เกลือโคเชอร์หรือเกลือสำหรับทำอาหาร^{[ 1 ]} (เรียกอีกอย่างว่าเกลือปรุงอาหารเกลือหินเกลือคา เชอริ งหรือเกลือโคเชอริง ) เป็น เกลือบริโภคหยาบที่มักไม่มีสารเติมแต่งทั่วไป เช่นไอโอดีน [ ^{2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}โดยทั่วไปใช้ในการปรุงอาหาร ไม่ใช่บนโต๊ะอาหาร ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ เป็นหลัก และอาจมีสารป้องกันการจับตัวเป็น ^ก้อน

เกลือบริโภคชนิดหยาบเป็นของใช้จำเป็นในครัว แต่ชื่อเรียกแตกต่างกันอย่างมากในวัฒนธรรมและประเทศต่างๆ คำว่าเกลือโคเชอร์เป็นที่นิยมใช้กันทั่วไปในสหรัฐอเมริกา และหมายถึงการใช้ในพิธีกรรมทางศาสนายิวในการ หมักเนื้อ แห้งที่เรียกว่าคาเชอริงเช่นเกลือสำหรับคาเชอริงและไม่ได้หมายถึงเกลือที่ผลิตภายใต้หลักเกณฑ์โคเชอร์บางยี่ห้อยังระบุเพิ่มเติมว่า เกลือ ที่ได้รับการรับรองโคเชอร์นั้นได้รับการอนุมัติจากองค์กรทางศาสนา^{[ 6 ]}

ในสูตรอาหารที่เผยแพร่ในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ประมาณปี 2010 เกลือโคเชอร์ได้เข้ามาแทนที่เกลือแกงที่มีเม็ดละเอียดกว่าเป็นส่วนใหญ่^{[ 7 ]}นี่อาจเป็นข้อกังวลด้านสาธารณสุข เนื่องจากเกลือโคเชอร์ไม่มีไอโอดีน ซึ่งเป็นสารที่เติมลงในเกลือแกงเพื่อป้องกันภาวะขาดไอโอดีน^{[ 7 ]}

ความนิยมของเกลือโคเชอร์ในการทำอาหารเริ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกาในช่วงทศวรรษ 1980 โดยเชฟมืออาชีพ ซึ่งนิยมใช้เกลือโคเชอร์เพราะเม็ดเกลือที่หยาบกว่านั้นหยิบและกระจายด้วยนิ้วได้ง่ายกว่าเกลือแกง^{[ 7 ]}ในช่วงทศวรรษ 1990 ช่องโทรทัศน์ Food Networkได้ทำให้เกลือโคเชอร์เป็นที่นิยมสำหรับการทำอาหารที่บ้าน บนโทรทัศน์ เกลือโคเชอร์มีข้อได้เปรียบเพิ่มเติมคือเม็ดเกลือมองเห็นได้ง่ายกว่าและดูน่าดึงดูดใจกว่า^{[ 7 ]}ยิ่งไปกว่านั้น ตำราอาหารที่มีอิทธิพล เช่นThe Food LabโดยJ. Kenji López-AltและSalt, Fat, Acid, HeatโดยSamin Nosratได้ "อุทิศย่อหน้าให้กับประโยชน์ของเกลือโคเชอร์เหนือเกลือแกง" ทำให้เกลือโคเชอร์กลายเป็น " ภาษากลางของครัวร้านอาหาร" และเป็นสัญลักษณ์สำหรับพ่อครัวแม่ครัวที่บ้านที่ต้องการแสดงให้เห็นถึงความจริงจังในการทำอาหารของตน^{[ 7 ]}

แนวโน้มอีกประการหนึ่งที่ทำให้เกลือโคเชอร์เป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่พ่อครัวที่ไม่ใช่มืออาชีพคือ สูตรอาหารที่เผยแพร่บนอินเทอร์เน็ตมากขึ้น เช่น ในบล็อก ซึ่งผู้อ่านสามารถโต้ตอบกับผู้เขียนผ่านทางความคิดเห็น และมักต้องการคำแนะนำที่เฉพาะเจาะจงมากกว่า "ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ" ซึ่งหมายความว่าผู้เขียนที่ระบุปริมาณเกลือเป็นหน่วยวัด เช่น ช้อนชา จะต้องระบุชนิดของเกลือที่จะใช้ พวกเขามักเลือกเกลือโคเชอร์เนื่องจากเป็นเกลือชนิดที่พวกเขาคุ้นเคยมากที่สุด^{[ 7 ]}

