แป้งสาลีเป็นผงที่ได้จากการบดข้าวสาลีทั่วไปที่ใช้บริโภคของมนุษย์ ข้าวสาลีจะถูกเรียกว่า "อ่อน" หรือ "อ่อน" หาก มีปริมาณ กลูเตนต่ำ และจะถูกเรียกว่า "แข็ง" หรือ "แข็ง" หากมีปริมาณกลูเตนสูง แป้งแข็งหรือแป้งทำขนมปังมีกลูเตนสูง โดยมีปริมาณกลูเตน 12% ถึง 14% และแป้งโดจะมีความยืดหยุ่นและคงรูปได้ดีเมื่ออบ แป้งอ่อนมีกลูเตนค่อนข้างต่ำ จึงทำให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและร่วน^{[ 3 ]}ในสหรัฐอเมริกา แป้งอ่อนมักแบ่งออกเป็นแป้งเค้ก ซึ่งมีกลูเตนต่ำที่สุด และ แป้ง พาสทรีซึ่งมีกลูเตนมากกว่าแป้งเค้กเล็กน้อย

ในแง่ของส่วนต่างๆ ของเมล็ดธัญพืช ( ผลหญ้า) ที่ใช้ในการทำแป้ง ได้แก่เอนโดสเปิร์มหรือส่วนที่มีโปรตีน/แป้ง จมูกข้าวหรือส่วนที่อุดมไปด้วยโปรตีน/ไขมัน/วิตามิน และรำข้าวหรือส่วนที่มีเส้นใย จึงสามารถแบ่งแป้งออกเป็น 3 ประเภทหลักๆ ได้แก่ แป้งขาว ทำจากเอนโดสเปิร์มเท่านั้น แป้งโฮลวีตมีส่วนผสมของจมูก ข้าว และรำข้าวในขณะที่ แป้ง โฮลเกรนหรือแป้งโฮลมีลทำจากเมล็ดธัญพืชทั้งหมด รวมทั้งรำข้าว เอนโดสเปิร์ม และจมูกข้าว ส่วนแป้งจมูกข้าวทำจากเอนโดสเปิร์มและจมูกข้าว โดยไม่รวมรำข้าว

ในการผลิต แป้งสาลีขัดขาว^{[ 4 ]}เมล็ดข้าวสาลีมักจะถูกปรับสภาพ กล่าวคือ เติมความชื้นให้กับเมล็ดข้าวสาลีก่อนการบด เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการบดให้เหมาะสม ซึ่งจะทำให้ส่วน " เอนโดสเปิร์ม " ที่เป็นแป้งของเมล็ดข้าวสาลีอ่อนตัวลง ซึ่งจะถูกแยกออกในกระบวนการบดเพื่อผลิตสิ่งที่ผู้บริโภครู้จักในชื่อแป้งขาวการเติมความชื้นยังทำให้รำแข็งขึ้น และในที่สุดก็ลดพลังงานที่จำเป็นในการบดเมล็ดข้าวสาลี ในขณะเดียวกันก็หลีกเลี่ยงการบดของรำและอนุภาคจมูกข้าวที่จะต้องแยกออกในกระบวนการบดนี้โดยการร่อนหรือคัดแยก

ส่วนเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวโพดคิดเป็นประมาณ 80% ของปริมาตรทั้งหมด และเป็นที่ต้องการเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขาวส่วนนี้มักมีรสชาติอ่อนกว่า เนื้อสัมผัสเนียนกว่า และในกรณีของขนมปังจะมีปริมาตรมากกว่า ส่วนที่เหลือของเมล็ดข้าวโพดประกอบด้วยรำและจมูกข้าวซึ่งมักมีเนื้อหยาบกว่า ด้วยการคิดค้นระบบการโม่แบบลูกกลิ้งในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ทำให้สามารถกำจัดรำและจมูกข้าวออกไปได้ ซึ่งช่วยปรับปรุงความน่าสนใจของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่อสาธารณชนอย่างมาก

เมล็ดธัญพืชที่ชุ่มชื้นจะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งบดหลายชุดก่อน จากนั้นจึงร่อนเพื่อแยกอนุภาคละเอียดที่ประกอบเป็นแป้งขาว ส่วนที่เหลือจะเป็นอนุภาคขนาดกลางของเอนโดสเปิร์ม (หรือที่เรียกว่าแป้งกลางหรือฟารินา ) และอนุภาคหยาบของรำและจมูกข้าว แป้งกลางนี้จะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งลดขนาดหลายครั้ง และร่อนอีกครั้งหลังจากการผ่านแต่ละครั้งเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดแป้งขาวจากเอนโดสเปิร์ม ในขณะเดียวกันก็กำจัดอนุภาคหยาบของรำและจมูกข้าวออกไป

ในการผลิต แป้งสาลีโฮลวีต จำเป็นต้องนำรำและจมูก ข้าวทั้งหมด 100% กลับคืนสู่แป้งขาวที่ระบบการบดแบบลูกกลิ้งออกแบบมาเพื่อแยกส่วนประกอบเหล่านี้ออกไป ดังนั้นจึงต้องนำส่วนประกอบเหล่านี้ไปบดอีกครั้งในโรงบดอีกแห่ง (โดยปกติจะเป็นโรงบดแบบเข็ม ) จากนั้นจึงนำรำและจมูกข้าวที่บดละเอียดแล้วกลับไปผสมกับเนื้อใน ( แป้งขาว ) เพื่อผลิตแป้งสาลีโฮลวีตที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลี 100%

โดยทั่วไป ผู้ผลิตแป้งจะเติมแป้งข้าวบาร์เลย์มอลต์หรืออะไมเลส จากเชื้อรา ลงในแป้งสาลีที่ผลิตในเชิงพาณิชย์เอนไซม์ในสารเติมแต่งเหล่านี้จะเพิ่มอัตราการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเมื่อเติมน้ำลงในแป้ง ทำให้มีน้ำตาลมากขึ้นสำหรับยีสต์ในการเผาผลาญระหว่างกระบวนการทำขนมปัง^{[ 5 ] [ 6 ]}โรงสีใช้ค่า Falling Numberเพื่อกำหนดคุณภาพของเมล็ดข้าวสาลีที่นำมาบดเป็นแป้ง^{[ 6 ]}

แป้งสาลีมีหลายชนิด การแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับภูมิภาค และชื่อเดียวกันอาจมีความหมายแตกต่างกันในหลายภูมิภาค

• แป้งสาลีโฮลวีตในแคนาดาอาจมีการนำเมล็ดธัญพืชออกไปได้มากถึง 5% โดยส่วนใหญ่จะนำจมูกข้าวออกเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเหม็นหืน^{[ 7 ]}
• แป้ง โฮลเกรนประกอบด้วยเมล็ดธัญพืชทั้งหมด ได้แก่รำ จมูกข้าวและเนื้อในแต่ไม่รวมแกลบ

• แป้งสาลีชนิดหยาบผลิตในประเทศฟิจิและใช้เป็นหลักในอาหารอินเดีย

โดยทั่วไปแล้ว แป้งอินเดียจะถูกแบ่งประเภทตามปริมาณของเมล็ดธัญพืชที่ถูกแยกออกไป

• แป้งสาลี – 'ธัญพืชเต็มเมล็ด' (ส่วนผสมของจมูกข้าว เมล็ด และรำ)
• แป้งอัตตา – ส่วนผสมของเนื้อในและรำข้าว
• แป้งไมด้า – แป้งที่ทำจากเอนโดสเปิร์ม ผ่านการฟอกขาว เป็นแป้งสีขาวมาก คล้ายกับแป้งฟอกขาวของอเมริกา
• ซูจี /ราวา – เอนโดสเปิร์มที่บดหยาบ

