คอร์มา

ไก่คอร์มา
ชื่อเรียกอื่น	กอร์มา
แหล่งกำเนิด	จักรวรรดิมุกล
ภูมิภาคหรือรัฐ	อินเดียปากีสถานบังคลาเทศอิหร่านอัฟกานิสถาน
อาหารที่เกี่ยวข้อง	อาหารมุกล
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อสัตว์โยเกิร์ต
สื่อ: คอร์มา

คอร์มา ( Korma , kurma , qormaหรือqurma) ( ภาษาอูร์ดู : قورمہ ; ภาษาฮินดี : क़ोरमा ; ภาษาเบงกาลี : কোরমা ; ภาษาเปอร์เซีย : قرمه ; ภาษาแคชเมียร์ : قۄرمہٕ ) เป็น อาหาร ประเภทแกงที่มีต้นกำเนิดในอนุทวีปอินเดียโดยได้รับอิทธิพลจากอาหารมุกลัยซึ่งต่อมาได้มีการดัดแปลงให้เข้า กับ รสนิยม ของชาวแองโก ล-อินเดียและ ชาวอังกฤษ ประกอบด้วยเนื้อสัตว์หรือผักที่ตุ๋นกับโยเกิร์ต น้ำหรือน้ำสต๊อก และเครื่องเทศ เพื่อให้ได้ซอสหรือน้ำเกรวี่ข้น^{[ 1 ]}รสชาติของคอร์มานั้นไม่เข้มข้นเท่ากับอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ และมีกลิ่นหอมกว่า^{[ 2 ]}

ชื่อภาษาอังกฤษเป็นการแปลงมาจากภาษาฮินดี-อูร์ดูqormā (क़ोरमा, قورمہ) ซึ่งหมายถึง ' การตุ๋น ' ^{[ 3 ] [ 4 ]} ซึ่งเป็น เทคนิคการปรุงอาหารที่ใช้ในอาหารจานนี้^{[ 1 ] [ 5 ]}คำเหล่านี้ทั้งหมด รวมถึงชื่อของอาหารต่างๆ เช่น ภาษาเปอร์เซียقورمه ghormeh ภาษาตุรกีkavurma และภาษาอาเซอร์ ไบ จาน qovurmaหรือkavarma ล้วน มีที่มาจากภาษาเตอร์กิกqawirmaซึ่งหมายถึง "[ของทอด]" ^{[ 4 ]}อย่างไรก็ตาม korma และ kavurma ของตุรกีในปัจจุบันเป็นอาหารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง^{[ 4 ]}

คอร์มามีต้นกำเนิดมาจากอาหารมุกลัย^{[ 6 ]}ของอนุทวีปอินเดียคอร์มาถูกปรุงในครัวของราชสำนักมุกลัย^{[ 7 ]}ตามที่นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร เนฮา เวอร์มานี กล่าวไว้ อาหารจานนี้ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในตำราอาหารในรัชสมัยของชาห์ อาลัม (ครองราชย์ ค.ศ. 1643–1712) ในช่วงศตวรรษที่ 18 พ่อครัวในราชสำนักมุกลัยได้เพิ่มอัลมอนด์ กระเทียม เครื่องเทศ และโยเกิร์ตลงในสตูว์สไตล์เปอร์เซีย^{[ 8 ] [ 9 ]}ในไฮเดอราบัด ในปี ค.ศ. 1832 ข้าว พิลาฟชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "คอร์มา" ประกอบด้วยเนื้อสัตว์หั่นบางๆ กับข้าว^{[ 10 ]}

พ่อครัวชาวอินเดียในศตวรรษที่ 19 ได้ปรุงแกงกะหรี่ให้กับเจ้านายชาวอังกฤษของพวกเขาโดยทำให้ง่ายขึ้นและปรับให้เข้ากับรสชาติแบบ แองโกล-อินเดีย แกง กะหรี่ ที่เรียกว่า quaramaจากเมืองลัคเนาประกอบด้วย (นอกเหนือจากส่วนผสมอื่นๆ) เนยใส โยเกิร์ต ครีม อัลมอนด์บด กานพลู กระวาน และหญ้าฝรั่น ในขณะที่แกงกะหรี่แบบแองโกล-อินเดียหรือkorma ในปี 1869 ซึ่ง "แตกต่างกันทั้งในด้านเนื้อหาและชื่อ" ^{[ 11 ]}ไม่มีครีม อัลมอนด์ หรือหญ้าฝรั่น แต่ได้เพิ่มเครื่องเทศแกงกะหรี่แบบอังกฤษมาตรฐานในขณะนั้น ได้แก่ ผักชี ขิง และพริกไทยดำ^{[ 11 ] [ 12 ]}

สไตล์คอร์มาคล้ายกับ เทคนิค การตุ๋นแบบ อื่นๆ ตรงที่เนื้อสัตว์หรือผักจะถูกปรุงสุกอย่างรวดเร็วหรือย่างด้วยความร้อนสูง ตามธรรมเนียม แล้วจะใช้ เนยใสจากนั้นจึงนำไปตุ๋นด้วยความร้อนชื้นและของเหลวน้อยที่สุดเป็นเวลานาน^{[ 1 ]}อาจปิดฝาหม้อด้วยแป้งในช่วงสุดท้ายของการปรุง โดยใช้เทคนิคที่เรียกว่าดัมหรือดัมปอคตักเครื่องเทศจะถูกเตรียมโดยใช้ เทคนิคการเจียว เครื่องเทศแบบบาการ์โดยนำไปทอดในน้ำมันร้อนสักครู่ ในช่วงหลังของการปรุง เครื่องเทศเพิ่มเติมจะถูกผสมกับเนยใสที่อุ่นแล้ว จากนั้นจึงนำไปรวมกับซอสที่เกิดจากการตุ๋น จากนั้นจึงปิดฝาหม้อและเขย่าเพื่อระบายไอน้ำและผสมส่วนผสม^{[ 1 ]}เมื่อการปรุงเสร็จสิ้น บางครั้งอาจเติมเนยหรือครีม^{[ 13 ]}ในอาหารบังกลาเทศ สมัยใหม่ พ่อครัวบางคนใช้นมข้น หวาน แทนโยเกิร์ต^{[ 14 ]}

