น้ำตาล มัสโควาโด (หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำตาลอ้อยสีเข้ม ) เป็น น้ำตาลชนิดหนึ่งที่ผ่านการกลั่นบางส่วนหรือไม่ ผ่านการกลั่นเลย มีปริมาณ กากน้ำตาล และรสชาติ เข้มข้นและมีสีน้ำตาลเข้ม ในทางเทคนิคแล้วถือว่าเป็นน้ำตาลอ้อยที่ไม่ผ่านการปั่นเหวี่ยงหรือน้ำตาลที่ผ่านการปั่นเหวี่ยงและผ่านการกลั่นบางส่วน ขึ้นอยู่กับกระบวนการที่ผู้ผลิตใช้^{[ 1 ] [ 2 ]}น้ำตาลมัสโควาโดมีแร่ธาตุต่างๆ ในปริมาณที่สูงกว่าน้ำตาลทรายขาวที่ผ่านกระบวนการ^{[ 3 ] [ 4 ]}การใช้งานหลักๆ คือในอาหารและขนมหวานและการผลิตเหล้ารัมและแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ ผู้ผลิตและผู้บริโภคน้ำตาลมัสโควาโดรายใหญ่ที่สุดคืออินเดีย^{[ 5 ] [ 6 ]}

ชื่อภาษาอังกฤษ "muscovado" มาจากคำทุจริตของaçúcar mascavadoของโปรตุเกส (น้ำตาลไม่ขัดสี) ^{[ 7 ] [ 8 ]}

ไม่มีคำจำกัดความทางกฎหมายสำหรับน้ำตาลมัสโควาโด และไม่มีมาตรฐานสากลใด ๆ เช่นCodex Alimentariusหรือ " การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง " สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตเรียกผลิตภัณฑ์น้ำตาลต่าง ๆ ว่า "มัสโควาโด" และทำให้เกิดความสับสนระหว่างน้ำตาลมัสโควาโดน้ำตาลทรายแดงและแม้กระทั่งน้ำตาลปี๊บ

การผลิตน้ำตาลทรายผลึกที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ทราบเริ่มขึ้นในอินเดียตอนเหนือหลังจากพ่อค้าชาวออสโตรเนเซียนนำอ้อย เข้ามาจาก เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทางทะเลราว 1000 ปีก่อนคริสตกาล อย่างไรก็ตาม วันที่แน่นอนของการผลิตน้ำตาลอ้อยครั้งแรกยังไม่ชัดเจน^{[ 9 ]}หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของการผลิตน้ำตาลมาจากตำราภาษาสันสกฤตและบาลีโบราณ^{[ 10 ]}ประมาณศตวรรษที่ 8 พ่อค้าชาวมุสลิมและอาหรับนำน้ำตาลจากอินเดียยุคกลางไปยังส่วนอื่นๆ ของรัฐกาลิฟาอับบาซิดใน แถบ เมดิเตอร์เรเนียนเมโสโปเตเมียอียิปต์แอฟริกาเหนือและอันดาลูเซียในศตวรรษที่ 10 แหล่งข้อมูลระบุว่าทุกหมู่บ้านในเมโสโปเตเมียปลูกอ้อย^{[ 11 ]}

ยุคสมัยใหม่ตอนต้นซึ่งเป็นช่วงที่ชาวยุโรปเข้ามาล่าอาณานิคมในทวีปอเมริกาและเอเชียยังส่งผลให้การผลิตน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีการจัดตั้ง ไร่ น้ำตาล ขึ้นในหลายพื้นที่ที่ชาติยุโรปเข้ามาล่าอาณานิคม เช่น เกาะต่างๆ ในมหาสมุทรอินเดีย หมู่เกาะ เวสต์อินดีส์และอเมริกาใต้และเหนือ^{[ 12 ]}แรงงานสำหรับไร่เหล่านี้มักมาจากคนรับใช้ที่ถูกผูกมัดด้วยสัญญาทาสหรือชาวเกาะแปซิฟิกที่ถูกลักพาตัวซึ่งนำไปสู่การเติบโตของ การค้าทาส ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกและมหาสมุทรอินเดียเพื่อจัดหาแรงงานทาสให้กับไร่พืชเศรษฐกิจ (รวมถึงไร่ที่ผลิตน้ำตาล) โดยทั่วไปแล้วอ้อยจะถูกกลั่นเป็นน้ำตาลดิบหรือกลั่นเป็นเหล้ารัมในไร่ของอาณานิคม หรือส่งไปที่อื่นเพื่อแปรรูป^{[ 13 ] [ 14 ]}

น้ำตาลดิบถูกนำเข้ามาที่ท่าเรือในระดับความบริสุทธิ์ที่หลากหลาย ซึ่งสามารถขายได้ทั้งในรูปของน้ำตาลดิบโดยตรงสู่ตลาดเพื่อใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ หรือในรูปของน้ำตาลมัสโควาโดที่ส่งออกไปยังโรงกลั่นน้ำตาลในยุโรปและอเมริกา^{[ 15 ]} ใน ยุโรปช่วงศตวรรษที่ 19 น้ำตาลดิบที่ผ่านการกลั่นจนสูญเสียกากน้ำตาลส่วนใหญ่ไปแล้วจะถูกเรียกว่าน้ำตาลดิบและถือว่ามีคุณภาพสูงกว่า ในขณะที่น้ำตาลคุณภาพต่ำที่มีกากน้ำตาลสูงจะถูกเรียกว่าน้ำตาลมัสโควาโด แม้ว่าบางครั้งคำว่าน้ำตาลทรายแดงจะถูกใช้แทนกันได้ก็ตาม^{[ 15 ]}

การผลิตน้ำตาล แบบดั้งเดิมโดยไม่ใช้แรงเหวี่ยง

การต้มน้ำอ้อยเพื่อทำกากน้ำตาล

การเทกากน้ำตาลเพื่อทำเม็ดโดยการเฉือน

น้ำตาลมัสโควาโดทำจากน้ำอ้อยที่ระเหยจนเกิดการตกผลึก สารแขวนลอยที่มีความหนืดของผลึกและน้ำแม่ (กากน้ำตาล) เรียกว่า มาสเซคิวต์ ในศตวรรษที่ 19 มีการใช้เทคนิคหลายอย่างในการผลิตน้ำตาล^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 2 ] [ 1 ] [ 19 ]}ปัจจุบันน้ำตาลมัสโควาโดผลิตโดยสามวิธีหลัก: ^{[ 20 ] [ 21 ]}

• วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมคือการทำให้ มาสเซอไกต์ ตกผลึก (เป็นเม็ด) โดยการทำให้เย็นลงในกระทะและบด อย่างต่อเนื่อง โดยการคนด้วยไม้พายขนาดใหญ่ (โดยทั่วไปใช้ในอินเดีย) หรือโดยการกดด้วยเท้า (โดยทั่วไปใช้ในแอฟริกา)
• วิธีการใช้ เครื่องเหวี่ยงแยกสารในระดับอุตสาหกรรมซึ่งคิดค้นขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ถึงต้นศตวรรษที่ 19 นั้น ใช้เครื่องเหวี่ยงแยกสารเพื่อทำให้มาสเซอไคต์ตกผลึก โดยแยกส่วนที่เป็นผลึกเข้มข้นออกจากกากน้ำตาลในภาชนะที่ตกผลึกด้วยแรงโน้มถ่วง
• วิธีการทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย

Massecuite ยังใช้ในการผลิตน้ำตาลปี๊บ โดยจะใส่ลงในแม่พิมพ์โดยตรง (โดยไม่ต้องตัด ปั่นแยก หรืออบแห้งแบบสเปรย์) ^{[ 20 ]}

ผลผลิตรวมทั่วโลกอยู่ที่ 10 ล้านถึง 11 ล้านตันต่อปี โดย 20 ประเทศเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดคืออินเดีย (58%) ตามด้วยโคลอมเบีย (14%) เมียนมาร์ (9%) ปากีสถาน (6%) บราซิล (4%) บังกลาเทศ (3%) และจีน (3%) ^{[ 5 ] [ 6 ]}

ในอินเดีย น้ำตาลทรายแดง (มัสโควาโด) ส่วนใหญ่ผลิตโดยผู้ผลิตเอกชนขนาดเล็กถึงขนาดกลางจำนวน 150 ราย ซึ่งอยู่ภายใต้การกำกับดูแลของคณะกรรมการอุตสาหกรรมผ้าฝ้ายและหมู่บ้านผู้ผลิตเหล่านี้ใช้วิธีการตัดอ้อยแบบดั้งเดิมโดยไม่ใช้สารเคมีและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยแต่ละรายดำเนินการผลิตประมาณ 100 ถึง 120 วันต่อปี และมีกำลังการผลิตโดยทั่วไปประมาณ 200 ถึง 350 ตันต่อวัน^{[ 5 ]}รัฐที่ผลิตน้ำตาลทรายแดงมากที่สุดในอินเดีย ได้แก่มหาราษฏระ (58%), บิฮาร์ (6%), กรณาฏกะ (5%), มัธยประเทศและฉัตติสการ์ (6%) ^{[ 5 ]}

ในมอริเชียสมัสโควาโดผลิตโดยการปั่นแยกมวลน้ำตาล จากนั้นปล่อยให้กากน้ำตาลไหลออกตามธรรมชาติ^{[ 2 ]}

ในประเทศฟิลิปปินส์น้ำตาลมัสโควาโดสามารถผลิตได้ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งในสามวิธี^{[ 1 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}ในอดีต น้ำตาลมัสโควาโดเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญอย่างหนึ่งของหมู่เกาะ โดยเฉพาะจาก ภูมิภาคเกาะ เนกรอสในวิสายาสตะวันตกตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 จนถึงปลายทศวรรษที่ 1970 ^{[ 22 ]}

การผลิตน้ำตาลมัสโควาโดในฟิลิปปินส์บาร์เบโดสและที่อื่นๆ ประสบกับช่วงเวลาที่ตกต่ำมายาวนานเมื่อโรงงานขนาดใหญ่เข้ามารับช่วงการผลิตน้ำตาลจากเกษตรกรรายย่อยที่มีโรงงานขนาดเล็ก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความสนใจของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นในอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารออร์แกนิกได้ฟื้นฟูความสนใจในน้ำตาลมัสโควาโด ทำให้เกิดตลาดใหม่สำหรับโรงงานขนาดเล็ก^{[ 23 ]}

เมื่อผลิตภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุม น้ำตาลมัสโควาโดจะมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าน้ำตาล^{[ 24 ]}และยังคงรักษาแร่ธาตุตามธรรมชาติในน้ำอ้อยไว้ได้มากกว่า ดังที่แสดงในการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการต่อไปนี้ (ต่อ 100 กรัม): ^{[ 25 ]}

• ปริมาณเกลือแร่รวมสูงสุด 740 มิลลิกรัม
• ฟอสฟอรัส (P) สูงสุด 3.9 มิลลิกรัม
• แคลเซียม (Ca) สูงสุด 85 มิลลิกรัม
• แมกนีเซียม (Mg) ไม่เกิน 23 มิลลิกรัม
• โพแทสเซียม (K) ไม่เกิน 100 มิลลิกรัม
• ธาตุเหล็ก (Fe) สูงสุด 1.3 มิลลิกรัม
• พลังงาน 383 กิโลแคลอรี

น้ำตาลมัสโควาโดใช้เป็นส่วนผสมในอาหารและขนมหวาน^{[ 26 ] [ 27 ]}และเป็นสารให้ความหวานในเครื่องดื่มร้อน มีสีน้ำตาลเข้มมาก และค่อนข้างหยาบและเหนียวกว่าน้ำตาลทรายแดงทั่วไป น้ำตาลมัสโควาโดได้รสชาติและสีมาจากแหล่งที่มาคือน้ำอ้อยมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงได้ดี และมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างนาน

น้ำตาลมัสโควาโดสามารถใช้แทนน้ำตาลทรายแดงได้ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ โดยลดปริมาณของเหลวในสูตรลงเล็กน้อย

การใช้น้ำตาลทรายแดงในการทำขนมหวานในอินเดียสามารถสืบย้อนไปได้ถึงอย่างน้อย 500 ปีก่อนคริสตกาล โดยมีการใช้น้ำตาลทรายดิบและน้ำตาลทรายขาว^{[ 26 ]}

นอกจากกูร์แล้ว น้ำตาล คันด์สารีที่ไม่ผ่านการขัดสีก็เป็นสารให้ความหวานแบบดั้งเดิมของอินเดีย^{[ 27 ]}ซึ่งมักใช้ในสูตรอาหารดั้งเดิมสำหรับมาซาลาชัย (ชาอินเดียใส่เครื่องเทศ) รับประทานกับโรตีโดยผสมกับเนยใส ที่ละลาย ขนมหวานอินเดียแบบดั้งเดิมที่ต้องใช้น้ำตาล เช่นคีร์ (พุดดิ้งข้าวอินเดีย) กูร์หรือคันเดอร์ชาวาล (ข้าวหวาน) หรือลัดดู

สัดส่วนที่สำคัญของการผลิต Khandsari (muscovado) ของอินเดียถูกนำไปใช้ในการผลิตdesi daruซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลั่นที่ ผิดกฎหมาย ^{[ 5 ]}

• สถาบันวิจัยอ้อยแห่งอินเดีย
• สมาคมโรงงานน้ำตาลแห่งอินเดีย