ดุลเซ่ เด เลเช่

ชื่อเรียกอื่น	นมคาราเมล, ลูกอมนม, แยมนม
พิมพ์	ขนมหวาน
ภูมิภาคหรือรัฐ	ลาตินอเมริกาโปแลนด์ฟิลิปปินส์ฝรั่งเศส
ส่วนประกอบหลัก	นมน้ำตาล​
ตำราอาหาร: ดุลเซ่ เด เลเช่  มีเดีย: ดุลเซ่ เด เลเช่

Dulce de leche [ ^{a ]}นมคาราเมลลูกอมนมหรือแยมนมเป็นขนมหวาน ที่ทำโดยทั่วไปโดยการให้ความร้อนน้ำตาลและนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง สารนี้จะมี ^{ลักษณะ}เป็นเนื้อเนียนคล้ายซอสและสามารถทาได้ และมีรสชาติและสีสันที่เข้มข้นจากการเกิดสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ [ ^{1 ] [ 2 ] โดย}ทั่วไปจะใช้สำหรับตกแต่งหรือเป็นไส้ของขนมหวานอื่นๆ

dulce de lecheในภาษาสเปนและdoce de leite ในภาษาโปรตุเกส ( ภาษาโปรตุเกส: [ˈdosi dʒi ˈlejtʃi] ) หมายถึง "ขนมหวานที่ทำจากนม" ชื่ออื่นๆ ในภาษาสเปน ได้แก่manjar ("ของหวาน"), arequipeและleche quemada ("นมไหม้") นอกจากนี้ในเม็กซิโกและบางประเทศในอเมริกากลางdulce de lecheที่ทำจากนมแพะเรียกว่า 'cajeta' ^{[ b ] [ 3 ]}ขนมที่มีชื่อเสียงจากเม็กซิโกเรียกว่าcajeta de Celaya

ในประเทศฟิลิปปินส์dulce de lecheที่ทำจากนมควายเรียกว่าdulce gatas ^{[ 4 ]}และเป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดเนกรอสตะวันตก^{[ 5 ]}

ในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่าconfiture de lait (แยมนม) ในฝรั่งเศส ถือเป็นอาหารดั้งเดิมในภูมิภาคนอร์มังดีและซาวอยซึ่งมักเสิร์ฟพร้อมกับฟรอมมาจบลองหรือเครป^{[ 6 ]}

ขนมชนิดเดียวกันนี้ยังเป็นที่รู้จักในชื่อkajmakในอาหารโปแลนด์ซึ่งตั้งชื่อตามkaymak ของตุรกี ซึ่ง เป็น ครีมข้นชนิดหนึ่งKajmakมักใช้สำหรับเวเฟอร์หรือ พาย mazurekซึ่งรับประทานกันตามประเพณีในเทศกาลอีสเตอร์^{[ 7 ]}

มีเรื่องเล่าต่างๆ เกี่ยวกับที่มาของมัน บางรายงานกล่าวว่ามันมีต้นกำเนิดในอินโดนีเซียในศตวรรษที่ 6 ^{[ 8 ]}นักประวัติศาสตร์ชาวอาร์เจนตินา Daniel Balmaceda พิจารณาว่ามันอาจมีต้นกำเนิดในฟิลิปปินส์ในศตวรรษที่ 4 ^{[ 9 ]}ต่อมามันน่าจะถูกนำมาจากฟิลิปปินส์ไปยังสเปนและในที่สุดก็มาถึงทวีปอเมริกา [ ^{8 ] [ 9 ] เรื่อง}เล่านอกสารบบยังชี้ให้เห็นว่ามันถูกนำมายังทวีปอเมริกาโดยบุคคลสำคัญทางประวัติศาสตร์ เช่นนโปเลียน หรือนายพล Juan Manuel de Rosasของอาร์เจนตินา^{[ 8 ]}

นักการเมืองชาวอาร์เจนตินาRodolfo Terragnoระบุว่าต้นกำเนิดมาจากอินเดีย โดยเชื่อมโยงกับขนมหวานที่เรียกว่าrabadiซึ่งทำจากโยเกิร์ต^{[ 9 ]}

มีบันทึกของdoce de leiteในเมือง Minas Geraisประเทศบราซิล ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1773 ^{[ 9 ]}

มีรายงานศุลกากรเกี่ยวกับการนำเข้ามันจาร์เข้าสู่อาร์เจนตินาจากชิลีในปี 1693 และ 1712 ^{[ 9 ]}นักประวัติศาสตร์ชาวอาร์เจนตินา Víctor Ego Ducrot กล่าวว่ามันมีต้นกำเนิดในเขตปกครองทั่วไปของชิลีและน่าจะแพร่กระจายเข้าสู่อาร์เจนตินาพร้อมกับกองทัพแห่งเทือกเขาแอนเดสในปี 1817 ^{[ 9 ]}

นักธรรมชาติวิทยาชาวสวิสJohann Rudolph Renggerรายงานการบริโภค dulce de leche ในปารากวัยระหว่างการเดินทางของเขาตั้งแต่ปี 1818 ถึง 1825 ^{[ 9 ]}

นับตั้งแต่ปี 1998 ตามความคิดริเริ่มของศูนย์ส่งเสริมการผลิต Dulce de Leche และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องของอาร์เจนตินา วัน Dulce de Leche สากลจึงได้รับการเฉลิมฉลองในวันที่ 11 ตุลาคมของทุกปี^{[ 9 ]}

