ดอกกะหล่ำ
ดอกกะหล่ำ พันธุ์ไม่ทราบแน่ชัด
สายพันธุ์	Brassica oleracea
กลุ่มพันธุ์พืช	กลุ่มบอทริติส
ต้นทาง	เมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกเฉียงเหนือเอเชียใต้
สมาชิกกลุ่มพันธุ์พืช	มีจำนวนมาก โปรดดูรายละเอียดในเนื้อหา

ดอกกะหล่ำ ( Brassica oleracea var. botrytis ) เป็นผักชนิด หนึ่ง ในสกุลBrassica oleraceaวงศ์Brassicaceae ( วงศ์ มัสตาร์ดหรือ วงศ์ กะหล่ำ ปลี ) เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่นิยมปลูกกันหลายชนิด เช่น กะหล่ำปลีบรอกโคลีกะหล่ำดาว กะหล่ำดาวหัวเล็ก คะน้า โคลราบีและอื่นๆ ส่วนที่กินได้คือส่วนหัวที่หนาแน่นไปด้วยดอกตูมที่ยังไม่เจริญเติบโตเต็มที่ เรียกว่า "เคิร์ด" ส่วนหัวมักเป็นสีขาว แต่ก็อาจเป็นสีเขียว ส้ม หรือม่วงได้ มีหลายสายพันธุ์ที่ปลูกกัน เช่นสายพันธุ์โรมาเนสโกซึ่งมีเคิร์ดเป็นเกลียวเรียงตัวเป็นลวดลายแบบ แฟรกทั ล

ดอกกะหล่ำถูกนำมาปลูกในแถบเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่สมัยโบราณ โดยน่าจะมาจากการคัดเลือกพันธุ์จากกะหล่ำปลีป่า ดอกกะหล่ำปลูกกันทั่วโลกในฐานะพืชฤดูหนาว และใช้กันอย่างแพร่หลายในการประกอบอาหาร โดยสามารถรับประทานสด นึ่ง อบ หรือผสมในอาหารอื่นๆ ได้ ผลผลิตดอกกะหล่ำทั่วโลก (รวมกับบรอกโคลี ) ในปี 2023 อยู่ที่ 26.5 ล้านตันโดยจีนและอินเดีย เป็นผู้นำ ด้วยสัดส่วน 72% ของทั้งหมด

กะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นสี่กลุ่มหลัก^{[ 1 ]}

1. ภาษาอิตาลี: พืชชนิดนี้มีลักษณะหลากหลาย ทั้งเป็นพืชสองปีและพืชปีเดียว กลุ่มนี้ประกอบด้วยพันธุ์สีขาวโรมาเนสโกและพันธุ์สีน้ำตาล เขียว ม่วง และเหลืองต่างๆ พันธุ์นี้เป็นต้นแบบที่ใช้ในการพัฒนาพันธุ์อื่นๆ ต่อไป
2. ไม้ดอกล้มลุกจากยุโรปเหนือ: ไม้ดอกเหล่านี้ใช้ในยุโรปและอเมริกาเหนือสำหรับการเก็บเกี่ยวในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง พัฒนาขึ้นในเยอรมนีในศตวรรษที่ 18 และรวมถึงพันธุ์เก่าแก่ เช่น เออร์ฟูร์ทและสโนว์บอล
3. องุ่นพันธุ์สองปีจากภาคตะวันตกเฉียงเหนือ: ใช้ในยุโรปสำหรับการเก็บเกี่ยวในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ พัฒนาขึ้นในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 และรวมถึงพันธุ์เก่าแก่ เช่น Angers และ Roscoff
4. เอเชีย: กะหล่ำดอกเขตร้อนที่ใช้ในประเทศจีนและอินเดีย พัฒนาขึ้นในอินเดียในช่วงศตวรรษที่ 19 จากพันธุ์คอร์นิชที่ถูกยกเลิกไปแล้ว^{[ 2 ]}และรวมถึงพันธุ์เก่า Early Benaras และ Early Patna

ดอกกะหล่ำเป็นสายพันธุ์ย่อยของB. oleracea ที่มี "ช่อดอกหยุดชะงัก" ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อประมาณ 2,500 ปีที่แล้ว^{[ 3 ]}การวิเคราะห์จีโนมพบว่าวิวัฒนาการเริ่มต้นมาจากบรอกโคลีที่มียีน MADS-box สามยีน ซึ่งมีบทบาทในการสร้างดอกกะหล่ำ ตำแหน่งเก้าตำแหน่งและยีนที่คาดว่าจะมีบทบาทเกี่ยวข้องกับลักษณะทางสัณฐานวิทยาและชีววิทยา^{[ 3 ]}

^{มีพันธุ์ ทางการ}ค้าหลายร้อยพันธุ์ทั้งในอดีตและปัจจุบันที่ใช้กันทั่วโลก รายชื่อพันธุ์อเมริกาเหนือประมาณ 80 พันธุ์ได้รับการดูแลรักษาไว้ที่มหาวิทยาลัยแห่งรัฐนอร์ทแคโรไลนา [ ^{4 ]}

• ดอกกะหล่ำสีขาวเป็นสีที่พบได้บ่อยที่สุดของดอกกะหล่ำ โดยมีหัวสีขาวที่ตัดกัน (เรียกอีกอย่างว่า "เคิร์ด" ^{[ 5 ]}ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับเคิร์ดชีส ) ^{[ 6 ]}ล้อมรอบด้วยใบสีเขียว^{[ 6 ]}
• กะหล่ำดอกสีส้มมีเบต้าแคโร ทีน เป็นเม็ดสีส้ม ซึ่งเป็น สารประกอบ โปรวิตามินเอลักษณะสีส้มนี้มีต้นกำเนิดมาจากการกลายพันธุ์ ตามธรรมชาติ ที่พบในแปลงกะหล่ำดอกในแคนาดา^{[ 7 ]}พันธุ์ต่างๆ ได้แก่ 'เชดดาร์' และ 'ออเรนจ์บูเกต์'
• ดอกกะหล่ำสีเขียวใน กลุ่ม B. oleracea Botrytis บางครั้งเรียกว่าบรอกโคลีฟลาวเวอร์มีทั้งแบบหัวปกติและแบบหัวเป็น เกลียวคล้าย เศษส่วนที่เรียกว่าบรอกโคลีโรมาเนสโกทั้งสองแบบวางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาและยุโรปตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1990 พันธุ์หัวสีเขียว ได้แก่ 'Alverda', 'Green Goddess' และ 'Vorda' ส่วนพันธุ์โรมาเนสโก ได้แก่ 'Minaret' และ 'Veronica'
• สีม่วงเกิดจากการมีแอนโทไซยานินซึ่งเป็นรงควัตถุที่ละลายน้ำได้ซึ่งพบในพืชและผลิตภัณฑ์จากพืชอื่นๆ อีกมากมาย เช่นกะหล่ำปลีแดงและไวน์แดง [ ^{8 ] พันธุ์}ต่างๆ ได้แก่ 'Graffiti' และ 'Purple Cape'

• 
  ดอกกะหล่ำสีขาวและสีเขียว
• 
  ดอกกะหล่ำโรมาเนสโกสีเขียว
• 
  ดอกกะหล่ำสีส้ม
• 
  ดอกกะหล่ำสีม่วง

ดอกกะหล่ำมี สารไฟโตเคมี คอลที่ ไม่ใช่สารอาหารหลายชนิดที่พบได้ทั่วไปในตระกูลกะหล่ำปลีซึ่งอยู่ระหว่างการวิจัยเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณสมบัติที่เป็นไปได้ รวมถึงไอโซไทโอไซยาเนตและกลูโคซิโนเลต [ ^{9 ] การ}ต้มจะลดระดับกลูโคซิโนเลตในดอกกะหล่ำ ในขณะที่วิธีการปรุงอาหารอื่นๆ เช่นการนึ่งการใช้ไมโครเวฟและการผัดไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อระดับกลูโคซิโนเลต^{[ 10 ]}

คำว่า "กะหล่ำดอก" มาจากภาษาอิตาลีcavolfioreซึ่งหมายถึง "ดอกกะหล่ำ" ^{[ 11 ]}ที่มาของชื่อนี้มาจากคำภาษาละตินcaulis (กะหล่ำดอก) และflōs (ดอกไม้) ^{[ 12 ]}

