คิบเบห์

คิบเบห์ราสทอด( นาบุลซี คิบเบห์ )
คอร์ส	เมเซ่
แหล่งกำเนิด	ซีเรีย, อียิปต์, อิรัก, จอร์แดน, อาร์เมเนีย, เลบานอน, อิสราเอล, ปาเลสไตน์, ตุรกี
ภูมิภาคหรือรัฐ	เลแวนต์ เมโสโปเตเมียคอเคซัสเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน (หรือดิบเป็นkibbeh nayyeh )
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อบดละเอียด ข้าวสาลีบดหยาบ (บัลเกอร์) และเครื่องเทศเลแวนไทน์
ตำราอาหาร: คิบเบห์  สื่อ: คิบเบห์

Kibbeh ( / ˈ k ɪ b i / , คุบบาและการสะกดคำอื่น ๆ ; อาหรับ : كبة , อักษรโรมัน :  kibba ; ภาษาอาหรับอียิปต์ : كبيبة , อักษรโรมัน:  โกเบบา ) เป็นอาหารยอดนิยมในโลกอาหรับและโดยเฉพาะลิแวนต์ ทำจากเนื้อบดไร้ไขมันและ ข้าวสาลีบัลเกอร์Kibbeh ถือเป็นอาหารประจำชาติของเลบานอนและซีเรีย^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

ในอาหารเลแวนไทน์คิบเบห์ทำโดยการตำข้าวสาลีบัลเกอร์รวมกับเนื้อสัตว์จนเป็นเนื้อละเอียดแล้วปั้นเป็นรูปทรงไข่ โรยด้วยถั่วสนคั่วและเครื่องเทศ นอกจากนี้ยังสามารถวางซ้อนกันและปรุงสุกบนถาดทอด ย่างหรือเสิร์ฟดิบได้ [ ^{7 ] เมือง}อเลปโปของซีเรียมีคิบเบห์อย่างน้อย 17 ชนิด^{[ 8 ]}ในอาหารเมโสโปเตเมียมี คิบเบห์แบบ ที่ทำจากข้าวหรือแป้งมัน สำปะหลัง ^{[ 9 ]}

นอกเหนือจากเลบานอนและซีเรีย^{[ 1 ]}ยังพบรูปแบบต่างๆ ในไซปรัสอียิปต์อิสราเอลปาเลสไตน์อ่าวเปอร์เซียอาร์เมเนียและตุรกี [ ^{4 ]}และในหมู่ชาวอัสซีเรีย [ ^{10 ] นอกจาก}นี้ยังพบได้ทั่ว ประเทศ ในละตินอเมริกาที่ได้รับผู้อพยพจำนวนมากจากเลแวนต์ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ^{[ 11 ] เช่น}เดียวกับบางส่วนของอเมริกาเหนือ^{[ 12 ]}

ค้นหาคำว่า kibbeh  หรือكبةใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

คำว่าkibbeh ( كبة ) ในภาษาอังกฤษสมัยใหม่ มาจากรากศัพท์ภาษาอาหรับ kbb ( ك-ب-ب ) ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

การใช้คำว่าkubbehเพื่อระบุอาหารที่ยัดไส้อาจมาจากคำว่าkubbu ใน ภาษาอัคคาเดีย น^{[ 15 ]}

หนังสือทำอาหารสมัยศตวรรษที่ 10 โดยอิบัน ไซยาร์ อัล-วาร์รัคเรียกลูกชิ้นว่าคูบับ ( กุบ บาเอกพจน์ ) ^{[ 15 ]}

ตามที่นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารNawal Nasrallah ได้กล่าวไว้ การกล่าวถึงคิบเบห์สมัยใหม่ซึ่งทำจากแป้งที่บรรจุเนื้อบดและธัญพืชเป็นครั้งแรกนั้น ปรากฏอยู่ในงานเขียนTaj al-'Arus min Jawahir al-Qamus ในศตวรรษที่ 18 ข้อความดังกล่าวอธิบายว่าเป็นแผ่นแป้งที่ทำจากเนื้อบดและแป้งข้าวเจ้าซึ่งทำโดยชาว "al-Sham" (เลแวนต์) ^{[ 15 ]}