เนื่องจากไม่มีสารเติมแต่งที่เป็นโลหะหรือรสชาติไม่พึงประสงค์ เช่น ไอโอดีน ฟลูออไรด์หรือเดกซ์โทรสจึงมักใช้ในครัวแทนเกลือแกง ทั่วไปที่มีสารเติม แต่ง^{[ 8 ] [ 9 ]}การกะปริมาณเกลือเมื่อโรยเกลือด้วยมือก็ทำได้ง่ายขึ้นเนื่องจากขนาดเม็ดเกลือที่ใหญ่กว่า^{[ 10 ]}สูตรอาหารบางสูตรระบุให้ วัด ปริมาตรของเกลือโคเชอร์/เกลือสำหรับทำอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งสำหรับบางยี่ห้อจะมีน้ำหนักต่อหน่วยวัดน้อยกว่าเนื่องจากมีความหนาแน่นต่ำกว่า จึงเค็มน้อยกว่าเกลือแกงที่มีปริมาตรเท่ากัน สูตรอาหารที่ระบุน้ำหนักของเกลือจะมีความสม่ำเสมอกว่า^{[ 11 ]}เกลือแต่ละยี่ห้อมีความหนาแน่นแตกต่างกันอย่างมาก สำหรับยี่ห้อหนึ่ง ปริมาตรที่เท่ากันอาจมีเกลือ (ตามมวล) มากกว่าอีกยี่ห้อถึงสองเท่า^{[ 12 ]}

เกลือเม็ดหยาบใช้ทำน้ำดองแห้งซึ่งจะเพิ่มความชุ่มฉ่ำและรสชาติ และตรงตามข้อกำหนดทางศาสนา บางประการ บางครั้งอาจมีการเพิ่มรสชาติ เช่นสมุนไพรเครื่องเทศหรือน้ำตาล^{[ 13 ]} โดยทั่วไป เนื้อจะถูกแช่ในน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำ จากนั้นคลุมด้วยเกลือบางๆ ให้ทั่ว แล้ววางบนตะแกรงหรือเขียงทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น เม็ดเกลือขนาดใหญ่จะยังคงอยู่บนพื้นผิวของเนื้อ ส่วนใหญ่จะไม่ละลาย และดูดซับของเหลวจากเนื้อ ซึ่งจะถูกดูดซับกลับเข้าไปบางส่วนพร้อมกับเกลือและรสชาติที่เพิ่มเข้าไป โดยพื้นฐานแล้วคือการดองเนื้อในน้ำของตัวเอง จากนั้นจึงล้างเกลือออกและทิ้งก่อนปรุงอาหาร^{[ 14 ] [ 13 ]}

เนื่องจากขนาดของเม็ดเกลือ จึงสามารถใช้เป็นสารขัดถูทำความสะอาดเครื่องครัว เช่น กระทะ เหล็กหล่อได้ เมื่อผสมกับน้ำมัน เกลือจะยังคงคุณสมบัติในการขัดถู แต่สามารถละลายได้ง่ายด้วยน้ำหลังการทำความสะอาด ซึ่งแตกต่างจากสารทำความสะอาดที่ทำจากหินภูเขาไฟหรือแคลเซียมคาร์บอเนตซึ่งอาจทิ้งคราบหยาบไว้หากล้างออกไม่หมด^{[ 15 ]}

แทนที่จะเป็นผลึกทรงลูกบาศก์ เกลือโคเชอร์จะมีรูปร่างแบนคล้ายแผ่น และสำหรับบางยี่ห้ออาจมีรูปร่างเป็นพีระมิดกลวงด้วยเกลือ Mortonผลิตเกลือโคเชอร์แบบแบน ในขณะที่เกลือ Diamond Crystalผลิตแบบพีระมิด รูปทรงแบนมักทำขึ้นเมื่อผลึกทรงลูกบาศก์ถูกบีบให้เป็นรูปทรงนี้ภายใต้แรงดัน โดยปกติจะทำระหว่างลูกกลิ้ง ผลึกเกลือแบบพีระมิดโดยทั่วไปทำขึ้นโดยกระบวนการระเหยที่เรียกว่ากระบวนการAlbergerเกลือโคเชอร์มักผลิตด้วยขนาดเม็ดที่ใหญ่กว่าเม็ดเกลือแกง เกลือ Diamond Crystal ผลิตโดยCargillในเมือง St. Clair รัฐมิชิแกนและเกลือ Morton มาจากเมืองชิคาโก รัฐอิลลินอยส์^{[ 16 ]}

• เกลือสำหรับดอง  – เกลือเม็ดละเอียดที่ใช้ในการทำผักดอง
• เกลือหมักแบบเกาหลี  – เกลือเม็ดหยาบ
• การดอง  – กระบวนการถนอมอาหารด้วยน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู
• การถนอมอาหาร (การบ่ม)  – กระบวนการถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติ
• อาหารโคเชอร์  – อาหารที่สอดคล้องกับกฎการบริโภคอาหารของชาวยิว
• เชคิตา  – การฆ่าสัตว์ตามพิธีกรรมในกฎหมายยิว