ปลาเฮริงดองคือปลาเฮริง ดิบ ( ปลาชนิดหนึ่ง) ที่แช่ในน้ำดองรส อ่อนๆ โดยปกติจะใช้ปลาเฮริงดิบดองในน้ำส้มสายชูอ่อนๆ หรือ ปลาเฮริง ดอง แบบดัตช์ นอกจากน้ำส้มสายชูแล้ว น้ำ ดองอาจมีส่วนผสมของไซเดอร์ ไวน์ หรือชา น้ำตาล สมุนไพร (โดยปกติคือใบกระวาน ) เครื่องเทศ (โดยปกติคือลูกจันทน์เทศ ) และหัวหอมสับ

คำว่า 'soused' ยังสามารถใช้อธิบายปลาเฮอริ่งหมักที่ปรุงสุกแล้วได้อีกด้วย โดยปกติแล้วจะนำปลาเฮอริ่งไปอบในน้ำหมัก แต่บางครั้งก็อาจนำไปทอดแล้วแช่ในน้ำหมักแทน ปลาเฮอริ่งหมักจะเสิร์ฟแบบเย็น^{[ 1 ]}

ปลาเฮอริงดอง ( maatjesharing ซึ่ง ในเนเธอร์แลนด์เรียกว่าmaatjesหรือในเยอรมนีและสวีเดน เรียก ว่า Matjes/matjes ) เป็นปลาเฮอริงดองรสอ่อนเป็นพิเศษ ทำจากปลาเฮอริงที่ยังไม่โตเต็มที่ โดยนำปลาเฮอริงไปดองในถังไม้โอ๊คใน น้ำเกลือประมาณสองสามวันเอนไซม์จากตับอ่อน ที่ช่วยในการดองทำให้ปลาเฮอริงดองชนิดนี้มีรสชาติอ่อนและนุ่มเป็นพิเศษ ส่วนปลาเฮอริงดิบที่ดองในน้ำส้มสายชูเรียกว่าrollmops

Hollandse Nieuweที่ผลิตในเนเธอร์แลนด์, Holländischer MatjesและHollandse maatjesharingมี ใบรับรอง TSGภายในสหภาพยุโรป^{[ 2 ]} และ Glückstädter Matjesที่ผลิตในเยอรมันซึ่งผลิตในSchleswig-HolsteinมีใบรับรองPGI ^{[ 3 ]}

กระบวนการเตรียมปลาเฮอริ่ง (ที่รู้จักกันในชื่อ " การแล่ปลา ") นี้ได้รับการพัฒนาขึ้นในยุคกลางโดยชาวดัตช์ปลาเฮอริ่งจะถูกจับระหว่างปลายเดือนพฤษภาคมถึงต้นเดือนกรกฎาคมในทะเลเหนือใกล้กับเดนมาร์กหรือนอร์เวย์ก่อนที่ฤดูผสมพันธุ์จะเริ่มต้นขึ้น เนื่องจากปลาเฮอริ่งในช่วงเวลานี้มีน้ำมันสูงเป็นพิเศษ (มากกว่า 15%) และไข่และน้ำเชื้อยังไม่เริ่มพัฒนา

น้ำเกลือที่ใช้สำหรับปลาเฮริงดองแบบดัตช์มีปริมาณเกลือน้อยกว่าและมีรสชาติอ่อนกว่าLoggermatjes ของเยอรมันมาก เพื่อป้องกันการติดเชื้อจากพยาธิไส้เดือนในสกุลAnisakis ระเบียบ ของสหภาพยุโรปกำหนดว่าปลาควรแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20  °C เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง^{[ 4 ]}ดังนั้นในปัจจุบัน ปลาเฮริงดองจึงสามารถผลิตได้ตลอดทั้งปี

หนังสือพิมพ์Algemeen Dagblad ของเนเธอร์แลนด์ ได้จัดการแข่งขันเพื่อประเมินคุณภาพของปลาเฮอริ่งดองมานานกว่าสามสิบปีแล้ว^{[ 5 ]}ในปี 2017 เกิดข้อโต้แย้งเกี่ยวกับการแข่งขันนี้ เนื่องจากนักเศรษฐศาสตร์ได้จัดทำเอกสารวิจัยสองฉบับกล่าวหาว่าหนังสือพิมพ์มีการทดสอบที่ลำเอียง^{[ 6 ]}ส่งผลให้การแข่งขันถูกยกเลิก ต่อมานักสถิติได้โต้แย้งว่าข้อกล่าวอ้างของนักเศรษฐศาสตร์นั้นอาศัยสถิติที่น่าสงสัย^{[ 5 ]}

