Flambé ( UK : / ˈ f l ɑː m b eɪ , ˈ f l ɒ̃ -/ , US : / f l ɑː m ˈ b eɪ /^ⓘ , ^{[ 1 ] [ 2 ]}ภาษาฝรั่งเศส:[flɑ̃be]; สะกดอีกแบบว่าflambe) เป็นการทำอาหารโดยแอลกอฮอล์ลงในกระทะร้อนเพื่อให้เกิดเปลวไฟ คำนี้มีความหมายว่า "ลุกเป็นไฟ" ในภาษาฝรั่งเศส ^{[ 3 ]}

การฟламเบ (Flambéing) มักเกี่ยวข้องกับการเสิร์ฟอาหารที่ชุ่มไปด้วยเหล้าบางชนิดบนโต๊ะอาหาร เช่นบานาน่าฟอสเตอร์ (Bananas Foster)หรือเชอร์รี่จูบิลี (Cherries Jubilee)โดยการจุดไฟที่แอลกอฮอล์ ทำให้เกิดเปลวไฟสีน้ำเงินขึ้นมา อย่างไรก็ตาม การฟламเบยังเป็นขั้นตอนหนึ่งในการทำ อาหาร เช่น ไก่ ตุ๋นไวน์แดง (Coq au Vin)และซอสอื่นๆ โดยใช้เหล้าก่อนเสิร์ฟ การเผาไหม้แอลกอฮอล์ที่ระเหยได้บางส่วนจะช่วยลดปริมาณแอลกอฮอล์ในอาหารลง ในขณะที่ยังคงรสชาติของเหล้าเอาไว้

การจุดไฟเผาอาหารแบบสมัยใหม่ได้รับความนิยมในศตวรรษที่ 19 พุดดิ้งคริสต์มาส แบบอังกฤษ ถูกเสิร์ฟพร้อมไฟในนวนิยายเรื่องA Christmas Carol ของ Charles Dickens ในปี 1843 : "พุดดิ้ง...ลุกเป็นไฟในบรั่นดีที่จุดไฟครึ่งหนึ่งหรือหนึ่งในสี่" ^{[ 4 ]}อาหารที่จุดไฟเผาอาหารที่พบได้บ่อยที่สุดดูเหมือนจะเป็นไข่เจียว หวาน กับเหล้ารัมหรือเหล้าคิร์ชตัวอย่างเช่น ตำราอาหาร The Gastronomic RegeneratorของAlexis Soyer ในปี 1846 ให้สูตรสำหรับOmelette au Rhum : "...ในขณะที่กำลังจะเสิร์ฟ ให้เทเหล้ารัมสามแก้วลงไปรอบๆ แล้วจุดไฟ" ^{[ 5 ]}หนังสือThe Marvellous Little Housekeepers (1880) ของ Ida Joscelyne กล่าวถึงทั้งเหล้ารัมและเหล้าคิร์ช^{[ 6 ]}สูตรอาหารอีกสูตรหนึ่งปรากฏในตำราอาหารภาษาอังกฤษของ AG Payne ชื่อChoice Dishes at Small Costในปี 1882: "ทำไข่เจียวหวาน แล้วอุ่นเหล้าคิร์ชหนึ่งช้อนโต๊ะโดยใช้ไฟส่องใต้ช้อน เมื่อเหล้าเริ่มลุกไหม้ ให้เทรอบๆ ไข่เจียว แล้วเสิร์ฟแบบมีไฟลุก" ^{[ 7 ]}บางทีเมนูฟลัมเบที่โด่งดังที่สุดอย่างเครปซูเซ็ตต์ เชื่อกันว่าถูกคิดค้นขึ้นในปี 1895 โดยบังเอิญ^{[ 8 ]}

