เต้าหู้หมัก
เต้าหู้หมัก
ชื่อภาษาจีน
ชาวจีน	豆腐乳
ความหมายตามตัวอักษร	ครีมเต้าหู้
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮันยู พินอิน dòufurǔ เวด-ไจลส์ คุณ4 -fu 0 -ju 3 ฮักก้า อักษรโรมัน เทอ ฟู เนะน ยู: กวางตุ้ง ระบบการถอดเสียงแบบเยล (Yale Romanization) ดาอู ฟู ยูห์ จยุตปิง dau6 fu6 jyu5
ชื่อภาษาจีนทางเลือก
ชาวจีน	腐乳
ความหมายตามตัวอักษร	ครีมนมเปรี้ยว
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮันยู พินอิน ฟู่รู่ ฮักก้า อักษรโรมัน ฟู เนะ ยู: กวางตุ้ง ระบบการถอดเสียงแบบเยล (Yale Romanization) ฟู ยูห์ จยุตปิง fu6 jyu5
ชื่อภาษาจีนทางเลือกที่สอง
ชาวจีน	乳腐
ความหมายตามตัวอักษร	ครีมเคิร์ด[เนื้อเนียน]
การถอดเสียง หวู อักษรโรมัน ซี วู
ชื่อภาษาจีนทางเลือกที่สาม
ชาวจีน	豆乳
ความหมายตามตัวอักษร	ครีมถั่ว
การถอดเสียง กระทรวงภาคใต้ ฮกเกี้ยนโปเจ tāu-jú/tāu-lú
ชื่อภาษาจีนทางเลือกที่สี่
ชาวจีน	豆鹹
ความหมายตามตัวอักษร	ถั่วเค็ม (เช่น โรยหน้าข้าว)
การถอดเสียง กระทรวงภาคใต้ ฮกเกี้ยนโปเจ เตา-เคียม[ 1 ] / เตา-ตาⁿ [ 2 ]
ชื่อภาษาจีนทางเลือกที่ห้า
ชาวจีน	滷腐
ความหมายตามตัวอักษร	ซอสเต้าหู้
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮันยู พินอิน lǔfǔ
ชื่อเวียดนาม
เวียดนาม	เชา

เต้าหู้หมัก (เรียกอีกอย่างว่าเต้าหู้หมัก เต้าหู้ชีสเต้าหู้ชีสเต้าหู้ถั่วเหลืองเต้าหู้ดองหรือซูฟู)เป็น เครื่องปรุงรส ของจีนที่ประกอบด้วย เต้าหู้ แปรรูปและ ดอง ชนิดหนึ่งที่ใช้ในอาหารเอเชียตะวันออกส่วนผสมทั่วไปได้แก่ ถั่วเหลือง เกลือเหล้าข้าวและน้ำมันงาหรือน้ำส้มสายชู^{[ 3 ]}

ตามตำราเภสัชวิทยา ปี 1596 ที่เขียนโดย หลี่ซือเจิ้นนักปราชญ์ชาวจีนในสมัยราชวงศ์หมิงการประดิษฐ์เต้าหู้นั้นมีที่มาจากเจ้าชายหลิวอัน แห่งราชวงศ์ฮั่นตะวันตก (179 – 122 ปีก่อนคริสตกาล) เจ้าชายแห่งหวยหนานการผลิตเริ่มขึ้นในสมัยราชวงศ์ฮั่นในประเทศจีนหลังจากที่ประดิษฐ์เต้าหู้ขึ้นมา^{[ 4 ]} อย่างไรก็ตาม มีข้อโต้แย้งว่าหลี่ซือเจิ้นได้กล่าวถึงการหมักเต้าหู้หรือไม่ การอ้างอิงถึงเต้าหู้หมักอย่างชัดเจนปรากฏในหนังสือ เผิงหลงเย่ฮวา (蓬櫳夜話) ปี 1610 ภายใต้ชื่อไห่ฟู่ (醢腐) ^{[ 5 ] : 18}