วิลเลียม แมคคลัวร์ ทอมสัน มิชชันนารีชาวอเมริกันนิกาย เมธอดิสต์ ได้บันทึกไว้ในบันทึกความทรงจำของเขาระหว่างการเยือนเลบานอนในปี 1847 ว่าคิบเบห์ ซึ่งในสมัยนั้นทำโดยการบดข้าวสาลีในครกและสาก เป็นที่นิยมมาก^{[ 16 ]}เขาอธิบายว่าเป็น "อาหารประจำชาติของชาวอาหรับ" แม้ว่าจะมีความเกี่ยวข้องกับเลแวนต์ก็ตาม^{[ 17 ] [ 16 ]}จาคอบ เบิร์กเกรนนักตะวันออกศึกษาชาวสวีเดนได้อธิบายคิบเบห์ 8 ประเภทในพจนานุกรมของเขาในปี 1844 และยังกล่าวถึงสุภาษิตเกี่ยวกับความสำคัญทางสังคมของมันด้วยว่า "[...] หากไม่มีคูบเบห์ของเรา เราทุกคนคงตายไปแล้ว" ^{[ 18 ]}

หนังสือทำอาหารเบรุตUstadh al-Tabbakhin เมื่อปี 1885 โดยผู้เขียนKhalil Khattar Sarkisได้จัดทำสูตรคิบเบห์ 15 สูตร รวมถึงสูตรสำหรับคิบเบห์ลาบานีเยห์ คิ ยเยห์ บิล ซินีเยห์คิบเบห์มาชวิเยห์และอื่นๆ อีกมากมาย^{[ 16 ]}สารานุกรมเปรียบเทียบแห่งอเลปโปโดยนักเขียนชาวซีเรียไคร์ อัล-ดิน อัล-อาซาดี (สร้างเสร็จในปี พ.ศ. 2514 ตีพิมพ์หลังมรณกรรมในปี พ.ศ. 2524) บรรยายถึง คิบเบห์ที่แตกต่างกัน 58 ชนิด^{[ 19 ]}

Kibbeh nayyehเป็นอาหารดิบที่ทำจากส่วนผสมของบัลเกอร์ เนื้อแกะหรือเนื้อวัวสับละเอียดมากคล้ายกับสเต็กทาร์ทาร์และเครื่องเทศเลแวนไทน์ เสิร์ฟบนจาน มักเป็นส่วนหนึ่งของเมเซในเลบานอนและซีเรียตกแต่งด้วยใบสะระแหน่และน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมต้นหอมหรือหอมแดง พริกเขียว และขนมปังพิตาหรือมาร์กุก^{[ 3 ]}เนื่องจาก kibbeh nayyehเป็นอาหารดิบ จึงต้องใช้เนื้อคุณภาพสูงในการเตรียม และถือเป็นวิธีดั้งเดิมในการให้เกียรติแขก ^{[ 4 ]}

Kibbeh labaniyeh ( อาหรับ : كبة لبنية ) เป็นคิบเบห์ที่ปรุงในซอสโยเกิร์ตและเสิร์ฟบนข้าว เป็นที่นิยมในเลบานอนและซีเรีย^{[ 20 ] [ 21 ]} kibbeh mishwiyyeh ( อาหรับ : كبة مشوية ) เป็นคิบเบห์ที่ย่างมากกว่าทอด^{[ 22 ] [ 16 ]}

Kibbeh bil siniyeh ( ภาษาอาหรับเลแวน ไทน์ : كبة بالصينية ) เป็นคิบเบห์รูปแบบหนึ่งที่นำไส้เนื้อมาประกบไว้ระหว่างแป้งคิบเบห์สองชั้นแล้วนำไปอบ ซึ่งเป็นที่นิยมในเลบานอนและซีเรีย^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

ในเลบานอนมีคิบเบห์แบบไม่มีเนื้อสัตว์ และบางครั้งเรียกว่า "คิบเบห์ของคนยากจน" ไส้ทำจากหัวหอม วอลนัท และข้าวสาลี^{[ 26 ] [ 27 ] [ 23 ] [ 25 ]}คิบเบห์ซามักที่ทำจากปลาเป็นที่นิยมในหมู่ชาวมุสลิมซุนนีในเลบานอนเหนือ^{[ 6 ]}