• แป้งถังหรือแป้งสาลีเป็นแป้งสาลีชนิดหนึ่งที่ใช้เป็นหลักในอาหารจีนสำหรับทำแป้งชั้นนอกของเกี๊ยวและซาลาเปา นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารเวียดนาม ด้วย โดยเรียกว่าบột lọc trong

แป้งสาลีของอเมริกาแบ่งประเภทตาม ปริมาณ กลูเตน /โปรตีน กระบวนการผลิต และการใช้งาน

• แป้ง อเนกประสงค์หรือแป้งธรรมดาเป็นแป้งสาลีผสมที่มีปริมาณโปรตีนต่ำกว่าแป้งทำขนมปัง โดยมีปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 9% ถึง 12% ขึ้นอยู่กับยี่ห้อหรือภูมิภาคที่ซื้อ อาจประกอบด้วยข้าวสาลีแข็งหรือข้าวสาลีอ่อนทั้งหมด แต่โดยทั่วไปจะเป็นส่วนผสมของทั้งสองชนิด และมีปริมาณโปรตีนตั้งแต่ต่ำไปจนถึงค่อนข้างสูง มีการวางจำหน่ายในฐานะทางเลือกราคาประหยัดแทนแป้งทำขนมปัง ซึ่งเหมาะสำหรับความต้องการในการทำขนมปังในครัวเรือนส่วนใหญ่^{[ 3 ]}
• แป้งขนมปังหรือแป้งแข็งมักทำจากข้าวสาลีแข็ง โดยปกติ จะเป็นข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิแข็ง มีปริมาณโปรตีนสูงมาก ระหว่าง 10% ถึง 13% ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการอบขนมปังยีสต์ อาจเป็นแป้งขาว แป้งโฮลวีต หรือแป้งผสม^{[ 3 ]}
• แป้งเค้กเป็นแป้งขาวที่บดละเอียด ทำจากข้าวสาลีอ่อน มีปริมาณโปรตีนต่ำมาก ระหว่าง 8% ถึง 10% ทำให้เหมาะสำหรับเค้กและคุกกี้ ที่มีเนื้อนุ่ม ปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าของแป้งชนิดอื่นจะทำให้เค้กแข็งกระด้าง แป้งที่เกี่ยวข้องกับแป้งเค้ก ได้แก่มาซาฮารินา (จากข้าวโพด ) แป้งไมดา (จากข้าวสาลีหรือแป้งมันสำปะหลัง ) และแป้งมันสำปะหลังบริสุทธิ์^{[ 3 ]}
• แป้งดูรัมทำจากข้าวสาลีดูรัมเหมาะสำหรับทำพาสต้า พิซซ่า แบบดั้งเดิม และขนมปังแผ่นสำหรับเคบับโดเนอร์
• แป้งเกรแฮม เป็น แป้งสาลีโฮลวีตชนิดพิเศษส่วนเนื้อในเมล็ดจะถูกบดละเอียดเหมือนแป้งขาว ในขณะที่รำและจมูกข้าวจะถูกบดหยาบ แป้งเกรแฮมไม่ค่อยพบเห็นนอกสหรัฐอเมริกา (แต่โปรดดูแป้งอัตตาซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันด้านล่าง) แป้งเกรแฮมเป็นส่วนประกอบหลักของแครกเกอร์เกรแฮมแท้ๆ
• แป้งสำเร็จรูปผ่านกระบวนการเจลาติไนซ์ (ปรุงสุกแล้ว) เพื่อให้ผสมในน้ำเกรวี่และซอสได้ง่ายขึ้น