คอนญักรัม หรือเหล้าที่ มีรสชาติอื่นๆ ที่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 40% (80 ดีกรีของสหรัฐอเมริกา ) ถือว่าเหมาะสำหรับฟลัมเบ^{[ 9 ]}ไวน์และเบียร์มีแอลกอฮอล์น้อยเกินไปและจะไม่สามารถฟลัมเบได้ เหล้าที่มีแอลกอฮอล์สูง เช่นBacardi 151หรือEverclearติดไฟได้ง่ายมากและถือว่าอันตรายเกินไปสำหรับเชฟมืออาชีพ บางครั้งมีการเติม อบเชยไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มรสชาติ แต่เพื่อการแสดงด้วย เนื่องจากผงอบเชยจะติดไฟเมื่อเติมลงไป^{[ 10 ]}

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต้องถูกทำให้ร้อนก่อนจุดไฟ เนื่องจากของเหลวยังคงมีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดวาบไฟที่อุณหภูมิห้อง และมีไอแอลกอฮอล์ไม่เพียงพอที่จะติดไฟได้ความดันไอจะเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับความร้อน ทำให้มีไอระเหยออกมามากพอที่จะติดไฟจากไม้ขีดได้^{[ 11 ]}

การจุดไฟเผาช่วยลดปริมาณแอลกอฮอล์ในอาหารได้เล็กน้อย ในแบบจำลองการทดลองหนึ่ง แอลกอฮอล์ประมาณ 25% ถูกต้มระเหยออกไป ผลกระทบจากเปลวไฟก็ค่อนข้างน้อยเช่นกัน แม้ว่าอุณหภูมิภายในเปลวไฟอาจจะสูงมาก (มากกว่า 500 °C) แต่อุณหภูมิที่พื้นผิวของกระทะจะต่ำกว่าอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของ Maillardหรือการเกิดคาราเมล^{[ 12 ]}

...เราเสิร์ฟอาหารเกือบทุกอย่างด้วยการจุดไฟเผาในห้องเหล่านี้ บางครั้งถึงกับมีนิ้วโป้งของบริกรด้วยซ้ำ ผู้คนดูเหมือนจะชอบ และมันก็ไม่ได้ทำให้รสชาติอาหารเสียไปมากนัก

ยังไม่แน่ชัดว่าการจุดไฟเผาอาหารจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปหรือไม่ บางคนอ้างว่าเนื่องจากเปลวไฟอยู่เหนืออาหาร และเนื่องจากก๊าซร้อนลอยขึ้น จึงไม่น่าจะส่งผลต่อรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ อันที่จริง งานวิจัยเชิงทดลองแสดงให้เห็นว่าคนส่วนใหญ่ไม่สามารถแยกแยะความแตกต่างได้^{[ 12 ]}อย่างไรก็ตาม ในการทดสอบรสชาติ แบบไม่เป็นทางการ ที่จัดทำโดยLos Angeles Timesเกี่ยวกับแอปเปิ้ลคาราเมลสองชุด (ชุดหนึ่งจุดไฟเผา และอีกชุดหนึ่งเคี่ยว ) ผู้ทดสอบคนหนึ่งประกาศว่า "อาหารที่จุดไฟเผาเหมาะสำหรับผู้ใหญ่ ส่วนอีกชุดเหมาะสำหรับเด็ก" ^{[ 10 ]}

เพื่อความปลอดภัย ขอแนะนำว่าไม่ควรเติมแอลกอฮอล์ลงในกระทะบนเตา และควรใช้ไม้ขีดไฟยาวจุดไฟในกระทะ^{[ 9 ]}

ตัวอย่างของอาหารแฟลมเบยอดนิยมได้แก่: ^{[ 14 ]}

• บานาน่าฟอสเตอร์
• บอมเบ อลาสก้า
• เชอร์รีจูบิลี
• พุดดิ้งคริสต์มาส
• เครปซูเซ็ตต์
• เฟือร์ซานเกนโบว์ล
• เครื่องดื่มที่ติดไฟได้
• กุนเดล ปาลาซินตา
• ไคเซอร์ชมาร์น
• สเต็กไดแอน

• เครื่องดื่มไฟ
• รายการเทคนิคการทำอาหาร

ลองค้นหาคำว่า flambéใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับแฟลมเบ