ไข่มุกสาคู
เม็ดสาคูหรือที่รู้จักกันในชื่อเม็ดแป้งสาคูเป็นทรงกลมโปร่งแสงที่รับประทานได้ ผลิตจากแป้งสาคูซึ่งเป็นแป้งที่ทำจากรากมันสำปะหลัง [ 1 ] เดิมทีเม็ดสาคูเป็นทางเลือกที่ราคาถูกกว่าสาคูในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้[ 2 ] [ 3 ]เมื่อใช้เป็นส่วนผสมในชานมไข่มุกมักจะเรียกกันว่าไข่มุกหรือโบโบะเม็ดแป้งสาคูมักมี เส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 10 มิลลิเมตร (0.2 ถึง 0.4 นิ้ว)การเพิ่มส่วนผสมต่างๆ เช่น น้ำ น้ำตาล หรือสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ เช่น น้ำผึ้ง สามารถทำให้เม็ดสาคูมีสีและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันได้ เม็ดสาคูมีหลายรูปแบบ ได้แก่ สีดำ รสชาติต่างๆ แบบแตกในปาก ขนาดเล็ก และแบบใส[ 4 ] [ 5 ]โดยทั่วไปเม็ดสาคูจะแช่ในน้ำเชื่อมเพื่อให้มีรสหวานและเหนียวนุ่ม[ 6 ]ในชา มักจะใส่เม็ดสาคูเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส โดยรสชาติจะมาจากเครื่องดื่มเอง[ 7 ]
เม็ดสาคูเรียกว่าสาบูทานาในอนุทวีปอินเดียใช้ในอาหารทั้งคาวและหวาน เช่นสาบูทานาคิชรีในบราซิล เม็ดสาคูจะถูกนำไปปรุงกับไวน์หรือของเหลวอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและเรียกว่าสาคูในสหรัฐอเมริกาพุดดิ้งสาคูเป็นของหวานสไตล์คัสตาร์ดที่ทำกันทั่วไป โดยใช้สาคูเม็ดเล็กนม น้ำตาล และไข่ เคี่ยวอย่างช้าๆ จนข้นและเนียน
ประวัติศาสตร์
การทำขนมหวานคล้ายวุ้นจากแป้งและการนำมาใช้ในอาหารและเครื่องดื่มประเภทขนมหวานมีต้นกำเนิดมาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่เป็นเกาะเม็ดสาคูแบบดั้งเดิมที่ทำจากแหล่งแป้งพื้นเมือง เช่นหัวใจปาล์มหรือข้าวเหนียวได้แก่เม็ดสาคู , แลนดังและคาองนำมาใช้ในอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด เช่นบิโล-บิโล , บินิกนิต , เอส แคมปูร์ , เอส โดเกอร์และฮาโล-ฮาโลเป็นต้น การนำมันสำปะหลังจากอเมริกาใต้ในช่วงยุคอาณานิคมได้เพิ่มแหล่งแป้งอีกแหล่งหนึ่งให้กับอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ส่งผลให้มีอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ใช้มันสำปะหลังเป็นส่วนประกอบ ซึ่งเดิมทำจากแหล่งแป้งพื้นเมือง หนึ่งในนั้นคือเม็ดสาคู ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากทางเลือกที่ราคาถูกกว่าเม็ดสาคู รสชาติแทบจะแยกไม่ออกและสามารถใช้แทนกันได้[ 2 ] [ 3 ]