• แป้งทำขนมอบแป้งทำคุกกี้หรือแป้งทำแครกเกอร์มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งทำเค้กเล็กน้อย แต่ต่ำกว่าแป้งอเนกประสงค์ ปริมาณโปรตีนอยู่ระหว่าง 9% ถึง 10% มีจำหน่ายในรูปแบบแป้งขาว แป้งโฮลวีต หรือแป้งขาวที่ยังคงมีจมูกข้าวแต่ไม่มีรำข้าว เหมาะสำหรับทำขนมอบพายและทาร์ต คุกกี้บางชนิด มัฟฟิน บิสกิต และขนมปังอบเร็วอื่นๆ แป้งจะถูกร่อนผ่านตะแกรงเพื่อลดปริมาณก้อนเมื่อนำไปอบ^{[ 3 ]}
• แป้งสาลีโฮลวีตประกอบด้วยจมูกข้าวสาลี เนื้อใน และรำข้าว
• แป้งขาวหรือแป้งขัดสีมีส่วนประกอบเฉพาะเอนโดสเปิร์มเท่านั้น
• แป้งสาลีโฮลวีตคือแป้งสาลีขาวที่มีทั้งเอนโดสเปิร์ม รำ และจมูกข้าว^{[ 8 ]}
• แป้งเสริมคุณค่าคือแป้งขาวที่เติมสารอาหารเข้าไปเพื่อชดเชยการเอาส่วนรำและจมูกข้าวออกไป
• แป้งฟอกขาวคือแป้งขาวที่ผ่านการบำบัดด้วยสารฟอกขาวเพื่อให้ขาวขึ้น (แป้งที่บดใหม่จะมีสีเหลือง) และเพิ่ม ศักยภาพในการผลิต กลูเตนโดยทั่วไปจะใช้สารออกซิไดซ์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็น เปอร์ออกไซด์ อินทรีย์เช่นอะซิโตนเปอร์ออกไซด์หรือเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ไนโตรเจนไดออกไซด์หรือคลอรีนสามารถให้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันได้โดยการปล่อยให้แป้งเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ ("การบ่มตามธรรมชาติ") เป็นเวลาประมาณ 10 วัน อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้มีราคาแพงกว่าเนื่องจากต้องใช้เวลานาน แป้งที่ฟอกขาวด้วยเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ถูกห้ามใช้ในสหราชอาณาจักรตั้งแต่ปี 1997 ^{[ 9 ]}
• แป้งโบรเมตมีสารเร่งการสุกที่เติมเข้าไป บทบาทของสารนี้คือช่วยในการพัฒนากลูเตน ซึ่งมีบทบาทคล้ายกับสารฟอกขาวในแป้งโดยปกติจะใช้โบรเมต ตัวเลือกอื่นๆ ได้แก่ ฟอสเฟตกรดแอสคอร์บิกและข้าวบาร์เลย์มอลต์แป้งโบรเมตถูกห้ามใช้ในหลายประเทศทั่วโลก เนื่องจากโบรเมตถูกจัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งในมนุษย์ได้ (กลุ่ม 2B) โดยองค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) ^{[ 10 ]}แต่ยังคงมีจำหน่ายในสหรัฐอเมริกา
• แป้ง สำเร็จรูปหรือแป้งที่ผสมผงฟูแล้วคือแป้งสาลีที่จำหน่ายโดยผสมสารเคมีที่ช่วยให้ขึ้นฟูไว้แล้ว คิดค้นโดยเฮนรี โจนส์โดยทั่วไปแล้ว แป้งสำเร็จรูปจะมีส่วนประกอบในอัตราส่วนดังนี้:
  • แป้ง 1 ถ้วย (100 กรัม)
  • 1+ผงฟู1/2ช้อนชา  (3 กรัม)
  • เกลือ เล็กน้อยถึง1/2ช้อน ชา ( 1  กรัมหรือน้อยกว่า)

