น้ำองุ่น คั้นสด ( Must ) คือน้ำผลไม้ที่คั้นสดใหม่(โดยปกติคือน้ำองุ่น ) ซึ่งยังมีเปลือก เมล็ด และก้านของผลไม้ปะปนอยู่ ส่วนที่เป็นของแข็งเรียกว่ากากองุ่น (Pomace ) ซึ่งโดยทั่วไปจะมีน้ำหนักประมาณ 7–23% ของน้ำหนักรวมของน้ำองุ่นคั้นทั้งหมด การทำน้ำองุ่นคั้นสดเป็นขั้นตอนแรกในการผลิตไวน์เนื่องจากมี ปริมาณ กลูโคส สูง โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 10 ถึง 15% น้ำองุ่นคั้นสดจึงถูกนำมาใช้เป็นสารให้ความหวานในอาหารหลากหลายชนิด แตกต่างจากน้ำองุ่นที่ขายในเชิงพาณิชย์ซึ่งผ่านการกรองและพาสเจอร์ไรซ์แล้ว น้ำ องุ่น คั้นสดจะมีลักษณะข้น มีอนุภาคขนาดใหญ่ ขุ่นและมีสีน้ำตาลและม่วงหลายเฉด ชื่อนี้มาจากภาษาละตินvinum mustumซึ่งแปลว่า' ไวน์อ่อน'

ระยะเวลาที่กากองุ่นอยู่ในน้ำองุ่นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อลักษณะเฉพาะของไวน์ในขั้นสุดท้าย เมื่อผู้ผลิตไวน์พิจารณาว่าถึงเวลาที่เหมาะสมแล้ว น้ำองุ่นจะถูกแยกออกจากกากองุ่น จากนั้นจึงนำกากองุ่นไปบีบเพื่อสกัดน้ำองุ่นที่เหลืออยู่ในกาก ยีสต์จะถูกเติมลงในน้ำองุ่นเพื่อเริ่มกระบวนการหมักในขณะที่กากองุ่นมักจะถูกนำกลับไปใช้ ใน ไร่องุ่นหรือสวนผลไม้ เป็น ปุ๋ยส่วนหนึ่งของน้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมักอาจถูกเก็บไว้เป็นSüssreserveเพื่อใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มความหวานก่อนบรรจุขวด ผู้ผลิตไวน์บางรายสร้างไวน์ชุดที่สองจากกากองุ่นที่ใช้แล้วโดยการเติมน้ำในปริมาณที่เท่ากับน้ำองุ่นที่แยกออกไป ปล่อยให้ส่วนผสมตั้งทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง แล้วจึงกรองเอาของเหลวออก ไวน์นี้อาจใช้เป็นเครื่องดื่มสำหรับพนักงานของผู้ผลิตไวน์หรือเป็นพื้นฐานสำหรับบรั่นดีจากกากองุ่นบาง ชนิด อย่างไรก็ตาม ตามกฎหมายแล้ว กราปปาจะต้องผลิตจากกากองุ่นที่เป็นของแข็งเท่านั้น โดยห้ามเติมน้ำ

น้ำองุ่นคั้นสดเป็นส่วนประกอบสำคัญในการผลิตน้ำส้มสายชูบัลซามิกน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมสองชนิดจากอิตาลี (น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิม) ได้รับการคุ้มครองโดย ระบบ การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง ของยุโรป (PDO) ส่วนน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบราคาถูกกว่าที่ผลิตเพื่อจำหน่ายทั่วไป ( น้ำส้มสายชูบัลซามิกแห่งโมเดนา ) ซึ่งมาจากจังหวัดโมเดนาและเรจโจเอมิเลียเช่นกัน ได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง ของยุโรป (PGI)

สำหรับพันธุ์ PGI จะใช้โคโลนีแบคทีเรียที่คัดเลือกหรือวิธี lenta in superficie (พื้นผิวช้า) หรือ lenta a truciolo (เศษไม้ช้า) ในการทำอะซิติฟิเคชัน จากนั้นจะมีขั้นตอนการบ่ม ทั้งการทำอะซิติฟิเคชันและการบ่มจะเกิดขึ้นในถังไม้โอ๊คที่มีค่า เช่น ไม้โอ๊คไร้ก้าน ( Quercus petraea ) ไม้เกาลัด ไม้โอ๊ค ไม้หม่อน และไม้จูนิเปอร์ หลังจากระยะเวลาการบ่มอย่างน้อย 60 วัน กลุ่มช่างเทคนิคผู้เชี่ยวชาญจะทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ที่ได้ทั้งในเชิงวิเคราะห์และเชิงประสาทสัมผัส (ผ่านรสชาติ กลิ่น ลิ้น และประสาทสัมผัสอื่นๆ) ^{[ 1 ]}

องุ่นพันธุ์ดั้งเดิมสองพันธุ์ที่ได้รับการรับรอง PDO มีกฎระเบียบที่เข้มงวดกว่า การทำให้เข้มข้นของน้ำองุ่นจะต้องใช้ความร้อนเท่านั้น ห้ามใช้วิธีอื่น และระยะเวลาการสุกงอมขั้นต่ำก็สูงกว่า คือ 12 ปี

คำนี้ยังถูกใช้โดยผู้ผลิตเหล้ามีด (เหล้าที่ทำจากน้ำผึ้ง) สำหรับส่วนผสมของน้ำผึ้งและน้ำที่ไม่ผ่านการหมัก ซึ่งจะกลายเป็นเหล้า มีด ส่วนคำที่เทียบเคียงได้ในกระบวนการผลิตเบียร์คือ"เวิร์ต" (wort )

ในสมัยกรีกโบราณ น้ำองุ่นคั้นเข้มข้นด้วยการต้มเรียกว่าซิราอิออน (σίραιον) และใช้เป็นสารให้ความหวานในครัวในสูตรอาหารต่างๆ (และใช้เป็นน้ำเชื่อมราดบนเทกานิไต (แพนเค้ก)) จากชาวกรีก ชาวโรมันในสมัยโรมันโบราณก็ใช้น้ำองุ่นคั้นเข้มข้นในการปรุงอาหารเป็นสารให้ความหวานเช่นกัน น้ำองุ่นคั้นจะถูกต้มในหม้อตะกั่วหรือทองสัมฤทธิ์จนได้ความเข้มข้นที่อ่อนกว่าเรียกว่าเดฟรูตัมหรือความเข้มข้นที่เข้มข้นกว่าเรียกว่าซาปามักใช้เป็นสารให้รสเปรี้ยวและสารกันบูด โดยเฉพาะในอาหารประเภทผลไม้

ปัจจุบัน น้ำองุ่นคั้นเข้มข้นถูกนำมาใช้ในอาหารกรีก ประเทศอื่นๆ ในแถบคาบสมุทรบอลข่าน ฝรั่งเศส และตะวันออกกลาง ในรูปของน้ำเชื่อมที่รู้จักกันในชื่อpetimezi , pekmezหรือdibisในประเทศกรีซ petimezi เป็นส่วนผสมหลักสำหรับคัสตาร์ดน้ำองุ่นที่เรียกว่าmoustalevriaและขนมหวานที่เรียกว่าsoutzoukosหรือchurchkhela นอกจาก นี้ Moustokoúlouraหรือ"คุกกี้น้ำองุ่น" ก็เป็นคุกกี้กรีกยอดนิยมเช่นกัน ซึ่งทำจากแป้งหวานที่นวดด้วยแป้ง น้ำมันมะกอก เครื่องเทศ และน้ำองุ่น คุกกี้เหล่านี้มีรูปทรงและขนาดต่างๆ กัน และมีสีน้ำตาลเข้มเนื่องจากน้ำองุ่นและเครื่องเทศที่ผสมอยู่ ในพื้นที่ผลิตไวน์ของแอฟริกาใต้ น้ำองุ่นถูกนำมาใช้ทำขนมปังหวานที่เรียกว่า mosbolletjies

คำว่าpetimeziเป็นคำที่ได้รับอิทธิพลจากภาษากรีก โดยมาจากคำในภาษาอาร์เมเนีย/เทรบิซอนด์ว่าpetmez Petmez เป็นน้ำเชื่อมชนิดหนึ่งที่ทำจากผลเบอร์รี่ของต้นหม่อนขาว petmez ถูกนำมาใช้ในไบแซนเทียม (เทรบิซอนด์เป็นส่วนหนึ่งของจักรวรรดิไบแซนไทน์) ซึ่งเป็นแหล่งปลูกหม่อนขาวอย่างอุดมสมบูรณ์ ทั้งเพื่อเก็บผลเบอร์รี่และเพื่อใช้เลี้ยงหนอนไหมที่กินใบหม่อนเป็นอาหารหลัก

นักธรณีเคมี Jerome Nriagu ได้ตีพิมพ์บทความในวารสาร New England Journal of Medicineในปี 1983 โดยตั้งสมมติฐานว่า defrutum และsapaอาจมีตะกั่วอะซิเตต มากพอ ที่จะเป็นพิษต่อผู้ที่บริโภคเป็นประจำ^{[ 2 ]}

ในสเปน คำว่าmostoมีความหมายที่แตกต่างกันสองแบบขึ้นอยู่กับภูมิภาค ในภาคเหนือของสเปน ซึ่งรวมถึง La Rioja, แคว้นบาสก์ และส่วนใหญ่ของ Castile นั้น mosto หมายถึงน้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมัก ซึ่งนิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มตามฤดูกาลที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ในอันดาลูเซีย โดยเฉพาะในจังหวัด Cádiz, Huelva, Seville และ Málaga นั้น mosto หมายถึงไวน์หมักใหม่ที่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 9–12.5% ​​ผลิตจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงและพร้อมดื่มในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนหลังจากหมักประมาณ 40 วัน^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}ประเพณีของอันดาลูเซียนี้มีลักษณะคล้ายคลึงกับBeaujolais Nouveau ของฝรั่งเศส คือ เป็นไวน์ตามฤดูกาล ไม่ผ่านการกรอง และบริโภคภายในปีที่ผลิต

ในSerranía de Ronda (จังหวัดมาลากา) หมู่บ้านAtajateยังคงรักษาประเพณี mosto ท้องถิ่นที่มีการบันทึกไว้อย่างดีที่สุดแห่งหนึ่งไว้ ด้วยประวัติศาสตร์การปลูกองุ่นที่ย้อนไปถึงศตวรรษที่ 17 Atajate เคยมีlagares (โรงบีบองุ่นแบบดั้งเดิม) ที่ใช้งานอยู่มากกว่า 30 แห่ง ก่อนที่โรค phylloxeraจะทำลายล้างภูมิภาคในช่วงปี 1870 ซึ่งเป็นการระบาดครั้งแรกในระดับภูมิภาคในจังหวัดมาลากา^{[ 6 ] [ 7 ]} พันธุ์องุ่นก่อนยุค phylloxera หลายพันธุ์รอดชีวิตและยังคงได้รับการปลูกฝังในท้องถิ่น ได้แก่ Tempranillas, Perrunas, De Rey และ Uvas de Loja ซึ่งเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ไม่ได้ใช้ใน bodegas ที่ได้รับการรับรอง DOPในปัจจุบันของภูมิภาค

การผลิตแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการเก็บเกี่ยวด้วยมือในเดือนกันยายนและตุลาคม การบดด้วยเท้าในถังหิน และการหมักในถังไม้เกาลัด ( bocoyes ) หรือภาชนะแก้วที่เรียกว่าmajuanasหลังจากนั้นประมาณ 40 วัน ไวน์จะผ่านกระบวนการtrasiego (การแยกตะกอนออก) และพร้อมดื่มในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนงานเทศกาล Fiesta del Mosto de Atajate ประจำปี ซึ่งจัดขึ้นในวันเสาร์สุดท้ายของเดือนพฤศจิกายน ได้รับการยอมรับจาก Diputación de Málaga ว่าเป็นงานเทศกาลท้องถิ่นแบบดั้งเดิม^{[ 8 ]}

ในพิธีศีลมหาสนิทของคาทอลิก สามารถใช้น้ำองุ่นแทนไวน์ศักดิ์สิทธิ์ ได้ โดยมีเงื่อนไขว่า พระสงฆ์หรือ ฆราวาสต้องอนุญาตเพื่อประโยชน์ของพระสงฆ์หรือฆราวาสที่ไม่ควรดื่มไวน์ ซึ่งโดยปกติแล้วเป็นเพราะโรคพิษสุราเรื้อรังแต่ในสถานการณ์ปกติจะไม่สามารถใช้น้ำองุ่นแทนไวน์ได้^{[ 9 ]}

เอกสารทางการของคาทอลิกกำหนดความหมายของ must ( mustumในภาษาละติน ) ไว้อย่างชัดเจนว่าคือ "น้ำองุ่นที่สดหรือเก็บรักษาไว้ด้วยวิธีการที่ระงับการหมักโดยไม่เปลี่ยนแปลงลักษณะ (เช่น การแช่แข็ง)" ^{[ 9 ]}และไม่รวมน้ำองุ่นพาสเจอร์ไรส์^{[ 10 ]}

คำสอนนี้ย้อนกลับไปอย่างน้อยถึงสมเด็จพระสันตะปาปาจูเลียสที่ 1 (337–352) ซึ่งมีคำกล่าวอ้างในSumma Theologicaของโทมัส อควินัสว่าทรงประกาศว่าในกรณีที่จำเป็น แต่เฉพาะในกรณีนั้นเท่านั้น สามารถใช้น้ำองุ่นคั้นได้ อควินัสเองประกาศว่าห้ามถวายน้ำองุ่นสดในถ้วย เพราะไม่เหมาะสมเนื่องจากน้ำองุ่นไม่บริสุทธิ์ แต่เขาเสริมว่าในกรณีที่จำเป็นสามารถทำได้^{[ 11 ]}

อควินัสเองได้ประกาศว่า:

