ข้าวโพดหวาน
ข้าวโพดหวานปอกเปลือก
สายพันธุ์	ซีเมย์คอนวาร์ขัณฑสกร var.รูโกซา
ต้นทาง	สหรัฐอเมริกา

ข้าวโพดหวาน ( Zea mays convar. saccharata var. rugosa ) ^{[ 1 ]}หรือเรียกอีกอย่างว่าข้าวโพดหวานข้าวโพดน้ำตาลและข้าวโพดเลื้อยเป็นข้าวโพดพันธุ์หนึ่ง ( ข้าวโพด ) ที่ปลูกเพื่อการบริโภคของมนุษย์ซึ่งมี ปริมาณ น้ำตาลค่อนข้างสูง

ข้าวโพดหวานเป็นผลมาจากการกลายพันธุ์แบบด้อยที่ เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ในยีนที่ควบคุมการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแป้งภายในเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวโพด ข้าวโพดหวานจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อยังไม่สุก (ระยะน้ำนม) และนำมาปรุงและรับประทานเป็นผักซึ่งแตกต่างจากข้าวโพดไร่ซึ่งเก็บเกี่ยวเมื่อเมล็ดแห้งและสุก (ระยะฟัน) ^{[ 2 ]}เนื่องจากกระบวนการสุกเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแป้ง ข้าวโพดหวานจึงเก็บรักษาได้ไม่ดีและต้องรับประทานสดกระป๋องหรือแช่แข็ง ก่อนที่เมล็ดจะแข็งและมีแป้งมาก

เป็นหนึ่งในหกประเภทหลักของข้าวโพด โดยประเภทอื่นๆ ได้แก่ข้าวโพดฟันม้าข้าวโพดแข็งข้าวโพดฝักข้าวโพดคั่วและข้าวโพดแป้ง^{[ 3 ]}

ในปี ค.ศ. 1493 คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส กลับมายังยุโรปพร้อมเมล็ดข้าวโพด แม้ว่าการค้นพบนี้จะไม่ประสบความสำเร็จเนื่องจากขาดความรู้ที่เพียงพอเกี่ยวกับวิธีการปลูกข้าวโพด ข้าวโพดหวานเกิดขึ้นจากการกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของข้าวโพดไร่ และชนเผ่าพื้นเมือง อเมริกันหลายเผ่าได้ปลูกข้าวโพดหวาน การเพาะปลูกข้าวโพดหวานในยุโรปเกิดขึ้นเมื่อ ชนเผ่าอิโรค วอยส์ปลูกข้าวโพดหวานชนิดแรกที่บันทึกไว้ (เรียกว่า 'ปาปูน') ให้กับผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปในปี ค.ศ. 1779 ^{[ 4 ]}ในไม่ช้าก็กลายเป็นอาหารยอดนิยมในภาคใต้และภาคกลางของสหรัฐอเมริกา

พันธุ์ ข้าวโพดหวานสีขาว ที่ผสมเกสรแบบเปิดเริ่มแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 19 พันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสองพันธุ์ซึ่งยังคงมีจำหน่ายในปัจจุบัน ได้แก่ 'Country Gentleman' ( ข้าวโพด Shoepegที่มีเมล็ดเล็กเรียงเป็นแถวไม่สม่ำเสมอ) และ 'Stowell's Evergreen' ^{[ 5 ]}

การผลิตข้าวโพดหวานในศตวรรษที่ 20 ได้รับอิทธิพลจากพัฒนาการที่สำคัญดังต่อไปนี้:

• การผสมข้ามสายพันธุ์ทำให้ได้ผลผลิตที่สม่ำเสมอมากขึ้น คุณภาพดีขึ้น และต้านทานโรคได้ดีขึ้น
  • ในปี พ.ศ. 2476 'Golden Cross Bantam' ได้ถูกปล่อยออกมา ถือเป็นพันธุ์ลูกผสมแบบผสมข้ามสายพันธุ์เดี่ยวที่ประสบความสำเร็จเป็นครั้งแรก และเป็นพันธุ์แรกที่ได้รับการพัฒนาขึ้นโดยเฉพาะเพื่อต้านทานโรค ( ในกรณีนี้คือ โรคเหี่ยวของ Stewart ) ^{[ 6 ]}
• การระบุการกลายพันธุ์ของยีนที่แยกจากกันซึ่งเป็นสาเหตุของความหวานในข้าวโพด และความสามารถในการปรับปรุงพันธุ์ข้าวโพดโดยอิงจากลักษณะเหล่านี้:
  • su (น้ำตาลปกติ)
  • se (เสริมด้วยน้ำตาล เดิมชื่อ Everlasting Heritage)
  • sh2 (shrunken-2) ^{[ 7 ]}

มีข้าวโพดหวานหลายสิบสายพันธุ์^{[ 8 ]}

ผลของต้นข้าวโพดหวานคือเมล็ด ข้าวโพด ซึ่งเป็นผลชนิดหนึ่งที่เรียกว่าแคริโอปซิสฝักข้าวโพดคือกลุ่มของเมล็ดบนฝักเนื่องจากข้าวโพดเป็น พืชใบเลี้ยง เดี่ยวจึงมีจำนวนแถวของเมล็ดเป็นเลขคู่เสมอ ฝักข้าวโพดถูกห่อหุ้มด้วยใบที่ห่อแน่นเรียกว่าเปลือกหุ้มดอกตัวเมียเรียกว่าไหมซึ่งงอกออกมาจากเปลือกหุ้ม เปลือกหุ้มและไหมจะถูกนำออกด้วยมือก่อนต้ม แต่ไม่จำเป็นต้องก่อนย่าง ในกระบวนการที่เรียกว่าการกะเทาะเปลือกหรือแกะเปลือก^{[ 9 ]}

ใน ละตินอเมริกาส่วนใหญ่ข้าวโพดหวานมักรับประทานคู่กับถั่ว^{[ 10 ] [ 11 ]} แม้ว่าข้าวโพดหรือถั่วเพียงอย่างเดียวจะไม่ให้กรดอะมิโนที่ครบถ้วนทางโภชนาการ แต่การรับประทานร่วมกันจะให้กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด^{[ 12 ] [ 13 ]}

ในมาเลเซียมีข้าวโพดพันธุ์หนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของคาเมรอนไฮแลนด์เรียกว่า "ข้าวโพดไข่มุก" เมล็ดข้าวโพดมีสีขาวมันวาวคล้ายไข่มุก และสามารถรับประทานสดจากฝักได้ แม้ว่าโดยทั่วไปจะนำไปต้มในน้ำและเกลือก็ตาม^{[ 14 ]}

ในประเทศฟิลิปปินส์ ข้าวโพดหวานต้มจะเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมเนยเทียมและผงชีสเป็นของว่างราคาไม่แพงที่ขายโดยพ่อค้าแม่ค้าข้างทาง^{[ 15 ]}

ในทำนองเดียวกัน ข้าวโพดหวานในอินโดนีเซียจะถูกนำมาบดหรือแช่ในนม ตามประเพณี ซึ่งจะทำให้วิตามินบีไนอะซินในข้าวโพดออกมาได้ ซึ่งหากขาดวิตามินบีชนิดนี้จะทำให้เกิดโรคเพลลากราได้ นอกจากนี้ยังมีการใส่ชีสและนมข้นหวานลงในข้าวโพดหวานในขนมขบเคี้ยว ที่ เรียกว่า จาสุเกะ ( jasuke ) ซึ่งย่อมาจาก จาคุง ซูซู คีจู ( jagung susu keju )

ในบราซิล ข้าวโพดหวานบดผสมกับนมยังเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารที่มีชื่อเสียงหลายอย่าง เช่นปามอนญา และ ขนมหวานคล้ายพุดดิ้งอย่าง คูเราในขณะที่ข้าวโพดหวานที่กินจากฝักโดยตรงมักจะเสิร์ฟพร้อมเนย

ในยุโรปและเอเชีย ข้าวโพดหวานมักใช้เป็น หน้า พิซซ่าหรือในสลัด ข้าวโพดฝักคือข้าวโพดหวานที่ต้ม นึ่ง หรือย่างทั้งฝัก แล้วจึงแกะเมล็ดออกรับประทาน หรือรับประทานโดยตรงจากฝัก ข้าวโพดครีมคือข้าวโพดหวานที่เสิร์ฟในซอสนมหรือซอสครีม ข้าวโพดหวานยังสามารถรับประทานเป็นข้าวโพด อ่อนได้อีกด้วย ซุปข้าวโพดสามารถทำได้โดยการเติมน้ำ เนย และแป้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ในสหรัฐอเมริกา ข้าวโพดหวานนิยมรับประทานเป็นผักนึ่งหรือรับประทานทั้งฝัก โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมเนยและเกลือ นอกจากนี้ยังพบได้ในอาหารเท็กซ์เม็กซ์ เช่น พริกแกง ทาโก้ และสลัด ข้าวโพดที่นำมาปรุงกับถั่วลิมาก็เป็นอีกรูปแบบหนึ่งของซั คโค แทช ข้าวโพดหวานเป็นผักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งในสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะในภาคใต้และภาคกลางของประเทศ และสามารถหาซื้อได้ทั้งแบบสด กระป๋อง หรือแช่แข็ง ข้าวโพดหวานติดอันดับหนึ่งในสิบของผักที่มีมูลค่าและปริมาณการบริโภคต่อหัวสูงที่สุด

ข้าวโพดหวานสีเหลืองที่ปรุงสุกแล้วประกอบด้วยน้ำ 73%, คาร์โบไฮเดรต 21%, โปรตีน 3% และไขมัน 1% (ตาราง) ในปริมาณอ้างอิง 100 กรัม (3.5 ออนซ์) ข้าวโพดหวานสีเหลืองให้พลังงาน 96 แคลอรี่ ใยอาหาร 2.4 กรัมและเป็นแหล่งวิตามินบีไนอาซินและกรดแพนโทเทนิก ในปริมาณปานกลาง (11–16% ของ ปริมาณที่แนะนำต่อวัน ) โดยไม่มีสารอาหารรอง อื่นๆ ในปริมาณที่สำคัญ (ตาราง)

ซูโครสคิดเป็นร้อยละ 60 ของน้ำตาลในข้าวโพดหวานสีเหลืองที่ปรุงสุกแล้ว (ตาราง) ตามข้อมูลจากหน่วยงานรัฐบาลออนแทรีโอ Foodland Ontarioปริมาณน้ำตาลในข้าวโพดทั่วไปอยู่ที่ประมาณร้อยละ 9–16 เมื่อเทียบกับร้อยละ 14–44 ในข้าวโพดหวาน^{[ 8 ]}

ข้าวโพด ที่ผสมเกสรแบบเปิด (ไม่ใช่ข้าวโพดลูกผสม ) ส่วนใหญ่ถูกแทนที่ในตลาดเชิงพาณิชย์ด้วยข้าวโพดลูกผสมที่มีรสหวานกว่าและออกผลเร็วกว่า ซึ่งมีข้อดีคือคงรสหวานได้นานกว่า ข้าวโพดพันธุ์ ผสมเปิดจะอร่อยที่สุดเมื่อปรุงภายใน 30 นาทีหลังการเก็บเกี่ยว แม้จะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น แต่ข้าวโพดพันธุ์ผสมเปิดหลายชนิด เช่น 'Golden Bantam' ยังคงเป็นที่นิยมในหมู่นักปลูกในบ้านและตลาดเฉพาะกลุ่ม หรือวางจำหน่ายในฐานะเมล็ดพันธุ์ดั้งเดิมแม้ว่าจะหวานน้อยกว่า แต่ก็มักถูกอธิบายว่านุ่มและมีรสชาติมากกว่าข้าวโพดลูกผสม

พันธุ์พืชในยุคแรกๆ รวมถึงพันธุ์ที่ชาวพื้นเมืองอเมริกันใช้ เป็นผลมาจากอัลลีล กลายพันธุ์ su ("หวาน") หรือsu1 ( O22637 ) ของไอโซอะไมเลส^{[ 4 ]}

ข้าวโพดหวานพิเศษเป็นพันธุ์ข้าวโพดหวานที่ผลิตน้ำตาลได้สูงกว่าปกติ ซึ่งพัฒนาโดยศาสตราจารย์ John Laughnan แห่งมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ เออร์บานา-แชมเปญ^{[ 7 ]}เขากำลังตรวจสอบยีน เฉพาะสองตัว ในข้าวโพดหวาน โดยหนึ่งในนั้นคือ การกลายพันธุ์ sh2 ( P55241ซึ่งเป็นGlucose-1-phosphate adenylyltransferase ) ซึ่งทำให้ข้าวโพดเหี่ยวเมื่อแห้ง หลังจากการตรวจสอบเพิ่มเติม Laughnan ค้นพบว่าเอนโดสเปิร์มของ เมล็ดข้าวโพดหวาน sh2 เก็บแป้งได้น้อยกว่าและมีน้ำตาลมากกว่า ข้าวโพดหวานปกติถึง 4 ถึง 10 เท่า^{[ 7 ]}

บริษัท Illinois Foundation Seeds Inc. เป็นบริษัทเมล็ดพันธุ์แห่งแรกที่วางจำหน่ายข้าวโพดหวานพิเศษชื่อ 'Illini Xtra Sweet' แต่การใช้ข้าวโพดหวานพิเศษอย่างแพร่หลายนั้นเกิดขึ้นในช่วงต้นทศวรรษ 1980 การใช้ข้าวโพดหวานพิเศษอย่างแพร่หลายเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีอายุการเก็บรักษานานและมีปริมาณน้ำตาลสูงเมื่อเทียบกับข้าวโพดหวานทั่วไป ทำให้สามารถขนส่งข้าวโพดหวานได้ในระยะทางไกล และช่วยให้ผู้ผลิตสามารถบรรจุกระป๋องข้าวโพดหวานได้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลหรือเกลือเพิ่ม การปรับปรุงพันธุ์ได้แก้ไขปัญหาอัตราการงอกแล้ว แต่โดยทั่วไปแล้ว ข้าวโพด sh2 ยังคง มีน้ำน้อยกว่าข้าวโพดsuพันธุ์sh2-i ("shrunken2-intermediate") ที่อยู่ระหว่างการพัฒนานั้นใช้ประโยชน์จากการกลายพันธุ์ที่แตกต่างกันในยีนเดียวกันเพื่อสร้างพันธุ์ที่มีทั้งน้ำและความหวาน

การกลายพันธุ์ของยีนตัวที่สามที่ถูกค้นพบคือse (หรือse1 ) สำหรับอัลลีล "เพิ่มความหวาน" ซึ่งรับผิดชอบต่อพันธุ์ที่เรียกว่า "มรดกอมตะ" เช่น 'Kandy Korn' พันธุ์ที่มีอั ลลีล seมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่าและมีน้ำตาล 12–20% ยีนสำหรับSe1ได้รับการระบุตำแหน่งแล้ว^{[ 18 ]}

อัลลีลทั้งหมดที่ควบคุมลักษณะข้าวโพดหวานเป็นอัลลีลด้อยดังนั้นจึงต้องแยกปลูกข้าวโพดหวานออกจากข้าวโพดชนิดอื่น เช่น ข้าวโพดไร่และข้าวโพดคั่วที่ปล่อยละอองเรณูในเวลาเดียวกันเอนโดสเปิร์มพัฒนามาจากยีนของทั้งพ่อและแม่ และ เมล็ดข้าวโพด ที่เป็นเฮเทอโร ไซกัส จะมีลักษณะแข็งและมีแป้งมาก อัลลีล seและsuไม่จำเป็นต้องแยกปลูกออกจากกัน อย่างไรก็ตาม ข้าวโพดหวานพันธุ์พิเศษที่มี อัลลีล sh2ต้องปลูกแยกจากพันธุ์อื่นเพื่อหลีกเลี่ยงการผสม ข้ามพันธุ์ และการเกิดแป้งมาก ไม่ว่าจะเป็นการแยกปลูกในระยะห่าง (แหล่งข้อมูลต่างๆ ระบุระยะกักกันขั้นต่ำตั้งแต่ 100 ถึง 400 ฟุต หรือ 30 ถึง 120 เมตร) หรือในระยะเวลา (เช่น ข้าวโพดหวานพันธุ์พิเศษจะไม่ผสมเกสรพร้อมกับข้าวโพดชนิดอื่นในแปลงใกล้เคียง)

วิธีการผสมพันธุ์สมัยใหม่ได้นำมาซึ่งพันธุ์พืชที่รวมเอาพันธุกรรมหลายประเภทเข้าไว้ด้วยกัน:

• sy (ย่อมาจากsynergistic ) คือการเพิ่ม ยีน sh2เข้าไปในเมล็ดข้าวโพดบางส่วน (โดยปกติ 25%) บนฝักเดียวกันกับยีนseพื้นฐาน (ไม่ว่าจะเป็นแบบ homozygous หรือ heterozygous)
• augmented sh2เพิ่ม ยีน seและsuเข้าไปในsh2ต้นแบบ

โดยทั่วไป ผู้ผลิตเมล็ด พันธุ์ข้าวโพดพันธุ์ syและsh2 ที่ได้รับการปรับปรุงมักใช้ชื่อแบรนด์หรือเครื่องหมายการค้าเพื่อแยกแยะพันธุ์เหล่านี้ แทนที่จะกล่าวถึงพันธุกรรมที่อยู่เบื้องหลัง โดยทั่วไปแล้ว แบรนด์หรือเครื่องหมายการค้าเหล่านี้จะนำเสนอพันธุ์สีขาว สองสี และสีเหลืองให้เลือก ซึ่งมีลักษณะอื่น ๆ คล้ายคลึงกันมาก

ข้าวโพดหวานดัดแปลงพันธุกรรมมีจำหน่ายให้กับผู้ปลูกเชิงพาณิชย์เพื่อต้านทานแมลงหรือสารกำจัดวัชพืชบางชนิด หรือทั้งสองอย่าง พันธุ์ดัดแปลงพันธุกรรมดังกล่าวไม่มีจำหน่ายให้กับผู้ปลูกในครัวเรือนหรือผู้ปลูกในพื้นที่ขนาดเล็ก เนื่องจากต้องปฏิบัติตามระเบียบปฏิบัติในการผลิต^{[ 19 ]}

• ผักแช่แข็ง

• ฐานข้อมูลพันธุศาสตร์และจีโนมของข้าวโพด
• ศูนย์เก็บรักษาสายพันธุ์ข้าวโพดเพื่อความร่วมมือด้านพันธุศาสตร์
• " กลุ่มข้าวโพดหวาน (Zea mays Saccharata )" เครือ ข่ายข้อมูลทรัพยากรเชื้อพันธุกรรมหน่วยงานวิจัยทางการเกษตรกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกา