การทำไส้กรอกเดิมทีพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นวิธีการถนอมและขนส่งเนื้อสัตว์ต้นกำเนิดของการถนอมเนื้อสัตว์นั้นสูญหายไปตามกาลเวลา แต่คาดว่าน่าจะเริ่มต้นเมื่อมนุษย์เริ่มตระหนักถึงคุณค่าในการถนอมอาหารของเกลือ สังคมดั้งเดิมเรียนรู้ว่าสามารถเพิ่มผลเบอร์รี่แห้งและเครื่องเทศลงในเนื้อสัตว์แห้งได้ ขั้นตอนการยัดเนื้อลงในปลอกยังคงเหมือนเดิมในปัจจุบัน แต่สูตรไส้กรอกได้รับการปรับปรุงอย่างมาก และการทำไส้กรอกได้กลายเป็นศิลปะการทำอาหารที่ได้รับการยกย่องอย่างสูง^{[ 1 ]}

ไส้กรอกมีสองประเภทหลัก ได้แก่ ไส้กรอกสดและไส้กรอกหมัก ไส้กรอกหมักอาจนำไปปรุงสุกหรือตากแห้งก็ได้ ไส้กรอกหมักหลายชนิดจะรมควัน แต่ก็ไม่จำเป็นเสมอ ไปกระบวนการหมักเองจะเปลี่ยนรสชาติของเนื้อสัตว์และทำให้ได้รสชาติเฉพาะตัว ตัวอย่างเช่น ความแตกต่างของรสชาติระหว่างหมูอบกับแฮม

ไส้กรอกรมควันทั้งหมดผ่านการบ่ม เหตุผลก็คือภัยคุกคามจากโรคโบทูลิซึมแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุคือClostridium botulinumซึ่งพบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เจริญเติบโตได้ใน สภาวะ ไร้ออกซิเจนที่เกิดขึ้นภายในไส้กรอก และเจริญเติบโตได้ดีในช่วง อุณหภูมิ 4 °C (39 °F)ถึง60 °C (140 °F)ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิปกติในโรงรมควันและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นเพื่อความปลอดภัย ไส้กรอกจึงต้องผ่านการบ่มก่อนการรมควัน^{[ 2 ]}    

ไส้กรอกสดเป็นเพียงเนื้อบดปรุงรสที่ปรุงสุกก่อนเสิร์ฟ ไส้กรอกสดโดยทั่วไปจะไม่ใช้สารกันบูด (ผงปราก #1) แม้ว่าจะสามารถใช้สารกันบูดได้หากต้องการ นอกจากนี้ ไส้กรอกสดโดยทั่วไปจะไม่ใช้กลิ่นควัน แม้ว่า จะสามารถใช้ ควันเหลว ได้ก็ตาม ไส้กรอกสดจะไม่ถูกรมควันในเครื่องรมควันเย็นเนื่องจากอันตรายจากเชื้อโบทูลินัม^{[ 2 ]}

ส่วนผสมหลักในการปรุงรสไส้กรอกสดคือเกลือและน้ำตาล พร้อมด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศนานาชนิด และมักใส่ผักต่างๆ เช่น หัวหอมและกระเทียมด้วย

โดยทั่วไปไส้กรอกสดของอังกฤษจะมีขนมปังกรอบ ประมาณ 10% น้ำ 10% เครื่องปรุงรส 2.5% และเนื้อสัตว์ 77.5% ^{[ 3 ]}ณจุดขายไส้กรอกของอังกฤษมักจะติดฉลากว่า "ปริมาณเนื้อสัตว์จริง X%" เนื่องจากเนื้อสัตว์อาจมีไขมันมากหรือน้อย ค่า X% จึงคำนวณโดยใช้ตารางอ้างอิงโดยมีจุดประสงค์เพื่อให้แสดงถึงปริมาณเนื้อสัตว์ "น้อย" ที่มองเห็นได้อย่างยุติธรรมมากขึ้น^{[ 4 ]}

ไส้กรอกหมักแตกต่างจากไส้กรอกสดตรงที่ใช้สารกันบูด (ผงปรากเบอร์ 1) 2 ช้อนชาต่อ เนื้อ 10 ปอนด์ ซึ่งโดยทั่วไปจะหมายถึงต่อ เนื้อ 10 ปอนด์ ดังนั้นจึงเท่ากับใช้ สารกันบูด 4 ออนซ์ต่อ ไส้กรอก 100 ปอนด์

ขั้นตอนต่อไปคือการรมควันผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน อย่างไรก็ตาม สามารถให้ผลลัพธ์ที่คล้ายคลึงกันได้โดยการเติมควันเหลวลงในสูตร อุณหภูมิในการรมควันจะแตกต่างกันไป และโดยทั่วไปจะต่ำกว่า155 องศาฟาเรนไฮต์ (68 องศาเซลเซียส)ไส้กรอกเหล่านี้จะสุกเต็มที่ที่อุณหภูมิ 152 องศาฟาเรนไฮต์ (67 องศาเซลเซียส)    

ในบางกรณีจะใช้การรมควันเย็น หากเป็นเช่นนั้น ไส้กรอกอาจจะถูกปรุงสุกไว้ก่อนหน้านี้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิที่เหมาะสม ตัวอย่างของกระบวนการนี้คือการเตรียมไส้กรอกบราวน์ชไวเกอร์ในไส้กรอกสไตล์นี้ หลังจากบรรจุลงใน ไส้กรอกหมูหรือปลอกที่มีเส้นใยขนาด 70 มม. (2.8 นิ้ว)ถึง76 มม. (3.0 นิ้ว) แล้ว ไส้กรอกจะถูกแช่ใน น้ำที่ อุณหภูมิ 70 °C (158 °F)เป็นเวลา 2 ถึง2 + 1 ½ชั่วโมง จนกระทั่งอุณหภูมิภายในถึง67 °C (153 °F)ณ จุดนี้ ไส้กรอกควรแช่เย็นในน้ำแข็ง จากนั้นรมควันเย็นที่อุณหภูมิ46 ถึง 49 °C (115 ถึง 120 °F)เป็นเวลา 2–3 ชั่วโมง^{[ 2 ]}          

ไส้กรอกแห้งที่ผ่านการบ่มนั้นเตรียมในลักษณะคล้ายกับไส้กรอกสุกที่ผ่านการบ่ม ความแตกต่างหลักคือจะใช้ผง Prague powder #2 แทนผง Prague powder #1 นอกจากนี้ต้องใช้เนื้อสัตว์ที่ได้รับการรับรอง เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เคยผ่านความร้อนถึงอุณหภูมิที่สามารถฆ่าปรสิตไตรคิเนลลาได้จึงจำเป็นต้องใช้วิธีอื่นในการฆ่าเชื้อ วิธีที่ใช้กันทั่วไปคือการแช่แข็ง เนื้อหมูสามารถทำให้เหมาะสมสำหรับการใช้ในไส้กรอกแห้งได้โดยการแช่แข็งตามแนวทางต่อไปนี้:

• −15 °C (5 °F) 20–30 วัน  
• −23 °C (−9 °F) 10–20 วัน  
• −29 °C (−20 °F) 6–12 วัน  

กฎระเบียบเฉพาะนั้นค่อนข้างซับซ้อน ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ วิธีการบรรจุ และปัจจัยอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดเฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับระยะเวลาในห้องอบแห้งและอุณหภูมิในห้องรมควันด้วย

แม้ว่าการทำไส้กรอกแห้งคุณภาพดีสำหรับครัวไส้กรอกขนาดเล็กหรือผู้ที่ชื่นชอบการทำไส้กรอกจะเป็นไปได้ แต่จำเป็นต้องมีข้อมูลทางเทคนิคจำนวนมาก หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือสามารถซื้อเนื้อหมูที่ได้รับการรับรองได้^{[ 2 ]}

อุปกรณ์ที่ใช้จะขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ เครื่องบดขนาดเล็กสำหรับใช้ในบ้านและเครื่องมือวัดพื้นฐานบางอย่างอาจเพียงพอแล้ว แต่ในธุรกิจขนาดใหญ่ระดับเชิงพาณิชย์ จะต้องใช้อุปกรณ์ที่มีปริมาณการผลิตสูงกว่า

อุปกรณ์สำคัญที่สุด 3 อย่าง ไม่ว่าจะผลิตไส้กรอกปริมาณเท่าใด ได้แก่ เทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำ เครื่องชั่งที่สอบเทียบแล้ว และเครื่องบดเนื้อ ไส้กรอกรมควันหรือไส้กรอกที่ปรุงสุกด้วยการรมควันต้องใช้เครื่องรมควัน (สำหรับชุดเล็ก) หรือโรงรมควันเชิงพาณิชย์ ไส้กรอกปรุงสุกแบบอิมัลชัน เช่น แฟรงค์เฟิร์ตหรือโบโลญญา ใช้เครื่องบดแบบชามเพื่อทำแป้งเนื้อบดละเอียดที่ใส่ลงในปลอกและปรุงสุกหรือรมควัน^{[ 5 ]}

สามารถใช้เนื้อสดหลากหลายชนิดในการทำไส้กรอกได้ โดยที่พบมากที่สุดคือเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่ เนื้อไก่งวง และเนื้อสัตว์ป่า [ ^{5 ] เนื้อ} ควรสด มีคุณภาพสูง มีอัตราส่วนของเนื้อแดงต่อไขมันที่เหมาะสม และมีคุณสมบัติในการยึดเกาะที่ดี เนื้อไม่ควรปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์อื่นๆ การผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในปริมาณที่เข้ากันเป็นสิ่งสำคัญ^{[ 1 ]}

การทำไส้กรอกแห้งเกี่ยวข้องกับการบ่มด้วยเกลือซึ่งประกอบด้วยโซเดียมไนไตรต์และโซเดียมไนเตรต ไนไตรต์ใช้สำหรับไส้กรอกทุกประเภทและเป็นชนิดที่พบมากที่สุด ไนเตรตใช้เฉพาะในการเตรียมไส้กรอกแบบแห้งที่ผ่านการบ่มเท่านั้น เมื่อเวลาผ่านไป ไนเตรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์โดยแบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติหรือแบคทีเรียที่เติมเข้าไป^{[ 2 ] [ 6 ]} โดยทั่วไปจะมีการเติม ไนไตรต์ลงในไส้กรอกเพื่อเร่งการบ่มเนื้อสัตว์และยังให้สีที่น่าดึงดูดใจโดยไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียClostridium botulinum ซึ่งเป็นสาเหตุ ของโรค โบทูลิซึม [ ^{7 ] [ 8 ] ผู้}ผลิตแบบดั้งเดิมและแบบทำมือบางรายหลีกเลี่ยงการใช้ไนไตรต์

ระบบย่อยอาหารของมนุษย์สร้างไนไตรต์ ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นสิ่งที่ป้องกันเชื้อโบทูลิซึมซึ่งจะเจริญเติบโตได้ดีใน สภาวะ ไร้ออกซิเจนและช่วงอุณหภูมิของระบบย่อยอาหาร ( ลำไส้ ) ^{[ 2 ]}

ผลิตภัณฑ์เนื้อรมควันโดยทั่วไปจะมีไนไตรต์น้อยกว่า 40 ppm ^{[ 2 ]}

การเติม โพแทสเซียมไนไตรต์และโพแทสเซียมไนเตรตช่วยให้สามารถผลิตไส้กรอกที่มีโซเดียมต่ำลงได้ เมื่อใช้โพแทสเซียมในรูปแบบดังกล่าว จำเป็นต้องใส่ส่วนผสมอื่นๆ เพื่อกลบรสขมที่เกิดขึ้น สูตรเก่าๆ ใช้เกลือไนเตรตซึ่งไม่แนะนำ เหตุผลหลักคือสูตรเก่าๆ เหล่านี้มักมีส่วนผสมในการบ่มมากกว่าที่จำเป็นหลายเท่า เทคนิคสมัยใหม่มีให้เลือกใช้มากมายและทำได้ดีกว่ามาก^{[ 2 ]}

ในอุตสาหกรรมไส้กรอก ไนไตรต์และไนเตรตจะถูกผสมล่วงหน้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า ผงปราก #1 และผงปราก #2 ผงปราก #1 ประกอบด้วยโซเดียมไนไตรต์ 6.25% และโซเดียมคลอไรด์ 93.75% และใช้สำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์และไส้กรอกที่ผ่านการบ่มทุกชนิด ยกเว้นแบบแห้ง^{[ 9 ]} ผงปราก #2 ประกอบด้วย โซเดียมไนไตรต์ 1 ออนซ์ (6.25%) และ โซเดียมไนเตรต 0.64 ออนซ์ (4.0%) ต่อปอนด์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ส่วนที่เหลือ 14.36  ออนซ์คือโซเดียมคลอไรด์) และใช้สำหรับการเตรียมไส้กรอกแห้งที่ผ่านการบ่ม ผงปราก #2 ไม่ควรใช้กับผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่จะนำไปทอดที่อุณหภูมิสูง (เช่นเบคอน ) เนื่องจากจะทำให้เกิดไนโตรซามีน^{[ 2 ]}

เมื่อใช้สารกันบูด สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือห้ามใช้ผง Prague powder #1 เกินปริมาณที่แนะนำ 2.5  กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม (4 ออนซ์/100 ปอนด์) หรือเทียบเท่ากับ 10 มิลลิลิตรต่อเนื้อ 4.5  กิโลกรัม (2 ช้อนชาต่อเนื้อ 10  ปอนด์) โปรดทราบว่าปริมาณโซเดียมไนไตรต์และโพแทสเซียมไนไตรต์สูงสุดที่อนุญาตนั้นอยู่ภายใต้ข้อบังคับและจำกัดไว้ที่ 7 กรัมต่อ เนื้อสับ 45  กิโลกรัม (0.25  ออนซ์ต่อเนื้อสับ 100 ปอนด์) ^{[ 5 ]}เนื่องจากผง Prague powder #1 เป็นสารเจือจาง 1:15 (ในผง Prague powder #1 0.45 กิโลกรัมมีโซเดียมไนไตรต์ 30 กรัม และเกลือแกง 425 กรัม) เราจึงได้ปริมาณที่เหมาะสมในอัตราส่วน 114 กรัมต่อเนื้อ45 กิโลกรัม (100 ปอนด์)       

ปริมาณโซเดียมไนเตรตและโพแทสเซียมไนเตรตจำกัดอยู่ที่ 1.7  กรัมต่อกิโลกรัม (2.75 ออนซ์ต่อ 100 ปอนด์)

โซเดียมและโพแทสเซียมไนไตรต์เป็นพิษต่อมนุษย์มาก โดยปริมาณที่ทำให้เสียชีวิตอยู่ที่ประมาณ 4  กรัม ปริมาณเพียง 22  มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวก็สามารถทำให้เสียชีวิตได้ ซึ่งคิดเป็นประมาณ 2.2  กรัมสำหรับน้ำหนักตัว 100  กิโลกรัม ดังนั้น โซเดียมไนไตรต์ในผงปรากเบอร์ 1 จำนวน 2 ออนซ์จึงมีปริมาณเพียงพอ ที่จะฆ่าคนได้^{[ 2 ]}

Morton's Tenderquick เป็นชื่อทางการค้าของสูตรโซเดียมไนไตรต์อีกสูตรหนึ่ง ซึ่งมีการเพิ่มเกลือและน้ำตาลเข้าไป ความเข้มข้นไม่เท่ากับ "ผงปราก #1 หรือ #2" เนื่องจากความแน่นอนเกี่ยวกับปริมาณไนไตรต์ที่มีอยู่ในสูตรมีความสำคัญต่อความปลอดภัย จึงไม่สามารถนำสูตรที่ออกแบบมาสำหรับผงปรากมาใช้แทนด้วยผลิตภัณฑ์อย่าง Morton's Tenderquick ในปริมาณที่เท่ากันได้ การทำเช่นนั้นจะทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นพิษจากเชื้อโบทูลินัม ในทำนองเดียวกัน ไม่สามารถใช้ผงปราก #1 แทน Morton's Tenderquick ได้ สำหรับการทดแทนใดๆ ก็ตาม จะต้องคำนวณปริมาณไนไตรต์ที่ต้องการอย่างแม่นยำและทำการปรับเปลี่ยนให้เหมาะสม^{[ 10 ]}

หมายเหตุ: อัตราส่วนปริมาตรต่อน้ำหนักนี้ใช้สำหรับสมุนไพรและเครื่องเทศเท่านั้น ไม่ได้หมายความถึงปริมาณที่แน่นอนสำหรับสูตรอาหารใดๆ

ในวัฒนธรรมโดยทั่วไป การทำไส้กรอกมักถูกมองว่าเป็นเรื่องยุ่งยาก มีคำพูดติดปากเช่น "วิธีการทำไส้กรอก" ^{[ 12 ]}ซึ่งหมายถึงกระบวนการที่บางคนอาจไม่อยากรู้รายละเอียดที่น่าสยดสยองทั้งหมด คำพูดนี้มาจากกวีชาวอเมริกันจอห์น ก็อดฟรี แซกซ์ที่กล่าวว่า "กฎหมายก็เหมือนไส้กรอก ยิ่งเรารู้ว่ามันทำอย่างไร ก็ยิ่งไม่น่าเคารพ" (1869) ^{[ 13 ]}

• รายชื่ออาหารแห้ง
• รายชื่อไส้กรอก
• รายชื่ออาหารรมควัน

• ศิลปะและวิธีการทำไส้กรอก