คาชาซ่า

พิมพ์	เครื่องดื่มกลั่น
ต้นทาง	บราซิล
แนะนำ	ศตวรรษที่ 16
แอลกอฮอล์โดยปริมาตร	38–48%
สี	ใส สีทอง
วัตถุดิบ	น้ำอ้อย , ยีสต์ , น้ำ
ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง	รัม

Cachaça ( / k ə ˈ ʃ ɑː s ə / kə- SHAH -sə ; ^{การออกเสียง ภาษา}โปรตุเกสบราซิล: [kaˈʃasɐ] ) ^{[ 1 ]}เป็นสุรากลั่นที่ทำจากน้ำอ้อยหมักเรียกอีกอย่างว่า pinga , caninha [ ^{2 ]}และชื่ออื่นๆ เป็นสุราที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบราซิล ^{[ 3 ]}และเป็นสุราจากอ้อยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก (แม้ว่าจะเกือบทั้งหมดเกิดจากการบริโภคภายในประเทศ) ^{[ 4 ]}นอกประเทศบราซิล Cachaça ถูกใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มเขตร้อนเกือบทั้งหมด โดย Caipirinhaเป็นค็อกเทลที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมมากที่สุด ^{[ 5 ] ใน}บราซิล Caipirinha มักจะเสิร์ฟคู่กับอาหาร Feijoada [ ^{6 ]}

การผลิตน้ำตาลส่วนใหญ่ถูกย้ายจากเกาะมาเดราไปยังบราซิลโดยชาวโปรตุเกสในศตวรรษที่ 16 ในมาเดราอากัวร์เดนเตเด คานา ทำโดยการกลั่นน้ำอ้อยหมักเป็นเหล้า และเครื่องกลั่นจากมาเดราถูกนำไปยังบราซิลเพื่อผลิตสิ่งที่ปัจจุบันเรียกว่าคาชาซา^{[ 7 ]}กระบวนการนี้มีมาตั้งแต่ปี 1532 เมื่อหนึ่งในผู้ตั้งถิ่นฐานชาวโปรตุเกสนำกิ่งอ้อยแรกจากมาเดรามายังบราซิล^{[ 8 ]}

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ผู้ผลิตน้ำตาลจากอาณานิคมต่างๆ ของยุโรปในทวีปอเมริกาใช้ผลพลอยได้จากน้ำตาล ได้แก่กากน้ำตาลและน้ำตาลทรายแดง เป็นวัตถุดิบในการผลิตสุรา เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้นั้นเป็นที่รู้จักกันในหลายชื่อ: ในอาณานิคมของอังกฤษเรียกว่ารัม ; ในฝรั่งเศส เรียกว่า ทาเฟีย ; ในสเปนเรียกว่า อากัวร์เดียนเต เด กาญา ; และในโปรตุเกส (บราซิล) เรียกว่า อากัวร์เดียนเต ดา เทอร์รา, อากัวร์เดียนเต เด กาญาและต่อมา เรียกว่า คาชาซา (คนท้องถิ่นเรียกอีกอย่างว่า "ปิงกา" ^{[ 9 ]}ซึ่งแปลว่าหยด) ^{[ 10 ]}

ความนิยมของ Cachaça ในไม่ช้าก็แซงหน้าแม้กระทั่ง Bagaciera ซึ่งเป็นบรั่นดีองุ่นจากโปรตุเกส^{[ 11 ]}เพื่อตอบสนองต่อเรื่องนี้ ในปี 1635 กษัตริย์แห่งโปรตุเกสจึงสั่งห้ามการผลิตสุราชนิดนี้ โดยมีการยืนยันข้อจำกัดอีกครั้งและเรียกเก็บภาษีอย่างหนักในปี 1659 ^{[ 11 ]}สิ่งนี้ทำให้เกิด การกบฏ Cachaça (Revolta da Cachaça) ตั้งแต่ปี 1660 ถึง 1661 ซึ่งนำไปสู่การทำให้ Cachaça ถูกกฎหมายในวันที่ 13 กันยายน 1661 ซึ่งปัจจุบันเป็นวันที่เฉลิมฉลองกันในฐานะวัน Cachaça ^{[ 11 ]}

ตลอดประวัติศาสตร์ คาชาซ่ามีบทบาทสำคัญในการค้าทาสข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกโดยอาณานิคมของโปรตุเกสส่งคาชาซ่าไปยังยุโรป ซึ่งส่งเงินไปยังแอฟริกา และแอฟริกาส่งทาสไปยังอาณานิคม^{[ 11 ]}

เมื่อเข้าสู่สหัสวรรษใหม่ รัฐบาลบราซิลเริ่มดำเนินการสนับสนุนอุตสาหกรรมคาชาซา ในปี 1992 รัฐบาลบราซิลได้ผ่านร่างโครงการ Pró-Cachaça เพื่อส่งเสริมการขยายการผลิตคาชาซา^{[ 12 ]}และในปีถัดมา รัฐบาลได้กำหนดนิยามอย่างเป็นทางการของคาชาซาคานินญาและอากัวร์เดนเต เด คานา [ ^{13 ] ต่อ}มาในปี 2005 รัฐบาลได้กำหนดข้อกำหนดทางเทคนิคของสิ่งที่ถือว่าเป็นคาชาซา และในปี 2007 ได้มีการสร้าง สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์สำหรับคาชาซาขึ้น^{[ 13 ]}สหรัฐอเมริกายอมรับนิยามของบราซิลสำหรับคาชาซาในปี 2013 ^{[ 14 ]}

ณ ปี 2025 มีการผลิตคาชาซ่าจำนวน 292.46 ล้านลิตร โดยมีการส่งออก 6.66 ล้านลิตร^{[ 15 ]}ตลาดส่งออกหลักของคาชาซ่า ได้แก่ สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส เยอรมนี และปารากวัย^{[ 16 ]}

ตลอดระยะเวลากว่าสี่ศตวรรษในประวัติศาสตร์ คาชาซ่าได้สะสมคำพ้องความหมายและชื่อเล่นที่สร้างสรรค์ซึ่งชาวบราซิลเป็นผู้ตั้งขึ้น คำบางคำเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อหลอกลวงเจ้าหน้าที่ในสมัยที่คาชาซ่าถูกห้ามในบราซิล มีคำมากกว่าสองพันคำที่ใช้เรียกสุรากลั่นประจำชาติของบราซิล^{[ 3 ]}ชื่อเล่นบางส่วนเหล่านี้ ได้แก่abre-coração (เปิดใจ), água-benta (น้ำศักดิ์สิทธิ์), bafo-de-tigre (ลมหายใจเสือ) และlimpa-olho (ล้างตา) ^{[ 17 ]}

ชื่อ "cachaça" ได้รับการคุ้มครองทางกฎหมาย สามารถผลิตได้เฉพาะในบราซิลเท่านั้น โดยตามตัวเลขในปี 2007 มีการบริโภค 1,500,000,000 ลิตร (396,000,000 แกลลอนสหรัฐ; 330,000,000 แกลลอนอังกฤษ) ต่อปี เทียบกับ 15,000,000 ลิตร (3,960,000 แกลลอนสหรัฐ; 3,300,000 แกลลอนอังกฤษ) นอกประเทศ^{[ 18 ]}ในบราซิล มีภูมิภาคที่ผลิต cachaça กลั่นด้วยหม้อ กลั่นอย่างดี เช่น Salinasในรัฐ Minas Gerais, Chã Grandeในรัฐ Pernambuco, Paratyในรัฐ Rio de Janeiro, Monte Alegre do Sulในรัฐ São Paulo, Luiz Alvesในรัฐ Santa Catarina และAbaíraในรัฐ Bahia ปัจจุบัน ผู้ผลิตคาชาซ่าสามารถพบได้ในภูมิภาคส่วนใหญ่ของบราซิล และในปี 2011 มีมากกว่า 40,000 ราย^{[ 10 ]}

บางครั้ง Cachaça สามารถบ่มได้ในรูปแบบโซเลรา [ ^{19 ] Cachaça}ที่มีสีใส (ไม่ว่าจะบ่มหรือไม่บ่ม) สามารถเรียกว่า ( ภาษาโปรตุเกส : branca , "ขาว" หรือprata , "เงิน") และ Cachaça ที่บ่มแล้วซึ่งยังคงสีเดิมสามารถเรียกว่า ( amarela , "เหลือง" หรือouro , "ทอง")

โดยทั่วไปแล้ว คาชาซ่าที่ผลิตมากที่สุดคือคาชาซ่าแบบ "อุตสาหกรรม" ซึ่งกลั่นบน เครื่องกลั่น แบบคอลัมน์ ต่อเนื่อง และมีรสชาติที่เป็นกลางมากกว่า^{[ 20 ]}คาชาซ่าแบบดั้งเดิมผลิตบนเครื่องกลั่นแบบหม้อและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและมีคุณภาพสูงกว่า^{[ 20 ] [ 21 ]}

• การกลั่น: Cachaça สามารถกลั่นได้ทั้งในหม้อกลั่นแบบ alembic หรือหม้อกลั่นแบบคอลัมน์ เมื่อกลั่นเฉพาะในหม้อกลั่นแบบ alembic เท่านั้น จะเรียกว่า cachaça de alambique ^{[ 22 ]}

• การบ่ม: คาชาซ่าสามารถไม่ผ่านการบ่มได้ แต่หากผ่านการบ่ม จะต้องบ่มในถังที่มีปริมาตรไม่เกิน 700 ลิตร หากอย่างน้อย 50% ของปริมาณทั้งหมดถูกบ่มเป็นเวลาหนึ่งปี จะเรียกว่า คาชาซ่า เอนเวลเฮซิดา หากปริมาณทั้งหมดถูกบ่มเป็นเวลาหนึ่งปี จะเรียกว่า คาชาซ่า พรีเมียม หากปริมาณทั้งหมดถูกบ่มเป็นเวลาสามปี จะเรียกว่า คาชาซ่า เอ็กซ์ตร้า พรีเมียม^{[ 22 ]}

• ความหวาน: อนุญาตให้ Cachaça มีน้ำตาลที่เติมได้สูงสุด 6 กรัม/ลิตร และสามารถมีน้ำตาลที่เติมได้น้อยกว่า 30 กรัม/ลิตร หากติดฉลากว่าเป็น cachaça adoçada ^{[ 22 ]}

• การบรรจุขวด: Cachaça ต้องบรรจุขวดโดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ระหว่าง 38% ถึง 48% โดยปริมาตร^{[ 10 ] [ 23 ] [ 22 ]}

• ข้อจำกัดอื่นๆ: Cachaça ต้องมีกรดระเหยได้สูงสุด 150 มก./100 มล., เอสเทอร์ 200 มก./100 มล., อัลดีไฮด์ 30 มก./100 มล., ฟูร์ฟูรัล 5 มก./100 มล., แอลกอฮอล์ระดับสูง 360 มก./100 มล. และคอนเจเนอร์ 650 มก./100 มล. ^{[ 22 ]}

แตกต่างจาก สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของเหล้ารัมอื่นๆกฎหมายของบราซิลไม่ได้ระบุสายพันธุ์ยีสต์เฉพาะที่จะใช้ในการหมักน้ำอ้อยสำหรับคาชาซา ไม่มีข้อจำกัดเกี่ยวกับประเภท ขนาด การกำหนดค่า หรือแผ่นกลั่น และไม่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดในการกลั่น^{[ 4 ]}

ปริมาณทองแดงที่กฎหมายกำหนดในคาชาซ่าคือ 5 มก./ลิตร^{[ 22 ]}คาชาซ่าผลิตในหม้อกลั่นทองแดง และระดับทองแดงในคาชาซ่าที่ทำเองที่บ้านอาจเกินขีดจำกัดตามกฎหมายของบราซิลทองแดงบางส่วนถือว่ามีประโยชน์ในกระบวนการกลั่นในฐานะตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับการออกซิเดชันของสารประกอบกำมะถันที่เกิดจากการหมัก แต่ต้องควบคุมระดับทองแดงด้วยการบำรุงรักษาและการทำความสะอาดหม้อกลั่นอย่างเหมาะสมเพื่อกำจัดเวอร์ดิกรีสที่ สะสมอยู่ มีการใช้ สารดูดซับแต่สารดูดซับที่ใช้กันทั่วไป เช่นถ่านกัมมันต์และเรซินแลกเปลี่ยนไอออนพบว่าทำให้องค์ประกอบทางเคมีของคาชาซ่าเปลี่ยนแปลงไป กากอ้อยได้รับการเสนอให้เป็นสารดูดซับแบบเลือกได้^{[ 24 ]}

คาชาซ่ายังเป็นที่รู้จักในชื่อเหล้ารัมบราซิลอีกด้วย^{[ 10 ]} คาชาซ่าและเหล้ารัม (โดยเฉพาะ เหล้ารัมเกษตร ) นั้นไม่แตกต่างกันมากนัก^{[ 25 ] [ 26 ]}ตามที่สมาคมผู้ผลิตเหล้ารัมและสุราแห่งหมู่เกาะเวสต์อินดีส์กล่าวไว้ว่า "หากผลิตภัณฑ์นั้นหมักจากน้ำอ้อย น้ำเชื่อม หรือกากน้ำตาล และกลั่นจนมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 96% ก็คือเหล้ารัมอย่างแท้จริง" ^{[ 26 ]}คาชาซ่าทำจากน้ำอ้อย เช่นเดียวกับเหล้ารัมบางชนิด สามารถกลั่นได้ในหม้อกลั่นหรือเครื่องกลั่นแบบคอลัมน์เช่นเดียวกับเหล้ารัม และสามารถจำหน่ายได้ทั้งแบบไม่บ่มหรือบ่มในถังไม้โอ๊คเช่นเดียวกับเหล้ารัม^{[ 25 ]}อย่างไรก็ตาม การผลิตคาชาซ่ามีมาก่อนเหล้ารัมบาร์เบโดสหลายทศวรรษ^{[ 4 ]}ทำให้บางคนกล่าวว่าเหล้ารัมนั้นแท้จริงแล้วเป็นคาชาซ่าชนิดหนึ่ง^{[ 27 ] [ 26 ]}

ระหว่างการบ่มในถังไม้ ไม้ที่ใช้สามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ และลักษณะเฉพาะของคาชาซ่าคือการใช้ไม้พื้นเมืองของบราซิล เช่น ไม้ซีบราวูดและไม้แอมบูรานา [ ^{25 ] อย่างไรก็ตาม} ต้นไม้เหล่านี้จำนวนมากกำลังเสี่ยงต่อ การสูญพันธุ์เนื่องจาก การตัดไม้ทำลายป่า ดังนั้นโรงกลั่นของบราซิลบางแห่ง เช่นYpiócaจึงเริ่มบ่มในถังไม้โอ๊คอเมริกัน ที่เคยใช้บ่มเหล้า เบอร์เบินมาก่อน (ซึ่งเป็นไม้ที่ใช้กันมากที่สุดในการบ่มเหล้ารัม) ^{[ 28 ]}และ Novo Fogo ได้เลิกใช้ไม้พื้นเมืองของบราซิลทั้งหมดสำหรับการบ่มคาชาซ่าของพวกเขา^{[ 29 ]}

ในสหรัฐอเมริกา คาชาซาได้รับการยอมรับว่าเป็นเหล้ารัมชนิดหนึ่งและเป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะของบราซิล หลังจากมีการลงนามข้อตกลงในปี 2556 ^{[ 30 ]}กับบราซิล โดยจะยกเลิกการใช้คำว่า "เหล้ารัมบราซิล" ^{[ 31 ] [ 14 ]}เพื่อแลกกับการที่บราซิลยอมรับเบอร์เบินและเทนเนสซีเบอร์เบินเป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะของอเมริกา^{[ 25 ]}อย่างไรก็ตาม สหรัฐอเมริกาซึ่งเป็นผู้นำเข้าคาชาซารายใหญ่ที่สุดในโลกเมื่อพิจารณาจากมูลค่าเงินดอลลาร์^{[ 16 ]}ยังคงถือว่าคาชาซาเป็นเหล้ารัมชนิดหนึ่ง^{[ 14 ]}การตัดสินใจนี้ไม่ได้หมายความว่าคาชาซาสามารถติดฉลากเป็นคาชาซาได้โดยไม่ต้องระบุว่าเป็นเหล้ารัมในสหรัฐอเมริกา คล้ายกับที่คอนญักไม่จำเป็นต้องระบุว่าเป็นบรั่นดีและแชมเปญไม่จำเป็นต้องระบุว่าเป็นไวน์ ตราบใดที่ตรงตามคำจำกัดความของเหล้ารัมในสหรัฐอเมริกา (เช่น ABV อย่างน้อย 40%) ^{[ 4 ] [ 26 ]}

• กัวโร
• ค็อกเทลที่มีส่วนผสมของคาชาซ่า
• รายชื่อแบรนด์คาชาซ่า
• รายชื่อเครื่องดื่มของบราซิล

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับคาชาซา

• Cachaça HUB - ความคิดริเริ่มในยุโรปเกี่ยวกับcachaça
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับคาชาซ่า
• O Álbum Virtual de Rótulos de Garrafas de Cachaça na Net เก็บถาวรเมื่อ 10 เมษายน 2019 ที่Wayback Machine —เว็บไซต์เฉพาะสำหรับป้ายกำกับcachaça เป็นภาษาอังกฤษและโปรตุเกส