ดอกกะหล่ำดิบมีน้ำ 92%, คาร์โบไฮเดรต 5%, โปรตีน 2% และมีไขมัน น้อยมาก (ดูตาราง) ในปริมาณอ้างอิง 100 กรัม (3.5 ออนซ์) ดอกกะหล่ำดิบให้พลังงาน 25 แคลอรีและมีวิตามินซี สูง (20% หรือมากกว่าของ ปริมาณที่แนะนำต่อวัน , DV) (54% DV) และมีวิตามินบีหลายชนิด วิตามินเค และโพแทสเซียมในระดับปานกลาง( 10–14 % DV ; ดูตาราง) ปริมาณสารอาหารรอง อื่นๆ อยู่ในระดับต่ำ (ต่ำกว่า 5% DV)

ดอกกะหล่ำเป็นผลมาจากการผสมพันธุ์แบบคัดเลือกและน่าจะเกิดขึ้นในภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน โดยอาจมาจากบรอกโคลี^{[ 15 ]}

พลินีผู้เฒ่า ได้รวมไซ มาไว้ ในพืชที่ปลูกที่เขาบรรยายไว้ในประวัติศาสตร์ธรรมชาติว่า " Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma " ^{[ 16 ]} ("ในบรรดาพันธุ์กะหล่ำปลีทั้งหมด ไซมามีรสชาติที่อร่อยที่สุด") ^{[ 17 ]}คำอธิบายของพลินีน่าจะหมายถึงหัวดอกของBrassica oleraceaพันธุ์ ที่ปลูกในยุคแรก ^{[ 18 ]}

ในยุคกลางรูปแบบแรกเริ่มของดอกกะหล่ำมีความเกี่ยวข้องกับเกาะไซปรัสโดยนักพฤกษศาสตร์ชาวอาหรับในศตวรรษที่ 12 และ 13 อย่างIbn al-'AwwamและIbn al-Baitarอ้างว่าต้นกำเนิดของมันมาจากไซปรัส^{[ 19 ] [ 20 ]}ความเกี่ยวข้องนี้ยังคงดำเนินต่อไปในยุโรปตะวันตก ซึ่งบางครั้งดอกกะหล่ำก็รู้จักกันในชื่อ Cyprus colewortและมีการค้าขายเมล็ดดอกกะหล่ำจากไซปรัสอย่างกว้างขวางในยุโรปตะวันตก ภายใต้การปกครองของราชวงศ์ Lusignan ของฝรั่งเศสบนเกาะ จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 16 ^{[ 21 ]}

เชื่อกันว่ามีการนำเข้ามาในอิตาลีจากไซปรัสหรือชายฝั่งตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนราวปี ค.ศ. 1490 จากนั้นจึงแพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ ในยุโรปในช่วงหลายศตวรรษต่อมา^{[ 15 ]}

François Pierre La Varenneใช้ดอกชูซ์เฟลอร์ในLe cuisinier françois [ ^{22 ] ดอก}ชูซ์เฟลอร์ถูกนำเข้ามาในฝรั่งเศสจากเจนัวในศตวรรษที่ 16 และปรากฏอยู่ในThéâtre de l'agriculture (1600) ของOlivier de Serres ในชื่อ cauli-fiori "ตามที่ชาวอิตาลีเรียก ซึ่งยังคงหายากในฝรั่งเศส ดอกชูซ์เฟลอร์มีสถานะอันทรงเกียรติในสวนเนื่องจากความละเอียดอ่อน" ^{[ 23 ]}แต่ดอกชูซ์เฟลอร์ไม่ได้ปรากฏบนโต๊ะอาหารขนาดใหญ่ทั่วไปจนกระทั่งถึงสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 [ ^{24 ] ชาว}อังกฤษนำดอกชูซ์เฟลอร์เข้ามาในอินเดียในปี 1822 ^{[ 25 ]}

การปลูกกะหล่ำดอกค่อนข้างยากเมื่อเทียบกับการปลูกกะหล่ำปลี โดยมีปัญหาทั่วไป เช่น หัวไม่เจริญเติบโตและคุณภาพของดอกกะหล่ำไม่ดี^{[ 26 ]}