น้ำองุ่นคั้นมีลักษณะของไวน์อยู่แล้ว เนื่องจากความหวาน ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Virgil , Georg. i, 295] บ่งชี้ถึงการหมัก ซึ่งเป็น "ผลจากความร้อนตามธรรมชาติ" ( Meteor. iv); ดังนั้นศีลศักดิ์สิทธิ์นี้จึงสามารถทำจากน้ำองุ่นคั้นได้ ... ห้ามถวายน้ำองุ่นคั้นในถ้วยทันทีที่คั้นจากองุ่น เนื่องจากไม่เหมาะสมเพราะน้ำองุ่นคั้นไม่บริสุทธิ์ แต่ในกรณีที่จำเป็นก็สามารถทำได้ ดังที่พระสันตะปาปาจูเลียสตรัสไว้ในข้อความที่ยกมาในข้อโต้แย้งว่า "ถ้าจำเป็น ให้คั้นองุ่นลงในถ้วย" ^{[ 12 ]}

เอกสารฉบับล่าสุดจากสมณกระทรวงว่าด้วยหลักคำสอนแห่งศรัทธาในเรื่องนี้ ซึ่งออกเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม พ.ศ. 2546 ได้กำหนดบรรทัดฐานดังต่อไปนี้ ซึ่งทำให้บรรทัดฐานที่เคยบังคับใช้ก่อนหน้านี้ง่ายขึ้น: ^{[ 9 ]}

เจ้าอาวาส มีอำนาจในการอนุญาตให้พระสงฆ์หรือฆราวาสแต่ละคนใช้ผ้าขาวสำหรับประกอบพิธีศีลมหาสนิท ได้การอนุญาตสามารถให้ได้เป็นประจำ ตราบใดที่สถานการณ์ที่เป็นสาเหตุให้ต้องอนุญาตยังคงอยู่ (เช่น พระสงฆ์ติดสุรา)

เมื่อผู้ประกอบพิธีหลักในการประกอบพิธีร่วมได้รับอนุญาตให้ใช้มัสตัม (ไวน์ที่หมักจากองุ่นจนแห้ง) จะต้องเตรียมไวน์ธรรมดาไว้ในถ้วยสำหรับผู้ร่วมพิธีด้วย

เนื่องจากการประกอบพิธีศีลมหาสนิทเป็นหัวใจสำคัญของชีวิตพระสงฆ์ จึงต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งก่อนที่จะรับผู้สมัครเข้ารับศีลบวช หากผู้สมัครเหล่านั้นไม่สามารถดื่มแอลกอฮอล์ได้โดยไม่เกิดอันตรายร้ายแรง

ควรให้ความสนใจกับความก้าวหน้าทางการแพทย์ในด้านการรักษาโรคพิษสุราเรื้อรัง และส่งเสริมการผลิตน้ำองุ่นหมักที่ไม่ผ่านการแปรรูป

• อะมาซาเกะ – ผลิตภัณฑ์ยุคแรกๆ ที่คล้ายคลึงกันในการผลิตเหล้าข้าว
• ไซเดอร์แอปเปิล
• ลูกศร
• จุลมุสต์
• น้ำเวิร์ต – ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในกระบวนการผลิตเบียร์
• รายชื่อน้ำผลไม้

• Baldy, Marian W. หลักสูตรไวน์ระดับมหาวิทยาลัย: ตำราเรียนและคู่มือการเรียนรู้ด้วยตนเองเกี่ยวกับการชื่นชมไวน์ฉบับที่ 2 ซานฟรานซิสโก: The Wine Appreciation Guild, 1995. ISBN 0-932664-69-5.
• กอซซินี จาโคซา, อิลาเรีย. รสชาติของกรุงโรมโบราณ ชิคาโก: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยชิคาโก, 1994. ISBN 0-226-29032-8.
• เฮิร์บสต์, รอน และชารอน ไทเลอร์ เฮิร์บสต์สหายของคนรักไวน์ ฮอปพอก รัฐนิวยอร์ก: Barron's, 1995. ISBN 0-8120-1479-0.
• Nriagu, Jerome O. " โรคเกาต์ในหมู่ขุนนางโรมัน: พิษตะกั่วมีส่วนทำให้จักรวรรดิล่มสลายหรือไม่?" New England Journal of Medicine 11, no. 308 (17 มีนาคม 1983): 660–3. doi : 10.1056/NEJM198303173081123
• วิทเทเกอร์, จอห์น. การทำไวน์ให้ง่าย . เอดมันตัน: สำนักพิมพ์โลนไพน์, 1993. ISBN 1-55105-030-7.

• ข้อมูลเพิ่มเติมจากคณะกรรมการด้านการนมัสการพระเจ้าของUSCCB
• ข้อมูลเพิ่มเติมจากสำนักงานพิธีกรรมของสภาบิชอปคาทอลิกแห่งอังกฤษและเวลส์