ปลาคิปเปอร์คือปลาเฮริง ทั้งตัว ( ปลาขนาดเล็ก ที่มีไขมัน ^{[ 1 ]} ) ที่ถูกผ่าแบบผีเสื้อจากหางถึงหัวตามสันหลัง ควักไส้ ดองเกลือหรือดองและรมควันเย็นด้วยเศษไม้ที่กำลังไหม้ (โดยทั่วไปคือไม้โอ๊ค )

ในสหราชอาณาจักรไอร์แลนด์และบางภูมิภาคของอเมริกาเหนือปลาเค็มรมควัน (kippers) นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้ามากที่สุด ในสหราชอาณาจักร ปลาเค็มรมควัน (kippers) พร้อมกับปลาเค็มหรือปลาหมักอื่นๆ เช่น ปลาบลอเตอร์ (bloater)และปลาบัคลิง (buckling ) เคยเป็นอาหารที่นิยมรับประทานใน งานเลี้ยง น้ำชายามบ่ายหรืออาหารค่ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มประชากรชนชั้นแรงงานในเมืองและชนบทก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง

เชื่อกันว่าคำนี้มาจากภาษาอังกฤษโบราณcyperaหรือ copper ซึ่งหมายถึงสีของปลา^{[ 2 ]}คำนี้มีความคล้ายคลึงกับคำอื่นๆ ที่เป็นไปได้ เช่น คำในภาษาไอซ์แลนด์kippaซึ่งหมายถึง "ดึง, ฉกฉวย" และคำในภาษาเยอรมันkippenซึ่งหมายถึง "เอียง, เอน" ในทำนองเดียวกัน คำในภาษาอังกฤษยุคกลางkipeหมายถึงตะกร้าที่ใช้จับปลา อีกทฤษฎีหนึ่งสืบย้อนคำว่า kipper ไปถึงkipหรือจงอยปากเล็กๆ ที่ปลาแซลมอน ตัวผู้ พัฒนาขึ้นในช่วงฤดูผสมพันธุ์^{[ 3 ]}

ในฐานะคำกริยาkippering ("to kipper") หมายถึงการถนอมอาหารโดยการถูด้วยเกลือหรือเครื่องเทศอื่นๆ ก่อนนำไปตากแห้งในอากาศหรือรมควัน เดิมทีคำนี้ใช้กับการถนอมปลาส่วนเกิน (โดยเฉพาะปลาที่เรียกว่า "kips" ซึ่งเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูวางไข่) ปัจจุบัน kipperingหมายถึงการถนอมปลา สัตว์ปีก เนื้อวัว หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ในลักษณะเดียวกัน กระบวนการนี้มักจะได้รับการปรับปรุงโดยการทำความสะอาด แล่เนื้อ ผ่าครึ่ง หรือหั่นเป็นชิ้น ๆเพื่อให้มีพื้นที่ผิวสัมผัสกับสารทำให้แห้งและสารกันบูดมากที่สุด^{[ 4 ]}

ทั้งสามชนิดเป็นปลาเฮริงรมควันประเภทต่างๆ ปลาคิปเปอร์จะถูกผ่าครึ่ง ควักไส้ แล้วนำไปรมควันเย็นปลาโบลเตอร์จะถูกรมควันเย็นทั้งตัว ส่วนปลาบัคลิงจะถูกรมควันร้อนทั้งตัว^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

แม้ว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงของปลาคิปเปอร์จะไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่กระบวนการผ่า ควักไส้ และรมควันปลานั้นได้ รับการบันทึกไว้ อย่างดี^{[หมายเหตุ 1 ]}ตามที่Mark Kurlansky กล่าวไว้ ว่า "อาหารรมควันเกือบทุกชนิดมักมีตำนานเล่าขานเกี่ยวกับการเกิดขึ้นโดยบังเอิญ—โดยปกติแล้วชาวนาจะแขวนอาหารไว้ใกล้ไฟมากเกินไป แล้วลองนึกภาพความประหลาดใจของเขาในเช้าวันรุ่งขึ้นเมื่อ..." ^{[ 8 ]}ตัวอย่างเช่นThomas Nasheเขียนไว้ในปี 1599 เกี่ยวกับชาวประมงจากLothinglandในพื้นที่ Great Yarmouthที่ค้นพบการรมควันปลาเฮอริ่งโดยบังเอิญ^{[ 9 ]}อีกเรื่องราวหนึ่งเกี่ยวกับการคิดค้นปลาคิปเปอร์โดยบังเอิญเกิดขึ้นในปี 1843 กับ John Woodger แห่งSeahousesในNorthumberlandเมื่อปลาที่จะนำไปแปรรูปถูกทิ้งไว้ข้ามคืนในห้องที่มีเตารมควัน^{[ 10 ] [ 11 ]}

