การย่างเป็น วิธี การปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนแห้ง โดยอากาศร้อนจะปกคลุมอาหาร ทำให้สุกทั่วทุกด้านด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 150 °C (300 °F) จากเปลวไฟเตาอบหรือแหล่งความร้อนอื่นๆ การย่างสามารถเพิ่มรสชาติ ได้ ด้วยการเกิดคาราเมลและการเกิดสีน้ำตาลจากปฏิกิริยา Maillardบนผิวอาหาร การย่างใช้ความร้อนทางอ้อมแบบกระจาย (เช่นเดียวกับในเตาอบ) และเหมาะสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ๆ ให้สุกช้าลง^{[ 1 ]}เนื้อสัตว์และผักรากและหัว ส่วนใหญ่ สามารถนำมาย่างได้ เนื้อสัตว์ชิ้นใดก็ตาม โดยเฉพาะเนื้อแดงที่ปรุงสุกด้วยวิธีนี้เรียกว่าเนื้อย่าง เนื้อสัตว์และผักที่เตรียมด้วยวิธีนี้เรียกว่า "ย่าง" เช่น ไก่ย่างหรือฟักทองย่าง

สำหรับการย่าง เนื้ออาจวางบนตะแกรง ในถาดย่าง หรือเพื่อกระจายความร้อนอย่างทั่วถึง อาจใช้เหล็กเสียบหรือเครื่องย่างแบบหมุนก็ได้ หากใช้ถาด น้ำที่ออกมาจากเนื้อสามารถเก็บไว้ใช้ทำน้ำเกรวี่ พุดดิ้งยอร์กเชียร์ ฯลฯ ได้ ในระหว่างการย่างในเตาอบ อากาศร้อนจะหมุนเวียนรอบเนื้อ ทำให้เนื้อสุกทั่วทุกด้าน มีวิธีการย่างเนื้อหลายแบบ ได้แก่ การย่างด้วยอุณหภูมิต่ำ การย่างด้วยอุณหภูมิสูง และการผสมผสานทั้งสองวิธี แต่ละวิธีเหมาะสมได้ ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและรสนิยมของแต่ละคน

• เตาอบอุณหภูมิต่ำ 95 ถึง 160 °C (200 ถึง 320 °F) เหมาะที่สุดสำหรับการปรุงอาหารด้วยเนื้อชิ้นใหญ่ ไก่งวง และไก่ทั้งตัว^{[ 2 ]}นี่ไม่ใช่อุณหภูมิการอบโดยตรง แต่เรียกว่าการอบแบบช้าๆ ข้อดีของการอบแบบช้าๆ คือการสูญเสียความชื้นน้อยลงและได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่มกว่า คอลลาเจนที่ทำให้เนื้อเหนียวจะละลายไปมากขึ้นในระหว่างการปรุงแบบช้าๆ ที่อุณหภูมิการอบที่แท้จริง 200 °C (390 °F) หรือมากกว่านั้น น้ำภายในกล้ามเนื้อจะระเหยออกไปในอัตราสูง
• การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงมีประโยชน์หากเนื้อส่วนนั้นนุ่มพอ เช่นเนื้อสัน ใน หรือเนื้อสันนอกที่สามารถปรุงสุกได้ก่อนที่น้ำจากเนื้อจะไหลออกมา เหตุผลหนึ่งของการอบด้วยอุณหภูมิสูงคือเพื่อให้ด้านนอกของอาหารเป็นสีน้ำตาลคล้ายกับการทอดอาหารในกระทะก่อนนำไปอบหรือตุ๋น การปรุงอาหารอย่างรวดเร็วจะทำให้ได้รสชาติที่หลากหลายมากขึ้น เพราะด้านนอกเป็นสีน้ำตาลในขณะที่ด้านในยังไม่สุกดี
• วิธีการผสมผสานนี้ใช้ความร้อนสูงเฉพาะช่วงเริ่มต้นหรือช่วงท้ายของการปรุงอาหาร โดยใช้ความร้อนต่ำเป็นส่วนใหญ่ วิธีนี้จะทำให้ได้เนื้อสัมผัสและเปลือกสีน้ำตาลทอง แต่ยังคงความชุ่มชื้นได้มากกว่าการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงเพียงอย่างเดียว แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะไม่ชุ่มชื้นเท่ากับการปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำตลอดเวลาการจี่ผิวแล้วลดไฟลงต่ำก็มีประโยชน์เช่นกันเมื่อต้องการให้เปลือกมีสีเข้มและรสชาติคาราเมลในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