• แป้งสเปลต์ผลิตจากข้าวสาลีชนิดหนึ่งที่เรียกว่าสเปลต์ ปัจจุบันมีการใช้ในอาหารน้อยกว่าข้าวสาลีชนิดอื่นๆ แต่ยังคงใช้ในการทำเบเกอรี่เฉพาะทางอยู่บ้าง

ดัชนี W เป็นตัวบ่งชี้ความแข็งแรงของแป้งซึ่งมักใช้โดยผู้ทำขนมปังมืออาชีพ โดยวัดด้วยเครื่องChopin Alveographและคำนึงถึงทั้งความเหนียวและความยืดหยุ่นของกลูเตน ในแป้ง ดัชนี W มักไม่ได้ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์แป้งเชิงพาณิชย์ แต่สามารถประมาณได้จากปริมาณโปรตีนในแป้ง^{[ 11 ]}

โดยทั่วไป แป้งที่มีดัชนี W สูงกว่าจะต้องการเวลาในการขึ้นฟูที่นานกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ขึ้นฟู แป้งที่มีดัชนี W สูงกว่าจะกักเก็บ CO2 ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักได้ดีกว่า_{เนื่องจาก}กลูเตนจะดักจับก๊าซที่เกิดขึ้น^{[ 12 ]}

ในบางตลาด แป้งชนิดต่างๆ ที่มีจำหน่ายจะถูกติดฉลากตามมวลเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากเผาตัวอย่างในเตาอบในห้องปฏิบัติการ (โดยทั่วไปที่อุณหภูมิ 550 °C (1,022 °F) หรือ 900 °C (1,650 °F) ดูมาตรฐานสากลISO 2171 และICC 104/1 ^{[ 13 ]} ) นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่ตรวจสอบได้ง่ายสำหรับสัดส่วนของเมล็ดธัญพืชทั้งหมดที่เหลืออยู่ในแป้ง เนื่องจากปริมาณแร่ธาตุของเอนโดสเปิร์มที่มีแป้งนั้นต่ำกว่าส่วนนอกของเมล็ดธัญพืชมาก แป้งที่ทำจากทุกส่วนของเมล็ดธัญพืช ( อัตราการสกัด : 100%) จะเหลือเถ้าประมาณ 2 กรัม (0.071 ออนซ์) หรือมากกว่าต่อแป้งแห้ง 100 กรัม (3.5 ออนซ์) แป้งขาวธรรมดาที่มีอัตราการสกัด 50–60% จะเหลือเถ้าประมาณ 0.4 กรัม (0.014 ออนซ์)