คิบเบห์มันฝรั่งเป็นคิบเบห์รูปแบบหนึ่งที่นำมันฝรั่งมาผสมกับบัลเกอร์ มักจะประกอบเป็นสามชั้น ได้แก่ ชั้นมันฝรั่ง ตามด้วยไส้เนื้อ แล้วปิดท้ายด้วยชั้นมันฝรั่งอีกชั้นหนึ่ง ผู้เขียนClaudia Rodenอธิบายว่าเป็น " พายคนเลี้ยงแกะ แบบตะวันออก " ^{[ 28 ] [ 23 ]}เป็นที่นิยมอย่างมากในเลบานอน^{[ 29 ]}

เมืองอเลปโปประเทศซีเรีย มีชื่อเสียงจากคิบเบหลากหลาย ชนิด ^{[ 30 ]}เหล่านี้รวมถึงkibbehที่เตรียมด้วยsumac ( kibbe sumāqiyye ), ^{[ 31 ]}โยเกิร์ต ( kibbe labaniyye ), quince ( kibbe safarjaliyye ), ^{[ 32 ]}น้ำมะนาว ( kibbe ḥāmḍa ), ^{[ 23 ]} ซอส ทับทิม ( kibbeh rummaniyeh ), ^{[ 33 ]} ซอส เชอร์รี่และพันธุ์อื่นๆ เช่น "ดิสก์" คิบเบห์ ( คิบเบอาราṣ ), "จาน" กิบเบห์ ( คิบเบ บิṣfīḥaหรือคิบเบ bṣēniyye ) และคิบเบะ ดิบ ( คิบเบะ nayyeh ) ^{[ 34 ]} Kibbeh sajiyeh ( อาหรับ : كبة صاجية ) เป็นคิบเบห์ที่มีรูปร่างเป็นแผ่นบาง ๆ โดยมีไส้เนื้อที่มักจะจุ่มในซอสโยเกิร์ต^{[ 24 ] [ 35 ]}

ซุปซีเรียที่เรียกว่าkubbi kishkประกอบด้วยkubbi ("ตอร์ปิโด" หรือ "ลูกฟุตบอล") ในโยเกิร์ต ( kishk ) และน้ำซุปเนยพร้อมใบกะหล่ำปลีตุ๋น ซุปอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าkibbeh hamdaประกอบด้วยน้ำซุปไก่กับผัก (โดยปกติจะเป็นต้นหอม ขึ้นฉ่าย หัวผักกาด และบวบ) น้ำมะนาว และกระเทียม พร้อมkibbeh ขนาดเล็ก ที่ทำจากข้าวบดเป็นเกี๊ยว^{[ 33 ] [ 36 ]}ใน กลุ่ม ชาวยิวซีเรียพลัดถิ่น อาหารจานนี้เป็นที่นิยมทั้งในเทศกาลปัสคาและเป็นอาหารก่อนถือศีลอดในวันก่อนวันยมคิปปูร์^{[ 37 ]}

Kubba Mosulจากอิรักมีลักษณะแบนและกลมเหมือนแผ่นดิสก์ ตั้งชื่อตามเมืองโมซุล [ ^{4 ] Kubba} Halabเป็นคิบเบห์แบบอิรักที่ทำจากแป้งข้าวและมันฝรั่ง ตั้งชื่อตามเมืองที่ใหญ่ที่สุดในซีเรียคือเมืองอเลปโป^{[ 38 ] [ 39 ]} Kubbat shorbaเป็นอาหารอิรักและเคิร์ดที่ปรุงเป็นสตูว์ โดยทั่วไปทำจากหัวผักกาดและผักคะน้าในสตูว์มะเขือเทศ มักเสิร์ฟพร้อมอารักและสลัดต่างๆ^{[ 40 ]}

ในหมู่ชาวยิวชาวเคิร์ดมีซุปคูบบาที่ปรุงรสด้วยใบไทม์หอมในช่วงฤดูหนาว^{[ 41 ]}

ในตุรกี คิบเบห์เรียกว่าอิชลี เคอฟเต [ ^{3 ] เปลือก}นอกสามารถทำได้โดยไม่มี^{[ 42 ]}หรือมีซอสมะเขือเทศ^{[ 43 ]}ในสูตรอาหารต่างๆ

อิชลีเคอฟเต้หลายรูปแบบได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์โดยสำนักงานสิทธิบัตรและเครื่องหมายการค้าของตุรกี :

• ความหลากหลาย ของAdanaของ içli köfte ^{[ 44 ] [ 45 ]}มันเป็น รูปแบบเสียบ ไม้ ย่าง ของ içli köfte ^{[ 44 ] [ 46 ] [ 47 ]}
• Malatya içli köftesiเป็นลูกชิ้นบัลเกอร์ที่ต้มแทนที่จะทอด^{[ 48 ] [ 49 ]}
• Polat içli köftesiเป็นลูกชิ้นเนื้อบัลเกอร์ต้มสอดไส้เนื้อวัวและหัวหอม^{[ 50 ] [ 51 ]}

ในอียิปต์คิบเบห์เรียกว่าโคเบบา ( ภาษาอาหรับอียิปต์ : كبيبة ) ^{[ 52 ]}โคเบบาแบบอาหารทะเลก็มีเช่นกัน เช่น โคเบบากุ้ง ซึ่งเป็นที่นิยมในพอร์ตซาอิด^{[ 53 ] [ 54 ]}

บางครั้ง quibeของบราซิลจะยัดไส้ด้วยCatupiry หรือ requeijãoชนิดอื่นซึ่งเป็นซอสที่มีลักษณะคล้ายริคอตต้าและครีมชีสquibe ของบราซิลส่วนใหญ่ ใช้เนื้อวัวบดเท่านั้น แต่บางสูตรก็ใช้ทาฮินี, carne de soja ( โปรตีนถั่วเหลืองแปรรูป ), seitan ( ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากกลูเตนข้าวสาลี ของญี่ปุ่น ) หรือเต้าหู้ (เต้าหู้ถั่วเหลือง) เป็นไส้^{[ 55 ]}

ใน รัฐ เอเครของบราซิลมีคิเบะรูปแบบหนึ่งที่เรียกว่าคิเบะ เด อาร์โรซ (คิเบะข้าว) ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้า คิเบะนี้ถูกสร้างขึ้นโดยผู้อพยพชาวอาหรับที่มายังบราซิลซึ่งไม่สามารถเข้าถึงข้าวสาลีได้ในภูมิภาคอเมซอนอันห่างไกลของบราซิล^{[ 56 ]}

บนชายฝั่งทะเลแคริบเบียนของโคลอมเบีย สูตรอาหารท้องถิ่นส่วนใหญ่ใช้เนื้อวัวบดแทนเนื้อแกะ แต่สูตรดั้งเดิมหรือสูตรที่มีส่วนผสมของเนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถพบได้ในกลุ่มชาวเลบานอนและซีเรียจำนวนมากในพื้นที่นั้น^{[ 57 ]}อาหารจานนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายและมักเสิร์ฟในงานสังคมทั้งในครัวเรือนชาวอาหรับและไม่ใช่ชาวอาหรับ เมื่อเสิร์ฟเป็นอาหารท้องถิ่นที่รับมา มักจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมกับอาหารพื้นเมืองอื่นๆ เช่นเอมปานาดาเดดิโตสและคาริมาโญลา^{[ 58 ]}

เวอร์ชันโดมินิกันถูกนำเข้ามาในสาธารณรัฐโดมินิกันโดยผู้อพยพชาวเลบานอน^{[ 59 ]}

อาหารซีเรียและเลบานอนบางภูมิภาค ผสมผสาน คิบเบห์เข้ากับองค์ประกอบที่นำมาจากอาหารละตินอเมริกา ตัวอย่างเช่นชาวซีเรียเชื้อสายเม็กซิกัน นิยม รับประทานคิบเบห์แบบดั้งเดิมกับซัลซ่าเวร์เด^{[ 60 ]}

หลายคนถือว่าคิบเบห์เป็นอาหารที่ปรุงยาก และด้วยเหตุนี้ คุณภาพของคิบเบห์จึงถือเป็นมาตรฐานสำหรับทักษะของพ่อครัวในอิรักและเลแวนต์^{[ 3 ] [ 15 ] [ 61 ]}มีการกล่าวถึงคิบเบห์มากมายในสุภาษิตพื้นบ้านอาหรับของอเลปโป^{[ 19 ]}

• ฟาลาเฟล
• รายชื่ออาหารทอด
• รายชื่ออาหารตะวันออกกลาง
• รายชื่ออาหารยัดไส้