มันซาฟ

อาหารชนิดหนึ่งในอัมมาน ประเทศจอร์แดน ที่คล้ายกับมันซาฟ ทำจากข้าวที่ปรุงด้วยซัมเนห์ (เนยใส) ตกแต่งด้วยถั่วผัด เสิร์ฟพร้อมเนื้อแกะราดด้วยจามีด
คอร์ส	มื้อ
แหล่งกำเนิด	จอร์แดน
ภูมิภาคหรือรัฐ	ที่ราบสูงจอร์แดน , เลแวนต์ตอนใต้
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อแกะ , จามีด , ข้าวหรือบัลเกอร์ , ขนมปังชรัก
การเปลี่ยนแปลง	ลาบัน เอ็มโมชักเรย์เยห์
สื่อ: มันซาฟ

มันซาฟ ( ภาษาอาหรับ : منسف /‍ˈ‍man‍.‍saf‍‍‍/ ) เป็นอาหารจอร์แดน แบบดั้งเดิม ที่ทำจากเนื้อแกะปรุงในซอสโยเกิร์ตแห้งหมักและเสิร์ฟพร้อมข้าวหรือบัลเกอร์^{[ 1 ]}

เป็นอาหารยอดนิยมที่รับประทานกันทั่วเลแวนต์ถือเป็นอาหารประจำชาติของจอร์แดนและเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในปาเลสไตน์[ ^{2 ] [ 3 ] [ 4 ] ชื่อ}ของอาหารจานนี้มาจากคำว่า "ถาดใหญ่" หรือ "จานใหญ่" และมีการสันนิษฐานว่ามีรากฐานมาจากคัมภีร์ไบเบิลในสมัยโบราณ^{[ 5 ]}อาหารจานนี้มีการพัฒนาอย่างมากระหว่างช่วงปี 1940 ถึงปลายปี 1980 โดยมีการเปลี่ยนแปลงทั้งในสูตรและกระบวนการเตรียม

อาหารที่อับราฮัม อธิบายและเตรียมไว้ ในปฐมกาลบทที่ 18เพื่อต้อนรับนักเดินทางที่ผ่านเข้ามาในเต็นท์ของเขา แต่ตัวเขาเองไม่ได้กินนั้น นักวิชาการพระคัมภีร์บางคนระบุว่าเป็นมันซาฟ^{[ 6 ]}เป็นที่เชื่อกันมานานแล้วว่าชาวคานาอัน โบราณ เคยทำอาหารชนิดนี้ในงานเลี้ยง อาจเป็นการเฉลิมฉลองการเริ่มต้นของฤดูใบไม้ผลิ และการห้ามผสมเนื้อสัตว์กับนมที่กล่าวถึงในโตราห์นั้นมีจุดประสงค์เพื่อแยกตัวออกจากพิธีกรรมทางศาสนาเหล่านี้ แต่ทัศนะนี้ถูกโต้แย้งว่าเป็นเพียงการคาดเดา^{[ 7 ]}ในขณะที่เตือนไม่ให้ขยายแนวทางปฏิบัติและความคิดเกี่ยวกับอาหารในปัจจุบันไปสู่อดีตอันไกลโพ้น และสังเกตการห้ามผสมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมในพระคัมภีร์ นักวิชาการคนอื่นๆ ตั้งข้อสังเกต ว่ามีหลักฐาน ในยุคทองแดงเกี่ยวกับการต้มเนื้อสัตว์และการใช้ผลิตภัณฑ์นมและขนมปังในแหล่งโบราณคดีในจอร์แดน และสถานะอันสูงส่งที่มอบให้กับเนื้อสัตว์และขนมปังใน วัฒนธรรม เบดูอินซึ่งดูหมิ่นการทิ้งชิ้นที่เก่าแล้วไว้โดยไม่ได้ใช้ อาจสะท้อนถึงบรรทัดฐานบางอย่างในพระคัมภีร์^{[ 8 ]}

ตามธรรมเนียมในจอร์แดนถือว่า mansaf มีมาอย่างน้อยตั้งแต่สมัยกษัตริย์เมชา ( โมอับ : 𐤌𐤔𐤏 ออกเสียงว่า: Mōšáʿ ) แห่ง โม อับ ในศตวรรษที่ 9 ก่อนคริสต์ศักราช ซึ่งทรงกระตุ้นให้ประชาชนของพระองค์สร้าง mansaf เพื่อแยกตัวออกจากชาวฮีบรูซึ่งพระองค์กำลังทำสงครามด้วย^{[ 9 ]}

มันซาฟของชาวเบดูอินผู้เลี้ยงสัตว์ดั้งเดิมได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในศตวรรษที่ 20 กล่าวกันว่าเดิมทีอาหารจานนี้ทำขึ้นโดยใช้เพียงเนื้อสัตว์ (อูฐหรือแกะ) น้ำซุปเนื้อหรือเนยใส (เนยที่ผ่านการกรอง) และขนมปัง^{[ 10 ]}

ไรน์ฮาร์ท โดซีนักตะวันออกศึกษา ในศตวรรษที่ 19 อธิบายมันซาฟ รุซซ์ ( รุซซ์หมายถึง "ข้าว") ว่าเป็น "กองข้าวสุก" ^{[ 11 ]}

หลังจากข้าวได้รับความนิยมในภาคเหนือของทรานส์จอร์แดนในช่วงทศวรรษ 1920 ข้าวก็ค่อยๆ ถูกนำมาใช้ในอาหารจานนี้ โดยเริ่มแรกผสมกับบัลเกอร์ และต่อมาก็ใช้เป็นข้าวอย่างเดียว จนกระทั่งอาหารจานนี้มีรูปแบบที่ทันสมัยโดยใช้ข้าวขาวเป็นหลัก ในทำนองเดียวกัน ซอส จามีดก็เป็นสิ่งที่เพิ่งเกิดขึ้นไม่นาน เนื่องจากชาวเบดูอินไม่ได้ใช้จามีดในอาหารที่ปรุงสุกมาตั้งแต่สมัยโบราณ จนกระทั่งพวกเขาตั้งถิ่นฐานอย่างถาวรในยุคปัจจุบัน^{[ 12 ]}

การปรุงมันซาฟเป็นประเพณีระหว่างอาจารย์และลูกศิษย์ที่ต้องใช้เวลาเตรียมการหลายชั่วโมง เริ่มต้นด้วยการหั่นเนื้อติดกระดูกเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปใส่ในโยเกิร์ตที่กำลังเดือด จากนั้นเคี่ยวต่อเป็นเวลาหลายชั่วโมงด้วยไฟคงที่ น้ำซุปโยเกิร์ตนี้สามารถทำจากนมเปรี้ยวเหลว ( laban imkheedh ) หรือโยเกิร์ตแข็งแห้ง ( jameedซึ่งจะอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง) ^{[ 13 ]}

จามีด เป็น โยเกิร์ตแห้งแข็งที่เตรียมโดยการต้มนมแกะหรือนมแพะจากนั้นปล่อยให้แห้งและหมัก^{[ 14 ]}ส่วนผสมจะถูกเก็บไว้ในผ้ากรองชีส ที่ทอละเอียด เพื่อทำเป็นโยเกิร์ตข้น เติมเกลือทุกวันเพื่อทำให้โยเกิร์ตข้นขึ้นอีกเป็นเวลาหลายวัน จากนั้นโยเกิร์ตจะมีความหนาแน่นมากและถูกปั้นเป็นก้อนกลม เมืองอัล-คารัคในจอร์แดนมีชื่อเสียงในการผลิตจามีดคุณภาพสูงสุด^{[ 15 ]}