ในปี พ.ศ. 2546 อาร์เจนตินาพยายามประกาศให้ dulce de leche เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แต่ประเทศต่างๆ ทั่วอเมริกาใต้และอเมริกากลางคัดค้านเนื่องจากเป็นที่นิยมทั่วทั้งทวีป^{[ 8 ]}

การทำคาราเมลนม (dulce de leche)ในภาชนะทองแดงหมุนได้ ในประเทศเม็กซิโก

ความข้นของคาราเมลที่ทำจากนมข้นหวานที่ต้มในกระป๋อง

สูตรพื้นฐานที่สุดกำหนดให้เคี่ยวนมและน้ำตาลอย่างช้าๆ คนเกือบตลอดเวลาจนน้ำตาลละลาย (จากนั้นจึงเติมเบกกิ้งโซดา) หลังจากนั้นคนอย่างต่อเนื่องอีก (ระหว่าง 1.5 – 2 ชั่วโมง) จนส่วนผสมข้นขึ้นและในที่สุดก็เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม^{[ 12 ]}

ส่วนผสมอื่นๆ เช่น วานิลลา อาจถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มรสชาติ น้ำส่วนใหญ่ในนมจะระเหยไปและส่วนผสมจะข้นขึ้นดุลเซ่ เด เลเช่ ที่ได้ มักจะมีปริมาตรประมาณหนึ่งในหกของปริมาตรนมที่ใช้ การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมเกิดจาก ปฏิกิริยา การเกิดสีน้ำตาล ที่ไม่ใช้เอนไซม์สองชนิด ได้แก่การเกิดคาราเมลและการเกิดปฏิกิริยาไมลลาร์ด^{[ 1 ] [ 2 ]}

วิธีการเตรียมอีกวิธีหนึ่งที่คล้ายกับนมข้นหวานต้มแบบรัสเซียที่เรียกว่า "varyonaya sgushchyonka" (ภาษาอูเครน "shushchene moloko") คือการใช้นมข้นหวานกระป๋องหรือกล่อง แล้วนำไปต้มในหม้อความดันเป็นเวลา 20 ถึง 25 นาทีเพื่อให้ได้สีอ่อนและเนื้อสัมผัสที่นุ่มเล็กน้อย หรือ 40 ถึง 45 นาทีเพื่อให้ได้สีเข้มขึ้นและเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น หากใช้นมข้นหวานจากกล่อง ควรห่อด้วยฟอยล์อลูมิเนียมประมาณ 5 ถึง 6 ชั้นเพื่อป้องกันไม่ให้แตก^{[ 13 ] [ 14 ]}

นอกจากนี้ยังสามารถใส่นมข้นหวานลงในขวดแก้วแล้วต้มในหม้อความดันได้ วิธีนี้สามารถเพิ่มส่วนผสมต่างๆ ลงในนมข้นหวานได้ เช่น มะพร้าวขูดหรือถั่วลิสง อย่างไรก็ตาม ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ เช่น ห่อขวดด้วยผ้าเช็ดครัวและรองหม้อความดันด้วยผ้าเช็ดครัวอีกผืน เพื่อไม่ให้ก้นขวดสัมผัสกับหม้อ (เพราะการสัมผัสอาจทำให้แก้วแตกได้) เวลาในการปรุงจะคล้ายกับวิธีที่กล่าวมาแล้ว (ประมาณ 35 ถึง 40 นาที) ^{[ 15 ] [ 16 ]}ควรเติมน้ำลงในหม้อความดันให้ท่วมกระป๋อง กล่อง หรือขวดนมข้นหวาน สามารถเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในน้ำในหม้อความดันเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเปลี่ยนสีที่ก้นหม้อ ในทุกกรณี เมื่อเสร็จแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องปล่อยให้ดูลเซ่ เด เลเช่เย็นสนิท ซึ่งใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง^{[ 13 ] [ 15 ]}

ดูลเซ่ เด เลเช่สามารถรับประทานได้เลย แต่โดยทั่วไปมักใช้เป็นท็อปปิ้งหรือไส้สำหรับขนมหวานอื่นๆ เช่น เค้ก (ดูเค้กมาเรีย ลุยซ่า ) ชูโรสคุกกี้ (ดูอัลฟาจอร์ ) วาฟเฟิลเค้กฟลาน (หรือที่ รู้จักกันในชื่อ ครีมคาราเมล (รู้จัก กันในหมู่ผู้พูดภาษาโปรตุเกสว่า พุดดิมและไม่ควรสับสนกับฟลานแบบพายของอังกฤษ) ) ผลไม้ เช่น กล้วยและมะเดื่อเชื่อม และไอศกรีม นอกจากนี้ยังนิยมใช้ทาบนเครป (ปันเก็ก) โอเบลีย (เวเฟอร์) และขนมปังปิ้ง อีกด้วย

• 
  หม้อคาราเมล
• 
  มัฟฟิน
• 
  ครีมคาราเมล ซึ่งเป็น ขนมคล้ายฟลานชนิดหนึ่ง
• 
  พายบานอฟฟี่
• 
  อัลฟาจอร์แป้งข้าวโพด
• 
  โรลคาราเมล
• 
  ดุลเซ่ เด เลเช่ในขวดแก้ว
• 
  นมข้นหวานกระป๋องที่ต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนกลายเป็นวาริยอนกาซึ่งเป็นอาหารที่คล้ายกับนมคาราเมล