนเถา" ^{[ 10 ] [ 4 ]} Kaiser ใช้ตาข่ายเพื่อปกป้องเถาองุ่นของเขา และสามารถผลิตไวน์น้ำแข็งแรกของ Inniskillin ได้ ไวน์นี้ทำจาก องุ่นพันธุ์ วิดัลและติดฉลากว่า "ไอส์ไวน์" (Eiswein)

หลังจากที่การผลิตไวน์น้ำแข็งได้รับการยอมรับในเชิงพาณิชย์ ไวน์น้ำแข็งของแคนาดาก็ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วจากผู้บริโภคและนักวิจารณ์ในประเทศ ผู้ผลิตและภูมิภาคอื่นๆ ในแคนาดาได้นำแนวคิดนี้ไปใช้ เนื่องจากฤดูหนาวที่รุนแรงของแคนาดาเอื้อต่อการผลิตในปริมาณมาก ความสำเร็จระดับนานาชาติของไวน์น้ำแข็งแคนาดาเกิดขึ้นในปี 1991 เมื่อไวน์น้ำแข็ง Vidal ปี 1989 ของ Inniskillin ได้รับรางวัลGrand Prix d'HonneurในงานVinexpo ^{[ 9 ]}แนวโน้มของแคนาดาในการเพิ่มการปลูก องุ่นพันธุ์ Vitis vinifera (ยุโรป) ในช่วงทศวรรษ 1990 ได้ขยายขอบเขตของพันธุ์องุ่นที่สามารถนำมาแช่แข็งได้ ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 แคนาดาได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้ผลิตไวน์น้ำแข็งรายใหญ่ที่สุดในโลก^{[ 11 ]}ในปี 2001 สหภาพยุโรปอนุญาตให้นำเข้าไวน์น้ำแข็งของแคนาดา จึงยอมรับมาตรฐานที่เทียบเท่ากัน^{[ 12 ]}

ตรงกันข้ามกับภูมิภาคผลิตไวน์อื่นๆ ส่วนใหญ่ แคนาดา โดยเฉพาะคาบสมุทรไนแอการาประสบกับภาวะน้ำแข็งเกาะในฤดูหนาวอย่างต่อเนื่อง และกลายเป็นผู้ผลิตไวน์น้ำแข็งรายใหญ่ที่สุดของโลก^{[ 13 ] [ 14 ]}ส่งผลให้แคนาดาผลิตไวน์น้ำแข็งได้มากกว่าประเทศอื่นๆ รวมกัน^{[ 1 ]}ประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ของไวน์น้ำแข็งทั้งหมดที่ผลิตในแคนาดามาจากโรงบ่มไวน์ในออนแทรีโอ [ ^{15 ]}โดยโรงบ่มไวน์ในออนแทรีโอผลิตไวน์น้ำแข็งได้ประมาณ 800,000 ลิตร (210,000 แกลลอนสหรัฐ) ในปี 2016 ^{[ 16 ]}อย่างไรก็ตาม ยังมีการผลิตในจังหวัดปลูกองุ่นอื่นๆ ของแคนาดาด้วย เช่น บริติชโคลัมเบีย ควิเบก และโนวาสโกเชีย^{[ 17 ] การผลิตไวน์น้ำแข็งอยู่ ภาย}ใต้การกำกับดูแลของVQAในจังหวัดบริติชโคลัมเบียและออนแทรีโอ หากระดับน้ำตาลในองุ่นวัดได้น้อยกว่า 35° Brixจะไม่สามารถนำไปใช้ทำไวน์น้ำแข็งได้ ซึ่งเป็นเกณฑ์ขั้นต่ำที่สูงกว่าไวน์น้ำแข็งของเยอรมันมาก^{[ 13 ]}องุ่นเหล่านี้มักจะถูกลดระดับลงไปเป็นเกรดที่ต่ำกว่า เช่น Special Select Late Harvest หรือ Select Late Harvest กฎของแคนาดาได้รับการเข้มงวดมากขึ้นในบริติชโคลัมเบียในปี 2000 หลังจากที่ผู้ผลิตรายหนึ่งรับมือกับฤดูหนาวที่ไม่รุนแรงในปี 1999 โดยการย้ายองุ่นขึ้นไปบนภูเขาเพื่อหาอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง^{[ 18 ]}

แม้ว่า Pelee Island Winery และ Hillebrand จะเป็นผู้ผลิตไวน์ไอซ์ไวน์เชิงพาณิชย์รายแรกของแคนาดา โดยเริ่มการผลิตในปี 1983 แต่Inniskillin Winesถือเป็นผู้ผลิตไวน์ไอซ์ไวน์ของแคนาดาที่เป็นที่รู้จักมากที่สุด เนื่องจากเป็นโรงบ่มไวน์แห่งแรกของแคนาดาที่ได้รับรางวัลระดับนานาชาติที่สำคัญ คือ Grand Prix d'Honneur ในงาน Vinexpo ปี 1991 ที่ประเทศฝรั่งเศส ด้วยไวน์ Vidal Icewine ปี 1989 (ซึ่งในทางเทคนิคแล้วเป็นการนำเข้าที่ผิดกฎหมายเข้าสู่สหภาพยุโรป^{[ 13 ]} ) ทำให้ไวน์ไอซ์ไวน์ของแคนาดาเป็นที่รู้จักในเวทีโลก^{[ 19 ]} Pillitteri Estates Winery ได้ก้าวขึ้นมาเป็นผู้ผลิตไวน์ไอซ์ไวน์รายใหญ่ที่สุดของโลกในช่วงทศวรรษ 2000 ^{[ 19 ] [ 20 ]}ในเดือนพฤศจิกายน 2006 ผู้ผลิตชาวแคนาดา Royal DeMaria ได้วางจำหน่าย ไวน์ไอซ์ไวน์ Chardonnay จำนวน 5 ลัง โดยตั้งราคาครึ่งขวดไว้ที่ 30,000 ดอลลาร์แคนาดาทำให้เป็นไวน์ที่มีราคาสูงที่สุดในโลก^{[ 21 ]}

จีนเป็นผู้ผลิตไวน์น้ำแข็งรายใหญ่เป็นอันดับสองของโลก โดยผลิตไวน์น้ำแข็งประมาณ 40% ของโลก และอุตสาหกรรมส่วนใหญ่อยู่ใน มณฑล กานซูและเหลียวหนิงส่วนอุตสาหกรรมขนาดเล็กอยู่ใน มณฑล ยูนนานและซินเจียงสภาพอากาศหนาวเย็นในมณฑลกานซูทำให้ต้องขุดร่องรอบเถาองุ่นเพื่อป้องกันการตาย แต่ภูมิภาคนี้มีสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเน่าเปื่อยและมีมลพิษทางอุตสาหกรรมต่ำ^{[ 22 ]}

ไวน์น้ำแข็งที่มีชื่อเสียงที่สุด (และแพงที่สุด) คือ Eiswein ของเยอรมัน[ 23 ^{]แต่ไวน์}น้ำแข็งยังผลิตในประเทศยุโรป เช่น ออสเตรีย โครเอเชีย สาธารณรัฐเช็ก เดนมาร์ก ฝรั่งเศส จอร์เจีย ฮังการี อิตาลี ลิทัวเนีย ลักเซมเบิร์ก ลิกเตนสไตน์ มอลโดวา โปแลนด์ โรมาเนีย สโลวาเกีย สโลวีเนีย สเปน สวีเดน และสวิตเซอร์แลนด์ อย่างน้อยก็ในปริมาณที่น้อยกว่า^{[ 22 ]} Eisweinเป็นส่วนหนึ่งของ ประเภทคุณภาพ Prädikatsweinในการจำแนกประเภทไวน์ของเยอรมันคำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสVin de glaceเป็นส่วนหนึ่งของการจำแนกประเภทไวน์ในลักเซมเบิร์ก แต่ไม่ใช่ในฝรั่งเศส แต่บางครั้งก็พบได้ในขวดไวน์น้ำแข็งหายากที่ผลิตในแอลซาสในฝรั่งเศสส่วนใหญ่ สภาพอากาศอบอุ่นเกินไปสำหรับการผลิตไวน์น้ำแข็ง

ภูมิภาคฟูราโนะในฮอกไกโด ตอนกลาง ประเทศญี่ปุ่น ผลิตไวน์ไอซ์ไวน์ทุกฤดูหนาวที่โรงบ่มไวน์ฟูราโนะ^{[ 24 ]}เนื่องจากสามารถผลิตได้ในปริมาณน้อยมากในแต่ละปี จึงผลิตเป็นล็อตจำกัดและจำหน่ายเฉพาะที่ห้องเก็บไวน์ ซึ่งอยู่ห่างจากสถานีฟูราโนะ 3.3 กิโลเมตร ไวน์ไอซ์ไวน์ฟูราโนะผลิตเฉพาะสีแดงเท่านั้น

