น้ำ สต็ อก หรือที่บางครั้งเรียกว่าน้ำซุปกระดูกเป็นน้ำปรุงอาหารรสชาติกลมกล่อมที่เป็นพื้นฐานของอาหาร หลายชนิด โดยเฉพาะซุปสตูว์และซอสการทำน้ำสต็อกนั้นเกี่ยวข้องกับการเคี่ยวกระดูกสัตว์ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผักในน้ำหรือไวน์ ซึ่งมักใช้เวลานานอาจเติมมิเรปัวซ์ หรือเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติได้

ตามธรรมเนียมดั้งเดิม น้ำสต๊อกจะทำโดยการเคี่ยวส่วนผสมต่างๆ ในน้ำ แต่ปัจจุบันนิยมใช้หม้อความดันแทนส่วนผสมอาจประกอบด้วยบางส่วนหรือทั้งหมดดังต่อไปนี้:

กระดูก: กระดูกวัวและ กระดูก ไก่เป็นกระดูกที่ใช้กันมากที่สุด กระดูกปลาก็ใช้ได้เช่นกัน รสชาติของน้ำซุปมาจากไขกระดูกกระดูกอ่อนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน อื่นๆ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วย คอลลาเจนซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นเจลาตินที่ทำให้ของเหลวข้นขึ้น น้ำซุปที่ทำจากกระดูกต้องเคี่ยวเป็นเวลานาน การใช้หม้ออัดแรงดันจะช่วยลดเวลาในการสกัดรสชาติจากกระดูกได้

เนื้อสัตว์:เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วแต่ยังติดกระดูกอยู่ก็ใช้เป็นส่วนผสมได้เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับน้ำซุปไก่ เนื้อส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมาก เช่น เนื้อส่วนไหล่ ก็ใช้ได้เช่นกัน

มิเรปัวซ์: มิเรปัวซ์คือส่วนผสมของหัวหอมแครอทขึ้นฉ่าย และบางครั้งอาจเพิ่มผักอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับน้ำซุป บางครั้งส่วนที่ไม่น่ารับประทานของผักที่ คนอาจไม่กิน (เช่น เปลือกแครอท แกนและใบขึ้นฉ่าย) ก็ถูกนำมาใช้ เนื่องจากส่วนที่เป็นของแข็งจะถูกแยกออกจากน้ำซุปแล้ว

สมุนไพรและเครื่องเทศ:สมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ขึ้นอยู่กับความพร้อมของวัตถุดิบและประเพณีท้องถิ่น ในอาหารคลาสสิก การใช้ ช่อสมุนไพร ( bouquet garni ) ซึ่งประกอบด้วยผักชีฝรั่งใบกระวานกิ่งไทม์และอาจมีสมุนไพรอื่นๆ เป็นเรื่องปกติ โดยมักจะใส่ไว้ในถุงผ้าเพื่อให้ง่ายต่อการนำออกเมื่อน้ำซุปสุกแล้ว

โดยทั่วไปแล้ว น้ำสต็อกพื้นฐานมักตั้งชื่อตามชนิดของเนื้อสัตว์หลัก โดยปกติจะแยกความแตกต่างระหว่างฟองด์ บล็องก์ (fond blanc)หรือน้ำสต็อกสีขาว ซึ่งทำโดยใช้กระดูกดิบและมิเรปัว (mirepoix) และ ฟองด์ บรุน (fond brun)หรือน้ำสต็อกสีน้ำตาล ซึ่งได้สีน้ำตาลจากการนำกระดูกและมิเรปัวไปย่างก่อนต้ม บางครั้งอาจเคลือบกระดูกด้วยซอสมะเขือเทศก่อนย่างด้วย ไก่เป็นเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำฟองด์ บล็องก์ มากที่สุด ในขณะที่เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวมักใช้ทำฟองด์ บรุน

พันธุ์อื่นๆ ในภูมิภาคต่างๆ ได้แก่:

• ดาชิเป็นกลุ่มของน้ำสต๊อกในอาหารญี่ปุ่นโดยทั่วไปทำโดยการเคี่ยวสาหร่ายคอมบุในน้ำเดือดจัดเป็นเวลาสั้นๆ มักใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่นปลาแห้งทอดกรอบหรือเห็ดหอมด้วย
• เมียวล์ชี ยุกซูคือน้ำสต๊อกในอาหารเกาหลีที่ทำโดยการนำปลาแอนโชวี่แห้งกับสาหร่ายทะเลไปต้มในน้ำเดือดเกือบเดือดเป็นเวลาสั้นๆ
• Glace de viandeคือน้ำสต๊อกที่มักทำจากเนื้อลูกวัว ซึ่งผ่านกระบวนการเคี่ยวให้เข้มข้นสูง
• น้ำสต๊อกแฮมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญใน อาหาร เคจันทำมาจากขาหมู
• น้ำสต็อกหลักเป็นน้ำสต็อกแบบจีนที่ใช้สำหรับต้มเนื้อสัตว์เป็นหลัก ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำตาล ขิง กระเทียม และเครื่องเทศอื่นๆ
• น้ำสต็อกกุ้งทำจาก เปลือก กุ้ง ที่ต้มจนเดือด ใช้ใน อาหาร เอเชียตะวันออกเฉียงใต้เช่นลักซา
• Remouillageคือเนื้อส่วนที่สองที่ทำจากกระดูกชุดเดียวกัน
• น้ำสต็อกรำข้าวคือรำข้าวที่ต้มในน้ำ สามารถใช้เพื่อเพิ่มความข้นให้กับซุปเนื้อ ใช้เป็นน้ำสต็อกสำหรับซุปผัก หรือทำเป็นซุปเองโดยใส่หัวหอม ผัก และกากน้ำตาล^{[ 1 ] [ 2 ]}

เชฟและนักเขียนเกี่ยวกับอาหารหลายคนใช้คำว่าน้ำซุปและน้ำสต็อกสลับกันไปมา^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}ในปี พ.ศ. 2517 เจมส์ เบียร์ด (เชฟชาวอเมริกัน) เขียนว่า น้ำสต็อก น้ำซุป และบูยอง "ล้วนเป็นสิ่งเดียวกัน" ^{[ 6 ]}

แม้ว่าหลายคนจะแยกความแตกต่างระหว่างน้ำสต๊อกและน้ำซุป แต่รายละเอียดของความแตกต่างนั้นมักจะแตกต่างกันออกไป ความเป็นไปได้ประการหนึ่งคือ น้ำสต๊อกทำจากกระดูกสัตว์เป็นหลัก ต่างจากน้ำซุปที่ทำจากเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงมีเจลาติน มากกว่า ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ข้นกว่า^{[ 7 ]}ความแตกต่างอีกประการหนึ่งที่บางครั้งมีการกล่าวถึงคือ น้ำสต๊อกจะถูกเคี่ยวนานกว่าน้ำซุป ดังนั้นจึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า^{[ 8 ]}ความแตกต่างประการที่สามที่เป็นไปได้คือ น้ำสต๊อกจะไม่ปรุงรสเพื่อใช้ในสูตรอาหารอื่นๆ ในขณะที่น้ำซุปจะใส่เกลือและปรุงรสอื่นๆ และสามารถรับประทานได้เลย^{[ 9 ] [ 10 ]}

ในช่วงต้นทศวรรษ 2010 “น้ำซุปกระดูก” กลายเป็นกระแสอาหารเพื่อสุขภาพ ที่ได้รับความนิยม เนื่องจากความนิยมในการบริโภคไขมันมากกว่าน้ำตาล และความสนใจใน “ อาหารฟังก์ชัน ” ที่สามารถเพิ่ม “สมุนไพรปรุงแต่งอาหาร” เช่นขมิ้นและขิงลงไปได้ ร้านขายน้ำซุปกระดูก บริการส่งน้ำซุปกระดูกถึงบ้าน รถเข็นขายน้ำซุปกระดูก และแพ็คน้ำซุปกระดูกแช่แข็งได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกา^{[ 11 ]}กระแสความนิยมนี้เพิ่มสูงขึ้นจากหนังสือNourishing Broth ในปี 2014 ซึ่งผู้เขียน Sally Fallon Morell และ Kaayla T. Daniel อ้างว่าความหนาแน่นของสารอาหารในน้ำซุปมีผลดีต่อสุขภาพหลายประการ^{[ 12 ] [ 13 ]}

ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ใด ๆ ที่สนับสนุนข้อกล่าวอ้างมากมายเกี่ยวกับน้ำซุปกระดูก^{[ 13 ] [ 14 ]}

ฉากที่ Groguจิบน้ำซุปกระดูกใน " ตอนที่ 4: Sanctuary " (2019) ซึ่งเป็นตอนที่สี่ของซีซั่นแรก ของ ซีรีส์โทรทัศน์สตรีมมิ่งอเมริกัน เรื่อง The Mandalorian กลายเป็น มีมบนอินเทอร์เน็ตเนื่องจากความน่ารักของการจิบน้ำซุปของตัวละครทำให้ตัวละครอีกสองตัวหยุดต่อสู้กันทันที^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

• เอสคอฟฟีเยร์, ออกัสต์ (1903) นักทำอาหาร Le Guide Aide memoire de Cuisine Pratique . ปารีส, ฝรั่งเศส: Flammarion.
• เอสคอฟฟิเยร์, ออกุสต์ (1907). คู่มือการทำอาหารสมัยใหม่ . ไฮเนมันน์ . OL 24167463M . 
• เอสคอฟฟิเยร์, เอ. (1941). ตำราอาหารของเอสคอฟฟิเยร์ . นิวยอร์ก: สำนักพิมพ์คราวน์.
• แฟนนี เมอร์ริตต์ ฟาร์เมอร์ (1896). ตำราอาหารโรงเรียนสอนทำอาหารบอสตัน . บอสตัน, แมสซาชูเซตส์: ลิตเติล บราวน์ แอนด์ คอมปานี.
• เบ็ค, ซิโมน; หลุยส์เซ็ตต์ เบอร์โธลล์; จูเลีย ไชลด์ (1961). การเรียนรู้ศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส . นิวยอร์ก: อัลเฟรด เอ. นอฟฟ์.