ในปี ค.ศ. 1818 บาซิล ฮอลล์ ชาวอังกฤษ ได้เขียนเกี่ยวกับสารสีแดงคล้ายชีสที่เสิร์ฟในริวกิวซึ่งเขาอาจหมายถึงเต้าหู้หมัก ในปี ค.ศ. 1855 บารอน เดอ มงต์โกดรี ชาวฝรั่งเศส ได้บรรยายถึงการทำเต้าหู้และเต้าหู้หมักเป็นลายลักษณ์อักษร^{[ 5 ] : 5, 23–4}

ในภาษาจีนกลาง ผลิตภัณฑ์นี้โดยทั่วไปรู้จักกันในชื่อdòufǔrǔ (豆腐乳), "dòurǔ" (豆乳) หรือfǔrǔ (腐乳) — แต่ในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีนมักรู้จักกันในชื่อlǔfǔ (鹵腐) ในภาษาอังกฤษ บางครั้งก็เรียกว่า "soy cheese"

เต้าหู้หมักประกอบด้วยกรดอินทรีย์แอลกอฮอล์เอสเทอร์และสารให้รสชาติอื่นๆ มีโปรตีนไฮโดรไลซ์ กรดอะมิโนอิสระ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ไทอามีน ไร โบฟลาวินกรดออกซาลิกแคลเซียมฟอสฟอรัส และสารอาหารอื่นๆ ใน ปริมาณมากไม่มีคอเลสเตอรอล ปริมาณโปรตีนในเต้าหู้หมักอยู่ที่ประมาณ 12–22% ^{[ 6 ]}

Ho et al. (1989) เปรียบเทียบสารประกอบกลิ่นรสระเหยของเต้าหู้หมักแดงและเต้าหู้หมักขาว เต้าหู้หมักแดงมีปริมาณแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และกรดมากกว่าเต้าหู้หมักขาวมาก ซึ่งอาจเกิดจากการหมักข้าวแดงด้วยMonascus spp. ^{[ 7 ]}ความแตกต่างในคุณสมบัติทางโภชนาการและการหมักระหว่างเต้าหู้ทั้งสองชนิดส่งผลให้เกิดความแตกต่างในรสชาติและสี

สารานุกรมอาหารที่เขียนโดยหวังซู่ซง (ค.ศ. 1861) แห่งราชวงศ์ชิงได้กล่าวถึงเต้าหู้หมักว่าดีกว่าเต้าหู้แข็งที่ย่อยยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้สูงอายุ เด็ก และผู้ป่วย^{[ 4 ]}มีรายงานว่าเต้าหู้หมักย่อยง่ายกว่าเต้าหู้ไม่หมัก เนื่องจากทำผ่าน กระบวนการ หมักของเชื้อรา ทำให้โปรตีนย่อยง่ายขึ้น ดูดซึมได้ดีขึ้น และมีวิตามิน มากขึ้น นอกจากนี้จุลินทรีย์ยังย่อยสลายกรดไฟติกในถั่ว ทำให้แร่ธาตุต่างๆ เช่นเหล็กและสังกะสีซึ่งเดิมดูดซึมได้ไม่ดีในถั่วเหลือง สามารถดูดซึมได้ง่ายขึ้น^{[ 8 ]}ดังนั้นผู้ป่วย ผู้สูงอายุ หรือเด็ก อาจรับประทานและดูดซึมสารอาหารได้ง่ายขึ้น^{[ 9 ]}

มีข้อเสนอแนะว่าเต้าหู้หมักอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการ แม้ว่าจะมีข้อมูลไม่เพียงพอที่จะยืนยันข้อกล่าวอ้างเหล่านี้ก็ตาม รายงานฉบับหนึ่งอ้างว่ากระบวนการหมักก่อให้เกิดไอโซฟลาโวนและเต้าหู้หมักสามารถลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจลดความดันโลหิต และป้องกันโรคกระดูกพรุนได้^{[ 10 ]}