โดยทั่วไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นกรณีใดก็ตาม เนื้อจะถูกนำออกจากความร้อนก่อนที่มันจะสุกสนิท และปล่อยทิ้งไว้สักสองสามนาที เพื่อให้ด้านในสุกต่อด้วยความร้อนที่เหลืออยู่ ซึ่งเรียกว่า การปรุงอาหารต่อเนื่อง ( carry over cooking )

เป้าหมายในทุกกรณีคือการรักษาความชุ่มชื้นให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในขณะเดียวกันก็ต้องให้เนื้อสัมผัสและสีสันที่สวยงามด้วย เมื่อเนื้อสัตว์สุก โครงสร้างและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคอลลาเจนจะสลายตัว ทำให้เนื้อคายน้ำออกมา ดังนั้นเนื้อจึงคายน้ำมากที่สุดเมื่อสุกระดับมีเดียมแรร์ขณะที่น้ำกำลังไหลออกมา ในระหว่างการอบ เนื้อสัตว์และผักมักจะถูกทา ด้วย เนยน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชบนพื้นผิวเพื่อลดการสูญเสียความชุ่มชื้นจากการระเหย ในปัจจุบัน ถุงอบพลาสติกได้รับความนิยมสำหรับการอบอาหาร ถุงเหล่านี้ช่วยลดเวลาในการปรุงอาหารและลดการสูญเสียความชุ่มชื้นในระหว่างการอบ แต่จะลดการพัฒนาของรสชาติจากปฏิกิริยา Maillard ทำให้รสชาติคล้ายกับการตุ๋น (ต้มหรือนึ่ง) หรือเนื้ออบมากกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งนิยมใช้กับไก่งวง

จนกระทั่งถึงปลายศตวรรษที่ 19 การย่างด้วยความร้อนแห้งในเตาอบเรียกว่าการอบเดิมทีการย่างหมายถึงการปรุงเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกบนหรือหน้าไฟ เช่นเดียวกับการใช้ตะแกรงย่างหรือเหล็กเสียบย่าง มันเป็นหนึ่งในรูปแบบการปรุงอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกัน

วิธีการย่างที่ได้รับการยอมรับตามประเพณีประกอบด้วยการอบและการปรุงอาหารบนหรือใกล้ไฟเปิดเท่านั้นการย่าง โดยทั่วไป ไม่ถือเป็นการย่างในทางเทคนิค เนื่องจากใช้ตะแกรงย่าง (เหล็กย่าง) การบาร์บีคิวและการรมควันแตกต่างจากการย่างเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและการควบคุมการใช้ควัน^{[ 3 ]}

ก่อนการประดิษฐ์และการใช้เตาอย่างแพร่หลาย อาหารส่วนใหญ่ปรุงด้วยไฟจากเตาผิง สำหรับการย่างเนื้อ จะใช้ตะแกรงที่มีไม้เสียบ หรือหากมีอุปกรณ์ที่ซับซ้อนกว่านั้น ก็จะใช้พลิกเนื้อ ในอดีต วิธีนี้มักเกี่ยวข้องกับชนชั้นสูงและโอกาสพิเศษมากกว่ามื้ออาหารปกติ เพราะต้องใช้เนื้อที่เพิ่งฆ่าใหม่ๆ และต้องดูแลอย่างใกล้ชิดขณะปรุง การทำให้รสชาติของเนื้อเสียด้วยควันจากไฟหรือการละเลยที่จะพลิกเนื้อเป็นระยะๆ นั้นทำได้ง่าย ดังนั้น ครอบครัวชนชั้นสูงที่สามารถซื้อเนื้อคุณภาพดีได้ จึงมอบหมายงานนี้ให้คนรับใช้หรือลงทุนในเทคโนโลยี เช่น อุปกรณ์พลิกเนื้ออัตโนมัติ ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี การปรุงอาหารจึงมีโอกาสมากขึ้น ในช่วงทศวรรษ 1860 ครอบครัวชนชั้นแรงงานสามารถซื้อเตาแบบราคาประหยัดได้ เนื่องจากมีจำหน่ายอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบสำคัญของการสังเกตการณ์ขณะย่างกลับทำได้ยากและอันตรายมากขึ้นเมื่อใช้เตาถ่าน ดังนั้น การย่างแบบดั้งเดิมจึงหายไป เนื่องจากห้องครัวไม่พร้อมสำหรับธรรมเนียมนี้อีกต่อไป และในไม่ช้า "การอบ" ก็กลายเป็น "การย่าง" ^{[ 4 ]}