• 
  ไก่คอร์มา
• 
  แกงกอ ร์มาโปตอล (น้ำเต้าปลายแหลม)

คอร์มาเป็นอาหารที่รับประทานในบริบทต่างๆ ในอนุทวีปอินเดียสมัยใหม่ ในงานเลี้ยงแต่งงานของชาวมุสลิม มักจะรับประทานคอร์มาเนื้อแกะ และใน งานเลี้ยง วาซวัน แบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นงานเลี้ยงที่จัดเตรียมโดยพ่อครัวชาวฮินดูและมุสลิมเพื่อการเฉลิมฉลองต่างๆ คอร์มาเนื้อแกะและไก่เป็นส่วนประกอบทั่วไป คอร์มายังเป็นอาหารทั่วไปในโทราซึ่งเป็นอาหารที่ส่งไปยังบ้านของผู้อื่นตามธรรมเนียมที่มาจากข้อจำกัดในการแนะนำตัวของผู้หญิงต่อสมาชิกนอกบ้าน^{[ 10 ]}คอร์มาเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สุดในปากีสถาน ซึ่งมักรับประทานในมื้อกลางวัน และในงานเลี้ยงที่สิ้นสุดวันถือศีลอดในช่วงเดือนรอมฎอน^{[ 15 ]}

อาหารที่นิยมรับประทานคู่กับอาหารจานนี้คือชีร์มัลซึ่งเป็นขนมปังแผ่นแบนปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น^{[ 10 ]}ในอวัธซึ่งเป็นภูมิภาคทางประวัติศาสตร์ทางตอนเหนือของอินเดีย ปัจจุบันตรงกับรัฐอุตตรประเทศใบเงิน ( วาร์ก )เป็นเครื่องตกแต่งที่นิยมใช้ และปุชเปศ ปันต์เขียนว่า "ไม่สามารถเสิร์ฟคอร์มาหรือพูลาโอได้หากไม่มีใบเงิน" ^{[ 2 ]}ในบางพื้นที่ของนิวเดลีมักเสิร์ฟน้ำตาลปี๊บคู่กับคอร์มาในช่วงฤดูหนาว โดยเชื่อว่าจะช่วยให้ "เนยใสย่อยง่ายขึ้น" ^{[ 16 ]}

นาฟราตันคอร์มาเป็นคอร์มามังสวิรัติที่ทำจากผักและพาเนียร์ (ชีสอินเดีย) หรือถั่ว หรือบางครั้งก็ใช้ทั้งสองอย่างนาฟราตันหมายถึง "อัญมณีเก้าชนิด" และโดยทั่วไปสูตรจะประกอบด้วยผักที่แตกต่างกันเก้าชนิด^{[ 17 ] [ 18 ]}

ในอินโดนีเซียกอร์มาหรือ 'กุไล กุรมา' นั้นปรุงด้วยกะทิแทนโยเกิร์ต และสามารถใช้มะขาม เปรี้ยว แทนความเป็นกรดของโยเกิร์ตได้ อาหารจานนี้เป็นการผสมผสานการทำอาหารอินเดียกับอาหารอาหรับและมินังคำว่ากุรมาหมายถึง " อินทผลัม " ในภาษามาเลย์/อินโดนีเซีย แต่ในอาหารจานนี้ไม่มีอินทผลัม^{[ 19 ]}

ในสหราชอาณาจักรแกงกอร์มาทั่วไปที่เสิร์ฟใน ร้าน แกงกะหรี่เป็นอาหารรสอ่อนที่มีซอสข้น มักมีอัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์หรือถั่วชนิดอื่นๆ และมะพร้าวเป็น ส่วนประกอบ ^{[ 20 ]}ในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 แกงกอร์มาไก่ได้รับการกล่าวถึงซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าเป็นหนึ่งในแกงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสหราชอาณาจักร^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}เจมี่ โอลิเวอร์เชฟชื่อดังใช้พริกแกง กอร์มา และกะทิในสูตรอาหารของเขาสำหรับแกงปลาที่ปรุงอย่างรวดเร็วและซุปกุ้งรสเผ็ด^{[ 24 ]}

อาหารจานหนึ่งที่เรียกว่าไก่คอร์มาได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกาจากการตีพิมพ์หนังสือตำราอาหารรอบโลกของไมรา วอลโด ในปี 1954 วอลโดได้ดัดแปลงอาหารจานไก่หมักและไก่ผัดซึ่งเป็นที่นิยมในอเมริกาในขณะนั้น โดยเพิ่มพริกไทยดำ ผักชี ยี่หร่า ขมิ้น และผงพริกป่น หรือเพียงแค่ผงแกงกะหรี่แม้ว่าจะไม่เหมือนกับคอร์มาที่รับประทานในอินเดีย แต่ก็ถูกมองว่าเป็นอาหารที่แปลกใหม่ เนื่องจากเครื่องเทศหลายชนิดเพิ่งได้รับการแนะนำให้รู้จักในอาหารอเมริกัน^{[ 25 ]}