เต้าหู้หมักมีรสสัมผัสในปากที่ พิเศษ คล้ายกับผลิตภัณฑ์นมบางชนิดเนื่องจากการสลายตัวของโปรตีนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการตากแห้งและการหมัก เต้าหู้หมักไม่มีรสชาติที่เข้มข้นก่อนการหมัก แต่จะมีกลิ่นและรสชาติของน้ำหมัก – เค็มเล็กน้อยและหวานเล็กน้อย^{[ 11 ]}สามารถเก็บรักษาได้นานหลายปีในสภาพแวดล้อมที่มีการแช่เย็น ซึ่งเชื่อกันว่ารสชาติจะดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

เต้าหู้หมักมักใช้เป็นเครื่องปรุงรสผสมลงในซอสสำหรับทานกับหม้อไฟหรือรับประทานเป็นอาหารเช้าเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับข้าวโจ๊กข้าวต้มหรือเอ้อร์กวายโดย ปกติจะวางเต้าหู้หมักหลายก้อนในชามขนาดเล็กที่แช่ในน้ำเกลือปรุงรส หรือวางเต้าหู้หมักหนึ่งก้อนถึงครึ่ง ก้อนในชาม จากนั้นจึงหักเต้าหู้หมักเป็นชิ้นๆ แล้วรับประทานพร้อมกับโจ๊กหรือข้าวต้ม น้ำเกลือยังสามารถใช้ปรุงรสได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังสามารถใส่เต้าหู้หมักในปริมาณเล็กน้อยพร้อมกับน้ำเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารผัดหรือตุ๋นผัก (โดยเฉพาะผักใบเขียว เช่นผักบุ้ง ) ใน ภูมิภาค เฉาซานของจีน เต้าหู้หมักเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ในการทำขนมปังไส้ที่เรียกว่าฟูรูปิง (腐乳饼) ^{[ 12 ]}

ทั้งเต้าหู้และชีสทำจากก้อนนมที่ได้จากการจับตัวเป็นก้อนของนมถั่วเหลืองและนมวัวตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ก้อนนมถั่วเหลืองเกิดจากการทำให้ไมเซลล์ ไม่เสถียรทางเคมี (โดยใช้แคลเซียมซัลเฟตแมกนีเซียมซัลเฟตฯลฯ) ทำให้เกิดการเชื่อมต่อของโปรตีน ในขณะที่ก้อนนมชีสเกิดจากการไฮโดรไลซิสของเคซีนด้วยเอนไซม์ ( เรนเนต ) ให้กลายเป็นพาราเคซีน^{[ 13 ]}

เต้าหู้หมักมีลักษณะเป็นเนื้อเนียนแน่นคล้ายครีมชีสบลูชีสบางครั้งเต้าหู้หมักก็ถูกเรียกว่า "ชีสจีน" ในภาษาอังกฤษ^{[ 14 ]}กระบวนการผลิตเต้าหู้หมักนั้นคล้ายคลึงกับการผลิตชีส กล่าวคือ ในสภาพที่ไม่ผ่านการหมัก เต้าหู้จะเปรียบได้กับชีสที่ยังไม่ผ่านการบ่มซึ่งเน่าเสียได้ง่ายและมีรสชาติจืดชืด ในทางตรงกันข้าม เต้าหู้หมัก เช่นเดียวกับชีสที่ผ่านการบ่มจะถูกทำให้สุกด้วยจุลินทรีย์ ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีรสชาติอร่อยและเก็บรักษาได้นาน^{[ 13 ]}

