สารปรับสภาพแป้ง (เรียกอีกอย่างว่าสารปรับปรุงคุณภาพแป้งสารปรับปรุงคุณภาพหรือสารปรับปรุงคุณภาพขนมปัง ) คือสารใดๆ ที่เติมลงในแป้งขนมปัง เพื่อเสริมความแข็งแรงของเนื้อสัมผัสหรือปรับปรุงคุณภาพในด้านอื่นๆ สารปรับสภาพแป้งอาจรวมถึงเอนไซม์สารอาหารยีสต์ เกลือแร่ สารออกซิแดนต์และรีดิวซ์สารฟอกขาวและ อิมั ลซิไฟเออร์ [ ^{1 ] สาร}ปรับปรุงคุณภาพแป้งใช้เพื่อเพิ่มความเร็วในการขึ้นฟูของแป้งและเพื่อปรับปรุงความแข็งแรงและความสามารถในการใช้งานของแป้ง

ตัวอย่างของสารปรับสภาพแป้ง ได้แก่กรดแอสคอร์บิกโมโนกลีเซอไรด์ ที่ผ่านการกลั่น ^เอ ส เทอร์ซิเตรตของโมโนกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ แอมโมเนียมคลอไรด์เอนไซม์^[ 2 ^]เอสเทอร์ไดอะซิทิลทาร์ทาริกแอซิดของโมโนกลีเซอไรด์หรือDATEM โพแทสเซียมโบรเมตโพแทสเซียมไอโอเดตเกลือแคลเซียม เช่นแคลเซียมไอโอเดต แอล-ซิสทีน [ ^{3 ] แอ} ล-ซิ สทีนไฮโดรคลอไรด์^{[ 4 ]}กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต อะโซไดคาร์บอนาไมด์^{[ 5 ] [ 6 ]} โซเดียมสเตียโรอิ ลแลคติเลต ซูโครสปาลมิเตตหรือเอสเทอร์ซูโครสอื่นๆ โพลีออกซีเอทิลีนซอร์บิแทนโมโนสเตียเรตหรือโพลีซอร์เบต เลซิติน จากถั่วเหลือง และเลซิตินจาก ถั่วเหลืองที่เสริมด้วยไลโซฟอสโฟลิปิด^{[ 7 ]}

สารปรับสภาพแป้งที่ผ่านกระบวนการน้อยกว่า ได้แก่ แป้งจากธัญพืชงอกหรือธัญพืชหมัก ถั่วเหลือง นม จมูกข้าวสาลี ไข่ มันฝรั่ง กลูเตน ยีสต์ และการนวดเพิ่มเติมโดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตจะไม่เติมแป้ง มอลต์หรือแป้ง ไดแอสเตติกส์ ลงใน แป้งสาลีโฮลวีต

ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 มีการค้นพบว่าส่วนผสมที่ประกอบด้วยแคลเซียมคลอไรด์แอมโมเนียมซัลเฟตและโพแทสเซียมโบรเมตสามารถลดปริมาณยีสต์ที่จำเป็นในการทำให้แป้งขึ้นฟูได้ครึ่งหนึ่ง ส่วนผสมเหล่านี้โดยทั่วไปเรียกว่าอาหารยีสต์แร่ธาตุหรือเกลือธาตุอาหารยีสต์ หลังจากที่ได้รับความนิยมในหมู่คนทำขนมปัง อาหารยีสต์ที่จดสิทธิบัตรชนิดหนึ่งได้รับการวิเคราะห์โดย JP Street หัวหน้านักเคมีของสถานีทดลองทางการเกษตรคอนเนตทิคัต ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1917 ว่าประกอบด้วย " แคลเซียมซัลเฟต 25; แอมโมเนียมคลอไรด์ 9.7; โพแทสเซียมโบรเมต 0.3; โซเดียมคลอไรด์ 25; แป้งสาลีที่ จดสิทธิบัตร 40" ^{[ 8 ]}พวกมันมีสารปรับสภาพน้ำ สารปรับสภาพยีสต์ และสารปรับสภาพแป้ง^{[ 9 ]}