• หมายเลขประเภทแป้งของเยอรมัน ( Mehltypen ) ระบุปริมาณเถ้า (วัดเป็นมิลลิกรัม) ที่ได้จากมวลแห้ง 100 กรัมของแป้งนั้น แป้งสาลีมาตรฐาน (กำหนดไว้ในDIN 10355) มีตั้งแต่ประเภท 405 สำหรับแป้งสาลีขาวธรรมดาสำหรับอบขนม ไปจนถึงแป้งทำขนมปังชนิดแข็ง เช่น ประเภท 550, 812 และประเภทที่เข้มกว่า เช่น 1050 และ 1600 สำหรับขนมปังโฮลเกรน
• หมายเลขประเภทแป้งของฝรั่งเศส ( type de farine ) มีขนาดเล็กกว่าที่ใช้ในเยอรมนีถึง 10 เท่า เนื่องจากระบุปริมาณเถ้า (เป็นมิลลิกรัม) ต่อแป้ง 10 กรัม ประเภท 55 เป็นแป้งสาลีแข็งสีขาวมาตรฐานสำหรับอบขนม รวมถึงพัฟเพสตรี้ ( pâte feuilletée ) ประเภท 45 มักเรียกว่าแป้งทำขนมอบ และโดยทั่วไปทำจากข้าวสาลีที่อ่อนกว่า (ซึ่งตรงกับสิ่งที่ตำราฝรั่งเศสโบราณเรียกว่าfarine de gruau ) บางสูตรใช้ประเภท 45 สำหรับครัวซองต์ ตัวอย่างเช่น^{[ 14 ]}แม้ว่าคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสหลายคนจะใช้ประเภท 55 หรือผสมระหว่างประเภท 45 และ 55 ประเภท 65, 80 และ 110 เป็นแป้งขนมปังที่แข็งแรงและมีสีเข้มขึ้นเรื่อยๆ และประเภท 150 เป็นแป้งโฮลวีต
• ประเภทของแป้งเช็กอธิบายถึงความหยาบของการโม่แทนปริมาณเถ้า แม้ว่าบางครั้งจะใช้ระบบการนับ แต่ก็ไม่ใช่กฎ ชาวเช็กกำหนดโรงสีพื้นฐานสี่ประเภทดังต่อไปนี้: แป้งสาลีชนิดนิ่มพิเศษ ( výběrová hladká mouka , 00), แป้งสาลีชนิดอ่อน ( hladká mouka , T650), แป้งสาลีละเอียด ( Polohrubá mouka ), แป้งสาลีหยาบ ( hrubá mouka ) และแป้งสาลีฟารินา ( pšeničná krupice )
• แป้งของอาร์เจนตินาใช้ระดับความหยาบของการบดเช่นกัน โดยมีค่าเป็น 0, 00, 000 และ 0000 ซึ่งจำนวนศูนย์บ่งบอกถึงระดับความละเอียดของการบด
• หมายเลขประเภทแป้งของโปแลนด์ เช่นเดียวกับในเยอรมนี ระบุปริมาณเถ้าในมวลแห้งของแป้ง 100 กรัม แป้งสาลีมาตรฐาน (กำหนดโดยPKNใน PN-A-74022:2003) มีตั้งแต่ประเภท 450 ถึง 2000 ^{[ 15 ]}
• หมายเลขประเภทแป้งของอิตาลี 00, 0 และ 1 อธิบายถึงความชื้น ปริมาณเถ้าสูงสุด ปริมาณเซลลูโลสสูงสุด และปริมาณกลูเตนขั้นต่ำ ปริมาณกลูเตนจริงมักจะสูงกว่าค่าขั้นต่ำที่ระบุไว้มาก^{[ 16 ]}ประเภทเหล่านี้เดิมระบุไว้ใน LEGGE 4 กรกฎาคม 1967, n. 580, Titolo II, Art. 7, ^{[ 17 ]}ซึ่งถูกยกเลิกในปี 2001 และแทนที่ด้วย DPR 9 กุมภาพันธ์ 2001, N.187 ^{[ 18 ]}

ในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร ไม่มีการกำหนดประเภทแป้งมาตรฐานที่เป็นหมายเลข และผู้ผลิตแป้งมักไม่ระบุปริมาณเถ้าบนฉลาก อย่างไรก็ตาม ฉลากโภชนาการมาตรฐานที่กฎหมายกำหนดไว้จะระบุปริมาณโปรตีนในแป้ง ซึ่งเป็นอีกวิธีหนึ่งในการเปรียบเทียบอัตราการสกัดของแป้งประเภทต่างๆ ที่มีจำหน่าย

โดยทั่วไปแล้ว เมื่ออัตราการสกัดแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณโปรตีนและเถ้าก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย อย่างไรก็ตาม เมื่ออัตราการสกัดเข้าใกล้ 100% (แป้งโม่ทั้งเมล็ด) ปริมาณโปรตีนจะลดลงเล็กน้อย ในขณะที่ปริมาณเถ้าจะยังคงเพิ่มขึ้นต่อไป

ตารางต่อไปนี้แสดงตัวอย่างทั่วไปของความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณโปรตีนและเถ้าในแป้งสาลี:

ตารางนี้เป็นเพียงแนวทางคร่าวๆ สำหรับการแปลงสูตรทำขนมปังเท่านั้น เนื่องจากชนิดของแป้งไม่ได้มีการกำหนดมาตรฐานในหลายประเทศ ตัวเลขจึงอาจแตกต่างกันไปในแต่ละผู้ผลิต ไม่มีแป้งฝรั่งเศสชนิดใดในตารางที่มีปริมาณเถ้าตกค้างต่ำที่สุด แป้งที่ใกล้เคียงที่สุดคือแป้งฝรั่งเศสชนิดที่ 45