• เต้าหู้ขาวเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดและสามารถอธิบายได้โดยไม่ต้องใช้คำว่าขาว รสชาติ สี และกลิ่นสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ ในน้ำดอง โดยมีการเปลี่ยนแปลงในส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปคือเหล้าข้าว 10% และเกลือ 12% ^{[ 15 ]}เต้าหู้ที่ไม่มีแอลกอฮอล์จะผลิตเป็น "ก้อนเล็ก" (小方) ในขณะที่เต้าหู้ที่มีแอลกอฮอล์เป็นสองเท่าจะผลิตเป็น "ก้อนเมา" (醉方) ^{[ 15 ]}เต้าหู้ชนิดนี้ยังมีจำหน่ายแบบใส่พริกและ/หรือน้ำมันงาด้วย เครื่องปรุงรสอาจรวมถึงโป๊ยกั๊ก อบเชยน้ำมะนาวผิวมะนาวกุ้งแห้ง และแฮม นอกจากนี้ยังสามารถหาซื้อเต้าหู้แห้งที่ไม่มีน้ำดองได้ ซึ่งจะขายในกล่องกระดาษ
• เต้าหู้แดงหมัก (紅腐乳; hóngfǔrǔหรือ南乳; nánrǔ ; 'ครีมทางใต้'; หรือnam yu ) ผสมข้าวแดงหมัก (ที่ปลูกด้วยMonascus purpureus ) กับน้ำดอง (ส่วนผสมแอลกอฮอล์ที่มีรสเค็ม โดยทั่วไปคือเหล้าข้าวเหล้าหวานหรือในไต้หวันคือเหล้าเกาเหลียง เจือจาง ) ^{[ 5 ] : 87, 126} เพื่อให้ได้สีแดงเข้มและรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ ผลิตภัณฑ์ที่นิยมของเต้าหู้ชนิดนี้มีลักษณะคล้ายซอสมะเขือเทศและปรุงรสด้วยไวน์กุหลาบ คาราเมล และน้ำตาลธรรมชาติ
  • โทฟุโย (豆腐よう) เป็นชื่อเรียกเต้าหู้หมักในภาษาโอกินาวา เต้าหู้หมักท้องถิ่นถือเป็นรูปแบบหนึ่งของเต้าหู้หมักสีแดง โดยมีข้อแตกต่างที่สำคัญคือ เต้าหู้หมักจะถูกดองในเหล้าอะวาโมริท้องถิ่น^{[ 16 ]}
• เต้าหู้หมักกลิ่นแรงนั้นหมักนานกว่าหกเดือนและเป็นที่นิยมเนื่องจากมีรสชาติครีมเข้มข้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีกลิ่นฉุนแรง เต้าหู้ชนิดนี้จึงเป็นรสชาติที่ต้องลองชิมดูก่อนถึงจะชอบ^{[ 17 ]}โปรดทราบว่าเต้าหู้เหม็นแตกต่างจากเต้าหู้เหม็นทั่วไปในด้านรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และปริมาณเกลือ เต้าหู้เหม็นทำเป็นรูปทรงลูกบาศก์เหมือนกันและมีเนื้อสัมผัสเนียนนุ่มคล้ายกับเต้าหู้ขาวทั่วไป ในไต้หวัน เต้าหู้สีเขียวเป็นที่นิยมและทำจากกากสาเกใบไม้บด และราเมือกสีเขียว จากนั้นนำไปหมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมงแล้วขายตามท้องถนน^{[ 15 ]}
• เต้าหู้หมักซอส ( เจียงรูฟู่ ;醬乳腐) ทำจากเต้าหู้ที่หมักในส่วนผสมของน้ำเกลือและเต้าเจี้ยวหมัก (เจียง) หรือซีอิ๊วอย่างน้อยสี่เดือน โดยทั่วไปจะมีสีน้ำตาลแดงและรสเค็ม^{[ 5 ] : 69}
  • เต้าหู้หมักแฮม (火腿腐乳,南腿乳腐) คือฟูรุ "ซอส" ที่เติมแฮมเข้าไป^{[ 5 ] : 70}
• มิโซซึเกะเต้าหู้ (豆腐の味噌漬け) เป็นเต้าหู้หมักโดยการหมักในชั้นมิโซะแล้วจึงนำไปตากผ้า ในระหว่างนั้นจะมี การเพาะเลี้ยง แบคทีเรียกรดแลคติค^{[ 18 ] [ 19 ]}มีอธิบายไว้ในTofu Hyakuchin .

ในการผลิตเต้าหู้หมัก จะนำเต้าหู้แห้งหั่นเป็นก้อนไปตากแห้งในที่ร่มที่มีฟางคลุม เพื่อให้เกิดการหมักอย่างช้าๆ จากแบคทีเรียและสปอร์ของเชื้อราในอากาศ เต้าหู้หมักที่วางขายในท้องตลาดนั้นทำโดยใช้เต้าหู้แข็งแห้งที่เติมสปอร์ของเชื้อราActinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosusหรือRhizopus spp . เต้าหู้หมักสดใหม่นี้เรียกว่าเต้าหู้รา (霉豆腐)

เต้าหู้หมักแห้งจะถูกแช่ในน้ำเกลือซึ่งโดยทั่วไปจะปรุงรสด้วยเหล้าข้าวจีน น้ำส้มสายชู พริก หรือน้ำมันงา หรือน้ำพริกที่ทำจากข้าวและถั่วเหลือง ในกรณีของเต้าหู้หมักสีแดง จะมีการเติม ข้าวแดงหมัก (ที่เพาะเลี้ยงด้วยMonascus purpureus ) เพื่อเพิ่มสี^{[ a ]}เต้าหู้หมักมักจะขายในขวดแก้วขนาดเล็ก

• รายชื่อผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก
• รายชื่ออาหารที่ทำจากเต้าหู้
• ลู่ฟู่ (อาหาร)  – เต้าหู้หมักชนิดหนึ่ง
• เต้าหู้เหม็น  – เต้าหู้หมักแบบจีนที่มีกลิ่นแรง

• Li, X.; He, Y.; Yang, W.; Mu, D.; Zhang, M.; Dai, Y.; Zheng, Z.; Jiang, S.; Wu, X. (2021). "การวิเคราะห์เปรียบเทียบชุมชนจุลินทรีย์และคุณภาพทางโภชนาการของซูฟู" . Food Science & Nutrition . 9 (8): 4117– 4126. doi : 10.1002/fsn3.2372 . PMC  8358361 . PMID  34401063 .
• Jang, CH; Oh, J.; Lim, JS; Kim, HJ; Kim, JS (2021). "ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก: ศักยภาพที่เป็นประโยชน์ในโรคความเสื่อมของระบบประสาท" . Foods . 10 (3): 636. doi : 10.3390/foods10030636 . PMC  8003083 . PMID  33803607 .
• คู่มือการทำเต้าหู้หมัก (เก็บถาวรเมื่อวันที่ 16 ธันวาคม 2549) (ภาษาจีน)
• ชูร์เทิลฟ์, วิลเลียม ; อาโอยางิ, อากิโกะ (1 มกราคม 2011). ประวัติความเป็นมาของเต้าหู้หมัก – ชีสเพื่อสุขภาพที่ไม่ใช่นม/วีแกน (1610–2011) . ศูนย์ข้อมูลถั่วเหลือง. ISBN 978-1-928914-40-2.หนังสือเล่มนี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของเต้าหู้หมัก รวมถึงสูตรอาหารที่สามารถนำเต้าหู้ไปประกอบอาหารได้ นอกจากนี้ยังมีส่วนสั้นๆ เกี่ยวกับการผลิตและวิธีการทำเต้าหู้หมักอีกด้วย
• Mintz, Sidney W.; Tan, Chee Beng (1 มกราคม 2544). "การบริโภคเต้าหู้ในฮ่องกง" Ethnology . 40 (2): 113– 128. doi : 10.2307/3773926 . JSTOR  3773926 .บทความนี้ศึกษาการบริโภคเต้าหู้หมักในประเทศจีน โดยแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงทั้งในด้านการบริโภคและตลาดตลอดช่วงเวลาที่ผ่านมา