ยีสต์ต้องการน้ำ แหล่งคาร์บอน เช่น แป้งและคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวไนโตรเจน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแอมโมเนียม เนื่องจากยีสต์ไม่สามารถดูดซึมไนเตรตได้ ) กำมะถัน ฟอสฟอรัส (มักอยู่ในรูปฟอสเฟตอนินทรีย์) และวิตามินและไอออนแร่ธาตุในปริมาณเล็กน้อย^{[ 10 ]}แอมโมเนียมคลอไรด์แอมโมเนียมซัลเฟตหรือแอมโมเนียมฟอสเฟตอาจใช้เป็นแหล่งไนโตรเจนได้^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 1 ]}กรดฟอสฟอริกซึ่งเป็นสารเพิ่มความเป็นกรดที่ปกติใช้ในโคล่าถูกใช้เป็นสารกระตุ้นยีสต์^{[ 14 ]}แคลเซียมไอโอเดต^{[ 15 ]}ซึ่งเป็นสารออกซิไดซ์^{[ 16 ]} ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ว่าเป็น แหล่งแคลเซียมและไอโอไดด์ที่ปลอดภัย^{[ 17 ] [ 18 ]}

มีการเติมสารออกซิไดซ์ลงในแป้งเพื่อช่วยใน การพัฒนา ของกลูเตนสารเหล่านี้อาจทำหน้าที่เป็นสารฟอกขาวหรือไม่ก็ได้ เดิมทีแป้งจะเกิดการบ่มตามธรรมชาติจากการสัมผัสกับบรรยากาศ สารออกซิไดซ์ส่วนใหญ่จะส่งผลต่อกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ ซึ่งจะช่วยสร้าง พันธะ ไดซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุลของกลูเตน การเติมสารเหล่านี้ลงในแป้งจะทำให้แป้งโดแข็งแรงขึ้น^{[ 19 ]}กรดดีไฮโดร แอสคอร์บิก และโพแทสเซียมโบรเมตเป็นสารออกซิไดซ์ที่ออกฤทธิ์ต่อกลุ่มซัลฟ์ไฮดริลและพันธะไดซัลไฟด์ในแป้งโดข้าวสาลี โดยเฉพาะอย่างยิ่งการออกซิไดซ์กลูตาไธโอนโพแทสเซียมโบรเมตออกฤทธิ์โดยตรงมากกว่าหรือมีขั้นตอนการแปลงทางเคมีน้อยกว่ากรดแอสคอร์บิก กลูตาไธโอนจะเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งโดข้าวสาลีหรือทำให้แป้งคลายตัว ในขณะที่การออกซิไดซ์กลูตาไธโอนในแป้งโดจะเพิ่มความยืดหยุ่น สารออกซิไดซ์ทั่วไป ได้แก่:

• กรดแอสคอร์บิก^{[ 20 ]} (เป็นสารตั้งต้นของสารออกซิแดนต์ที่รู้จักกันในชื่อกรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก )
• อะโซไดคาร์บอนาไมด์ ( E 927)
• โพแทสเซียมโบรเมต (E924 ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ทำให้แป้งโบรเมตมีชื่อเรียกเช่นนี้ ถูกห้ามใช้ในบางประเทศและบางรัฐ)
• โพแทสเซียมไอโอเดต