การย่างสามารถใช้กับเนื้อสัตว์ได้หลากหลายชนิด โดยทั่วไปแล้ว วิธีนี้เหมาะที่สุดสำหรับการปรุงไก่ทั้งตัว ไก่งวง และเนื้อแกะ หมู และเนื้อวัวส่วนที่ไขมันน้อย จุดประสงค์คือเพื่อเน้นรสชาติของเนื้อสัตว์เองมากกว่าซอสหรือสตูว์ ดังเช่นที่ทำในการตุ๋นหรือวิธีการใช้ความร้อนชื้นอื่นๆ เนื้อย่างหลายชนิดจะถูกมัดด้วยเชือกก่อนย่าง โดยมักใช้ปมแบบรีฟหรือปมแพ็คเกอร์ [ ^{5 ] การ}มัดจะช่วยยึดเนื้อไว้ด้วยกันระหว่างการย่าง ทำให้ไส้ไม่หลุดออกมา และช่วยให้เนื้อย่างมีรูปทรงกลม ซึ่งส่งเสริมการปรุงสุกอย่างทั่วถึง^{[ 6 ]}ตัว ล็อก ข้อเท้าเป็น อุปกรณ์ ประกอบอาหารที่ใช้สำหรับยึดข้อเท้า (ขาหลัง) ของนกเช่นไก่หรือไก่งวง ระหว่างการย่าง และโดยทั่วไปจะทำจาก ไนลอนหรือโลหะที่ทนความร้อน^{[ 7 ]}

เนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อกวาง รวมถึงนกป่าบางชนิด มักจะนำไปอบให้สุกระดับ "มีเดียมแรร์" หรือ "แรร์" ซึ่งหมายความว่าตรงกลางของเนื้ออบยังคงเป็นสีแดง การอบเป็นวิธีการปรุงอาหารที่นิยมสำหรับสัตว์ปีก ส่วนใหญ่ และเนื้อวัวเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ บางส่วน แม้ว่าจะมีกระแสความนิยมในการเสิร์ฟ "เนื้อหมูโรส" ในร้านอาหารบางแห่ง แต่การตรวจสอบอุณหภูมิตรงกลางของเนื้ออบเป็นวิธีเดียวที่จะป้องกันโรคที่เกิดจากอาหารได้อย่างแน่นอน^{[ 8 ]}

ในสหราชอาณาจักรไอร์แลนด์และออสเตรเลียเนื้อย่างอาจเรียกว่า " joint " หรือ "leg" หากเป็นเนื้อส่วนขา

ผักบางชนิด เช่นกะหล่ำดาวมันฝรั่งแครอทมะเขือม่วงบวบฟักทองหัวผักกาดหัวผักกาดสวีเดนพาร์สนิปดอกกะหล่ำหน่อไม้ฝรั่งสควอชพริกมันเทศและ กล้วยก็เหมาะสำหรับการอบเช่นกันเกาลัด อบ ยังเป็นของว่างยอดนิยมในฤดูหนาวอีกด้วย^{[ 9 ]}

การย่างปลาทำโดยใช้ปลาทั้งตัว และจะใช้ได้ดีกับปลากะพง หรือปลาขนาดกลางตัวกลมชนิดอื่นๆ เช่น ปลาเทราต์ ปลากะพงขาว และปลากะพงดำ

ในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร การนำผักและเนื้อสัตว์มาอบรวมกันในกระทะเดียวกันเรียกว่า traybake ^{[ 10 ]}

เนื้อย่างมักเป็นอาหารที่มีสถานะสูง ส่วนหนึ่งเป็นเพราะเนื้อสัตว์มีราคาแพงและหายาก และอีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะค่าใช้จ่ายของเชื้อเพลิงเพิ่มเติมที่จำเป็นสำหรับการย่าง เมื่อเทียบกับเชื้อเพลิงที่ใช้ในการต้มอาหารในหม้อ^{[ 11 ]} ด้วยเหตุนี้ เนื้อย่างจึงเป็นอาหารหลักของมื้ออาหารที่มีสถานะสูงมานานหลายศตวรรษ^{[ 12 ]}

ในบรรดาตำราที่เก่าแก่ที่สุดในยุโรปตะวันตกที่รวมสูตรอาหารสำหรับเนื้อย่างและสัตว์ปีกคือLe Viandier (ประมาณ ค.ศ. 1300) ซึ่งมีสูตรอาหารย่างหลากหลายชนิดจำนวน 29 สูตร โดยจัดไว้ภายใต้หัวข้อ " Rostz de chair " (เนื้อย่าง) ในต้นฉบับบางฉบับ^{[ 13 ]} สูตรอาหารที่คล้ายกันภายใต้หัวข้อ " Rost de char " ยังปรากฏในLe Ménagier de Paris (ค.ศ. 1393) ซึ่งรวมถึงเมนู^{[ a ]} ​​ที่มีเนื้อย่างในขั้นตอนที่สองและสามของมื้ออาหารด้วย^{[ 14 ]}