เนื่องจากสภาพอากาศเป็นปัจจัยจำกัดในการผลิตกะหล่ำดอก พืชจึงเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในอุณหภูมิกลางวันปานกลาง 21–29 °C (70–85 °F) โดยมีแสงแดดเพียงพอและดินชุ่มชื้นที่มีอินทรียวัตถุสูงและเป็นดินทราย^{[ 6 ]}กะหล่ำดอกจะสุกเร็วที่สุดได้ภายใน 7 ถึง 12 สัปดาห์นับจากการย้ายปลูก [ ^{26 ] ใน}ซีกโลกเหนือ การปลูกในฤดูใบไม้ร่วงในเดือนกรกฎาคมอาจทำให้สามารถเก็บเกี่ยวได้ก่อนน้ำค้างแข็งในฤดูใบไม้ร่วง^{[ 6 ]}

การได้รับแสงแดดเป็นเวลานานในสภาพอากาศร้อนจัดในฤดูร้อนอาจทำให้หัวกะหล่ำเปลี่ยนสีเป็นสีแดงอมม่วง^{[ 6 ]}

ดอกกะหล่ำที่ปลูกย้ายได้สามารถปลูกในภาชนะ เช่น ถาดเพาะกล้า แปลงเพาะกล้า หรือแปลงปลูก ในดินที่ร่วนซุย ระบายน้ำได้ดี และอุดมสมบูรณ์ ควรปลูกต้นกล้าในแปลงปลูกให้ตื้นเพียง1ซม. ( 1/2 นิ้ว  ) และเว้นระยะห่างให้เพียงพอ – ประมาณ 12 ต้นต่อ 30 ซม. (1 ฟุต) ^{[ 6 ]}อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตคือประมาณ 18 องศาเซลเซียส (65 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อต้นกล้ามีอายุ 25 ถึง 35 วัน^{[ 6 ]}การใส่ปุ๋ยให้กับต้นกล้าที่กำลังเจริญเติบโตจะเริ่มเมื่อใบปรากฏ โดยปกติจะใช้สารละลายเริ่มต้นสัปดาห์ละครั้ง

การย้ายปลูกลงแปลงโดยปกติจะเริ่มในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิและอาจดำเนินต่อไปจนถึงกลางฤดูร้อน ระยะห่างระหว่างแถวประมาณ 38–46 ซม. (15–18 นิ้ว) การเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วหลังการย้ายปลูกอาจได้รับประโยชน์จากขั้นตอนต่างๆ เช่น การหลีกเลี่ยงน้ำค้างแข็งในฤดูใบไม้ผลิ การใช้สารละลายเริ่มต้นที่มีฟอสฟอรัส สูง การให้น้ำสัปดาห์ละครั้ง และการใส่ปุ๋ย^{[ 6 ]}

ความผิดปกติที่สำคัญที่สุดที่ส่งผลต่อคุณภาพของดอกกะหล่ำ ได้แก่ ลำต้นกลวง การเจริญเติบโตของหัวแคระแกร็นหรือเป็นปุ่ม เมล็ดข้าว การเปลี่ยนสีเป็น สี น้ำตาลและปลายใบไหม้^{[ 6 ]}ศัตรูพืชที่สำคัญที่ส่งผลต่อดอกกะหล่ำ ได้แก่เพลี้ยอ่อนหนอนรากหนอนเจาะลำต้นผีเสื้อ กลางคืน ด้วงหมัด^{[ 26 ]}และหนอนเจาะเมล็ดข้าวโพดDelia platura ^{[ 27 ]}พืชชนิดนี้ไวต่อโรคเน่าดำโรคเน่า โคน ต้นโรครากปุ่ม โรคจุด ดำบนใบและโรคราน้ำค้าง^{[ 6 ]}

เมื่อกะหล่ำดอกสุกเต็มที่ หัวจะมีลักษณะสีขาวใส แน่น และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15–20 ซม. (6–8 นิ้ว) และควรทำให้เย็นลงทันทีหลังการเก็บเกี่ยว^{[ 6 ]}อาจจำเป็นต้องใช้การระบายความร้อนด้วยอากาศเพื่อขจัดความร้อนจากแปลงปลูกในช่วงอากาศร้อนเพื่อการเก็บรักษาที่ดีที่สุด การเก็บรักษาในระยะสั้นสามารถทำได้โดยใช้สภาพการเก็บรักษาที่เย็นและมีความชื้นสูง^{[ 6 ]}

แมลงวันหัวเขียวหลายชนิดรวมถึงCalliphora vomitoriaเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นแมลงผสมเกสรของดอกกะหล่ำ^{[ 28 ]}

ปริมาณการผลิตดอกกะหล่ำในปี 2023 (ล้านตัน)

จีน	9.7
อินเดีย	9.5
สหรัฐอเมริกา	1.1
เม็กซิโก	0.8
สเปน	0.6
โลก	26.5
แหล่งที่มา: FAOSTATของสหประชาชาติ[ 29 ]

ในปี 2023 ผลผลิตดอกกะหล่ำทั่วโลก (รวมกับบรอกโคลีสำหรับรายงานผลผลิต) อยู่ที่ 26.5 ล้านตัน โดยจีนและอินเดียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด คิดเป็น 72% ของผลผลิตทั้งหมด (ตาราง) ผู้ผลิตรายรองลงมา ได้แก่ สหรัฐอเมริกา สเปน และเม็กซิโก

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ดอกกะหล่ำ

หัวกะหล่ำดอกสามารถนำไปอบ ย่าง ต้มทอดนึ่ง ดอง หรือรับประทานสดได้ โดยทั่วไปแล้วเมื่อปรุงอาหาร ใบด้านนอกและก้านหนาจะถูกเอาออก เหลือไว้เพียงดอกย่อย (ส่วนที่กินได้หรือ "หัว") ใบก็กินได้เช่นกัน แต่มักจะถูกทิ้ง^{[ 30 ]}

ดอกกะหล่ำสามารถใช้เป็นทางเลือกที่มีแคลอรี่ต่ำและปราศจากกลูเตนแทนข้าวและแป้ง ระหว่างปี 2012 ถึง 2016 การผลิตดอกกะหล่ำในสหรัฐอเมริกาเพิ่มขึ้น 63% และยอดขายผลิตภัณฑ์จากดอกกะหล่ำเพิ่มขึ้น 71% ระหว่างปี 2017 ถึง 2018 ข้าวจากดอกกะหล่ำทำโดยการปั่นดอกกะหล่ำและนำไปปรุงในน้ำมัน^{[ 31 ] [ 32 ]}แป้งพิซซ่าจากดอกกะหล่ำทำจากแป้งดอกกะหล่ำ^{[ 33 ]}ดอกกะหล่ำบดเป็นทางเลือกที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำแทนมันฝรั่งบด^{[ 34 ]}

นักคณิตศาสตร์สังเกตเห็นว่าดอกกะหล่ำมีมิติแฟรกทัลที่ โดดเด่น ^{[ 35 ] [ 36 ]}ซึ่งคำนวณได้ประมาณ 2.8 ^{[ 37 ] [ 38 ]}คุณสมบัติแฟรกทัลอย่างหนึ่งของดอกกะหล่ำคือ กิ่งแต่ละกิ่งหรือ "โมดูล" มีลักษณะคล้ายกับดอกกะหล่ำทั้งหมด คุณสมบัติอีกประการหนึ่งซึ่งมีอยู่ในพืชชนิดอื่นด้วยคือ มุมระหว่าง "โมดูล" เมื่ออยู่ห่างจากจุดศูนย์กลางมากขึ้น จะมีค่าเท่ากับ 360 องศาหารด้วย^{อัตราส่วน}ทองคำ [ ^{39 ]}

ความเชื่อที่ว่ารูปทรงของหูนักมวยคล้ายกับดอกกะหล่ำ ทำให้เกิดคำว่า " หูดอกกะหล่ำ " ขึ้นมา

• SR Sharma, Praveen K. Singh, Veronique Chable และคณะ (2004). "บทวิจารณ์เกี่ยวกับการพัฒนาของกะหล่ำดอกลูกผสม". วารสารเมล็ดพันธุ์ใหม่ . 6 ( 2– 3): 151. doi : 10.1300/J153v06n02_08 . S2CID  85136416 .

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับดอกกะหล่ำ

• PROTAbase เกี่ยวกับBrassica oleracea (กะหล่ำดอกและบรอกโคลี)
• การพัฒนาดอกกะหล่ำสีส้ม