หลังจากปรุงเนื้อในน้ำซุปโยเกิร์ต ซึ่งมักใช้จามีดเป็นฐานแล้ว จะเสิร์ฟอาหารจานนี้บนจานขนาดใหญ่ โดยมีขนมปังแผ่น ( มาร์กุกหรือชรัก ) วางทับด้วยข้าวและเนื้อ โรยหน้าด้วยอัลมอนด์และเมล็ดสน จากนั้นราดด้วยซอสโยเกิร์ตข้นๆ ^{[ 16 ] [ 17 ]}มันซาฟของจอร์แดนโดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรป่าที่เรียกว่าฮวาเจห์ ( ภาษาอาหรับ : حواجة ) ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

มันซาฟมีความเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมดั้งเดิมของจอร์แดนซึ่งมีพื้นฐานมาจาก วิถีชีวิต เกษตรกรรมและเลี้ยงสัตว์ที่เนื้อสัตว์และโยเกิร์ตหาได้ง่าย มันซาฟจะเสิร์ฟในโอกาสพิเศษ เช่น งานแต่งงาน การเกิด และการสำเร็จการศึกษา หรือเพื่อเป็นเกียรติแก่แขก และในวันหยุดสำคัญ เช่น วันอี ดิลฟิต รี วันอีดิลอัฎฮาคริสต์มาสอีสเตอร์และวันประกาศอิสรภาพของจอร์แดนตามประเพณีแล้วจะรับประทานร่วมกันจากจานขนาดใหญ่ในแบบเบดูอินและแบบชนบท โดยยืนล้อมรอบจานโดยวางมือซ้ายไว้ด้านหลังและใช้มือขวาแทนช้อนส้อม^{[ 21 ]}มันซาฟมีบทบาทสำคัญในการยุติข้อพิพาทระหว่างเผ่าในจอร์แดนในสิ่งที่เรียกว่าอัตวา (การสงบศึก) และจาฮา (กระบวนการสร้างสันติภาพ) ^{[ 22 ]} เชื่อกันว่าเป็นสัญญาณของการสิ้นสุดความขัดแย้งเมื่อหัวหน้าเผ่าที่ขัดแย้งกันมาเยี่ยมเยียนกันและเจ้าภาพบูชายัญแกะหรือแพะเพื่อแบ่งปันมันซาฟ ซึ่งถือเป็นสัญลักษณ์ของการปรองดอง^{[ 23 ]}

เนื่องจากมันซาฟเป็นที่นิยมในหมู่ชาวเบดูอินแต่เดิม ประเพณีหลายอย่างที่พวกเขาใช้กับอาหารจานนี้จึงยังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ ถาดที่บรรจุมันซาฟจะถูกวางไว้บนโต๊ะที่ผู้คนมารวมตัวกันรอบๆ โดยยืนอยู่ มันซาฟควรรับประทานโดยใช้มือขวาเพียงข้างเดียว ในขณะที่มือซ้ายอยู่ด้านหลัง มือจะถูกใช้ปั้นข้าวเป็นก้อนกลม แล้วนำก้อนข้าวนั้นใส่ปากโดยใช้นิ้วสามนิ้ว การเป่าลมใส่ก้อนข้าวไม่ว่าจะร้อนแค่ไหนก็ถือเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ ประเพณีเหล่านี้หลายอย่างยังคงใช้กันอยู่ อย่างไรก็ตาม ก็สามารถรับประทานด้วยช้อนและจานได้เช่นกัน^{[ 24 ]}

มันซาฟมักถูกกล่าวถึงว่าเป็น "อาหารประจำชาติ" ของจอร์แดน และวิธีการปรุงและประเพณีที่เกี่ยวข้องกับมันซาฟนั้นได้รับการขึ้นทะเบียน เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของประเทศโดยองค์การยูเนสโกในปี 2022

โจเซฟ มาสซาดเขียนว่า มันซาฟได้รับการประกาศให้เป็นอาหารประจำชาติหลังจากการได้รับเอกราชของจอร์แดนและรัฐได้พรรณนาว่าเป็นอาหารที่เป็นทั้งอาหารประจำชาติและประเพณีของชาวเบดูอิน^{[ 12 ]}แม้ว่าในทางประวัติศาสตร์แล้วมันจะเป็นอาหารของชาวนาและชาวเบดูอินในภูมิภาคใกล้เคียงทางตอนใต้ของปาเลสไตน์และซีเรียก็ตาม^{[ 25 ] [ 26 ]}

ชาวเมืองอัล-ซัลต์และอัล-คารัคขึ้นชื่อว่าทำมันซาฟได้อร่อยที่สุดในจอร์แดน ในปาเลสไตน์ มันซาฟเป็นอาหารจานหลักของพื้นที่ตอนกลางและตอนใต้ของเวสต์แบงก์และ ทะเลทราย เนเกฟ นอกจากนี้ยังมีมันซาฟรูปแบบอื่นๆ ที่ปรับให้เข้ากับรสนิยมและสถานการณ์ของแต่ละภูมิภาค เช่น มันซาฟปลา ซึ่งพบได้ทางตอนใต้รอบเมืองท่าอักบามันซาฟอีกรูปแบบหนึ่งที่ใช้โยเกิร์ตที่ไม่ตากแห้งเรียกว่าชักรีย์เยห์หรือลาบัน เอ็มโมซึ่งปรุงด้วยเนื้อสัตว์ปีกแทนเนื้อแกะ และเป็นที่นิยมในปาเลสไตน์ เลบานอน ซีเรีย และทางตอนเหนือของจอร์แดน^{[ 27 ]}ในช่วงปี 2020 เจ้าของร้านอาหารในอัมมานเริ่มขายมันซาฟแบบเสิร์ฟเดี่ยวในถ้วย ในขณะที่ลูกค้าบางรายมองว่าสะดวก แต่บางรายกลับมองว่าเป็นการลดทอนเกียรติและศักดิ์ศรีที่เกี่ยวข้องกับมันซาฟ^{[ 28 ] [ 29 ]}

ก่อนปี 1945 มันซาฟประกอบด้วยส่วนประกอบหลัก 3 อย่าง ได้แก่ ขนมปัง เนื้อ และเนยใส ขนมปังที่ใช้เรียกว่าkhobz al-shrakซึ่งเป็นขนมปังโฮลวีตที่มีลักษณะ "หนา" "แบน" "บางเหมือนกระดาษ" และ "ไม่มีเศษขนมปัง" ^{[ 30 ]}มันซาฟทำจากแป้งโฮลวีตเพราะข้าวสาลีเป็นพืชที่หาได้ง่ายในเวลานั้น ชนิดของขนมปังจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค^{[ 31 ]}ส่วนประกอบหลักถัดมาของมันซาฟคือเนื้อสัตว์ โดยนำไปต้มในน้ำเพื่อทำความสะอาดสิ่งสกปรกและคราบที่เกิดขึ้นบนผิว หลังจากเนื้อสุกเต็มที่แล้ว จะนำไปวางบนขนมปัง และราดด้วยน้ำซุปเนื้อ ขั้นตอนสุดท้ายคือการราดเนยใสที่เรียกว่า samin beladee ลงไปด้านบน^{[ 32 ]}

วิวัฒนาการแรกในการเปลี่ยนแปลงสูตรเริ่มต้นนี้คือการลดปริมาณน้ำซุปที่เติมลงในฐาน และเพิ่ม ข้าว สาลีบัลเกอร์ลงในอาหาร เนื่องจากข้าวสาลีบัลเกอร์กลายเป็นพืชที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายราวปี พ.ศ. 2488 ข้าวสาลีจะถูกทำความสะอาด ต้ม แล้วนำไปตากแดดให้แห้งเป็นเวลาหลายวัน เมื่อกระบวนการตากแห้งเสร็จสมบูรณ์ ข้าวสาลีจะถูกบด ซึ่งก็คือสิ่งที่ทำให้มันกลายเป็นข้าวสาลีบัลเกอร์ สุดท้าย ข้าวสาลีบัลเกอร์จะถูกปรุงสุกในลักษณะเดียวกับการหุงข้าวในปัจจุบัน^{[ 32 ]}

ในช่วงประมาณปี 1950 การใช้ข้าวแทนข้าวสาลีบัลเกอร์เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นในการทำมันซาฟ เนื่องจากเมืองฮาร์ธาในจอร์แดนตั้งอยู่ใกล้กับชายแดนซีเรียและปาเลสไตน์ ทำให้สามารถเข้าถึงเครือข่ายการค้าได้ดียิ่งขึ้น^{[ 33 ]}

ในช่วงต้นทศวรรษ 1960 มีการเพิ่มท็อปปิ้งใหม่ๆ ลงในสูตรมันซาฟ ได้แก่ อัลมอนด์คั่วและถั่วสน ไม่กี่ปีต่อมา เนยใสและน้ำซุปถูกแทนที่ด้วยจามีดซึ่งเป็นซอสโยเกิร์ต ผู้คนเริ่มปรุงเนื้อสัตว์ในซอสโยเกิร์ตนี้เช่นกัน ส่งผลให้มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นและหมักเนื้อสัตว์ในระหว่างการปรุงอาหาร^{[ 34 ]}

ก่อนปี 1970 มันซาฟจะถูกปรุงในหม้อทองแดงขนาดใหญ่ที่วางอยู่บนกองไฟในลานบ้าน หม้อมีขนาดใหญ่มากจนผู้คนไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องปรุงอาหารจานนี้กลางแจ้ง เมื่อส่วนผสมสุกเต็มที่แล้ว ก็จะนำไปวางบนจานทองแดงขนาดใหญ่และนำเข้าไปในบ้าน^{[ 35 ]}

หลังปี 1970 มีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างเกิดขึ้นกับสูตรดั้งเดิมและการเตรียมมันซาฟ ขนมปังถูกแทนที่ด้วยข้าว และจานที่ใช้สำหรับมันซาฟเปลี่ยนจากทองแดงแบบดั้งเดิมเป็นจานเคลือบหรือจานอลูมิเนียมที่ตกแต่งด้วยลวดลายดอกไม้^{[ 32 ]}การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นเนื่องจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ซึ่งทำให้สามารถปรุงมันซาฟในที่ร่มได้ ในปริมาณที่น้อยลงสำหรับกลุ่มคนเล็กๆ เช่น ครอบครัว^{[ 32 ]}

• อาหารจอร์แดน
• รายการอาหารเนื้อแกะ
• อาหารปาเลสไตน์

• สารานุกรมมรดกจอร์แดนเล่ม 1–5: ร็อกซ์ บิน ซาอิด อัล-อุไซซี
• ประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของจอร์แดนในสมัยราชวงศ์มัมลุก ค.ศ. 1250–1517ศาสตราจารย์ ยูเซฟ กาวานเมห์ 1979 สำนักพิมพ์สหกรณ์แรงงาน อัมมาน จอร์แดน 1982 มหาวิทยาลัยยาร์มุกอิรบิด จอร์แดน 1986 กระทรวงวัฒนธรรมและเยาวชน อัมมาน จอร์แดน 1992 มหาวิทยาลัยจอร์แดน
• Howell, Sally 2003. "การปรับปรุงมันซาฟให้ทันสมัย: บริบทการบริโภคอาหารประจำชาติของจอร์แดน", Food and Foodways , 11: 215–243
• Alsaafin, Linah. "ฉันกิน ฉันจึงมีอยู่: อาหารปาเลสไตน์ในฐานะอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม" TLS. Times Literary Supplement , ฉบับที่ 6006, 11 พฤษภาคม 2018, หน้า 16.