ในหนังสือPetit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine (ประมาณปี 1536) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายมากขึ้นจากฉบับพิมพ์ครั้งหลังที่มีชื่อว่าLivre fort excellent de cuisine (ปี 1542) ^{[ 15 ]}ในชุดเมนูที่ท้ายเล่ม อาหารจะถูกนำเสนอเป็นสี่ขั้นตอน ได้แก่entree de table (การเข้าสู่โต๊ะอาหาร), potaiges (อาหารที่ต้มหรือเคี่ยว "ในหม้อ"), services de rost (เนื้อหรือสัตว์ปีก "ย่าง" ด้วยความร้อนแห้ง) และissue de table (การออกจากโต๊ะอาหาร) ^{[ 16 ] [ 17 ]}

คำว่าentree de tableและissue de tableเป็นคำที่ใช้ในการจัดระเบียบ “อธิบายโครงสร้างของมื้ออาหารมากกว่าตัวอาหารเอง” ^{[ 18 ]} คำว่าpotaigesและrostบ่งบอกถึงวิธีการปรุงอาหาร แต่ไม่ใช่ส่วนผสม อย่างไรก็ตาม เมนูต่างๆ ให้แนวคิดเกี่ยวกับทั้งส่วนผสมและวิธีการปรุงอาหารที่เป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละขั้นตอนของมื้ออาหาร

เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่ถือว่าเหมาะสมสำหรับการย่าง ได้แก่ ไก่บ้าน นกป่า สัตว์ปีกขนาดเล็ก ลูกหมู และเนื้อแกะซึ่งพบได้น้อยกว่า การย่างเนื้อสัตว์อื่นๆ สัตว์ปีกขนาดใหญ่ หรือเครื่องในนั้นไม่ค่อยนิยมทำกัน^{[ 19 ]}

อาหารอื่นๆ มักจะเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อย่าง รวมถึงเนื้อราดซอสและยัดไส้ และพายเนื้อ เนื้อย่างเองอาจจะเสิร์ฟพร้อมซอส แต่ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากจากเนื้อย่าง^{[ 20 ]}

การจัดเรียงอาหารในLivre fort excellentคล้ายคลึงกับเมนูในMénagier de Parisซึ่งเขียนขึ้น 150 ปีก่อนPetit traictéมาก ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดอย่างหนึ่งคือ ไก่ย่างและเนื้อสัตว์ใน Ménagier มักจะตามด้วยปลาย่าง ซึ่งเป็นธรรมเนียมที่ไม่ปรากฏในLivre fort excellent ^{[ 21 ]}

ระหว่างกลางศตวรรษที่ 16 ถึงกลางศตวรรษที่ 17 ลำดับขั้นตอนการรับประทานอาหารได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งซุปข้น (potage)กลายเป็นขั้นตอนแรกของมื้ออาหาร และอาหารจานหลัก (entrée)กลายเป็นขั้นตอนที่สอง ตามด้วยเนื้อย่าง (roast) อาหารจานรอง (entremets ) และของหวาน (dessert )

แม้ว่าตำราอาหารและพจนานุกรมในศตวรรษที่ 17 และ 18 จะไม่ค่อยกล่าวถึงประเภทของอาหารที่เหมาะสมกับแต่ละขั้นตอนของมื้ออาหารอย่างเฉพาะเจาะจง แต่เนื้อย่างและอาหารในขั้นตอนอื่นๆ ของมื้ออาหารสามารถแยกแยะออกจากกันได้ด้วยลักษณะบางอย่าง เช่น ส่วนผสม วิธีการปรุง และอุณหภูมิในการเสิร์ฟ^{[ 22 ]} ลักษณะเฉพาะของเนื้อย่างสำหรับคอร์สเนื้อย่างนั้นในตอนแรกถูกปฏิบัติตามอย่างหลวมๆ หรืออาจจะพูดได้ว่า "กฎ" เหล่านั้นอยู่ในช่วงการก่อตัวมาหลายทศวรรษ อย่างไรก็ตาม ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ส่วนผสมและวิธีการปรุงอาหารบางอย่างก็ถูกจำกัดให้ใช้กับขั้นตอนการย่างของมื้ออาหารมากขึ้นเรื่อยๆ^{[ 23 ]}