บางครั้งปลาเฮอร์ริ่งรมควันก็ถูกเรียกว่าปลาเฮอร์ริ่งแดงแม้ว่าจะต้องผ่านกระบวนการถนอมอาหารที่เข้มข้นเป็นพิเศษเพื่อให้ได้ปลาเฮอร์ริ่งแดงอย่างแท้จริง^{[ 12 ]} คำนี้ปรากฏในบทกวีช่วงกลางศตวรรษที่ 13โดยกวีแองโกล-นอร์มัน วอลเตอร์แห่งบิบเบสเวิร์ธ "He eteþ no ffyssh But heryng red." ^{[ 13 ]}ซามูเอล เพปส์ใช้คำนี้ในบันทึกประจำวันของเขาเมื่อวันที่ 28 กุมภาพันธ์ ค.ศ. 1660: "ตื่นนอนตอนเช้าและทานปลาเฮอร์ริ่งแดงเป็นอาหารเช้า ขณะที่ส้นรองเท้าของฉันกำลังซ่อมอยู่ เด็กชายก็ทิ้งรูไว้ให้ใหญ่เท่าเดิม" ^{[ 14 ]}

การย้อมสีปลาเค็มถูกนำมาใช้เป็นมาตรการประหยัดในสงครามโลกครั้งที่หนึ่งโดยหลีกเลี่ยงกระบวนการรมควันที่ใช้เวลานาน ทำให้สามารถขายปลาเค็มได้รวดเร็ว ง่าย และได้กำไรมากขึ้นอย่างมาก เดิมทีปลาเค็มจะถูกย้อมด้วยสีย้อมจากถ่านหินที่เรียกว่า สีน้ำตาล FK (FK เป็นตัวย่อของ "for kippers") หรือที่รู้จักกันในชื่อ สีน้ำตาลปลาเค็ม หรือสีย้อมปลาเค็ม ปัจจุบัน ปลาเค็มมักจะถูกย้อมด้วยน้ำเกลือโดยใช้ สีย้อม แอนนาโต จากธรรมชาติ ทำให้ปลามีสีส้ม/เหลืองเข้มขึ้น กฎหมายของประชาคมยุโรปจำกัดปริมาณการบริโภคต่อวัน (ADI) ของสีน้ำตาล FK ไว้ที่ 0.15 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ไม่ใช่ปลาทุกตัวที่จับได้จะเหมาะสำหรับกระบวนการย้อมสี โดยเฉพาะปลาที่โตเต็มวัยจะได้รับความนิยมมากกว่า เนื่องจากความหนาแน่นของเนื้อปลาช่วยให้ดูดซับสีย้อมได้ดีขึ้นปลาเค็มสีส้มคือปลาเค็มที่ถูกย้อมสีส้ม

ปลาเค็มจากเกาะแมนและ ผู้ผลิต ชาวสก็อต บางราย ไม่ได้ย้อมสี แต่จะยืดเวลาการรมควันออกไปตามวิธีการดั้งเดิม^{[ 15 ]}

ปลาที่รมควันเย็นโดยไม่ใส่เกลือเพื่อถนอมอาหารจะต้องนำไปปรุงสุกก่อนรับประทานได้อย่างปลอดภัย (เช่น ต้ม ทอด ย่าง อบหรือคั่ว) โดยทั่วไปแล้ว ปลาที่มีไขมันมากจะเหมาะสำหรับการรมควันมากกว่า เพราะความร้อนจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอด้วยน้ำมัน และเนื้อปลาจะไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเหมือนปลาชนิดแห้ง

ในสหราชอาณาจักร ปลาเค็มมักจะเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า แม้ว่าความนิยมจะลดลงตั้งแต่สมัยวิคตอเรียนและเอ็ดเวิร์ด^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งปลาเค็มรมควันเป็นที่นิยมรับประทานน้อยกว่าในสหราชอาณาจักร มักจะขายในรูปแบบ "ขนมขบเคี้ยวปลาเค็มรมควัน" กระป๋อง หรือบรรจุในขวดโหล ซึ่งพบได้ในส่วนอาหารแช่เย็น โดยปรุงสุกแล้วและสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม^{[ 19 ]}

ปลาเฮอริ่งรมควันที่ผลิตในเกาะแมนจะถูกส่งออกไปทั่วโลก^{[ 20 ]}มีการผลิตหลายพันตัวต่อปีในเมืองพีลซึ่งมีโรงงานรมควันปลาเฮอริ่งสองแห่ง ได้แก่ Moore's Kipper Yard (ก่อตั้งในปี 1882) ^{[ 20 ]}และ Devereau and Son (ก่อตั้งในปี 1884) ^{[ 20 ]}ที่รมควันและส่งออกปลาเฮอริ่ง

Mallaigซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นท่าเรือขนส่งปลาเฮอริ่งที่คึกคักที่สุดในยุโรป^{[ 21 ]}มีชื่อเสียงในเรื่องปลาเฮอริ่งรมควันแบบดั้งเดิม เช่นเดียวกับ ปลาเฮอริ่งรมค วัน Stornowayและ ปลาเฮอริ่งรมควัน Loch Fyneหมู่บ้านท่าCrasterในNorthumberlandมีชื่อเสียงในเรื่องปลาเฮอริ่งรมควัน Crasterซึ่งปรุงในโรงรมควันในท้องถิ่น จำหน่ายในร้านค้าในหมู่บ้าน และส่งออกไปทั่วโลก

คำศัพท์ภาษาแมนซ์skeddan jiargหมายถึง “ปลาเฮอริ่งแดง” ^{[ 22 ]}

ช่วงเวลาจับปลาแซลมอน (Kipper time)คือช่วงเวลาที่ห้ามจับปลาแซลมอนในแม่น้ำเทมส์ในสหราชอาณาจักรตามพระราชบัญญัติของรัฐสภาเดิมทีช่วงเวลานี้คือช่วงวันที่ 3 พฤษภาคมถึง 6 มกราคม แต่ได้มีการเปลี่ยนแปลงไปแล้ว^{[ 23 ]}ช่วงเวลาจับปลาแซลมอน (Kipper season ) หมายถึง (โดยเฉพาะในหมู่คนงานในงานแสดงสินค้า คนงานในตลาด คนขับแท็กซี่ และอื่นๆ) ช่วงเวลาที่การค้าซบเซา โดยเฉพาะสามหรือสี่เดือนแรกของปี

สมาชิกของกองทัพแคนาดาเรียกชาวอังกฤษว่าkippersเพราะเชื่อกันว่าพวกเขามักจะกิน kippers เป็นอาหารเช้า^{[ 24 ]}

สำนวนภาษาอังกฤษ (สหราชอาณาจักร) "stitched (or "done") up like a kipper" มักใช้เพื่ออธิบายสถานการณ์ที่บุคคลหนึ่ง (ขึ้นอยู่กับบริบท) ถูก "ใส่ร้าย" หรือ "วางแผน" ถูก "เอาเปรียบ" ถูกปฏิบัติอย่างไม่เป็นธรรม หรือถูกทรยศ หรือถูกโกงไปโดยไม่มีทางแก้ไข "ความผิด" ที่เกิดขึ้นได้

ในหนังสือสำหรับเด็กเรื่องThe Railway Seriesและในรายการโทรทัศน์Thomas the Tank Engine and Friends The Flying Kipper เป็นชื่อเล่นของรถไฟบรรทุกปลาที่วิ่งเร็วซึ่งมักจะถูกลากโดย Henry the Green Engine ^{[ 25 ]}

กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกากำหนดนิยามของ "เนื้อวัวคิปเปอร์" ว่าเป็นผลิตภัณฑ์แห้งที่ผ่านการบ่มคล้ายกับเนื้อเจอร์กี้ แต่ไม่แห้งเท่า^{[ 26 ]}

ลองค้นหาคำว่า kipperใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• "เสน่ห์ของปลาเฮริงแดง"ประวัติความเป็นมาของปลา熏รมควันหลากหลายชนิด
• พิพิธภัณฑ์ปลาคิปเปอร์แห่งเกาะแมน
• หอสมุดแห่งชาติสกอตแลนด์: หอจดหมายเหตุภาพยนตร์สกอตแลนด์ (ภาพยนตร์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตปลาเฮอร์ริ่งรมควัน)
• E154 บราวน์ เอฟเค
• แหล่งที่มา - บทความไลฟ์สไตล์จากหนังสือพิมพ์ Guardian เกี่ยวกับปลาเฮอร์ริ่งรมควัน
• ปลาเฮอร์ริ่งรมควัน ซึ่งเป็นอาหารเช้าที่เคยไม่เป็นที่นิยม กลับมาปรากฏบนเมนูอาหารอังกฤษอีกครั้ง(เดอะการ์เดียน , 7 เมษายน 2555)
• สารานุกรมปลาเฮอริ่งของริกบี้: ปลาเฮอริ่งรมควัน