โดยการกรีดที่คอ ปลา เฮอริ่งจะเอา เหงือกและส่วนหนึ่งของหลอดอาหารออก เพื่อกำจัดรสขม ตับและตับอ่อนจะยังคงอยู่ในตัวปลาในระหว่างกระบวนการดองเกลือ เพราะอวัยวะเหล่านี้จะปล่อยเอนไซม์ที่จำเป็นต่อรสชาติ จากนั้นปลาเฮอริ่งจะถูกแช่ในน้ำเกลือประมาณห้าวัน โดยทั่วไปจะแช่ใน ถังไม้ โอ๊ค หลังจาก แล่เนื้อ และลอกหนัง แล้ว ไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรเพิ่มเติมและสามารถรับประทานเป็นอาหารว่างพร้อมกับหัวหอมดิบหั่นฝอยและผักดองได้

เนื่องจากการลอกหนังต้องอาศัยประสบการณ์ จึงควรลองลอกหนังเป็นชิ้นหรือสองชิ้นก่อน ปลาเฮอริ่งดองจะมีสีเงินด้านนอกและสีชมพูด้านในเมื่อสดใหม่ และไม่ควรซื้อหากมีสีเทาและมันเยิ้ม

ปลาเฮอริงเค็มมีปริมาณเกลือ 20% และต้องแช่น้ำก่อนรับประทาน แต่ปลาเฮอริงดองไม่จำเป็นต้องแช่น้ำก่อนรับประทาน

ในประเทศเนเธอร์แลนด์ ปลาเฮริงดองมักเสิร์ฟเป็นอาหารว่าง โดยส่วนใหญ่จะเสิร์ฟแบบธรรมดา หรือโรยหน้าด้วยหัวหอมดิบหั่นเต๋า การกินปลาเฮริงทั้งตัวมักทำโดยการยกปลาขึ้นที่หางแล้วกินจากด้านบนขึ้นไปเหนือปาก ส่วนอาหารปลาเฮริงดองในเยอรมนีตอนเหนือแบบดั้งเดิมจะเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มทั้งเปลือก ถั่วฝรั่ง เบคอนทอดหั่นบางๆและหัวหอมนอกจากนี้ ในเยอรมนียังนิยมกินปลาเฮริงดองกับหัวหอมดิบหั่นบางๆ ในขนมปังโรล ในเมนูที่เรียกว่าMatjesbrötchenอีก ด้วย

ในบางภูมิภาค (เช่น ฮอลสไตน์ ) จะเสิร์ฟพร้อมขนมปังดำ และซอสครีมผสม แครนเบอร์รี่นอกจากนี้ ปลาเฮริงดองยังสามารถเสิร์ฟพร้อมซอสครีมหรือ โยเกิร์ ตที่มีหัวหอมและแตงกวาดอง หรือใส่ในสลัดได้ อีกด้วย

ในสวีเดนมัตเจสซิลล์ (matjessill)นิยมเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม ครีมเปรี้ยว ต้นหอมสับ ขนมปังกรอบ และถั่วอบ ไข่ต้มก็เป็นที่นิยมทานคู่กับอาหารจานนี้เช่นกัน โดยนิยมเสิร์ฟใน คืนก่อนวัน กลางฤดูร้อน – ฟินแลนด์ก็มีธรรมเนียมคล้ายกัน แต่ ไม่ได้ เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ ปัจจุบันชาวสวีเดนและฟินแลนด์ส่วนใหญ่ทานปลาเฮริงกระป๋องหั่นเป็นชิ้นๆ โรยน้ำตาล มัตเจสซิลล์ของสวีเดนมักปรุงรสจัดกว่ามัตเจสซิลล์แบบอื่นๆ

• ปลาเฮริงดอง
• ฟิชบร็อตเชน
• กวาเมกิ
• ปลาเฮริงชมาลซ์
• โรลม็อบ
• ซาชิมิ
• คินิลาว
• เซวิเช่