เมอแรงค์ ( / m ə ˈ r æ ŋ / mə- RANG , ^{[ 1 ]}ฝรั่งเศส: [ məʁɛ̃ɡ ]^ⓘ ) เป็น ขนมหวานหรือลูกอมชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดฝรั่งเศส ^{[ 2 ]}โดยทั่วไปทำจากไข่ขาวตีขึ้นฟูและน้ำตาลและบางครั้งอาจมีส่วนผสมที่เป็นกรดเช่นมะนาวน้ำส้มสายชูหรือครีมทาร์ทาร์สารยึดเกาะ เช่น เกลือแป้งหรือเจลาตินด้วยกุญแจสำคัญในการทำเมอแรงค์ให้ได้ผลดีคือการสร้างยอดแข็งโดยการทำให้โปรตีนโอวัลบูมิน(โปรตีนในไข่ขาว) เสียสภาพผ่านแรงเฉือนเชิงกล

เมอแรงก์เป็นขนมหวานที่เบา โปร่ง และหวาน เมอแรงก์ที่ทำเองมักจะเหนียวนุ่มและมีผิวกรอบด้านนอก ในขณะที่เมอแรงก์สำเร็จรูปหลายชนิดจะกรอบทั่วทั้งชิ้น การอบเมอแรงก์ที่บ้านด้วยอุณหภูมิต่ำ ( 80–90 องศาเซลเซียส หรือ 176–194 องศาฟาเรนไฮต์ ) เป็นเวลานานถึงสองชั่วโมง จะช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบสม่ำเสมอ  

พจนานุกรมภาษาอังกฤษของอ็อกซ์ฟอร์ดระบุว่าคำภาษาฝรั่งเศสนั้นมีที่มาที่ไม่ทราบแน่ชัด ชื่อเมอแรงก์สำหรับขนมชนิดนี้ปรากฏในงานพิมพ์ครั้งแรกในตำราอาหารของFrançois Massialot ในปี 1692 ^{[ 3 ]}คำว่าเมอแรงก์ปรากฏในภาษาอังกฤษครั้งแรกในปี 1706 ในการแปลหนังสือของ Massialot สูตรอาหารแรกที่ได้รับการบันทึกไว้ซึ่งสามารถระบุได้ว่าเป็นเมอแรงก์นั้นพบได้ในหนังสือสูตรอาหารต้นฉบับภาษาอังกฤษสองเล่มที่เขียนขึ้นในศตวรรษที่ 17 ซึ่งให้คำแนะนำสำหรับขนมที่เรียกว่า "ขนมปังบิสกิตสีขาว" ในหนังสือสูตรอาหารที่เขียนขึ้นในปี 1604 โดยElinor Fettiplace ( ประมาณ1570 – ประมาณ1647 ) แห่งGloucestershire ^{[ 4 ]}และเรียกว่า "pets" ในต้นฉบับสูตรอาหารที่รวบรวมไว้ซึ่งเขียนโดย Lady Rachel Fane (1612/13 – 1680) แห่งKnole , Kent ^{[ 5 ]}เมอแรงก์ที่อบช้าๆ ยังคงถูกเรียกว่า " pets " ใน ภูมิภาค โลร์ของฝรั่งเศส เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เบาและฟู^{[ 6 ]}  

เมอแรงก์แบบดั้งเดิมจะถูกปั้นโดยใช้ช้อนขนาดใหญ่สองอันประกบกัน ดังเช่นที่นิยมทำกันในปัจจุบัน ส่วนเมอแรงก์ที่บีบผ่านถุงบีบครีมนั้นได้รับการแนะนำโดยAntonin Carême ^{[ 7 ]}

เมอแรงก์มีหลายประเภท ได้แก่ เมอแรงก์ที่ทำจากไข่ขาวตีจนขึ้นฟูและหวาน ซึ่งใช้ทำเป็น "เกาะ" ในขนมลอยน้ำ (หรือที่รู้จักในภาษาฝรั่งเศสว่าîle flottante ) เมอแรงก์ที่ปรุงสุกบางส่วนใช้ เป็นหน้าขนม พายเลมอนเมอแรงก์และขนมหวานอื่นๆ ที่ราดด้วยเมอแรงก์ และเมอแรงก์แบบแห้งเนื้อเบาแบบคลาสสิก เทคนิคการเตรียมที่แตกต่างกันทำให้ได้ผลลัพธ์เหล่านี้