ในศตวรรษที่ 17, 18 และ 19 เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกสำหรับเมนูย่างในวันรับประทานเนื้อสัตว์^{[ b ]}ประกอบด้วยสัตว์ปีกทุกชนิด สัตว์ป่ามีขน และสัตว์ป่ามีขนขนาดเล็ก ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่ค่อยได้นำมาใช้ในอาหารจานหลักและอาหารจานรอง ห่าน ลูกห่าน และเป็ดบ้านไม่เป็นที่นิยมในอาหารจานใดเลย ไก่งวงและเป็ดป่าเป็นที่นิยมมากกว่า เนื้อเครื่องในมักนำมาย่าง แต่จะเสิร์ฟในอาหารจานหลักและอาหารจานรอง ไม่ใช่ในเมนูย่าง^{[ 24 ]}

ในศตวรรษที่ 17 บางครั้งมีการเสิร์ฟเนื้อย่างชิ้นใหญ่และเนื้อสัตว์ป่าที่มีขนในคอร์สย่าง นอกจากนี้ยังมีการเสิร์ฟเนื้อย่างและพายที่ราดซอสและยัดไส้ควบคู่ไปกับเนื้อย่างด้วย แต่ในศตวรรษที่ 18 และ 19 อาหารเหล่านี้ทั้งหมดจะเสิร์ฟเฉพาะในคอร์สอาหารเรียกน้ำย่อยหรือคอร์สอาหารคั่นกลางเท่านั้น โดยเสิร์ฟพร้อมซอสเสมอ ในศตวรรษที่ 18 มีเพียงสัตว์ปีก สัตว์ป่าที่มีขน และสัตว์ป่าขนาดเล็กที่มีขนเท่านั้นที่ถือว่าเหมาะสมสำหรับคอร์สย่าง^{[ 25 ]}

ไก่ย่างและสัตว์ป่าขนาดเล็กในบริการแบบคลาสสิกจะถูกย่างบนเตาจนเป็นสีน้ำตาลสวยงาม เสิร์ฟแบบ "แห้ง" โดยไม่มีซอสหรือรากูต์ ซอสในคอร์สเนื้อย่างอาจเสิร์ฟพร้อมกับไก่ย่างหรือสัตว์ป่า แต่เนื้อย่างจะไม่ถูกเตรียมหรือเสิร์ฟในซอสเหมือนไก่ย่างและเนื้อสัตว์ในคอร์สอาหารเรียกน้ำย่อย^{[ 26 ]}

ในวันที่อาหารขาดแคลน ปลาจะเข้ามาแทนที่เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในทุกขั้นตอนของมื้ออาหาร ยกเว้นของหวาน ในเมนูย่าง ปลาทั้งตัวจะเข้ามาแทนที่เนื้อย่างที่เสิร์ฟในวันที่มีเนื้อสัตว์ แต่ปลาเหล่านั้นจะนำไปต้มหรือทอด ไม่ใช่ย่าง ปลาเหล่านี้เป็นอาหารทดแทนหรืออาหารที่เทียบเท่ากับเนื้อย่างที่เสิร์ฟในวันที่มีเนื้อสัตว์ โดยสอดคล้องกับลำดับในมื้ออาหาร แต่ไม่ใช่กรรมวิธีในการปรุง

ลักษณะเด่นของปลาเนื้อขาวในเมนูย่าง ไม่ว่าจะต้มหรือทอด คือจะเสิร์ฟแบบ "แห้ง" โดยวางบนผ้าเช็ดปากและไม่เสิร์ฟพร้อมซอสหรือรากูต์ ในทางตรงกันข้าม ปลาต้มและทอดที่เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก อาหารเรียกน้ำย่อย หรือเรเลเว่ จะเสิร์ฟพร้อมซอสหรือรากูต์เสมอ นอกจากนี้ ปลาต้มในเมนูย่างจะปรุงโดยยังคงมีเกล็ดติดอยู่ หากเกล็ดนั้นดูน่ารับประทาน ซึ่งแตกต่างจากปลาทั้งตัวที่เสิร์ฟเป็นเรเลเว่ ซึ่งมักจะเสิร์ฟโดยไม่มีเกล็ด^{[ 27 ]}

• 
  เนื้อวัวส่วนท็อปราวด์อบ น้ำหนัก 3 กิโลกรัม (6.6 ปอนด์) มัดเรียบร้อยพร้อมนำไปอบให้เหลืองกรอบ
• 
  ไก่สำหรับย่างแบบไม่มัดและแบบมัด
• 
  ปลาเบอร์บอตย่างกับหอยเชลล์ (ฝรั่งเศส) ที่ต้องปรุงสุก

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• การย่าง

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับการย่าง

ลองค้นหาคำว่า "roasting"ใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี