ในการทำอาหารสารทำให้ขึ้นฟู ( / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ / ) หรือสารทำให้ขึ้นฟู (เรียกอีกอย่างว่าleaven ( / ˈ l ɛ v ən / ) หรือleavener ) คือสารใดสารหนึ่งในจำนวนหนึ่งที่ใช้ในแป้งโดและแป้งเหลวซึ่งทำให้เกิดฟอง (ฟองก๊าซ) ที่ทำให้ส่วนผสมเบาและนุ่มขึ้น ทางเลือกหรือส่วนเสริมของสารทำให้ขึ้นฟูคือการกระทำทางกลโดยการผสมอากาศเข้าไป (เช่นการนวด ) สารทำให้ขึ้นฟูอาจเป็นสารประกอบทางชีวภาพหรือสารเคมี สังเคราะห์ ก๊าซที่เกิดขึ้นมักจะเป็นคาร์บอนไดออกไซด์หรือบางครั้งก็เป็นไฮโดรเจน^{[ 1 ]}

เมื่อผสมแป้งโดหรือแป้งเหลวเข้าด้วยกันแป้งในแป้งสาลีและน้ำในแป้งโดจะก่อตัวเป็นเมทริกซ์^{[ 2 ]} (มักได้รับการสนับสนุนเพิ่มเติมด้วยโปรตีนเช่นกลูเตนหรือโพลีแซ็กคาไรด์เช่นเพนโทแซนหรือแซนแทนกัม ) จากนั้นแป้งจะ เกิด การเจลาติไนซ์และแข็งตัว เหลือฟองก๊าซไว้

ในการหมักแป้งโดยตรง จะมีการเติมยีสต์บริสุทธิ์ลงในแป้งโดยตรง โดยปกติจะใช้ ยีสต์สำหรับทำขนมปัง ซึ่งเป็นยีสต์สายพันธุ์ที่หมักได้เร็วมาก

หัวเชื้อ ซาวร์โดว์ทำจากส่วนผสมของแป้งและน้ำที่ปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิห้อง โดยปกติประมาณหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้น โดยใช้ยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียที่สร้างกรดซึ่งพบได้ในข้าวสาลีและจากสภาพแวดล้อมในท้องถิ่น เมื่อได้หัวเชื้อแล้ว จะต้องดูแลรักษาโดยการ "ให้อาหาร" ด้วยแป้งและน้ำเป็นระยะ และจะนำหัวเชื้อส่วนหนึ่งไปผสมกับแป้งโดว์เมื่อจำเป็นเพื่อช่วยให้ขนมปังขึ้นฟู

เฟรนช์สปันจ์ (หรือที่เรียกว่า พูลลิช) คือหัวเชื้อที่ใช้ยีสต์ทำขนมปังและแป้ง นำไปหมักเป็นเวลา 2-8 ชั่วโมง

แป้งสปองจ์อิตาเลียน (หรือที่เรียกว่าบิกา) ใช้ยีสต์สำหรับทำขนมปังและหมักล่วงหน้าเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ส่งผลให้แป้งมีกลิ่นแอลกอฮอล์มากขึ้น และอาจทำให้มีรูพรุนขนาดใหญ่ขึ้นในเนื้อขนมปัง บิกาโดยทั่วไปผลิตโดยไม่เติมเกลือ มักใช้เพื่อเสริมความแข็งแรงของแป้งและปรับปรุงโครงสร้าง มีรสชาติที่ซับซ้อนและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นเนื่องจากระยะเวลาการหมักที่ยาวนาน^{[ 3 ]}

ในแป้งเก่า แป้งจะถูกพักให้ขึ้นฟู จากนั้นจะแบ่งแป้งส่วนหนึ่งออกมาเก็บไว้สำหรับทำขนมปังในครั้งต่อไป สำหรับระยะเวลาสั้นๆ จะเก็บไว้ในชาม ส่วนสำหรับระยะเวลานานกว่านั้นจะเก็บไว้ในตู้เย็น

• ยีสต์ Saccharomyces cerevisiaeที่ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์พบได้ใน:
  • ยีสต์สำหรับทำขนมปัง
  • ยีสต์หมักเบียร์ (ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์—ยีสต์มีชีวิต)
  • เบียร์ขิง
  • เคฟีร์
  • หัวเชื้อซาวร์โด (ซึ่งมีแบคทีเรียที่สร้างกรดอยู่ด้วย)
• แบคทีเรีย Clostridium perfringensที่ผลิตไฮโดรเจนพบในขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยเกลือ

สารขึ้นฟูทางเคมีเป็นส่วนผสมหรือสารประกอบที่ปล่อย ก๊าซออกมาเมื่อทำปฏิกิริยากันเอง กับความชื้น หรือกับความร้อน ส่วนใหญ่มีส่วนประกอบหลักเป็นกรด (โดยปกติจะเป็นกรดอินทรีย์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ) และเกลือไบคาร์บอเนต(HCO₃⁻ ₎ ^{หลังจาก}ทำปฏิกิริยาแล้ว สารประกอบเหล่านี้จะทิ้งเกลือทางเคมีไว้ สารขึ้นฟูทางเคมีใช้ในขนมปังและเค้กที่ ทำได้อย่างรวดเร็ว รวมถึงคุกกี้และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมายที่การหมัก ทางชีวภาพเป็นเวลานาน ทำได้ยากหรือไม่เป็นที่ต้องการ

การใช้เถ้าไข่มุกเป็นสารช่วยให้ขึ้นฟูทางเคมีได้รับการกล่าวถึงโดยAmelia Simmonsในหนังสือ American Cookeryของ เธอ ^{[ 4 ]}ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1796 ^{[ 5 ]}

เนื่องจากต้องอาศัยความเชี่ยวชาญทางเคมีในการสร้างสารช่วยให้ขึ้นฟูทางเคมีที่มีประสิทธิภาพโดยไม่ทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จากสารตั้งต้นทางเคมี จึงมักผสมสารเหล่านี้ในปริมาณที่กำหนดไว้ล่วงหน้าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สูงสุด โดยทั่วไปเรียกว่าผงฟู ในยุค 1800 มีการใช้นมเปรี้ยวและคาร์บอเนตเป็นสารช่วยให้ขึ้นฟู ความก้าวหน้า ครั้งสำคัญในด้านสารช่วยให้ขึ้นฟูทางเคมีเกิดขึ้นในทศวรรษ 1930 ด้วยการนำ โมโน แคลเซียมฟอสเฟต(Ca(H₂PO₄ ₎ ₂ ₎มา_{ใช้ สารช่วยให้ขึ้นฟูอื่นๆ ที่พัฒนาขึ้นมา ได้แก่ โซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต (NaAl(SO₄)₂} · 12H₂O ) ไดโซเดียม_ไพโรฟอสเฟต( _{Na₂H₂P₂O₇} ) _และโซเดียมอะลูมิเนียมฟอสเฟต_{( NaH₁₄Al₃ ( PO₄ )} ₈ · 4H₂O และ_{Na₃H₁₅Al₂} ( _PO₄ ) _₈ ) สารประกอบเหล่า_{นี้รวม}ตัว_{กับโซเดียม}ไบคาร์บอเนตเพื่อให้ได้คาร์บอนไดออกไซด์_{ในลักษณะ}ที่คาดการณ์ได้^{[ 6 ]}

ไอน้ำและอากาศถูกใช้เป็นสารทำให้ขึ้นฟูเมื่อขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน^{[ 7 ]}เพื่อใช้ประโยชน์จากการทำให้ขึ้นฟูแบบนี้ การอบจะต้องทำที่อุณหภูมิสูงพอที่จะทำให้น้ำกลายเป็นไอน้ำอย่างรวดเร็ว โดยใช้แป้งที่สามารถกักเก็บไอน้ำไว้ได้จนกว่าจะสุก ผลกระทบนี้มักใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีช่องว่างขนาดใหญ่ช่องเดียว เช่นป๊อปโอเวอร์พุดดิ้งยอร์กเชียร์พิต้าและผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ทำจากแป้งชูว์ ผลกระทบนี้ยังพบได้ใน เทมปุระในระดับที่น้อยกว่าสำหรับการทำปังโกะแป้งจะถูกให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า ทำให้เกิดไอน้ำอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งแป้ง

การใช้ตะกร้อมือตีของเหลวบางชนิด โดยเฉพาะครีมหรือไข่ขาวสามารถสร้างฟองได้ด้วยการกระทำทางกล วิธีนี้ถูกนำมาใช้ในการทำเค้กสปองจ์ซึ่งโครงสร้างโปรตีนของไข่ที่เกิดจากการตีอย่างแรงจะช่วยสร้างโครงสร้างเกือบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการผลิตขนมปัง Chorleywoodใช้การผสมผสานระหว่างการหมักทางชีวภาพและทางกลเพื่อผลิตขนมปัง แม้ว่าผู้ผลิตอาหารจะมองว่าเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการจัดการกับแป้งสาลีอ่อนซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของการเกษตรในหมู่เกาะอังกฤษ แต่ก็เป็นที่ถกเถียงกันเนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายถูกมองว่าด้อยกว่า อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ได้รับการดัดแปลงโดยผู้ผลิตขนมปังอุตสาหกรรมในส่วนอื่นๆ ของโลกแล้ว

• บริษัท Aerated Bread Companyเป็นโรงอบขนมปังที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1862 ในสหราชอาณาจักร ซึ่งผลิตขนมปังที่ใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในการทำให้ขึ้นฟู
• ผงฟู
• ชาเมตซ์
• อุปมาเรื่องเชื้อแป้ง
• เทศกาลปัสคา
• ขนมปังไร้เชื้อ

• Matz, S (1972). "เทคโนโลยีและวิศวกรรมเบเกอรี่", สำนักพิมพ์ AVI

วิกิซอร์ซมีเนื้อหาจาก บทความ สารานุกรมบริแทนนิกา ค.ศ. 1911เรื่อง " Leaven "

• Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับสารช่วยให้ขึ้นฟู