• เมอแรงก์แบบฝรั่งเศสหรือ เมอแรงก์ พื้นฐานเป็นวิธีที่แม่บ้านทั่วไปรู้จักกันดี โดย นำ น้ำตาลทรายขาว ละเอียด ( น้ำตาลไอซิ่ง ) มาตีให้เข้ากับไข่ขาว
• เมอแรงค์แบบอิตาเลียนถูกคิดค้นโดยเชฟ ชาวฝรั่งเศสชื่อ แลนเซล็อต เดอ กัสโตในปี 1604 เมอแรงค์ชนิดนี้ทำจากน้ำเชื่อมที่ เดือด แทนที่จะใช้น้ำตาลทรายป่น ซึ่งทำให้ได้เมอแรงค์ที่นุ่มและคงตัวกว่ามาก สามารถนำไปใช้ทำขนมอบต่างๆ ได้โดยไม่ยุบตัว ในการทำเมอแรงค์แบบอิตาเลียนนั้น จะนำน้ำเชื่อมร้อนมาตีผสมกับไข่ขาวที่ตีจนขึ้นฟูเล็กน้อย จนกระทั่งตั้งยอดแข็ง แล้วจึงรอให้เมอแรงค์เย็นตัวลง เมอแรงค์ที่ได้จะไม่ยุบตัวเป็นเวลานาน และสามารถนำไปใช้ตกแต่งพาย หรือทาบนถาดอบหรือ ฐาน อบอะแลสกาแล้วนำไปอบได้
• เมอแรงก์สวิสจะถูกตีบนหม้อต้มน้ำเพื่ออุ่นไข่ขาว แล้วตีอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะเย็นตัวลง จะได้เมอแรงก์ที่มีเนื้อแน่น เงา วาว คล้าย มาร์ชเมล โลว์ จากนั้น จึงนำไปอบ
• เมอแรงก์วีแกนเป็นเมอแรงก์เลียนแบบที่ทำจากน้ำถั่วลูกไก่ (aquafaba ) ผสมกับน้ำส้มสายชูเล็กน้อยและน้ำตาลทรายป่น มีลักษณะคล้ายกับเมอแรงก์ที่ทำจากไข่ แต่จะไหม้ได้ง่ายหากใช้ไฟลนหรืออบไม่ถูกวิธี อีกสูตรหนึ่งใช้โปรตีนจากมันฝรั่งแทนน้ำถั่วลูกไก่

การกระจายตัวของโปรตีนในไข่ขาวมีดังนี้: โอวัลบูมิน (54%) , คอนอัลบูมิน /โอโวทรานสเฟอร์ริน (13%) , โอโวมูคอยด์ (11%), โอโวโกลบูลิน (4%), ไลโซไซม์ (3.5%) และ โอโวมูซิน ( 2%) ^{[ 8 ]}โอโวโกลบูลินเป็นตัวขับเคลื่อนการเกิดฟอง โอโวมูซินเป็นสารทำให้คงตัวหลัก และโปรตีนที่เหลือจะทำปฏิกิริยากันเพื่อช่วยให้เกิดฟองและคงตัวโดยรวม เมื่อไข่ขาว ถูกตี พันธะไฮโดรเจนบางส่วนในโปรตีนจะแตก ทำให้โปรตีนคลายตัว ("เสียสภาพ") และรวมตัวกันอย่างไม่จำเพาะเจาะจง เมื่อโปรตีนในไข่ขาวเหล่านี้เสียสภาพ (เนื่องจากการกวนจากการตี) บริเวณที่ไม่ชอบน้ำของพวกมันจะถูกเปิดเผย และการเกิดปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนกับโปรตีนระหว่างโมเลกุลจะถูกส่งเสริม ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนเหล่านี้ ซึ่งโดยปกติจะเป็นพันธะไดซัลไฟด์ จะสร้างเครือข่ายที่รับผิดชอบต่อโครงสร้างของฟอง และการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างนี้จะนำไปสู่ความคงตัวที่จำเป็นสำหรับเมอแรงก์ การใช้ชามทองแดงหรือการเติมครีมทาร์ทาร์นั้นจำเป็นเพื่อทำให้โปรตีนเสียสภาพเพิ่มเติมเพื่อสร้างยอดแข็ง มิฉะนั้นไข่ขาวจะไม่แข็งตัว

เมื่อตีไข่ขาว จะแบ่งออกเป็นสามขั้นตอนตามลักษณะของยอดที่เกิดขึ้นเมื่อยกเครื่องตีขึ้น ได้แก่ ยอดอ่อน ยอดปานกลาง และยอดแข็ง

ไข่ขาวและน้ำตาลต่างก็เป็น สารเคมี ที่ดูดซับน้ำได้ดีดังนั้นเมอแรงก์จึงแฉะเมื่อแช่เย็นหรือเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูง^{[ 9 ]} คุณสมบัตินี้ยังอธิบายถึงปัญหาที่เรียกว่า "การซึม" หรือ "การคายน้ำ" ซึ่งหยดน้ำจะก่อตัวขึ้นบนทุกพื้นผิวของเมอแรงก์^{[ 9 ]}ปัญหานี้อาจเกิดขึ้นได้หากเมอแรงก์สุกไม่ทั่วถึง (ทำให้เกิดแอ่งน้ำใต้เมอแรงก์) หรือสุกเกินไป (ทำให้เกิดหยดน้ำอยู่ด้านบน) ^{[ 9 ]} การคายน้ำเป็นปัญหาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเมอแรงก์แบบฝรั่งเศสที่น้ำตาลทรายไม่ละลายในไข่ขาวอย่างเพียงพอ และสำหรับไส้พายที่มีความชื้นสูง

ในสูตรเมอแรงก์มีส่วนผสมหลักสามอย่างที่ทำงานร่วมกันเพื่อสร้างโครงสร้างฟอง ได้แก่ ไข่ขาว น้ำตาล และครีมทาร์ทาร์หรือกรด โครงสร้างหลักของฟองนั้นประกอบด้วยโปรตีน ซึ่งเป็นสายโซ่ของกรดอะมิโน ไข่ขาวให้โปรตีนที่จำเป็นต่อการสร้างฟองเมอแรงก์ โปรตีนเหล่านี้เดิมทีจะเรียงตัวเป็นก้อนพันกัน แต่ต้องคลายตัวออกเป็นเส้นใย ซึ่งเรียกว่าการเสียสภาพ (denaturation) การเสียสภาพของโปรตีนมีสองวิธี คือ กระบวนการทางกายภาพหรือทางเคมี เมื่อทำเมอแรงก์ ไข่ขาวจะถูกตีจนกว่าโปรตีนจะเสียสภาพ ซึ่งเป็นกระบวนการทางกายภาพ การตีไข่ขาวจะทำให้มีอากาศเข้าไปในโครงสร้างของโปรตีน ทำให้เกิดส่วนผสมของอากาศ น้ำ และโปรตีน แรงเสียดทานจากการตีไข่จะเพิ่มความร้อนให้กับกระบวนการ ซึ่งทำให้โปรตีนมีความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น ในขณะที่โปรตีนถูกยืดออกในระหว่างกระบวนการเสียสภาพ พวกมันก็จะจับตัวกันเป็นเครือข่ายโปรตีน หลังจากกระบวนการเปลี่ยนสภาพแล้ว ไข่ขาวจะมีขนาดใหญ่ขึ้น 6 ถึง 8 เท่าของขนาดเดิม หากตีโปรตีนนานเกินไป โปรตีนจะยืดออกมากเกินไปและอ่อนแอเกินไปจนไม่สามารถรองรับโครงสร้างโฟมได้^{[ 10 ]}

ครีมทาร์ทาร์หรือที่รู้จักกันในชื่อโพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรตKC H O จะถูกเติมลงในไข่ขาวก่อนกระบวนการทำให้เสียสภาพ ครีมทาร์ทาร์เป็นกรดที่ใช้เพื่อช่วยทำให้โปรตีนคงตัวและจับตัวเป็นก้อน ซึ่งช่วยให้โครงข่ายโปรตีนแข็งแรงขึ้นเพื่อดักจับอากาศสำหรับการเกิดฟอง ครีมทาร์ทาร์มีค่า pH ต่ำเพื่อช่วยให้โปรตีนเข้าใกล้จุดไอโซอิเล็กทริกทำให้เสียสภาพได้ง่ายขึ้น จุดไอโซอิเล็กทริกคือค่า pH เฉพาะที่โมเลกุล ในกรณีนี้คือโปรตีน ไม่มีประจุไฟฟ้าสุทธิ ประจุไฟฟ้าบนโปรตีนโดยปกติจะยึดโปรตีนไว้ด้วยกันเป็นก้อนขด^{[ 11 ]}

ครีมทาร์ทาร์ยังทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีผลต่อโครงสร้างของน้ำตาล ซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส ครีมทาร์ทาร์จะพลิกกลับน้ำตาลในระหว่างกระบวนการอบ ซึ่งหมายความว่าโมเลกุลจะถูกแยกออกเป็นสองส่วนที่มีกลูโคสและฟรุกโตส สิ่งนี้ป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึกใหม่และทำให้เมอแรงก์มีเนื้อสัมผัสที่หยาบและไม่พึงประสงค์^{[ 12 ]}

