ปัมเปอร์นิคเคิล

ขนมปังปัมเปอร์นิเคิลเวสต์ฟาเลียนโฮลเกรนเนื้อแน่นมาก
พิมพ์	ขนมปังไรย์
แหล่งกำเนิด	เยอรมนี
ภูมิภาคหรือรัฐ	เวสต์ฟาเลีย
ส่วนประกอบหลัก	แป้งข้าวไรย์ , เมล็ดข้าวไรย์
สื่อ: พัมเปอร์นิคเคิล

Pumpernickel ( อังกฤษ: / ˈ p ʌ mp ər n ɪ k əl / ; เยอรมัน: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩ ]^ⓘ ) เป็นขนมปังข้าวไรย์ตามแบบฉบับดั้งเดิม ทำจากยีสต์ธรรมชาติข้าวไรย์บดหยาบบางครั้งก็ทำจากแป้งกับเมล็ดข้าวไรย์ทั้ง("เมล็ดข้าวไรย์")

ในอดีต ขนมปังปัมเปอร์นิเคิลเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวนาแต่ส่วนใหญ่ในช่วงศตวรรษที่ 20 รูปแบบต่างๆ ของขนมปังชนิดนี้ได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นอื่นๆ ผ่านร้านขายอาหารสำเร็จรูปและซูเปอร์มาร์เก็ต ขนมปังปัมเปอร์นิเคิลแบบยุโรปและอเมริกาเหนือในปัจจุบันมีความแตกต่างกันในหลายลักษณะ รวมถึงการใช้สารที่ช่วยให้ขึ้นฟูเพิ่มเติม ขนมปังปัมเปอร์นิเคิลแบบอเมริกาเหนือที่มีเนื้อสัมผัสเบากว่าอาจไม่มีส่วนผสมของข้าวไรย์ มีสีและกลิ่นรส เพิ่มแป้งสาลี มีเปลือกเคลือบเงา อบที่อุณหภูมิสูงกว่า และใช้เวลาอบสั้นลงอย่างมาก

ลองค้นหาคำว่า pumpernickelใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

คำว่า pumpernickelในภาษาอังกฤษร่วมสมัยเป็นคำยืมจากภาษาเยอรมันPumpernickel (เปรียบเทียบกับPompernickelและBompernickel ในภาษาเยอรมัน ) ซึ่งหมายถึงขนมปังดำจากเวสต์ฟาเลียคำนี้พบได้ในวรรณกรรมภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี 1738 ก่อนที่จะนำมาใช้เรียกขนมปัง คำภาษาเยอรมันนี้เคยใช้ในความหมายว่า "คนหยาบคาย" (และต่อมาพบได้ในพื้นที่ที่พูดภาษาเยอรมันตอนใต้ในความหมายว่า "เด็กที่ร่าเริง" หรือ "คนหรือเด็กตัวเล็กอ้วน") คำภาษาเยอรมันนี้สร้างขึ้นจากสององค์ประกอบ: pumper ใน ภาษาเยอรมันสมัยใหม่ตอนต้น หมายถึง 'ตด' (บันทึกไว้ในปี 1558 ในความหมายนี้) หรือ "เคาะ ตกเสียงดัง" ซึ่งเป็นที่มาของความหมาย "ตด" ( pumpern ในภาษาเยอรมันยุคกลาง ) องค์ประกอบที่สองNickelเป็นชื่อเล่นของNikolaus ^{[ 1 ]} คำที่เก่ากว่าสำหรับขนมปัง นี้ปรากฏในภาษาอังกฤษว่าcranck broatซึ่งหมายถึง "ขนมปังป่วย" ^{[ 1 ]}

พจนานุกรมภาษาอังกฤษ Oxfordระบุว่า แม้จะมีความไม่แน่นอนเกี่ยวกับความหมายที่แท้จริงของคำว่าPumpernickelที่ใช้ในภาษาเยอรมันเพื่ออ้างถึงขนมปัง แต่ "เห็นได้ชัดว่าเป็นคำที่แสดงถึงการดูถูก" ซึ่งอาจเป็นวิธีการอธิบายขนมปังเวสต์ฟาเลียในเชิงลบโดยคนภายนอก ตามพจนานุกรม "ขนมปังประเภทนี้น่าจะถูกเรียกเช่นนั้นเนื่องจากย่อยยากและทำให้เกิดแก๊สในกระเพาะ หรืออาจเป็นการอ้างถึงความแข็งและคุณภาพต่ำโดยทั่วไป" ^{[ 1 ]}

ตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 1600 มีการบันทึก รากศัพท์พื้นบ้านที่เสนอว่าชื่อPumpernickelมาจากภาษาฝรั่งเศสbon pour Nicole ("ดีเฉพาะสำหรับนิโคล") โดยที่นิโคลเป็นชื่อของม้าตัวหนึ่ง แม้ว่า ^จะเป็นเท็จ แต่รากศัพท์นี้ก็พบในภาษาเยอรมันสมัยใหม่ตอนต้นและสะท้อนให้เห็นในรูปแบบbonpournikel [ ^{1 ]}

ขนมปังพัมเปอร์นิคเคิลมีความเกี่ยวข้องกับ ภูมิภาค เวสต์ฟาเลียของเยอรมนีมาอย่างยาวนาน โดยมีการกล่าวถึงครั้งแรกในเอกสารเมื่อปี ค.ศ. 1450 แม้จะไม่ทราบแน่ชัดว่าเอกสารอ้างอิงในยุคแรกๆ เหล่านั้นหมายถึงขนมปังที่ต่อมาได้ชื่อว่าพัมเปอร์นิคเคิลหรือไม่ แต่พัมเปอร์นิคเคิลของเวสต์ฟาเลียมีความโดดเด่นตรงที่ใช้แป้ง ข้าวไรย์หยาบ และอบเป็นเวลานานมาก ซึ่งทำให้ขนมปังมีสีเข้มเป็นเอกลักษณ์ ตรงกันข้ามกับความเชื่อในปัจจุบัน ขนมปังพัมเปอร์นิคเคิลแบบดั้งเดิมจากเยอรมนีไม่ได้ใช้หัวเชื้อซาวร์โด (หรือสารทำให้ขึ้นฟูชนิดอื่นๆ) เพื่อให้ได้รูปทรงที่แท้จริง ในอดีต ขนมปังชนิดนี้ทำจากเมล็ดข้าวไรย์ที่บดหยาบ (แทนที่จะใช้แป้งข้าวไรย์) เกลือ และน้ำเท่านั้น สูตรในปัจจุบันอาจมีการใส่แป้งข้าวไรย์และหัวเชื้อซาวร์โดเพื่อเพิ่มรสชาติและช่วยให้ขึ้นฟู แต่ทั้งสองอย่างนี้ไม่จำเป็น ขนมปังพัมเปอร์นิคเคิลเป็นขนมปังที่อิ่มท้อง มักถูกรับประทานโดยชาวนาผู้ยากจนและม้าของพวกเขาเพื่อเป็นอาหารบำรุงร่างกายในระหว่างการทำงานหนัก ดังนั้นจึงต้องการส่วนผสมให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้สามารถผลิตได้ในปริมาณมากสำหรับคนจำนวนมาก

ขนมปังปัมเปอร์นิเคิลแบบดั้งเดิมของเยอรมันไม่ใส่สารแต่งสี แต่ใช้ปฏิกิริยาไมลลาร์ดในการสร้างสีน้ำตาลเข้มที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติหวานคล้ายช็อกโกแลตเข้มข้น ผสมกลิ่นกาแฟ และกลิ่นหอมของดิน เพื่อให้ได้ผลลัพธ์นี้ ขนมปังจะถูกอบในพิมพ์ยาวแคบที่มีฝาปิดเป็นเวลา 16 ถึง 24 ชั่วโมงในเตาอบที่มีไอน้ำอุณหภูมิต่ำประมาณ 120 องศาเซลเซียส (250 องศาฟาเรนไฮต์) เช่นเดียวกับขนมปังแซนด์วิช ของฝรั่งเศส หรือขนมปังพูลแมนขนมปังปัมเปอร์นิเคิลแบบเวสต์ฟาเลียมีเปลือกน้อยหรือไม่มีเลย มันคล้ายกับ ขนมปังไรย์ โวลคอร์น บร็อต ซึ่งเป็นขนมปังไรย์เนื้อแน่นที่มีส่วนผสมของธัญพืชเต็มเมล็ดจำนวนมาก ขนมปังปัมเปอร์นิเคิลของเยอรมันมักขายเป็นชิ้นเล็กๆ ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กในซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งอาจเสิร์ฟคู่กับคาเวียร์ปลาแซลมอนรมควัน ปลาสเตอร์เจียนและผลิตภัณฑ์ราคาแพงอื่นๆ บนถาด อาหารเรียกน้ำย่อย

ขนมปังปัมเปอร์นิเคิลเป็นที่นิยมในเนเธอร์แลนด์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทั่วไปมานานหลายศตวรรษ^{[ 2 ]}ที่นั่นรู้จักกันในชื่อFries roggebroodหรือ 'ขนมปังไรย์ฟรีเซียน' เนื่องจากขนมปังไรย์ชนิดนี้มีต้นกำเนิดในจังหวัดฟรีสแลนด์ ของเนเธอร์แลนด์ และแตกต่างอย่างมากจากBrabants roggebroodซึ่งเป็นขนมปังไรย์ที่ทำจากยีสต์จากจังหวัดนอร์ทบราบันต์

คำว่า "pumpernickel" มักใช้ในอเมริกาเหนือ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา เพื่อหมายถึงขนมปังแซนด์วิชหรือเบเกิล เนื้อเบาสีเข้มที่ทำจากข้าวสาลีและข้าวไรย์ ซึ่งเดิมทีได้รับความนิยมจากร้านขายอาหารสำเร็จรูปของชาวยิวแอชเคนาซี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักไม่ใช้หัวเชื้อซาวร์โดว์ ไม่ต้องอบนาน และไม่นึ่ง แต่ใช้ยีสต์สำหรับทำขนมปังและอบแห้งในระยะเวลาสั้นๆ ซึ่งไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาลจากปฏิกิริยา Maillard ในระดับเดียว กับวิธีการแบบดั้งเดิมของเยอรมัน เพื่อชดเชย จึงมีการเพิ่มส่วนผสมต่างๆ เช่นกากน้ำตาลสีคาราเมลกาแฟและผงโกโก้เพื่อเพิ่มทั้งสีและรสชาติ ร้านค้าและเบเกอรี่บางแห่ง โดยเฉพาะในแคนาดา ยังคงใช้สูตรที่ผลิตขนมปังเนื้อแน่นแบบดั้งเดิม^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

• รายชื่อขนมปัง
• รักบรอด
• ชวาร์ซบร็อต
• ขนมปังไรย์ของชาวยิว
• ปั๊มเปอร์นิค

• ปัมเปอร์นิคเคิลในพจนานุกรมออนไลน์ Merriam-Webster
• วิธีทำขนมปังปัมเปอร์นิเคิลแบบอเมริกัน ( เก็บถาวรเมื่อ 2008-05-11 ที่Wayback Machine)
• วิธีทำขนมปังปัมเปอร์นิเคิลแบบเยอรมันแท้ๆ
• คำอธิบายของคำพูด "bon pour Nicol" ของ Schupp