สารรีดิวซ์ช่วยลดความเหนียวของแป้งโดยการทำลายโครงข่ายโปรตีน ซึ่งจะช่วยในด้านต่างๆ ในการจัดการแป้งที่เหนียวแน่น ประโยชน์ของการเพิ่มสารเหล่านี้ ได้แก่ ลดเวลาในการผสม ลดความยืดหยุ่นของแป้ง ลดเวลาในการพักแป้ง และปรับปรุงความสามารถในการขึ้นรูปด้วยเครื่องจักร^{[ 19 ]}ซิสเตอีนและไบซัลไฟต์^{[หมายเหตุ 1 ]}เป็นสารรีดิวซ์ที่ช่วยคลายแป้งสาลี^{[ 22 ] [ 23 ]}การเพิ่มสารออกซิแดนต์หรือสารรีดิวซ์ในปริมาณเล็กน้อยจะเปลี่ยนลักษณะการจัดการแป้งหลังการผสม^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]}สารรีดิวซ์ทั่วไป ได้แก่:

• แอล-ซิสเทอีน (E920, E921; ปริมาณในระดับหลายสิบppmช่วยทำให้แป้งนุ่มขึ้น จึงช่วยลดเวลาในการแปรรูป)
• กรดฟูมาริก
• โซเดียมไบซัลไฟต์^{[ 28 ]}
• สารละลายเซลล์ยีสต์

เลซิติน โมโนกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ และ DATEM ถือเป็นอิมัลซิไฟเออร์พวกมันช่วยกระจายไขมันให้ทั่วถึงมากขึ้นในแป้งโด ช่วยให้แป้งดักจับฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากยีสต์ ได้มากขึ้น ^{[ 29 ]}เลซิตินที่เติมในอัตรา 0.25 ถึง 0.6% ของน้ำหนักแป้งทำหน้าที่เป็นสารปรับสภาพแป้งโด^{[ 30 ]}เลซิตินเหลวจากถั่วเหลืองอาจใช้ได้ในอัตราสูงสุดถึง 2% ของน้ำหนักไขมัน อาจนิยมใช้เปอร์เซ็นต์ตามน้ำหนักไขมันเพราะเลซิตินละลายได้ดีในไขมันอุ่น^{[ 31 ]}เมื่อพิจารณาจากน้ำหนักทั้งหมด ไข่แดงมีเลซิตินประมาณ 9% ^{[ 32 ]}โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์ใช้แทนเลซิตินจากไข่ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่^{[ 33 ]}อิมัลซิไฟเออร์มี ผล ป้องกันการเสื่อมสภาพและมีแนวโน้มที่จะทำให้เนื้อแป้งละเอียดขึ้น เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น และเมื่อใช้เวลาในการหมักนานขึ้น จะทำให้ปริมาตรของขนมที่อบเพิ่มขึ้น^{[ 34 ] [ 7 ]}

มีการใช้ เอนไซม์หลายชนิดเพื่อปรับปรุงคุณลักษณะในการแปรรูป เซลล์ยีสต์ผลิตเอนไซม์ย่อยอาหารตามธรรมชาติ แต่โดยทั่วไปมักมีการเติมเอนไซม์เพิ่มเติมเข้าไปด้วย:

• เอนไซม์อะไมเลสจะย่อยสลายพอลิแซ็กคาไรด์ในแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กๆ ซึ่งเป็นอาหารของเซลล์ยีสต์ ( ข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นแหล่งธรรมชาติที่ดีของเอนไซม์อะไมเลส)
• เอนไซม์โปรตีเอส (เช่นปาเปน ) ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งโดโดยการย่อยสลายกลูเตนบาง ส่วน
• ลิโปออกซิเจเนสจะออกซิไดซ์ส่วนประกอบภายในแป้ง^{[ 35 ]}

อาจใช้สารเติมแต่งอื่นๆ เป็นสารอาหารสำหรับยีสต์ หรือเป็นแหล่งของเอนไซม์ได้:

• คาร์บาไมด์ (หรือที่รู้จักกันในชื่อยูเรีย) (E927b)
• ฟอสเฟต
• ข้าวบาร์เลย์มอลต์

• กระบวนการผลิตขนมปังชอร์ลีย์วูด

• Hui Y และ Cork H (2006). ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. สำนักพิมพ์แบล็กเวลล์.

• ADA เป็นมิตรหรือศัตรูของเรา?ที่ Bakerpedia