คุณสมบัติอื่นๆ ของแป้งที่ใช้ในการอบขนมสามารถวัดได้โดยใช้เครื่องมือเฉพาะทางหลายชนิด เช่นฟาริโนกราฟ

ค่าการตกตะกอนของ Zeleny เป็นการวัดปริมาณแป้งที่ตกตะกอนในช่วงเวลาที่กำหนดในสารละลายกรดแลคติก^{[ 20 ] [ 21 ]}ใช้ในการทำนายลักษณะการอบของพันธุ์พืชเฉพาะ^{[ 20 ] [ 21 ]}เนื่องจากการทดสอบนี้มีค่าใช้จ่าย ค่า Zeleny อาจประมาณได้ด้วยการฉายรังสี EM และการวิเคราะห์สเปกตรัมของวัสดุแห้ง^{[ 20 ] [ 21 ]}ในกรณีที่มีความเสียหายจากแมลงศัตรูพืช^{[ 22 ]}และโรค เชื้อรา ^{[ 23 ]}ปัจจัยหลักที่กำหนดค่าการตกตะกอนจะมีอิทธิพลเหนือกว่าลักษณะทางพันธุกรรมพื้นฐาน

ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง รัฐบาลอังกฤษได้ส่งเสริมแป้งสาลีแห่งชาติซึ่งได้รับการรับรองในปี 1942 ว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและประหยัดกว่าการนำเข้าข้าวสาลี^{[ 24 ]}แป้งสาลีนี้ถูกอธิบายว่ามีอัตราการสกัด 85% กล่าวคือ มีเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ดมากกว่าแป้งสาลีขัดสี ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะถูกอธิบายว่ามีอัตราการสกัด 70% ในขณะนั้นคำถามในรัฐสภาเกี่ยวกับองค์ประกอบที่แน่นอนของแป้งสาลีแห่งชาติในปี 1943 เผยให้เห็นว่า "แป้งสาลีนี้ถูกบดจากธัญพืชที่ประกอบด้วยข้าวสาลี 90 เปอร์เซ็นต์และธัญพืชเจือจาง 10 เปอร์เซ็นต์ ส่วนผสมที่ได้รับอนุญาต ได้แก่แคลเซียมในอัตรา 7 ออนซ์ (200 กรัม) ต่อแป้ง 280 ปอนด์ (130 กิโลกรัม) และนมผงในอัตรา 2 ปอนด์ (910 กรัม) ต่อแป้ง 280 ปอนด์ (130 กิโลกรัม) และสารปรับปรุงคุณภาพตามปกติในสัดส่วนปกติ" ธัญพืชที่ใช้เจือจางคือข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ตและข้าวไรย์และสารปรับปรุงคุณภาพตามธรรมเนียมคือ "สารออกซิไดซ์บางชนิดที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังที่อบจากแป้ง และลักษณะของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิดของธัญพืชที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นธัญพืชแข็งหรืออ่อน" ^{[ 25 ]}มีการสำรวจองค์ประกอบของแป้งแห่งชาติในช่วงปี 1946–1950 ^{[ 26 ]}แป้งแห่งชาติถูกยกเลิกในปี 1956 โดยไม่ฟังคำแนะนำของสภาวิจัยทางการแพทย์^{[ 24 ]}เนื่องจากรัฐบาลพิจารณาว่าการเพิ่มสารอาหารเสริมลงในแป้งขัดขาวทำให้ไม่จำเป็นต้องใช้แป้งแห่งชาติอีกต่อไปด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ

แป้งแห่งชาติยังเป็นคำที่ใช้เรียกแป้งที่รัฐบาลอาณานิคมนำเข้ามาในประเทศเคนยา ซึ่งประกอบด้วยแป้งสาลี 70% และแป้งข้าวโพด 30% ^{[ 27 ]}

• ฟาริน่า
• แป้ง
• แป้งบัควีท
• ฟรุกแทน
• โรงสีข้าว
• แป้งเสริมคุณค่า