โรงบ่มไวน์ทางตอนเหนือของมิชิแกนยังคงปฏิบัติตามกฎหมายของเยอรมนีที่ควบคุมว่าไวน์ชนิดใดจัดเป็นไวน์น้ำแข็ง ซึ่งกำหนดว่าไวน์น้ำแข็งจะต้องเก็บเกี่ยวเฉพาะเมื่อองุ่นแข็งตัวบนเถาเท่านั้น ในปี 2545 โรงบ่มไวน์ในมิชิแกน 6 แห่งผลิตไวน์น้ำแข็งได้มากกว่า 13,000 ขวดครึ่ง ซึ่งเป็นสถิติในขณะนั้น^{[ 25 ]} โรงบ่มไวน์จำนวนมากขึ้นใกล้ทะเลสาบอีรีโดยเฉพาะในเพนซิลเวเนีย นิวยอร์ก และเขตแอชทาบูลา รัฐโอไฮโอก็ผลิตไวน์น้ำแข็งเช่นกัน^{[ 26 ]}

กฎหมายของสหรัฐอเมริกาสำหรับไวน์ไอซ์ระบุว่าองุ่นต้องถูกแช่แข็งตามธรรมชาติ ข้อบังคับของ TTB (สำนักงานภาษีและการค้า) ระบุว่า "ไวน์ที่ทำจากองุ่นที่แช่แข็งหลังการเก็บเกี่ยวไม่สามารถติดฉลากด้วยคำว่า 'ไอซ์ไวน์' หรือคำอื่นใดที่คล้ายคลึงกันได้ และหากไวน์นั้นติดฉลากเพื่อบ่งบอกว่าทำจากองุ่นแช่แข็ง ฉลากนั้นจะต้องระบุคุณสมบัติเพิ่มเติมเพื่อแสดงว่าองุ่นถูกแช่แข็งหลังการเก็บเกี่ยว" ^{[ 27 ] [ 28 ]}

ไวน์น้ำแข็งธรรมชาติจำเป็นต้องมีการแช่แข็ง อย่างรุนแรง (ตามกฎหมายในแคนาดา −8 °C (18 °F) ^{[ 4 ] [ 29 ]}หรือต่ำกว่า และในเยอรมนี −7 °C (19 °F) หรือต่ำกว่า) ซึ่งต้องเกิดขึ้นหลังจากองุ่นสุกแล้ว หมายความว่าองุ่นอาจอยู่บนเถาเป็นเวลาหลายเดือนหลังจากการเก็บเกี่ยวตามปกติ หากการแช่แข็งไม่เกิดขึ้นเร็วพอ องุ่นอาจเน่าและผลผลิตจะเสียหาย หากการแช่แข็งรุนแรงเกินไป จะไม่สามารถสกัดน้ำองุ่นได้ โรงบ่มไวน์ Vineland Estates ในออนแทรีโอเคยทำเครื่องบีบแบบใช้ลมพังในช่วงปี 1990 ขณะบีบองุ่นแช่แข็งเพราะองุ่นแข็งเกินไป (อุณหภูมิใกล้เคียงกับ −20 °C (−4 °F)) ^{[ 30 ]}ยิ่งการเก็บเกี่ยวล่าช้านานเท่าใด ผลไม้ก็จะยิ่งสูญเสียไปให้กับสัตว์ป่าและผลไม้ร่วงหล่นมากขึ้นเท่านั้น เนื่องจากต้องบีบผลไม้ในขณะที่ยังแช่แข็งอยู่ คนเก็บผลไม้จึงมักต้องทำงานในเวลากลางคืนหรือเช้าตรู่ เพื่อเก็บองุ่นภายในไม่กี่ชั่วโมง ในขณะที่คนงานในห้องเก็บไวน์ต้องทำงานในพื้นที่ที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน^{[ 30 ]}

ระดับน้ำตาลในน้ำองุ่นที่สูงส่งผลให้กระบวนการหมักช้ากว่าปกติ อาจใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะเสร็จสมบูรณ์ (เมื่อเทียบกับไวน์ทั่วไปที่ใช้เวลาเพียงไม่กี่วันหรือสัปดาห์) และ ต้องใช้ ยีสต์สายพันธุ์พิเศษเนื่องจากปริมาณน้ำองุ่นที่ได้น้อยและความยากลำบากในการแปรรูป ไวน์ไอซ์จึงมีราคาแพงกว่าไวน์ทั่วไป อย่างมาก มักจำหน่ายในขวดขนาดครึ่งขวด (375 มล.) หรือขวดขนาดเล็กกว่าคือ 200 มล. โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรงผลิตไวน์ในโลกใหม่บางครั้งบรรจุขวดขนาด 200 มล. และ 50 มล. เป็นแพ็คเกจของขวัญ

ข้อกำหนด น้ำหนักน้ำองุ่นขั้นต่ำสำหรับไวน์ไอซ์ไวน์มีดังนี้ โดยใช้หน่วยวัดตามแต่ละประเทศ:

• สำหรับไวน์ Eiswein ของเยอรมัน จะต้องอยู่ที่ 110 ถึง 128 องศาOechsleซึ่งเหมือนกับBeerenausleseขึ้นอยู่กับภูมิภาค ( เขตปลูกองุ่น ) และพันธุ์องุ่น^{[ 31 ]}
• สำหรับไวน์ Eiswein ของออสเตรีย 25 องศา KMWเหมือนกับ Beerenauslese ^{[ 32 ]}ซึ่งตรงกับ 127 °Oechsle ^{[ 33 ]}
• สำหรับไวน์ไอซ์ของแคนาดา 35 ^องศาบริกซ์ [ ^{29 ]}ซึ่งสอดคล้องกับ 153.5 °Oechsle ^{[ 34 ]}
• สำหรับลักเซมเบิร์ก Vin de glace, 120 °Oechsle

ในออสเตรีย เยอรมนี สหรัฐอเมริกา และแคนาดา องุ่นจะต้องแข็งตัวตามธรรมชาติจึงจะเรียกว่าไวน์น้ำแข็งได้ ในประเทศอื่นๆ ผู้ผลิตไวน์บางรายใช้การสกัดด้วยความเย็นจัด (การแช่แข็งเชิงกล) เพื่อจำลองผลกระทบของน้ำค้างแข็ง และโดยทั่วไปจะไม่ปล่อยให้องุ่นแขวนไว้เป็นเวลานานเหมือนกับไวน์น้ำแข็งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ

การสกัดเย็น (Cryoextraction) คือกระบวนการที่นำองุ่นไปแช่แข็งด้วยความเย็นจัดแล้วนำไปบีบอัดผู้ผลิตไวน์จะนำองุ่นไปแช่เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาฟาเรนไฮต์ (หรือ -7 องศาเซลเซียส) แล้วบีบอัดขณะที่ยังแช่แข็งอยู่ ผลึกน้ำแข็งจะยังคงอยู่ในเครื่องบีบอัด ในขณะที่น้ำองุ่นเข้มข้นจะไหลออกมา ไวน์ที่ได้จะมีลักษณะคล้ายไวน์น้ำแข็ง กระบวนการกลั่นแบบแช่แข็ง (Freeze distillation)มีผลในการทำให้เข้มข้นคล้ายกัน แต่เกิดขึ้นหลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้นแล้ว

ไวน์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเหล่านี้บางครั้งเรียกว่า "ไวน์ไอซ์บ็อกซ์" ^{[ 35 ]}นี่อาจเป็นการตอบสนองต่อข้อจำกัดในการใช้คำว่า "ไวน์ไอซ์" เช่นที่ออกกฎในสหรัฐอเมริกาในปี 2545 ^{[ 36 ] [ 37 ]}ตัวอย่างเช่นVin de GlacièreของBonny DoonหรือVin Glace ของKing Estate (ทำจากองุ่น Pinot gris ของ โอเรกอน ) กฎหมายไวน์ของเยอรมนีห้ามวิธีการแช่แข็งหลังการเก็บเกี่ยวโดยสิ้นเชิง แม้ว่าจะไม่ได้ติดฉลากว่า "Eiswein" ก็ตาม

องุ่นที่ใช้ในการผลิตไอซ์ไวน์โดยทั่วไป ได้แก่รีสลิงซึ่งถือเป็นพันธุ์องุ่นชั้นสูงที่สุดในหมู่นักทำไวน์ชาวเยอรมันวิดัล ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในออนแทรีโอ ประเทศแคนาดา และองุ่นแดงคาเบอร์เนต์ ฟรังก์ผู้ผลิตไวน์หลายราย โดยเฉพาะจากโลกใหม่ กำลังทดลองทำไอซ์ไวน์จากองุ่นพันธุ์อื่นๆ เช่น องุ่นขาวอย่างเซย์วัล บลองก์ชาร์ดอนเนย์ เคอร์เนอร์ เก วอร์ซทรามิเนอร์ มั สกัต ออตโตเนล เชนิน บลองก์พินอต บ ลองก์และเอห์เรนเฟลเซอร์หรือองุ่นแดงอย่างเมอร์โลต์พินอต นัวร์และแม้แต่คาเบอร์เนต์ โซวิญง โรงบ่มไวน์พิลลิเทรี เอสเตทส์ จากภูมิภาคไนแอการา-ออน-เดอะ-เลค ในออนแทรีโอ อ้างว่าเป็นโรงบ่มไวน์แห่งแรกของโลกที่ผลิต ไอซ์ไวน์ ชิราซ (ซีราห์)ในปี 2004 เซมิลเลียน และซานโจเวเซ ในปี 2007 ^{[ 38 ]}

ไวน์ไอซ์ที่ทำจากองุ่นขาวมักจะมีสีเหลืองอ่อนหรือสีทองอ่อนเมื่อยังใหม่ และอาจเปลี่ยนเป็นสีมาเดอริส (สีเหลืองอำพันทองเข้ม) เมื่อมีอายุมากขึ้น ส่วนไวน์ไอซ์ที่ทำจากองุ่นแดงมักจะมีสีแดงเบอร์กันดีอ่อนๆ หรือแม้แต่สีชมพูคล้ายกับไวน์โรเซ่ เนื่องจากกระบวนการแช่เปลือกองุ่นในน้ำคั้นที่ใช้กันทั่วไปในการทำไวน์แดงนั้นไม่สามารถทำได้ในกระบวนการผลิตไวน์ไอซ์

แม้ว่าโดยปกติแล้วปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ในไวน์น้ำแข็งจะอยู่ที่ 180 กรัม/ลิตร จนถึง 320 กรัม/ลิตร (โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 220 กรัม/ลิตร) แต่ไวน์น้ำแข็งก็ให้ความสดชื่นมาก (ตรงข้ามกับความหวานเลี่ยน) เนื่องจากมีความเป็นกรดสูง (ความเป็นกรดที่วัดได้ในไวน์น้ำแข็งมักจะสูงกว่า 10 กรัม/ลิตรเสมอ)

โดยทั่วไปแล้ว ไวน์ไอซ์จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่าไวน์ธรรมดาเล็กน้อย ไวน์ไอซ์รีสลิงบางชนิดจากเยอรมนีมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำถึง 6% ในขณะที่ไวน์ไอซ์ที่ผลิตในแคนาดามักมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า อยู่ระหว่าง 8 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์ ในหลายๆ ปี ไวน์ไอซ์จากแคนาดามักมี ค่า บริกซ์ ( น้ำหนักของน้ำองุ่น ) สูงกว่าไวน์ไอซ์จากเยอรมนี ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเพราะฤดูหนาวในแคนาดามีความสม่ำเสมอกว่า น้ำองุ่นที่มีค่าบริกซ์ต่ำเกินไปไม่สามารถนำมาทำไวน์ไอซ์ได้ จึงมักขายในชื่อ "ไวน์เก็บเกี่ยวช้าพิเศษ" หรือ "ไวน์เก็บเกี่ยวช้าคัดสรร" ในราคาที่ต่ำกว่าไวน์ไอซ์แท้ๆ มาก

• การปล่อยให้นิ่ม  – กระบวนการทำให้ผลไม้เนื้อนุ่มบางชนิดนิ่มลง นอกเหนือจากการสุกงอมตามปกติ
• การแช่แข็งแบบแยกส่วน  – การแยกส่วนประกอบของสารผสมตามจุดหลอมเหลวของแต่ละส่วนประกอบ
• ไซเดอร์น้ำแข็ง  – เครื่องดื่มหมักที่ทำจากน้ำแอปเปิลแช่แข็ง

• โคล, เทรเวอร์ (27 มีนาคม 2013). "สินค้าส่งออกยอดนิยมของแคนาดาในเอเชีย" . เดอะโกลบแอนด์เมล์. สืบค้นเมื่อ30 มีนาคม 2013 .

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับไวน์น้ำแข็ง

ลองค้นหาคำว่า "ice wine"ใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• ไวน์น้ำแข็งที่ IceWine.info
• ไวน์น้ำแข็งที่ Wines of Canada
• ไวน์จากแหล่งผลิตไวน์ในออนแทรีโอ ไอซ์ไวน์