กุลามัน
 ของหวานที่ทำจากleche flanและgulamanจากBaliuag, Bulacan | |
| คอร์ส | ขนม |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | ฟิลิปปินส์ |
| อุณหภูมิในการเสิร์ฟ | เย็น |
| ส่วนประกอบหลัก | อะการ์ |
| |
ในอาหารฟิลิปปินส์Gulamanคือ วุ้นหรือผงที่สกัดจากสาหร่ายทะเลที่กินได้ซึ่งใช้ทำ ขนมหวานคล้าย วุ้นในการใช้งานทั่วไป มักหมายถึงเครื่องดื่ม sago't gulamanซึ่งบางครั้งเรียกว่า samalamigที่ขายตามแผงลอยและพ่อค้าข้างทาง [ 1 ]
ประวัติศาสตร์
Gracilariaซึ่งผลิตวุ้นเป็นที่รู้จักกันในชื่อ gulaman , guraman , gulaman dagatหรือ gar-garaoในภาษาตากาล็อกและภาษาอื่นๆ ในภาคเหนือของฟิลิปปินส์ [ 2 ] [ 3 ]มีการเก็บเกี่ยวและใช้เป็นอาหารมานานหลายศตวรรษ รับประทานทั้งแบบสดหรือตากแห้งและแปรรูปเป็นเยลลี่ หลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุดมาจาก Vocabulario de la lengua tagala (1754) โดย บาทหลวง เยซูอิต Juan de Noceda และ Pedro de Sanlucar ซึ่งนิยาม golamanหรือ gulaman ว่า "una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar" (การสะกดคำภาษาสเปน สมัยใหม่ : "una hierva, de que se hace conserva a modo de jalea, nace en la mar "; "สมุนไพรชนิดหนึ่งที่ใช้ทำแยมคล้ายแยม เติบโตในทะเล") พร้อมด้วยรายการเพิ่มเติมสำหรับ guinolamanเพื่ออ้างถึงอาหารที่ทำจากเยลลี่ [ 4 ] [ 5 ]
GulamanยังสามารถทำจากEucheuma spp. ซึ่งผลิตคาราจีแนนที่ มีลักษณะคล้ายเยลลี่เหมือนกัน Eucheumaในภาษาวิซายันรู้จักกันในชื่อgusôหรือtambalangการใช้gusôเพื่อทำเยลลี่ในหมู่ชาวVisayanได้รับการบันทึกไว้ในDiccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de la isla de Panay y Sugbu y para las demas islas ( ราวปี1637 ) ก่อนหน้านี้ของAlonso de Méntridaมิชชันนารีชาวออกัสติเนียน(ในภาษาสเปน ) ในหนังสือ Méntrida อธิบายว่ากูโซถูกปรุงจนละลาย จากนั้นจึงนำไปรวมเป็นอาหารรสเปรี้ยว[ 6 ]
คำอธิบาย
ปัจจุบัน Gulamanเป็นอาหารหลักของชาวฟิลิปปินส์ที่ใช้วุ้นซึ่งทำจาก สาหร่าย Gracilaria แปรรูป (ประมาณ 18 สายพันธุ์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในฟิลิปปินส์); [ 2 ] [ 7 ]หรือคาราจีแนนที่ได้มาจาก สาหร่าย ทะเลสายพันธุ์ อื่น ๆ เช่นEucheumaและKappaphycus alvareziiซึ่งปลูกครั้งแรกในเชิงพาณิชย์ในฟิลิปปินส์[ 1 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]นอกเหนือจากGracilariaและEucheumaแล้ว พวกมันยังทำมาจากสาหร่ายทะเลชนิดอื่นที่กินได้รวมทั้งBetaphycus gelatinus , Gracilariopsis longissima , Gelidiella acerosaและสมาชิกของสกุลAgardhiella [ 3 ] [ 11 ]
โดยปกติจะขายในรูปของผงแห้งและขึ้นรูปเป็นแท่งแห้งยาวประมาณหนึ่งฟุต ซึ่งอาจเป็นแบบธรรมดาหรือมีสี[ 12 ]นอกจากนี้ยังมีจำหน่ายในรูปแบบผงด้วย[ 13 ]
การใช้งาน
แท่ง วุ้นใช้ในเครื่องดื่มและของหวานหลากหลายชนิดของฟิลิปปินส์ เช่นสาคูวุ้น , บุโกะปันดัน , วุ้นฟลาน, ฮาโลฮาโล , เยลลี่ ผลไม้รวม , สลัดผลไม้ฟิลิปปินส์หลากหลายชนิด, วุ้นดำและวุ้นแดง
ความแตกต่างจากเจลาติน
ในประเทศ ฟิลิปปินส์คำว่าเจลาติน (หรือ "เยลลี่") และกูลาแมนถูกใช้ในความหมายเดียวกันแม้ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันมากก็ตาม เจลาตินเป็นโปรตีน ที่ได้จากสัตว์ ในขณะ ที่กูลาแมน เป็น คาร์โบไฮเดรตที่ได้จากพืช[ 14 ]ซึ่งทำจากสาหร่ายทะเล ความแตกต่างนี้ทำให้กูลาแมนเหมาะสมสำหรับผู้ที่มีข้อจำกัดด้านอาหารที่ไม่รวมเจลาติน เช่นชาวมุสลิมหรือผู้ที่ทานมังสวิรัติ
เจลาตินละลายในน้ำร้อน แต่ต้องใช้น้ำเดือดในการละลายกูลาแมนต่างจากเจลาตินที่แข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกูลาแมนจะแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่เจลาตินสามารถละลายได้ที่อุณหภูมิห้องกูลาแมนมีคุณสมบัติพิเศษคือสามารถกลับคืนสู่รูปทรงเดิม ได้ด้วยความร้อน [ 14 ]