ผักรากเป็นส่วนของพืชใต้ดินที่มนุษย์และสัตว์อื่นๆ รับประทานเป็นอาหารในศัพท์ทางการเกษตรและการทำอาหาร คำนี้หมายถึงรากที่แท้จริงเช่นรากแก้วและหัวรากรวมถึงส่วนที่ไม่ใช่ราก^เช่นหัวรากเหง้าและหัวลำต้น [ ^{1 ]}

^โดยทั่วไปแล้วพืชหัวเป็นอวัยวะที่เก็บสะสม พลังงาน ซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเช่นแป้งและน้ำตาล^{[ 2} ]

รายการต่อไปนี้จัดประเภทพืชผักที่มีราก โดยเรียงลำดับตามโครงสร้างทางกายวิภาคของราก

• คอร์ม
  • Amorphophallus konjac (คอนจัค)
  • โคโลคาเซีย เอสคูเลนตา (เผือก)
  • Eleocharis dulcis (เกาลัดน้ำจีน)
  • Ensete spp. (เอนเซต)
  • Nymphaea spp. (ดอกบัว)
  • เทอริเดียม เอสคูเลนทัม
  • Sagittaria spp. (ปลาหัวลูกศร หรือ ปลาวาปาโต)
  • สกุล Typha
  • แซนโทโซมาเอสพีพี. (มาลังกา, โกโก้, แทนเนีย, yautia และชื่ออื่นๆ)
  • Colocasia antiquorum (eddoe หรือมันฝรั่งญี่ปุ่น)

• หลอดไฟ
  • Allium cepa (หัวหอม)
  • อัลเลียม ซาติวัม (กระเทียม)
  • คามัสเซีย ควอแมช (คามัสสีฟ้า)
  • Foeniculum vulgare (ยี่หร่า)
• เหง้า
  • Alpinia galanga (ขิงแก่)
  • พืชสกุล Arthropodium (เช่น เรนกาเรนกา, ลิลลี่วานิลลา และอื่นๆ)
  • สกุล Canna (แคนนา)
  • คอร์ดีลีน ฟรุติโคซา (ti)
  • Curcuma longa (ขมิ้นชัน)
  • Maranta arundinacea (แป้งเท้ายายม่อม)
  • เนลุมโบ นูซิเฟรา (รากบัว)
  • โสมปานาซ (โสม)
  • พืชสกุล Typha (หญ้ากก หรือ หญ้าอ้อ)
  • Zingiber officinale (ขิง)

• ลำต้นหัว
  • Apios americana (มันฝรั่งหมูหรือถั่วลิสง)
  • Cyperus esculentus (เสือหรือชูฟา)
  • Helianthus tuberosus (อาติโช๊คเยรูซาเล็มหรือ sunchoke)
  • Hemerocallis spp. (เดย์ลิลลี่)
  • ถั่วลันเตา ( Lathyrus tuberosus )
  • Oxalis tuberosa (oca หรือมันเทศนิวซีแลนด์)
  • Plectranthus edulisและ P. esculentus (kembili, dazo และอื่นๆ)
  • Solanum tuberosum (มันฝรั่ง)
  • Stachys affinis (อาติโช๊คจีนหรือ crosne)
  • Tropaeolum tuberosum (mashua หรือ añu)
  • Ullucus tuberosus (ulluku)

• Zamia integrifolia (รากอาร์โรว์รูทฟลอริดา)

• รากแก้ว (บางชนิดอาจมี เนื้อเยื่อ ไฮโปโคทิล จำนวนมาก )
  • Arracacia xanthorrhiza (อาราคาชา)
  • เบต้าขิง (บีทรูทและแมงเจลเวิร์เซล )
  • บราสซิก้า เอสพีพี. ( kohlrabi , rutabagaและหัวผักกาด )
  • Bunium persicum (ยี่หร่าดำ)
  • หญ้าเจ้าชู้ ( Arctium ตระกูล Asteraceae )
  • แครอท ( Daucus carota subsp. sativus )
  • Celeriac ( Apium graveolens rapaceum )
  • Daikon – หัวไชเท้าขาวขนาดใหญ่ในเอเชียตะวันออก ( Raphanus sativus var. longipinnatus )
  • ดอกแดนดิไลออน ( Taraxacum ) spp.
  • มะรุม ( Aroraciarustana )
  • เลพิเดียม เมเยนี (มาคา)
  • Microseris lanceolata (มูร์นอง หรือ ดอกเดซี่มันเทศ)
  • Pachyrhizus spp. (มันแกวและมันเทศ)
  • พาร์สนิป ( Pastinaca sativa )
  • เพโทรเซลินัมสกุล ( รากผักชี ฝรั่ง )
  • หัวไชเท้า ( Raphanus sativus )
  • Scorzonera hispanica (แบล็กซัลซิฟี)
  • Sium sisarum (skirret)
  • Tragopogon spp. (ซัลซิฟาย )
  • Vigna lanceolata (แครอทพุ่ม หรือ มันฝรั่งพุ่ม)

• รากหัว
  • Amorphophallus galbra (มันเทศลิลลี่สีเหลือง)
  • Conopodium majus (ปิกนัทหรือเอิร์ธนัท)
  • พืชสกุล Dioscorea ( มันเทศ ,มันม่วง )
  • Dioscorea polystachya (นากาอิโมะ มันเทศจีน มันเทศเกาหลี มันเทศภูเขา มันเทศขาว)
  • ฮอร์นสเตดเทีย สก็อตติอานา (ขิงพื้นเมือง)
  • Ipomoea batatas (มันเทศหรือคูมารา)
  • Ipomoea costata (มันเทศทะเลทราย)
  • Manihot esculenta (มันสำปะหลัง หรือ yuca หรือ manioc)
  • Mirabilis expansa (เมาก้าหรือชาโก)
  • Pediomelum esculentum (หัวผักกาดขนมปัง, หัวผักกาดทิปซิน หรือหัวผักกาดแพรรี)
  • Smallanthus sonchifolius (yacón)

ผักรากหลายชนิดสามารถเก็บรักษาไว้ในห้องใต้ดินได้นานหลายเดือน นี่เป็นวิธีหนึ่งในการเก็บรักษาอาหารเพื่อใช้ในระยะยาวหลังการเก็บเกี่ยวซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในละติจูดที่ ไม่ใช่เขตร้อน ที่ฤดูหนาวเป็นช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยวได้น้อยหรือไม่เก็บเกี่ยวเลย นอกจากนี้ยังมี วิธี การขยายฤดูกาลที่สามารถยืดระยะเวลาการเก็บเกี่ยวไปตลอดฤดูหนาวได้ ส่วนใหญ่โดยการใช้โรงเรือน พลาสติก

พืชหัวที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักมีความสำคัญทางเศรษฐกิจเป็นอย่างยิ่งในฐานะอาหารหลักโดยเฉพาะในเขตร้อน พืชหัวเหล่า นี้ มีบทบาทสำคัญมากกว่าธัญพืชในหลายพื้นที่ของแอฟริกาตอนกลางและ ตะวันตก รวมถึงโอเชียเนียโดยในพื้นที่เหล่านี้มีการนำมาใช้โดยตรงหรือบดเพื่อทำอาหาร เช่นฟูฟูหรือปอย

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับผักราก

• อาร์มสตรอง, เวย์น พี. "คำพูดของเวย์น: ผักจากใต้ดิน" . วิทยาลัยพาโลมาร์ . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 29 มกราคม 2022 . สืบค้นเมื่อ16 มกราคม 2020 .