ไข่มุกสาคูและไข่มุกทาปิโอกาถูกนำเข้ามาในอาหารจีนผ่านทางชาวฮกเกี้ยนที่อพยพมาพวกมันถูกขายอย่างแพร่หลายใน "ไข่มุกทาปิโอกาวุ้น" (หรือที่รู้จักกันในชื่อ "เครื่องดื่มไข่กบ") ซึ่งเป็นการดัดแปลงมาจากเครื่องดื่มและของหวานน้ำแข็งไสของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชื่อภาษาจีนกลางว่า "ไข่กบ" มาจากลักษณะสีขาวที่อยู่ตรงกลางของเม็ดหลังจากปรุงสุกแล้ว ผู้ขายเครื่องดื่มมักจะเติมน้ำเชื่อมหรือครีมเทียมก่อนเสิร์ฟ หรือเสิร์ฟบนน้ำแข็งไส [ 8 ] ในไต้หวัน ชานมไข่มุกมักถูกเรียกว่า ชานมไข่มุก (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶) เพราะเดิมทีใช้ไข่มุกทาปิโอกาขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง2.1ม ม. ( 1/12 นิ้ว )
การทำเม็ดสาคูยังถูกนำไปเผยแพร่ในบราซิล (ซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของมันสำปะหลัง) โดยยังคงเรียกกันว่าsagu แม้ว่าจะทำจากมัน สำปะหลังไม่ใช่จากต้นสาคู[ 9 ] Sagu ถูกนำมาใช้ในอาหารแบบดั้งเดิมที่เรียกว่าsagu de vinho ("สาคูไวน์") ซึ่งเป็นที่นิยมในรัฐริโอแกรนด์โดซูล ทางตอนใต้ โดยปกติจะผสมกับน้ำตาลและไวน์แดง และเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ยังมักใส่ในเครื่องดื่มชาอีกด้วย[ 10 ]
ความนิยม
ไข่มุกสาคูได้รับความนิยมมากขึ้นทั่วโลกนับตั้งแต่ทศวรรษ 2010 [ 11 ]เนื่องจากการแพร่กระจายของชานมไข่มุกไต้หวัน หรือที่เรียกว่าชาบับเบิ้ลไปทั่วยุโรปและอเมริกาเหนือ ร้านอาหาร แมคโดนัลด์ในเยอรมนีและออสเตรียได้จำหน่ายเครื่องดื่มของหวานนี้ชั่วคราวเป็นส่วนหนึ่งของเมนูMcCafé ที่ปรับปรุงใหม่ในปี 2012 [ 12 ]ไข่มุกสาคูยังได้รับความนิยมในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดทั่วสหรัฐอเมริกา เช่นJack in the Box [ 13 ] StarbucksและBaskin-Robbins เคยจำหน่ายเครื่อง ดื่มชานมไข่มุกในสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นทศวรรษ 2010 [ 14 ]
การผลิต
เม็ดสาคูได้มาจากการนำแป้งมันสำปะหลังชื้นมาอบ ซึ่งได้จากการนำแป้งมันสำปะหลังชื้นไปอบในกระทะตื้นๆ ด้วยความร้อน
การเตรียมแป้งเปียก
ในการสร้างไข่มุก แป้งมันสำปะหลัง (หรือที่รู้จักกันในชื่อแป้งมันสำปะหลัง[ 15 ] ) จะถูกผสมกับน้ำเดือดจนได้ความเหนียวที่สามารถนวดได้ แป้งจะถูกตัดและรีดให้เป็นรูปทรงกลม วิธีหนึ่งในการทำให้ได้รูปทรงที่ถูกต้องเรียกว่าวิธีแกงซอร์ โดยใส่แป้งลงในถุงผ้าทวิลล์ทรงกระบอกยาว แล้วใช้การเคลื่อนไหวแบบกระตุกเพื่อโยนก้อนแป้งไปมา ก้อนแป้งจะแข็งขึ้นและมีรูปทรงกลมมากขึ้น ทำซ้ำกระบวนการนี้จนกว่าไข่มุกจะมีขนาดตามที่ต้องการ จากนั้นจึงคัดแยกตามขนาด
อีกวิธีหนึ่งคือการป้อนแป้งที่ชื้นลงในกระทะทรงกระบอกเปิด ซึ่งจะหมุนเป็นระยะเวลาหนึ่งและด้วยความเร็วที่กำหนดเพื่อสร้างเม็ดแป้ง[ 16 ]