น้ำตาลเป็นส่วนผสมสุดท้ายที่ใช้เพื่อช่วยสร้างและทำให้โครงสร้างโฟมคงตัว น้ำตาลมีคุณสมบัติชอบน้ำจึงสามารถดึงน้ำออกจากไข่ขาวได้ ซึ่งจะทำให้โครงข่ายโปรตีนเบาลง ทำให้โฟมแข็งแรงและยืดหยุ่นมากขึ้น น้ำตาลจะละลายในโครงข่ายโปรตีนแต่จะไม่กลายเป็นส่วนหนึ่งของโครงข่ายโปรตีน ต้องเติมน้ำตาลลงในไข่ขาวอย่างช้าๆ พร้อมกับคนอย่างต่อเนื่อง หากเติมทั้งหมดในครั้งเดียว น้ำตาลจะไม่กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ทำให้โครงข่ายโปรตีนยุบตัวลงเนื่องจากน้ำหนักของน้ำตาลในบริเวณใดบริเวณหนึ่งของเมอแรงก์^{[ 13 ]}

หลังจากที่เครือข่ายโปรตีนที่แข็งแรงก่อตัวเป็นโฟมที่สมบูรณ์แล้ว เมอแรงค์ก็พร้อมที่จะอบ การเพิ่มความร้อนให้กับส่วนผสมเป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างโฟม เมอแรงค์ต้องอบที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ซึ่งจะช่วยให้โปรตีนจับตัวกันอย่างสมบูรณ์ ทำให้เมอแรงค์แข็งแรงขึ้นอย่างสม่ำเสมอ หากโปรตีนไม่ได้รับการอบอย่างสม่ำเสมอ ด้านล่างของเมอแรงค์จะไม่สามารถรองรับน้ำหนักโครงสร้างได้ ทำให้เมอแรงค์ยุบตัว ความร้อนทำให้ฟองอากาศขยายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างที่โปร่งขึ้น น้ำในโครงสร้างจะระเหย ทำให้เมอแรงค์เบาลงและมีโครงสร้างโฟมที่แข็งแรงขึ้น สิ่งสำคัญคืออย่าระเหยน้ำทั้งหมดออกจากเมอแรงค์ เนื่องจากน้ำบางส่วนจำเป็นต่อการยึดเกาะของโฟม^{[ 13 ]}

เมอแรงก์ไม่ใช่โครงสร้างที่คงตัวและมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นประมาณสองสัปดาห์หากเก็บรักษาอย่างถูกต้อง เมอแรงก์เป็น อาหาร ที่ดูดความชื้นดังนั้นจึงดูดน้ำจากอากาศ ความเข้มข้นของน้ำตาลสูงในเมอแรงก์จะดูดความชื้นจากอากาศและทำให้เมอแรงก์นิ่มและเหนียว ยิ่งดูดน้ำมากเท่าไหร่ เมอแรงก์ก็จะยิ่งหนักขึ้นเท่านั้น เมื่อดูดน้ำมากพอ เมอแรงก์จะหนักเกินไปจนโครงสร้างโฟมไม่สามารถรองรับได้ และจะเริ่มยุบตัวลง เมอแรงก์ไวต่อการดูดน้ำมากจนวันที่ฝนตกอาจทำให้การก่อตัวของโครงสร้างโฟมหยุดชะงักและทำให้ไม่สามารถสร้างเมอแรงก์ได้^{[ 18 ]}

การเก็บเมอแรงก์ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทจะช่วยป้องกันความชื้นไม่ให้ส่งผลกระทบต่อน้ำตาล นอกจากนี้ยังแนะนำให้เก็บเมอแรงก์ไว้ในที่เย็น หากเก็บเมอแรงก์ไว้ในสภาวะดังกล่าว อายุการเก็บรักษาจะอยู่ที่ประมาณสองสัปดาห์ หากต้องการยืดอายุการเก็บรักษาให้ได้นานถึงประมาณสามเดือน สามารถเก็บเมอแรงก์ไว้ในช่องแช่แข็งได้ อุณหภูมิที่เย็นกว่าในช่องแช่แข็งจะช่วยลดความชื้น เมอแรงก์ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเช่นกัน เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำส่งผลกระทบต่อเมอแรงก์^{[ 19 ]}

ส่วนประกอบทางโภชนาการหลัก ได้แก่ โปรตีนจากไข่ขาวและคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวจากน้ำตาลทรายขาว

• รายชื่อเมนูไข่
• ดิวินิตี้ (ขนมหวาน)
• ครีมมาร์ชเมลโลว์
• มรดกทางด้านอาหารของสวิตเซอร์แลนด์

• ดักลาส มัสเตอร์, "ต้นกำเนิดและประวัติของเมอแรงก์"
• เมอแรงก์ในฐานข้อมูลมรดกทางอาหารของสวิตเซอร์แลนด์ ทางออนไลน์