การหมักคือกระบวนการแช่อาหารในของเหลวปรุงรสซึ่งมักมีฤทธิ์เป็นกรด ก่อนนำไปปรุงอาหารซอสนี้เรียกว่าน้ำหมักซึ่งอาจมีฤทธิ์เป็นกรด (ทำจากส่วนผสม เช่นน้ำส้มสายชูน้ำมะนาวหรือไวน์)หรือมีเอนไซม์ (ทำจากส่วนผสม เช่นสับปะรดมะละกอโยเกิร์ตหรือขิง ) หรือมีค่า pHเป็นกลาง^{[ 1 ]}นอกจากส่วนผสมเหล่านี้แล้ว น้ำหมักมักมีน้ำมัน เกลือสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร โดยทั่วไปจะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารและทำให้เนื้อส่วนที่เหนียวนุ่มขึ้น^{[ 2 ]}กระบวนการนี้อาจใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาทีหรือหลายวัน

การหมักคล้ายกับการแช่น้ำเกลือยกเว้นว่าการแช่น้ำเกลืออาศัยการทำงานของน้ำเกลือมากกว่าการทำงานของกรดหรือเอนไซม์^{[ 3 ]}การหมักยังคล้ายกับการดองยกเว้นว่าการดองโดยทั่วไปจะทำเป็นระยะเวลานานกว่ามาก คือหลายเดือนหรือหลายปี โดยส่วนใหญ่เพื่อเป็นการถนอมอาหาร^{[ 4 ]}ในทางกลับกัน การหมักมักจะทำเพียงไม่กี่ชั่วโมงถึงหนึ่งวัน โดยทั่วไปเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารหรือทำให้เนื้อนุ่มขึ้น^{[ 5 ]}

น้ำหมักจะแตกต่างกันไปตามอาหารแต่ละประเภท คำว่า marinadeในภาษาฝรั่งเศสมาจากคำกริยาmariner ซึ่งหมาย ถึง "การดองในน้ำเกลือทะเล" และท้ายที่สุดมาจากคำนามภาษาละตินmare ซึ่งหมายถึง "ทะเล" ^{[ 6 ]}ซึ่งแสดงให้เห็นว่าน้ำหมักอาจพัฒนามาจากประเพณีการดองแบบโบราณ หรืออาจใช้เกลือทะเลเป็นส่วนผสมตั้งแต่แรก

ในเนื้อสัตว์ กรดจะทำให้เนื้อเยื่อสลายตัว ทำให้สามารถดูดซับความชื้นได้มากขึ้น ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความชุ่มฉ่ำมากขึ้น^{[ 2 ]}อย่างไรก็ตาม กรดมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ น้ำหมักที่ดีควรมีความสมดุลระหว่างกรด น้ำมัน และเครื่องเทศ หากนำเนื้อหมักดิบไปแช่แข็ง น้ำหมักอาจทำให้ผิวหน้าของเนื้อแตกตัวและทำให้ชั้นนอกเละได้^{[ 7 ]}

การแช่เนื้อ ในน้ำร้อนมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นวิธีการหมัก แต่จริงๆ แล้วเป็นวิธีการเตรียมอาหารรูปแบบหนึ่งที่คล้ายคลึงกัน

เนื้อหมูดิบอาหารทะเลเนื้อวัวและสัตว์ปีกอาจมีแบคทีเรีย ที่เป็นอันตรายซึ่งอาจปนเปื้อนในน้ำหมัก ได้ควรหมักในตู้เย็นเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ไม่ควรนำน้ำหมักที่ใช้แล้วมาทำเป็นซอส^{[ 8 ]}เว้นแต่จะทำให้ปลอดภัยโดยการต้มก่อนใช้ทันที มิฉะนั้น ควรใช้น้ำหมักสดหรือน้ำหมักที่แยกเก็บไว้ซึ่งไม่ได้สัมผัสกับเนื้อสัตว์^{[ 9 ]} ภาชนะที่ใช้สำหรับหมักควรทำจากแก้วหรือพลาสติกที่ปลอดภัยสำหรับอาหารโลหะ รวมถึงเคลือบเครื่องปั้นดินเผาซึ่งอาจมีตะกั่ว จะทำปฏิกิริยากับกรดในน้ำหมักและควรหลีกเลี่ยง^{[ 9 ] [ 10 ]}

• ซอสบาร์บีคิว – ซอสปรุงรสที่ใช้เป็นน้ำหมัก น้ำราด หรือท็อปปิ้งสำหรับเนื้อย่าง
• เซวิเช่ – อาหารที่ทำจากปลาดิบหมัก
• ไซเคียวยากิ – อาหารญี่ปุ่นประเภทปลาหมัก
• น้ำสลัดวินาเกรต – ซอสที่ทำจากน้ำมันและน้ำส้มสายชู นิยมใช้เป็นน้ำสลัด