การเกิดเจล
ตามธรรมเนียมแล้ว ในระหว่างการให้ความร้อน อุณหภูมิจะถูกควบคุมให้อยู่ในระดับปานกลาง เพื่อให้เฉพาะชั้นผิวหน้าของก้อนแป้งชื้นเริ่มเกิดการเจลาติไนซ์ และกระบวนการนี้เรียกว่าการเจลาติไนซ์กระบวนการเจลาติไนซ์อย่างหนึ่งทำได้โดยการวางเม็ดแป้งลงในถาดตื้นๆ จากนั้นจึงนำถาดไปวางไว้ในเตาอิฐ ถาดจะถูกคลุมด้วยผ้าขนหนูที่ชุบน้ำมันหรือไขมันเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งไหม้ ในขณะที่เม็ดแป้งถูกให้ความร้อนด้วยไฟปานกลาง จะต้องคนอย่างต่อเนื่องด้วยส้อมขนาดใหญ่เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ เมื่อใช้วิธีการอบด้วยมือนี้ในการผลิตเม็ดแป้ง อาจได้เม็ดแป้งที่มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ สีและคุณภาพอื่นๆ ด้อยกว่า
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยม เม็ดแป้งจะถูกเทลงบนแผ่นเป็นชั้นหนา และแผ่นจะถูกดึงผ่านอุโมงค์ที่มีไอน้ำอย่างช้าๆ ด้วยวิธีนี้จึงมั่นใจได้ว่าเจลาติไนเซชันจะสม่ำเสมอ[ 16 ]
การอบแห้ง
ในระหว่างกระบวนการเจลาติไนเซชัน เนื่องจากปริมาณความชื้นไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก จึงจำเป็นต้องมีขั้นตอนการอบแห้งอีกครั้งเพื่อให้ได้ปริมาณความชื้นที่ต้องการที่ 12% การอบแห้งทำในเครื่องอบแห้งแบบห้อง และเมื่ออบแห้ง อุณหภูมิเริ่มต้นต้องต่ำกว่า40 °C (104 °F)เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเจลาติไนเซชันเพิ่มเติม[ 16 ]
หนาวจัด
นอกจากการทำให้แห้งแล้ว การแช่แข็งยังสามารถใช้เพื่อถนอมไข่มุกก่อนการบริโภคได้อีกด้วย หลังจากเจลาติไนเซชันแล้ว ไข่มุกจะถูกแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อลดความหนืดและเพิ่มความเหนียว หากเก็บรักษา ไข่มุกควรแช่แข็งโดยใช้อุปกรณ์แช่แข็งอย่างรวดเร็ว เช่น ตู้แช่แข็งแบบเป่าลม หรือผ่าน กระบวนการ แช่แข็งอย่างรวดเร็วทีละเม็ดเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่มุกติดกัน[ 17 ]ข้อสังเกตที่สำคัญอย่างหนึ่งคือการย้อนกลับของโครงสร้างเกิดขึ้นเร็วที่สุดที่อุณหภูมิใกล้ 0 °C ซึ่งจะทำให้ไข่มุกแข็งขึ้น ดังนั้นจึงควรลดระยะเวลาที่ไข่มุกอยู่ในช่วงอุณหภูมินั้นให้น้อยที่สุดและแช่แข็งไข่มุกที่อุณหภูมิต่ำลงอย่างรวดเร็ว[ 18 ]
การเตรียมพร้อมรับประทาน
ผู้บริโภคและร้านค้าปลีกอาหารสามารถซื้อแป้งมันสำปะหลังดิบมาทำเม็ดมันสำปะหลังเอง หรือซื้อเม็ดมันสำปะหลังที่ผ่านกระบวนการเจลาติไนเซชันมาแล้วก็ได้ โดยปกติแล้วเม็ดมันสำปะหลังดิบต้องต้มประมาณ 45 นาที ในขณะที่เม็ดมันสำปะหลังที่ต้มแล้วใช้เวลาต้มประมาณ 30 นาที เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม เม็ดมันสำปะหลังจะถูกนำไปพักให้เย็นประมาณ 20 นาที สามารถตรวจสอบว่าเม็ดมันสำปะหลังพร้อมรับประทานหรือไม่ โดยลองหยิบเม็ดมันสำปะหลังมาเคี้ยวดู ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสุกทั่วถึงจนถึงด้านใน
นอกจากเวลาในการปรุงที่สั้นลงแล้ว ประโยชน์อีกอย่างของสาคูที่ปรุงสุกบางส่วนคือสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น โดยมีอายุการเก็บรักษา 8 เดือน เมื่อเทียบกับอายุการเก็บรักษา 6 เดือนสำหรับสาคูดิบ สาคูที่ปรุงสุกแล้วควรเก็บไว้เพียงประมาณ 4-6 ชั่วโมงเท่านั้น เมื่อเสิร์ฟสาคู สาคูจะแข็งตัวเมื่อแช่ในน้ำ และในที่สุดก็จะนิ่มและจับตัวเป็นก้อน การจับตัวเป็นก้อนของสาคูสามารถป้องกันได้โดยการคนและเติมน้ำตาล[ 19 ]
หลังจากต้มเม็ดสาคูเสร็จแล้ว ควรกรองผ่านกระชอนแล้วล้างเพื่อขจัดแป้งส่วนเกินออก จากนั้น หากจะนำไปใช้เป็นส่วนผสมที่ให้ความหวาน เช่น ในชานมไข่มุกหรือเป็นท็อปปิ้งสำหรับของหวาน ควรแช่เม็ดสาคูในน้ำเชื่อมเป็นเวลาสิบนาที น้ำตาลจะช่วยป้องกันไม่ให้เม็ดสาคูจับตัวเป็นก้อน[ 20 ]วิธีเดียวที่จะตรวจสอบคุณภาพของเม็ดสาคูได้คือดูที่เนื้อสัมผัส เม็ดสาคูจะติดกันหากนิ่มและยุ่ยเกินไป และจะเคี้ยวยากหากแข็งเกินไป เม็ดสาคูควรมีความสมดุลระหว่างความเหนียวและความแน่น มีคำภาษาจีนที่ใช้เรียกสิ่งนี้ว่าQQซึ่งคล้ายกับคำภาษาอิตาลีว่าal denteที่ใช้อธิบายพาสต้าที่เคี้ยวได้ แต่ไม่นิ่มเกินไป[ 21 ]
ข้อมูลด้านสุขภาพและโภชนาการ
แป้งมันสำปะหลังประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก ปริมาณ 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 367 แคลอรีและคาร์โบไฮเดรต 86.7 กรัม ไม่มีโปรตีน ไขมัน คอเลสเตอรอล หรือโซเดียม นอกจากนี้ยังไม่มีน้ำตาลและมีใยอาหาร น้อยมาก ประมาณ 3.3 กรัมต่อ 100 กรัม[ 22 ]
แป้งมันสำปะหลังมีแร่ธาตุที่จำเป็นบางชนิด เช่น แคลเซียม 100 มิลลิกรัม เหล็ก 1 มิลลิกรัม และโพแทสเซียม 933 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม[ 23 ]ทำให้เป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการตัวเลือกที่ปราศจากกลูเตน ปราศจากถั่ว หรือปราศจากธัญพืช[ 24 ]
สารเติมแต่ง
ความขัดแย้ง
ฟทาเลตเป็นสารเคมีประเภทหนึ่งที่เติมลงในพลาสติกเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่น ความทนทาน อายุการใช้งาน และความโปร่งใสของพลาสติก ในปี 2554 หน่วยงานตรวจสอบอาหารของแคนาดาได้เตือนถึงการปนเปื้อนของฟทาเลตในอาหารบางรายการที่นำเข้าจากไต้หวัน[ 25 ] มีรายงานว่าพบDEHP ซึ่งเป็นฟทาเลตชนิดหนึ่ง ในเครื่องดื่มน้ำผลไม้เข้มข้น เครื่องดื่มชา และ อาหารเสริม อื่นๆ การบริโภคฟทาเลตมากเกินไปในระยะยาวอาจนำไปสู่ผลกระทบต่อสุขภาพในทางลบที่ร้ายแรงมาก เช่น การรบกวนระบบต่อมไร้ท่อ ความผิดปกติของอวัยวะสืบพันธุ์ ภาวะมีบุตรยาก และพัฒนาการทางระบบประสาทที่ผิดปกติ ปริมาณการบริโภค DEHP ที่ยอมรับได้ต่อวันคือ 0.05 มก./กก./วัน สำหรับ บุคคลที่มีน้ำหนักตัว 70 กก. [ 26 ]โชคดีที่รายงานของแคนาดาแสดงให้เห็นว่าเครื่องดื่มมีฟทาเลตในระดับที่ไม่คาดว่าจะก่อให้เกิดความเป็นพิษเฉียบพลัน (ผลกระทบต่อสุขภาพในทางลบอื่นๆ จะใช้เวลานานกว่าจะเกิดขึ้น) [ 25 ]การศึกษาในปี 2016 จากสถาบันเทคโนโลยีบริติชโคลัมเบียพบ DEHP อีกครั้งในเครื่องดื่ม 3 ใน 30 ชนิดที่จำหน่ายในแคนาดา ซึ่งทั้งหมดมีปริมาณต่ำกว่าขีดจำกัดการบริโภคต่อวันที่ยอมรับได้[ 27 ]
นักวิจัยชาวเยอรมันจากโรงพยาบาลมหาวิทยาลัยอาเคินได้ทดสอบเม็ดสาคูจากร้านค้าในไต้หวันแห่งหนึ่งที่ไม่ระบุชื่อในปี 2012 ตามรายงานของNew York Daily Newsพบว่ามีสารเคมีก่อมะเร็งอยู่ในตัวอย่าง สารเคมีที่พบ ได้แก่สไตรีน อะซีโตฟีโนนและสารโบรมีน ซึ่งไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหาร และมักเป็นสารปนเปื้อนจากพลาสติกที่ไม่ใช่เกรดอาหาร[ 28 ]การศึกษาของเยอรมันอีกฉบับหนึ่งยังพบสารก่อมะเร็งPCBหรือโพลีคลอริเนเตดไบฟีนิล ในเม็ดสาคูด้วย[ 29 ] [ 30 ]แต่รายงานของเยอรมันไม่ได้ระบุปริมาณของสารที่พบในเม็ดสาคู และไม่ได้ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์หรือวิทยาศาสตร์ที่ผ่านการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญ นั่นหมายความว่าความถูกต้องของผลลัพธ์ไม่ได้รับการรับรอง[ 31 ]
ในปี 2556 หน่วยงานด้านอาหารและสัตวแพทย์ของสิงคโปร์ได้เรียกคืนเม็ดสาคูจากร้านชานมไข่มุก หลังจากพบว่า ผลิตภัณฑ์สาคูของไต้หวัน 11 ชนิดมี กรดมาเลอิก[ 32 ]กรดมาเลอิกไม่ใช่สารเติมแต่งอาหาร ที่ได้รับการอนุมัติ ในสิงคโปร์หรือไต้หวัน การพบกรดมาเลอิกน่าจะเกิดจากการใช้มาเลอิกแอนไฮไดรด์ ในทางที่ผิด เพื่อผลิตแป้งดัดแปลงจากปริมาณที่พบในเม็ดแป้ง จะต้องรับประทานสาคู 250 เม็ดจึงจะถึงปริมาณที่ยอมรับได้ต่อวันของสหภาพยุโรปสำหรับกรดมาเลอิก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไต้หวันได้ดำเนินการปราบปรามกรดมาเลอิกในอาหารเสร็จสิ้นในเดือนมิถุนายน 2556 [ 33 ]
แป้งที่ใช้ทำเม็ดสาคู เมื่อผสมกับสารเพิ่มความข้นและสารเติมแต่งอื่นๆ หากบริโภคในปริมาณมากอาจทำให้เกิดการอุดตันของลำไส้ได้[ 34 ]